第一（节）食品采购
食品原料采购是一项比较复杂的酒店业务活动。采购的目的在于以合理的价格、适当的时间从安全可靠的货源，按规格标准和预定数量采购酒店餐饮服务所需的各种食品原料，保证酒店餐饮服务顺利进行。为完成采购任务，酒店应该制定完整的采购方针、原则和规程，同时应选派具有相当专业知识的人执行具体的采购任务。
采购者必须了解酒店餐饮服务各方面的需要和局限。首先他要了解菜单，这不仅因为菜单决定了采购对象，即决定了要采购哪些食品原料，而且还决定了要采购什么等级及什么质量的原料。高质量的食品原料采购不等于采购质量最好的食品原料，而是按照菜式需要采购适合于制作的各种原料。事实上，酒店也并非所有菜肴都非得最高价的原料才能制作。为了实现酒店的利润目标，必须从食品原料采购开始就进行严格的成本控制。有效的食品采购工作能降低酒店的食品成本，从而达到增加利润的目的，因此，有的地方并不把采购部门看成后勤部门，而把它视作对酒店赢利有直接贡献的一个部门。
酒店应该对所需的各种原料制定采购规格标准，而采购人员必须掌握这些规格标准并严格遵照执行，要避免盲目采购。采购人员还必须及时掌握酒店当前的营业量预报以及各种原料的库存情况，因为菜单决定了采购内容，而营业量却决定了采购的数量。库存的食品原料往往必须先行消耗，以此避免采购过多，造成原料积压、资金占用，或采购不足而影响酒店正常营业。当然，采购人员还应该及时掌握市场信息，了解供应情况，懂得各种食品原料的季（节）性特点，要随意注意气候、运输等对食物原料供应可能产生的影响。
酒店要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。对所要采购的各种原料作出详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、数量、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。没必要对所有原料都制定采购标准，但对占食品成本将近一半的肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准。一方面是由于上述原料的质量对餐饮成品的质量有着决定性的作用；另一方面是因为这些原料的成本十分可观，因此必须严加控制采购。制定采购规格标准应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况，一般要求厨师长和采购部人员一起研究决定，尽量制定实用可行的标准。食品原料采购规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。
制定采购规格标准是酒店食品原料采购工作中至关重要的环（节），它有助于酒店确保采购的原料都符合质量标准，适合各种菜式制作的特殊需要。制定完成采购的规格标准，应该一式多份，除分送给货源单位使其按照酒店所要求的规格标准供应原料外，酒店内部一般应分送给餐饮部经理室、采购部办公室，以及食品原料验收人员，以作验收原料时的对照凭据。可以在酒店营业的任何一个阶段按内部需要的变化及市场的改变制定采购规格标准，随时检查和修订采购规格标准。总之，酒店使用食品原料采购规格标准可有如下好处。
（1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定酒店所需各种食品原料的具体质量要求，避免不恰当或盲目的购买。
（2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握酒店的质量要求，避免可能产生的误解或不必要的损失。
（3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货单位重复解释原料的质量要求，从而可以（节）省时间，减少工作量。
（4）将一种原料的规格标准分发给几个供货单位，引起几个供货单位间的竞争，使酒店有机会选择最优价格。
（5）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，它在控制原料质量方面起着重大的作用。
第二（节）验收与储藏
一、验收
虽然制定完整的采购规程需要花时间、精力，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规程按质按量并以合理的价格订购了原料物品，相应的进货验收控制如果缺少，那么先前所作的种种努力至此便会前功尽弃。供货单位的实际送货数量可能有意或者无意地超过购买量或短斤缺两，酒店要求的原料质量也可能达不到，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。毕竟，酒店按质按量并以合理价格的订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为酒店提供原料物品。因此，验收控制的主要目的是检查进货的数量是否符合订购的数量，原料质量的规格标准是否符合，价格是否符合原先的报价。
酒店每日所进的食品原料及物品必须登录在进货日报表上，但其目的却并不在于罗列各发货的所有原料物品名称、数量和价格，因为这些内容在日后都可以从发货单上得到。使用进货日报表的目的在于区分当日进货中哪些是直接进货，哪些是仓库进货，哪些是杂项进货。
直接进货指当日进货不经过仓库储存，达到厨房当天就消耗掉，其成本记入当天食品原料的成本；仓库进货指当日进货送至仓库、冷库储藏以备后用，其成本记入原料储备价值，待日后该原料从仓库发出消耗时方记入该天食品原料的成本；杂项进货指酒店餐厅、厨房用的其他物品如消毒品、清洁剂等等，它们当然不能算作食品成本。但杂项进货栏还可用于填写酒店其他部门如酒吧等所需的食品原料，以作区分。如果有的原料，其中一部分须立即交送厨房加工，另一部分得入库储存，分配要按实际比较，将其成本分成两部分，分别填入直接进货和仓库进货栏下。
由此可见，进货日报表的主要目的是成本控制，是为了财务部门计算酒店当天的食品成本。一些酒店没有完整的成本控制系统，因而某些步骤被忽略。如验收员不填写进货日报表，也不分直接进货、仓库进货和杂项进货，只将一天内收到的所有货单、凭据交给会计入账，那么当天的食品成本将无法正确统计。
二、储藏
在任何餐饮企业里，食品原料的储藏管理与食品原料采购、验收一样，对餐饮食品的质量和食品成本有着举足轻重的影响。
一般来说，食品原料储藏有两部分：干藏和冷藏。干货仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料；冰库及冷藏设备用于储藏冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
（一）干货仓库管理
（1）干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是否适宜，防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度应控制在16~21℃，相对湿度保持在50%~60%之间。
（2）固定每一种原料的存放位置，任何原料的储存应至小离地面25cm，离墙壁5cm。
（3）入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放，使原料质量得以保证。
（4）仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
（5）塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮的轮板上，这样便于搬动和挪动，用玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。
（6）尽量控制有权进入仓库的人员数量。仓库内不应存放职工的私人物品。仓库人员不在场时，仓库应加锁防止外人进入，预备钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备不时之需。
（二）食品原料的冷藏
酒店一般都使用食品原料冷藏设备，以低温抑制鲜化类原料中微生物和细菌的生长繁殖，维持原料的质量，使其保存期延长，酒店常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱（冷藏箱、柜）以及常与冰库相连的冷藏室等。酒店所需的冷藏容量需根据餐饮服务类型、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料类型、剩菜处理方法等因素决定。通常状况下，鱼肉禽类原料冷藏容量可占总容量的1/3，新鲜瓜果蔬菜等占1/3，乳制品占1/6，剩菜及其他占1/6。饭店应根据此比例及具体情况选购不同规格和用途的冷藏设备。
食物原料中需要冷藏处理的一般不外乎各种新鲜鱼、肉、禽类，各种新鲜蔬菜水果（个别热带蔬菜、水果例外），各种蛋类及乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料、剩菜等。
