鸡蛋
市面上的鸡蛋，可以按蛋壳的颜色和所含营养附加值的不同来加以划分。按鸡蛋的蛋壳颜色分，可以分为红壳蛋（也称褐壳蛋）、白壳蛋和绿壳蛋；按鸡蛋所含营养附加值分，有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。
鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养素，所以被人们誉为理想的营养库、完全蛋白质模式。
据营养学家分析，鸡蛋含蛋白质最高，每500克鸡蛋含蛋白质122克，鸡蛋清中含黏蛋白，约为蛋清的65%，这是一种混合物，其中有溶酶菌，卵蛋白的抑制物卵糖蛋白、卵黄素蛋白等。鸡蛋黄还含有大量的脂肪性物质，其中10%为磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主。脂肪性物质中的脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻酸等，鸡蛋黄含胆固醇量约1.3%，葡萄糖约0.3%。
鸡蛋中的成分可以有效防止骨质疏松，同时有助于骨骼生长。
鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，并且对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量是鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
鸡蛋白能润肺利咽，清热解毒，对咽痛音哑、目赤、热毒肿痛具有一定的疗效；鸡蛋黄能滋阴润燥，养血息风，适宜虚劳吐血、心烦不眠、胎漏下血、热病惊厥者食用。
蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很好的作用。
【专家提示】肾脏病患者不宜食用鸡蛋，患皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。
鸭蛋
鸭蛋又名鸭卵。鸭蛋味香可口，营养丰富，也是人们常用的蛋类食物之一。鸭蛋还可腌制成皮蛋，有清凉、明目、平肝的功效，但清代著名食医王孟英曾说：“味虽香美，皆非病人所宜。”
鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。
鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强身壮骨的作用。
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。
咸鸭蛋含有大量的钼，以及含钙量很高，每100克咸鸭蛋含钙512毫克，约为鲜鸭蛋的10倍。特别适合骨质疏松的人食用。
鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
【专家提示】鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。
鸽 子 蛋
鸽子蛋因营养丰富，产量低，历来被视为席上珍品。世界上最古老的食谱出现于2700年前的中国，这个食谱上载有十几种汤，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称为“银海挂金月”。
鸽子蛋被人称为“动物人参”，富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。因此，鸽子蛋更有利于壮骨，而且其中富含的维生素D有助于人体对钙的吸收，对骨骼发育生长有帮助。
鸽子蛋还具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。
【专家提示】经常让小儿食用煮熟的鸽蛋，即可防麻疹，又可解毒促进骨骼生长。
鹌 鹑 蛋
鹌鹑蛋别名鹑鸟蛋。它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”之称。此蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑点，常被制成罐头食品。
鹌鹑蛋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、胆固醇、钙、磷、铁等是需要补钙者的良好食品。本品营养价值高，所含赖氨酸、胱氨酸均比鸡蛋高，特别是含有丰富的脑磷脂、卵磷脂等，对机体有较好的补益作用。
鹌鹑蛋中所含的芦丁，对心血管疾病也有食疗效果。
鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。
鹌鹑蛋含有卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
由于鹌鹑蛋中营养分子较小，所以比鸡蛋更容易被吸收利用。
【专家提示】鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者、心脑血管疾病患者少食为好。
牛奶
牛奶是奶牛的乳汁，营养丰富，饮用价值很高，还可以制成酸奶、干酪、奶油等。每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”。
对儿童而言，常喝鲜奶有助于身体的成长，因为钙能促进骨骼生长发育；老年人更要喝牛奶，每天饮用一杯牛奶，就可补足每天对钙质需要的80%，减少骨骼萎缩，降低骨质疏松症的发生概率，使身体柔韧度增加。
牛奶中的钙质容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也比较合理，常喝牛奶能使人保持充沛的体力。
每100克牛奶中含蛋白质3.1克，脂肪3.5克，碳水化合物6克，灰分0.7克，钙120毫克，磷90毫克，铁0.1毫克，维生素B1 0.04毫克，维生素B2 0.13毫克，烟酸0.2毫克，维生素C 1毫克，维生素A200国际单位，维生素D10国际单位。牛奶的蛋白质主要是含磷蛋白质——酪蛋白，也含白蛋白及球蛋白，此三种蛋白质均含全部必需氨基酸。牛奶的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低级脂肪酸，此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。牛奶中的糖主要是乳糖。
中医认为，牛奶具有滋润肺胃、润肠通便、补虚的作用。
牛奶包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率达98%，为其他食品所不及。
牛奶含有优质的蛋白质和容易被人体消化吸收的脂肪、维生素A和维生素D，因此被称为“完全营养食品”。
牛奶含有乳清蛋白，可提高人体吸收率和增强免疫能力。
牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率，牛奶中的镁元素会促进心脏和神经系统的耐疲劳性。
牛奶中含有促进睡眠的L色氨酸，具有松弛神经之效。在睡觉前喝牛奶，可以促进睡眠安稳。泡牛奶浴可以治失眠。
【专家提示】牛奶的蛋白分子大，相对与奶粉不宜吸收，因此儿童不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升。婴儿喝牛奶需经过适当稀释。
酸 牛 奶
酸牛奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。它是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。专家将酸牛奶称为“21世纪的食品”、“功能独特的营养品”。
酸牛奶脂肪含量低，钙质含量高，还含有丰富的优质蛋白、人体必需的氨基酸、多种维生素、乳糖及磷、钾等营养成分。鲜牛奶中的乳糖被乳酸菌分解生成的乳酸，与鲜牛奶中的钙作用生成的乳酸钙，容易被人体吸收，有助于骨骼的生长发育，对老年人也有预防骨质疏松的作用。
酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，它所含的可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抵御癌症。
酸牛奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，防止病菌侵蚀机体骨骼。酸牛奶能补充肠道内的双歧杆菌，能够有效地延缓衰老、抵抗疾病。
在妇女更年期时，食用酸牛奶还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症。
酸牛奶对幼儿是一种理想的代乳品，易于消化吸收，促进骨骼生长发育。
经常从事电脑操作者、体弱者、经常性饮酒、吸烟者、使用抗生素者、骨质疏松症患者适合常喝酸牛奶。
【专家提示】乳酸菌中的某些菌种对牙齿有一定危害，容易出现龋齿。所以，饮用酸牛奶后要及时用清水漱口。
奶酪
奶酪有干酪、起司、芝士、吉士、乳酪等译名。它是一种牛奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。因为它基本排除了牛奶中大量的水分，而保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。
奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有用山羊、绵羊奶制作的奶酪。大多奶酪呈乳白色或金黄色。
每千克奶酪制品浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96%～98%。就钙的含量来说，250毫升牛奶=200毫升酸牛奶=40克奶酪。可以说，奶酪是含钙最多的奶制品，因此，奶酪对骨骼发育有很好的辅助作用，同时奶酪还可以防治骨质疏松。
奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康，保持肌肤健美。
英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防治龋齿。吃含有奶酪的食物，能增加牙齿表层的含钙量，从而抑制龋齿发生。
【专家提示】对于孕妇、中老年人及生长发育旺盛的青少年来说，奶酪是最好的补钙食品之一。
