酒的色、 香、 味， 决定酒的风味、 风格， 靠理化检测分析是反映不出来的， 必须靠感觉器官品评来鉴别。
1.色： 酒的颜色丰富多彩， 酒中的自然色泽主要来源于酿酒原料和生产工艺。 另外还可以用增色的方法来形成酒品的色泽。描绘酒品色泽常用的术语： 一般符合该酒正常色调的称为正色。如我国白酒一般无色透明或微黄都属于白酒的正色； 果酒的色与原料果实色泽相同或近似也都属于正色。 也有的酒呈两个颜色，称为复色， 如红曲黄酒， 以黄为主， 黄中带红。 酒在一般正常光线下观察带有光亮， 称为有光泽。 酒色发暗失去光泽称为失光或色暗。 好的酒液像水晶体一样高度透明， 清亮看不出纤细的微粒。 许多酒的颜色以自然物体颜色来表示。 比如白葡萄酒多呈禾秆黄、 琥珀色； 红葡萄酒多呈宝石红、 玫瑰红等颜色。 对含气的酒类， 如香槟酒、 汽酒、 啤酒等含气现象都是一个品评指标。 含气酒瓶装后， 形成一定压力， 开瓶时产生的响声在一定程度上说明其含气状态， 香槟酒的响声以清脆、 响亮为好。 泡沫则是啤酒的一个质量指标， 倒入杯中立即产生泡沫， 以洁白、 细腻、 持久、 挂杯为好， 持续时间不应少于三分钟。 对于黄酒、 果酒、 葡萄酒等， 应举杯旋转观察其流动、 浓、 稠、 粘、 滞等情况。 观察、 评价酒的外观色泽是评酒的一个重要部分。
2.香： 酒品的香气在评价中也是十分重要的， 酒的香气十分复杂， 不同的酒品香气各不相同， 同一种酒品香气也会出现变化。 以白酒为例， 概括起来香型可以分为酱香、 浓香、 清香、 米香、 其他香五大香型。 白酒的香型形成十分复杂， 主要受酿酒原料、 生产工艺、 发酵环境、 窖存等方面影响。 黄酒的香气一般用香气芬芳、 醇香浓郁等词语描述。 啤酒的酒花香气要求没有老化气味， 没有生酒花气味， 香气新鲜清爽。 麦芽香气应是清香(淡色啤酒)， 焦香(浓色啤酒)。 果酒和葡萄酒香气的重要指标是必须保持原料的品种香气， 即果香气味。
3.味： 酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准， 好酒以它的味正色纯而令饮者赞叹不已。 尤其白酒中一些带有酸、甜、 苦、 辛、 涩、 怪等味道。 但要比例协调， 配合融洽， 醇厚柔美的酒品才称得上是美味佳酿。
白兰地酒的识别
白兰地需贮藏很长的时间， 且时间越长， 酒质越好， 最佳的陈年时间是20~40年。 白兰地在装瓶出售时， 在瓶身或标签上标示其酒陈酿程度， 用下列几种符号来表达贮藏年代。 ★表示3年陈； ★★表示4年陈； ★★★表示5年陈； V.O.表示10~12年陈；V.S.O.表示12~20年陈， V.S.O.P.表示20~30年陈， Napoleon表示40年陈， X.O表示50年陈； X表示70年陈。
目前世界上最有名的白兰地有以下几种： Courvoisies(卡沃锡)， Hen-nessy(海涅赛)， T.F.martell(T.F.马爹利)， Camus(开麦士)， remymartin(人头马)及Xomartell(XO马爹利)等。在购买“人头马”， “拿破仑” ,“轩尼诗” 等世界名酒时，如何确定其身价？ 洋酒的商标， 本身就会告诉你， 因为在商标上都赫然印有“V.O” 或“X.O” 等字样。 这些符号代表每瓶酒的酿制年份，缩写“X” 代表五年， “XX” 代表十年,“XXX” 代表十五年。 “V.O”代表15年以上。 “V.S.O” 代表20年以上。 “V.S.O.P” 代表30年以上。 “X.O” 代表40年以上。 “EXT-RA” 代表50年以上。
威士忌酒的识别
威士忌酒是以大麦芽和其他谷物为原料， 加酵母菌发酵， 经过蒸馏获得烈性酒， 再经木桶长期贮存、 陈化而成。 酒呈琥珀色， 味微辣而醇香。 它与白兰地、 朗姆酒、 杜松子酒齐名， 是国际上的名酒。 “威士忌” 之名源于欧洲凯尔特尼族的“生命之水” 一词。 英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中， 常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒， 这就是威士忌的前身。 威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。 当时， 一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商， 为了逃税， 将造出的酒用木桶装好， 藏在不为人察觉的深山中， 经过一段时间， 打开一尝， 发现酒味更加醇厚成熟。 木桶贮酒法就此传播开来。 威士忌成为世界公认名酒， 关键在于混合法的出现。 19世纪末， 人们开始使用连续式蒸馏器制酒， 造出了温和型的玉米威士忌。 这种威士忌与个性较强的麦芽威士忌结合， 产生了混合型威士忌。 现在的苏格兰威士忌， 基本上都属于此类。 辨别威士忌的品级， 主要看商标。 在正品威士忌的商标上， 印有一具老人头像， 这个人就是老伯尔。 据说老伯尔活了152岁， 在西方， 他成为健康与长寿的标志。
识别啤酒新陈
啤酒产品罐装出厂以后， 有一定的保存期。 熟啤酒的保存适宜温度应在5℃~25℃。 其保存期， 12度(指麦汁浓度)的啤酒， 一般在120~180天； 11度的啤酒保存期在60~180天； 超过6个月的则为陈啤酒了。 瓶装鲜啤酒的保存温度宜在0℃~15℃之间， 它的保存期不得超过7天。 按规定， 啤酒的商标上， 应印有月、 日数字，商标边缘上有两个缺口分别指向某月、 日数字， 即是某月、 某日生产的啤酒。 许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间， 都在啤酒产品商标上标出。 如北京双合盛五星啤酒厂、 北京啤酒厂、顺义啤酒厂、 玉泉啤酒厂生产的啤酒， 都在商标边缘上印有两排数字， 一排为1~12， 是月份； 另一排为1~31， 是日期。 哪月哪日生产的啤酒， 就在那个数字上划一小口或染上颜色。 如“1~12”一排标明“6”， “1~31” 一排标明“20”， 那么， 这瓶啤酒就是6月20日生产的。 新鲜啤酒， 无论是淡色的， 还是浓色的， 都应该光洁醒目， 透明度高。 如果有棉絮状浑浊蛋白质沉淀物， 说明酒超过保存日期， 或保管不当， 漏气氧化了。 啤酒不可在日光下暴晒或长时间灯光照射， 否则波长为400~500纳米光波的光线， 可以使啤酒中的蛋白质或氨基酸起光化学变化， 产生一种3—甲基—2—丁烯—1—硫醇， 就有像年糕那样的味道。 这种味道叫日光臭， 是一种变质表现。 此范围的光波不大容易透过绿色和褐色玻璃瓶， 所以选购以这两种颜色酒瓶装的啤酒比较可靠。
啤酒质量的鉴别
选购啤酒时， 可以用“看色泽、 透明度及泡沫， 闻香气， 尝味道” 的方法来鉴别质量的优劣。
1.看色泽、 透明度及泡沫： 将啤酒倒入洁净干燥的大口无色透明的玻璃杯内。 浅色黄啤酒应呈微带青的金黄色， 不可色暗；黄啤酒应呈淡黄色或淡黄带绿色， 色淡者为优， 不可带有暗褐色； 黑啤酒应呈黑红色或黑棕色， 不可呈黑褐色、 浅红或棕色。但都要求酒液清亮透明， 有光， 无悬浮物及沉淀物。 质优的啤酒， 注入杯内时升起的泡沫高度不应低于3厘米， 而且泡沫洁白、细腻， 能持久4~5分钟以上才消失。 质量较次的啤酒， 泡沫升起的高度低， 泡沫微黄、 较粗、 不持久， 或者无泡沫、 喷泡。 有人以为喷泡是好酒， 其实是一种病害表现。 引起喷泡窜沫的原因是酿造啤酒用的大麦受潮， 生长很多霉菌， 其中根霉菌和链刀霉菌又产生肽类物质， 这种物质就容易引起啤酒窜沫。 当然， 这种啤酒还是可以喝的。
2.闻香气： 质优的啤酒， 应具有显著的麦芽清香和酒花特有的香气； 质较次的啤酒， 麦芽清香和酒花香气不明显； 质次的，往往不但无麦芽和酒花香气， 甚至会有生酒气味、 老化气味以及其他不正常的异香气。
3.尝味道： 即呷一口啤酒， 含在嘴里， 用味觉、 嗅觉检验其质量优劣。 啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味。 质优的啤酒， 喝到嘴里具有煞口和非常爽口的感觉， 没有异味、 涩味等。 如黄啤酒， 清苦、 爽口、 细腻；红啤酒初味苦而回味甜； 黑啤酒味道香浓质厚实。 酿造质次的啤酒，不仅口味平淡， 而且会带有苦味、 涩味， 有的还会带有酵母臭味、不成熟的啤酒味以及其他不正常的异味等。 一般来说， 如果啤酒的色泽、 透明度、 泡沫及香气均不好， 也不会有良好的风味。
