英国卫生基金会和癌症研究所估计， 50%的癌是由于饮食而引起的。 一位国际知名研究癌症的专家指出： “通过改变饮食， 可使全部癌症减少1/3”。
1.食品中致癌的来源和形成：
(1)食品受到致癌物质的污染。 食品在加工、 运输和销售各环节中由于自然因素或人为因素的作用受到致癌物质的污染， 如多环芳烃、 亚硝胺、 某些农药和重金属等。 工厂的浓烟、 废水、 车辆排出的废气含有大量的多环芳烃污染了空气、 泥土和水源。 而生长在这种环境中的蔬菜、 水果、 水产物就有了一定的致癌性，所以， 保护环境不受污染就非常重要了。
(2)食品本身产生致癌物质。 食品中有很多含有亚硝酸盐， 这些物质进入人体可以合成有致癌性的亚硝酸胺类的化合物。 但用不着害怕， 蔬菜中所含的维生素C以及食物中的蛋白质就能对抗它。 故蔬菜一定要保持新鲜， 隔夜的熟菜最好不吃， 若有剩饭剩菜也应放在低温下保存。
(3)食品霉变。 自然界中的霉菌有数万种之多， 分布广泛， 现已确定有10多种霉菌有致癌性。 如花生霉变易产生黄曲霉毒素，大米霉变易产生岛素霉菌素、 黄米霉素和环氯霉素； 发霉的酸菜、 咸菜有白地霉菌素， 且可使亚硝酸盐含量大为增加， 食用就不安全了。
(4)烹调上的弊端。 无论动、 植物油， 用来高温炸食品， 油脂中的不饱和脂肪酸产生各种聚合物——多环芳烃。 此外鱼肉类等动物蛋白质若在烹调过程中烧焦也可以产生强烈的致癌物质， 米面烧焦变黑本身并无致癌物质， 但直接放火上或柴草、 木炭、 煤炭制作烤鸭、 烤乳猪， 都易产生致癌物。 所以， 应少采用油炸、煎的方法而多采用蒸、 煮、 炖的办法。
(5)食品添加剂的毒素。 防腐剂和色素、 甜味剂、 香料等， 目前国家已规定一定的标准范围， 过量或长期食用就会有致癌的因素存在。
(6)饮食习惯。 不良的饮食习惯增加了致癌物质的接触机会，例如， 高脂肪饮食， 喜食热烫饮食， 嗜烟酒等等。 这些虽不能直接致癌， 但均为致癌因素。 又如， 喜食酸菜、 腌菜和肉制品。 这些食品的亚硝酸盐较高， 在人体内外均可合成致癌物质亚硝胺。
2.食品中的抗癌因素
在饮食成分中有致癌因素也有抗癌因素， 人们应该了解并掌握其规律， 设法避免其致癌因素， 利用其防癌因素。 除了注意饮食营养， 保持平衡， 改变不良的饮食习惯， 防止食品污染外， 还可以利用自然界的抗癌食物， 目前已知的有：
(1)某些微量元素可以防癌。 含钼较多的食物有萝卜、 卷心菜、 扁豆、 豆芽； 含硒较多的有南瓜、 红薯干； 含锗较多的食物有芦笋。
(2)多食含维生素C高的蔬菜、 水果可阻断亚硝胺和亚硝酰胺的产生而防癌。
(3)有些蔬菜含有木质素， 能促进巨噬细胞吞噬癌细胞的活动， 如芦笋、 荠菜、 芋头、 藕、 菱角、 胡萝卜。
(4)食用含钙高的食物能防癌， 如鱼、 黄豆、 叶绿素、 芝麻等。
(5)增加抗癌能力的食物有胡萝卜、 西红柿、 倭瓜、 红心红薯、 深绿色蔬菜。
刚杀的猪肉为何不能马上吃
在农村， 许多人都把刚宰杀后的猪肉拿来煮着吃， 以为这种肉新鲜。 其实不然， 屠宰后的猪肉都要经历尸僵阶段、 成熟阶段、 自溶阶段、 腐败阶段。
在一般温度下， 生猪在放血1~2小时后就进入尸僵阶段， 处于这一阶段的猪肉坚硬、 干燥， 无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。 经过24~48小时后， 才进入成熟阶段。 这时的猪肉柔软、 多汁， 具有芬芳的气味， 滋味鲜美， 易煮烂， 也易消化，而且还能分泌出大量的乳酸， 杀死有害的微生物。 继续变化下去， 就进入自溶阶段和腐败阶段， 这时猪肉即开始变质。 直至最后不能食用。
不新鲜的鸡蛋能吃吗
在日常生活中你一定遇到过这样的现象， 打开鸡蛋后， 有的蛋黄不在原来的位置而是贴在蛋壳上； 有的蛋清、 蛋黄混在一起； 有的鸡蛋已经变黑发臭。 为什么会出现这些现象呢？原来蛋壳上有许多就像我们人的皮肤上的汗毛孔一样的小孔， 而蛋壳表面常带有细菌、 霉菌等微生物。 当外界环境温度剧变， 蛋壳上有水凝结或有机械损伤后， 这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。 由于微生物和蛋中酶的作用， 蛋白质被分解。 首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位， 形成“贴壳蛋”； 其次是蛋黄膜分解蛋黄散开， 形成“散黄蛋”； 如果微生物继续繁殖， 则蛋黄、 蛋清混为一体， 形成“浑汤蛋”； 蛋白质迅速分解后形成硫化氢、 胺类、 粪臭素、 吲哚等腐败物质， 而散发出恶臭， 形成“臭蛋”。 “贴壳蛋”、 “散黄蛋” 如无异味仍可食用。 但如果颜色发绿、 发黑的“臭蛋”， 则千万不可食用。 “臭蛋” 中有许多对人体有害的物质， 吃后会引起中毒， 危害人体的健康。
为何不要吃生鸡蛋
鸡蛋的蛋白质中含有丰富的人体必需氨基酸， 其组成比例适合人体需要。 鸡蛋也是维生素、 无机盐的良好来源， 是一种营养价值很高的食品。
有些人喜欢吃生鸡蛋， 觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃补身体。 其实， 这种吃法非但无益反而有害。 一是鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出， 而鸡的卵巢、 泄殖腔带菌率很高， 所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌感染， 生吃很容易引起寄生虫病、 肠道病或食物中毒。 二是生鸡蛋还有一股腥味， 能抑制中枢神经， 使人食欲减退， 有时还能使人呕吐。 三是生鸡蛋清中含有一种叫抗生物素的物质， 这种物质妨碍人体对鸡蛋黄中所含的生物素的吸收。 鸡蛋煮熟后既可将鸡蛋内外的细菌杀灭， 又能破坏抗生物素， 所以鸡蛋不宜生吃。
鸡蛋怎样吃最好
鸡蛋不可生吃， 也不可用热水、 热豆浆、 热牛奶等冲泡吃。煎炸鸡蛋， 宜控制火候， 煎、 炸宜用文火， 时间长一些， 以不“流黄” 为宜。 鸡蛋最好的吃法是煮、 蒸、 炒， 这样不仅保存了蛋白质、 脂肪、 矿物质等营养成分， 而且维生素的损失也很少。
味精有何卫生问题
味精是以粮食为原料经过发酵提纯的， 其主要成分为谷氨酸钠。 味精进入胃肠以后， 很快分解出谷氨酸。 谷氨酸是氨基酸的一种， 是蛋白质的最后分解产物， 能被人体直接吸收和利用。 它参与人体蛋白质和糖的代谢， 促进氧化过程， 有改善和保持大脑机能的作用。
味精是一种很好的调味品， 易溶于水。 在汤、 菜中放入少许就会尝到鲜味。 在酸性菜汤中味道更鲜美。 但味精遇碱会变成谷氨酸二钠， 使其失去鲜味。 另外， 味精加热到120℃会使谷氨酸钠失水而变成焦谷氨酸钠。 此时味精不但失去鲜味， 而且具有毒性(焦谷氨酸钠是一种致癌物质)。 因此， 在有苏打、 含碱的食品中不宜放味精， 在汤、 菜中放味精应在菜起锅前放入， 避免长时间煎煮。
关于味精安全性的问题， 过去一直认为孕妇、 婴儿、 儿童不能吃味精， 最近在海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员第19次会议上， 宣布取消对味精的食用限量及对未满12周岁的婴幼儿食用味精的限制， 从而结束了对味精安全性的争论。
使用冰箱要注意哪些卫生问题
冰箱的使用为家庭存放食品提供了方便。 但应切记， 食物放入冰箱内并不等于进了“保险箱”。 低温环境只能抑制微生物的生长繁殖， 一旦温度适宜微生物便可“复活”。 有些食物虽然放在冰箱中， 但温度并没有降到所需最适宜温度。 这时， 微生物的生长尽管缓慢， 可毕竟还在生长繁殖， 长时间存放后仍会变质。此外， 利用冰箱存放食品时， 生熟食品交叉污染的问题也是不容忽视的。 比如生鱼、 生肉与冷饮在没有严密包装的情况下，同时存放在冰箱内， 上层食物污染下层食物， 等等。 因此， 在使用冰箱时一定要注意防止交叉污染， 生熟食品应分别放置， 并最好用盖盖好或用包装袋包好。
