推荐菜谱
西芹虾仁
材料：西芹300克、虾仁200克。
调料：姜末、盐、味精、花椒油。
做法：
①西芹择净，切片，焯熟，过凉，捞出沥干，铺于盘中。
②虾仁去沙线，洗净，焯熟，捞出，沥干，码放在西芹片上，加入姜末、盐、味精、花椒油，拌匀即可。
红油汁
用料：川味红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜。
制法：由25克川味红油、25克酱油、2克白糖、15克香油、适量葱末和蒜末等调制而成。按照5克酱油相当于1克盐的标准，此汁的盐糖比为10∶3～10∶7。
特点及用法
川味红油香辣味浓郁，制成红油汁风味更浓。红油汁是辣味凉拌菜品的主要调味料。烹制红油菜品时，直接调入锅中即可。也可以根据喜好或食材特殊需要，再另行添加调味料。此汁如果不加酱油，可用于蘸食肉类。
京味红油
用料：香油、胡萝卜。
制法：将香油烧温，入胡萝卜丝炒烂后，捞出，余油即为红油。
特点及用法
常用于凉拌菜品或烹炒时调味。能达到色彩红亮、味道甜香不辣的目的。
推荐菜谱
红油鸡片
材料：子鸡脯肉250克、葱白25克。
调料：红油汁、葱段、姜片、料酒、盐。
做法：
①将鸡脯肉用清水加葱段、姜片、料酒、盐煮熟；将熟鸡脯肉片成4厘米长、3厘米宽的大片。
②葱白切段，拍松，垫于盘底，上铺鸡片。
③将红油汁淋在鸡片上，搅拌均匀后即可食用。
推荐菜谱
芙蓉鸡片
材料：素鸡片100克、鲜藕50克、鸡蛋清60克。
调料：红油、水淀粉、白糖、姜汁、白汤、植物油、盐、味精。
做法：
①鲜藕去皮洗净，擦成细丝后剁成泥，加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、白汤，顺单一方向搅打至泡沫状，制成蛋泡糊。
②将植物油烧至温热，倒入蛋泡糊，用手勺轻轻推搅，当蛋泡糊结片时，捞出沥油。
③将盐、姜汁、白糖、味精、水淀粉、白汤入碗中调和均匀，制成碗芡。
④将植物油烧热，倒入芡汁，下素鸡片，用手勺轻轻推搅均匀，装入盘中，淋上红油即可。
川味红油
用料：植物油、干红辣椒。
制法：方法1：将干辣椒剁碎成辣椒粉，置入清洁的耐热容器内，用少量的凉油或温水润一下；用160℃左右的热油彻浇，边浇边搅拌，凉凉即可。
方法2：将植物油烧热，降温至160℃左右，放入辣椒粉调匀即可。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒现制较好；油温要掌握好，过热，辣椒易黑，油温过凉，则做不成红油；辣椒粉与热油的比例约为3∶10。
特点及用法
此汁一般用于烹制菜品，也可与其他调味品拌制冷食。比如“水煮鱼”、“夫妻肺片”等。
糖色
用料：白糖、清水。
制法：制作糖色时，将等量的白糖、清水放入锅中，用大火烧沸搅炒，水分炒干时，转小火，待糖呈红黑色将要冒青烟时，倒入2倍于白糖的沸水搅匀即可。
特点及用法
糖色主要用于给菜品上色，且以肉类食物居多，但也可以用于素菜。
在炖、煮、烹、炒、烩、熘等烹调方法中均可使用。操作时，既可以将糖色浇淋在断生的食材上，也可以在糖色制制好时，调微火，将生料投入锅中即可。
推荐菜谱
扒肉条
材料：猪五花肉300克。
调料：红汁、酱油、糖色、水淀粉、植物油。
做法：
①将猪五花肉切粗长条，排列整齐后入盘。
②锅置火上，入肉片、红汁、酱油，用大火烧沸，改小火煨煮至透，入糖色，淋水淀粉，点明油，翻熟即可。
蜜汁
用料：白糖、蜂蜜、麦芽糖。
制法：将白糖、蜂蜜和麦芽糖混合在一起，放入热油锅中，用小火熬煮，熬至糖浆变得黏稠即可。
特点及用法
蜜汁可用油锅熬制，也可以用蒸锅蒸制。此外，在熬好的蜜汁中还可以添加桂花、玫瑰、芝麻等，使口味更加丰富。蜜汁在炒、烧、熬、蒸、焖等多种烹调方法中都可使用，能使食材更软糯、甜味渗透、润透糖汁。
推荐菜谱
照烧鸡腿
材料：鸡腿1个、白芝麻少许。
调料：照烧汁、白醋、白糖、白胡椒粉、白芝麻。
做法：
①鸡腿洗净，去骨，剖开后，加照烧汁、白醋、白糖、白胡椒粉腌渍30分钟。
②鸡皮朝上，放在垫好锡纸的烤盘上，入烤箱，用180℃烤10分钟，把剩下的腌汁刷在鸡腿上。
③续烤5分钟，烤至色泽金黄、味道也飘散出来时，取出，撒上白芝麻即可。
照烧汁
用料：日本料酒、酱油、清酒、麦芽糖、高汤。
制法：将日本料酒、酱油、清酒、麦芽糖和高汤按照一定的比例混合，放入锅中加热并将其搅拌均匀，使之充分溶解后熄火，倒入容器中过滤去杂质，即可食用。
特点及用法
照烧汁是一种源自日本的调味料。通常搭配葱、姜，用来烹制鱼类和肉类菜肴。
山东风味糖醋汁
用料：白糖、洛口醋、酱油、盐、水淀粉、姜末、葱末、蒜末、鲜汤、植物油。
制法：炒锅上火烧热，入植物油烧热，将葱末、姜末、蒜末入锅煸炒出香味，加入洛口醋、鲜汤、白糖熬至溶化，而后加入少量盐、酱油，待汤汁再次烧开后，用水淀粉勾芡即可。
特点及用法
此糖醋汁色泽棕红或褐红，用于熘制菜品。根据菜品不同可以浇淋在成熟的食材上，或与食材同烹，待菜品即将成熟时勾芡。
推荐菜谱
糖醋排骨
材料：猪排骨250克。
调料：水淀粉、山东风味糖醋汁、植物油、葱、姜、蒜。
做法：
①将排骨剁成4厘米的段，用水淀粉拌匀。
②葱、姜、蒜洗净，切末备用。
③将排骨用温热的植物油炸透，捞出后沥油。
④净锅置火上，倒入少量植物油，下葱末、姜末、蒜末炝锅，倒入对好的山东风味糖醋汁，待汁液煮沸后，放入炸好的排骨翻炒均匀，出锅即可。
江苏风味糖醋汁
用料：蔗糖、镇江香醋、清水、盐、番茄酱、姜末、蒜末、水淀粉、酱油、植物油。
制法：炒锅上火烧热，入植物油，将姜末、蒜末入锅煸炒出香味，加入番茄酱、镇江香醋、清水、蔗糖熬至溶化，而后加入少量盐、酱油，待汤汁再次烧沸后，用水淀粉勾芡即可。
特点及用法
此糖醋汁色泽淡红，用于熘制菜品，一般是浇淋在成熟的食材上。
推荐菜谱
松鼠鳜鱼
材料：鳜鱼1尾，红绿樱桃、豌豆、黄瓜丁各适量。
调料：植物油、江苏风味糖醋汁、米醋、料酒、盐、干淀粉。
做法：
①净鳜鱼置于砧板上，沿胸鳍处切下鱼头；将鱼头沿下腭切开，脑部与鱼身相连，轻拍鱼头至扁平；将鱼身沿脊骨片出两片鱼肉，但其尾部相连，除净脊骨胸刺。
②鱼皮向下置于砧板上，两片分别剞刀；顺鱼身长剞间距1厘米的直刀，再垂直剞刀，间距3厘米，刀纹深至鱼皮，但不可切断。
③用料酒、盐均匀涂抹鱼身、鱼头，腌渍10分钟，拍上干淀粉。
④锅中倒植物油烧热，将鱼肉抖去散粉后入锅，炸至外酥里嫩，平铺装盘。
⑤净锅中放入江苏风味糖醋汁，勾芡后待卤汁沸滚，淋明油，大火出锅，浇在鱼身上，再将黄瓜丁、红绿樱桃、豌豆撒在鱼身即可。
广东风味糖醋汁
用料：植物油、冰片糖、白醋、番茄酱、冰糖、玫瑰露酒、盐、蒜蓉、香叶、辣椒、胡萝卜、芹菜、珠葱（小葱）、山楂片、辣酱油、红谷米。
制法：将珠葱、芹菜、胡萝卜用植物油煸炒出香味，加入足量清水；放入事先用冰糖水煮的红谷米、山楂片和香叶、辣椒等用中火熬煮至软烂，过滤后为蔬菜汁；在蔬菜汁中加入番茄酱、冰片糖、玫瑰露酒、盐、辣酱油，上火熬至融为一体，冷却后加入白醋、蒜蓉即可。
特点及用法
此糖醋汁色泽淡红，用于熘制菜品，水淀粉勾芡要在菜肴成品调制时施芡。
推荐菜谱
菠萝咕肉
材料：猪瘦肉300克、菠萝100克。
调料：广东风味糖醋汁、鸡蛋液、盐、料酒、蒜蓉、淀粉、水淀粉、植物油。
做法：
①将猪肉切成1.5厘米长、1厘米宽的块，用少量盐、料酒略腌；将鸡蛋液与淀粉调和成糊；将肉块入糊中拌匀备用。
②将肉块用180℃左右的热油炸至表面金黄后捞出，提高油温后再炸至表皮酥脆；菠萝切块，用淡盐水焯煮备用。
③将蒜蓉用少量温油煸香，入广东风味糖醋汁，待汁液煮沸时，入肉块、菠萝块搅匀，水淀粉勾芡后颠翻出锅即可。
香港风味糖醋汁
用料：白醋、汁、OK汁、冰片糖、柠檬、番茄沙司、腌梅子。
制法：将腌梅子挤烂后加柠檬片煮水，过滤；而后加入番茄沙司、汁、OK汁、冰片糖、白醋同煮即可。
特点及用法
此风味的糖醋汁色泽橙黄。一般此汁浇淋在成熟后的菜品上调味，也可以浇淋在生食的海鲜上拌食。
推荐菜谱
糖醋脆皮鱼
材料：鲤鱼750克。
调料：香港风味糖醋汁、姜末、蒜末、葱花、料酒、淀粉、盐、植物油。
做法：
①鲤鱼处理净，剞花刀，用盐、料酒、姜末、葱花、淀粉拌匀腌渍。
②锅中倒油烧至七成热，手提鱼尾，用勺舀起沸油淋烫鱼身，使其表面定形后，再慢慢放入油中炸至皮呈金黄色、肉熟透时捞出，装盘。
③锅置大火上，下植物油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱花炒香，烹入糖醋汁拌匀，待汁收浓起小泡时，起锅淋于鱼身上即可。
沙拉汁
用料：橄榄油、白醋、芥末、蒜末、洋葱末、胡椒粉、盐。
制法：用容器将橄榄油、白醋、芥末、蒜末、洋葱末、胡椒粉、盐搅匀即可。可以根据喜好，撒入香草提香，如迷迭香。
特点及用法
此汁低脂，味鲜，可用于拌食沸水焯烫后的时蔬，或者用清水煮熟的鸡、鸭、虾等荤性食材，也可以调拌生食的水产品。
鲜果汁
用料：苹果（以苹果为例）、白糖、柠檬汁。
制法：1.将苹果洗净去蒂，切成块；锅中加入清水，入白糖煮沸，将苹果入锅中煮沸；将汁液倒入筛子，用勺子碾压过滤，使苹果呈浓稠的浆状，淋入少量柠檬汁即可。
2.同法可以制作草莓汁、桃汁、木瓜汁、芒果汁等，制作时需按品种不同先去皮、核。
特点及用法
此汁清香、甜蜜，可以用于凉拌果蔬，也能淋在蛋糕上食用，或者煮制甜品、甜粥。还可以在此汁中调入化开的琼脂，冷却后就是美味的果冻。
推荐菜谱
蔬菜沙拉
材料：熟鸡蛋、蒸熟的土豆、罐装口蘑、彩椒、甘蓝、番茄、洋葱、酸黄瓜各适量。
调料：沙拉汁。
做法：
①将熟鸡蛋切片；土豆去皮，切块；口蘑、彩椒、甘蓝、番茄洗净，切片、丝；洋葱洗净，切圈状；酸黄瓜切碎。
②将材料放入较大容器内，或码盘盛装，加入沙拉汁，拌匀即可。
推荐菜谱
巧克力冰沙
材料：巧克力粉20克、鲜牛奶毫升、鲜奶油80毫升。
调料：奶粉香精、香草粉、巧克力汁、碎冰。
做法：
①将鲜牛奶、巧克力粉、奶粉香精、香草粉以及碎冰一起放入搅拌机中搅拌。
②搅拌均匀后装入杯中，挤入奶油，搅拌均匀，再淋上巧克力汁拌匀即可。
巧克力汁
用料：白糖、清水、黑巧克力、可可粉。
制法：1.将清水锅上火，入白糖煮沸，加入无甜味的黑巧克力碎块、可可粉，离火搅拌均匀即可。
2.白糖、可可粉、巧克力碎块的比例约为5∶2∶7。
3.调制冰淇淋、果蔬时，一般以汁液浓稠的味道更好，也可根据喜好调入牛奶、咖啡粉等。
特点及用法
此汁色泽较重，味道香浓，可用于制作面包、蛋糕、冰淇淋。也可以将巧克力汁用酒精灯或电磁炉温着，将鲜果蔬洗净后蘸食，就是巧克力汁涮果蔬了。
柠檬汁
用料：冰糖、鲜柠檬汁、柠檬、腌梅子、盐、奶酪粉、玫瑰露酒。
制法：柠檬去皮，与腌梅子一同煮水过滤后加冰糖、盐熬制；待冰糖溶化后对入用水搅匀的奶酪粉、鲜柠檬汁、玫瑰露酒即可。
特点及用法
此调味汁色泽淡黄，常用于煎炸类菜肴，烹制时挂勾芡汁。挤鲜柠檬汁的方法是将柠檬一切两半，用拇指和其余四指握住一半柠檬，用力挤出汁即可。
推荐菜谱
柠汁煎鸭脯
材料：鸭脯肉400克。
调料：柠檬汁、盐、姜片、葱段、玫瑰露酒、小苏打、鸡蛋液、料酒、干淀粉、植物油、蜂蜜。
做法：
①将鸭脯肉用盐、姜片、葱段、玫瑰露酒、小苏打、少量清水拌匀后，入冰箱腌渍1小时，用鸡蛋液、干淀粉拌匀，用温油将鸭脯肉略煎后捞出沥油。
②净锅入鸭脯肉，烹料酒，加柠檬汁、蜂蜜搅炒至熟即可。
家常汁
用料：植物油、郫县豆瓣酱、泡椒、酱油、豆豉、料酒、葱、姜、蒜。
制法：一般用热油将葱、姜、蒜煸香后，再放入其他调料即可。
特点及用法
用于炒、爆、煎等烹调方法。
推荐菜谱
家常豆腐
材料：豆腐4块、猪肉150克。
调料：家常汁（郫县豆瓣酱50克、豆豉10克、酱油10克、料酒10克、葱段1克、姜片克、泡椒少许），青蒜段100克，辣椒粉0.5克，胡椒粉1克，水淀粉10克，鸡汤500克，植物油5克，盐、味精各3克。
做法：
①将豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，平放盘中，用盐略腌，而后用植物油将其两面煎黄；猪肉切成片。
②锅置火上，倒入植物油烧热，下入郫县豆瓣酱、酱油、料酒、泡椒、葱段、姜片、豆豉翻炒，制成家常汁，再下入肉片、辣椒粉翻炒，倒入鸡汤、豆腐块、青蒜段，用大火烧沸，转为小火继续煮，待汤汁剩1/3时，转大火，加味精，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒粉即可。
鱼香汁
用料：辣椒酱（或泡椒末）、红油、咸鱼、蒜蓉、姜末、葱白末、鸡肉泥、鸡蛋、味精、料酒、植物油、鱼骨汤、淀粉。
制法：将咸鱼切块，磕入鸡蛋，加入淀粉、料酒拌匀，炸酥后剁成细末；炒锅烧热后入植物油，油热后入蒜蓉、姜末、葱白末，放入咸鱼末、鸡肉泥炒匀；再加入辣椒酱、红油、料酒、味精，加鱼骨汤熬开成料汁即可。入咸鱼末、鸡肉泥后，入主料烹制的方法能突出鱼香。下主料前可以先放入豆瓣酱，能突出辣味。
特点及用法
味道咸香微辣，能烹制肉蛋类、蔬菜类热菜，也可用于调拌豆类凉拌菜。
推荐菜谱
鱼香茭白
材料：茭白750克、红椒50克。
调料：鱼香汁（酱油、高汤、盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉、咸鱼末、鸡肉泥）、郫县豆瓣酱、香油、葱末、姜末、植物油。
做法：
①红椒洗净，去蒂、籽，切段；茭白洗净，切片。
②锅置火上，倒植物油烧热，下茭白片浸炸，捞出，沥油。
③锅内留底油烧热，下葱末、姜末和郫县豆瓣酱煸炒，再下入辣椒煸炒，倒入茭白片，倒入鱼香汁翻炒均匀，淋入香油即可。
宫保汁
用料：干辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、盐、味精、料酒、肉汤、葱、姜、蒜、水淀粉、植物油。
制法：传统的宫保汁是先将主料用盐、水淀粉、红酱油、料酒浆好，再用中温油煸炒干辣椒、花椒，放入主料，投入葱、姜、蒜、醋、白糖、味精、肉汤煸炒，最后用水淀粉勾芡即可。
特点及用法
传统口味辣香中微带酸甜。而今有为西方人调和的宫保汁，基本没有辣度，但有浓香的甜味。
推荐菜谱
宫保鸡丁
材料：净鸡脯肉250克、油酥花生仁50克。
调料：宫保汁、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、植物油。
做法：
①将鸡脯肉用刀拍松，剞十字花纹，切丁；干红辣椒去蒂、籽，切成段；姜、蒜洗净，切末；葱洗净，切段。
②用温油将干红辣椒段煸成棕红色时，入花椒、鸡丁炒散；而后入姜片、大葱丁、蒜片炒出香味，再烹入宫保汁，入油酥花生仁，颠翻均匀即可。
推荐菜谱
豉汁蒸排骨
材料：猪排骨250克。
调料：豉汁（或者另配方：蒜末10克、豆豉末2.5克、盐克、味精1克、白糖2.5克、生抽2.5克、老抽5克）、干淀粉、植物油。
做法：
①将排骨切成小块，洗净后晾干水分。
②用所有调料将排骨拌匀腌渍，再拌入干淀粉，装盘。
③淋少量明油后，上锅，用中火蒸制25分钟即可。
豉汁
用料：豆豉酱、鸡汤、料酒、榨菜蓉、蒜末、泡椒末、胡椒粉、白糖、植物油。
制法：1.一般热炒菜品是用豆豉酱煸炒其他调料，即用中温油将豆豉酱煸香，而后入其他调料，煸香即可。肉类先经焯煮、油滑等方法使其断生，与其他调味料同入锅中即可。脆嫩易熟的直接与调味料同入锅中即可。
2.蒸制类则可用豉汁料腌渍，而后上锅蒸制。将豉汁料均匀地涂抹在食材表面，进行腌渍，而后上锅蒸熟即可。蒸熟后可以将汤汁滗入锅中，烧沸调味汁后再浇淋在菜品上即可。
特点及用法
豉汁豉香浓郁，适用于蒸、炒、爆等烹调方法的菜品。
鱼豉汁
用料：生抽、老抽、芹菜、香菜梗、姜片、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、鸡汤（或鱼汤）、洋葱末、味精。
制法：锅置火上，倒入鸡汤或鱼汤，撒入香菜梗、芹菜、姜片、洋葱末煮至香气充分溶于汤中；过滤后，在汤汁中添加生抽、老抽、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、味精即可。
特点及用法
此调味汁呈红褐色，适用于清蒸、油浸。佐餐蘸食调味时，此汁被称为灼汁。
