中国的面食包含着丰富的审美因素。中国种植小麦已经有四、五千年的历史了。小麦和由它磨成的面，自古成为中国北方的主食。数千年来，中国北方人吃面，绝不仅仅是充饥，而是美的享受。面条最早就是中国发明的。据称青海民和县出土了4000年以前的“面条”。不过，由于笔者没有亲见那“面条”的实物，不敢细论。一般而言，汉之前，将麦磨成面粉制作食品似不普遍，较多是“粒食”；至汉魏，大量磨麦为面才促成“面食”流行。或曰，面条乃由魏晋时之“汤饼”演化而来。据《世说新语》《容止》第二则：“何平叔（何晏字平叔）美姿容，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”所谓“汤饼”，即类似于今之面片，煮而食之。晋人束晳《饼赋》云：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚觧战，汤饼为最。”由《世说新语》所讲故事，亦可知道魏明帝乃通过与何晏吃热腾腾的“汤饼”，促其发汗，以验证何晏之面色是否天生美白。至南北朝，始由“饼”成“条”。那时“汤饼”亦称“餺饨”。北魏贾思勰《齐民要术》卷九《饼法第八十二》曰：“餺饨，挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼，使极薄，皆急火逐沸熟煑，非直光白可爱，亦自滑美殊常。”所谓“二寸一断”，显然是“条”状。至唐宋，“汤饼”、“餺饨”，称为“不托”。欧阳修《归田录》：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之餺托矣。”后来更有了“面条”之名。南宋凌万顷《玉峰志·食物》云：“药棋面：细仅一分，其薄如纸。”
经过千百年的实践，山西、陕西的面条造就了自己特殊的名声。它有各种各样的做法，各种各样的味道，堪称美味--拉面、刀削面、手擀面、饸饹面，汤面、炒面、蒸面、凉拌面，牛肉面、鸡丝面、排骨面、阳春面……美不胜收。据说汉代有了馒头，魏晋有了包子，至今北方包馅的面食，包子、饺子、混沌、锅贴、馅饼、烧卖……数不胜数，美味可口。玉米从明代传入中国，山东、山西、河南、河北等地普遍种植，于是用玉米面摊出大如脸盆、薄如蝉翼的煎饼，就成为山东某些地方农民的绝活和美食，至今我还常常思念小时候在淄博吃煎饼卷大葱、抹黄酱的生活。东北的粘豆包和朝鲜族的打糕，给人以特殊的味道，吃一次就很难忘记。新疆维吾尔族的馕，据说是通过丝绸之路从土耳其、中亚诸国传过来的，1978年我去和田第一次吃它，觉得是平生吃过的最好吃的食品之一，享受了一顿美餐，其色香味形（馕上还印着花纹）俱佳，至今仍萦绕脑海。美啊！
直至今日，李渔《闲情偶寄·饮馔部》关于“糕饼”、“面”、“粉”的见解仍然不断被人们提及。2007年4月15日上午，中央电视台第二频道现场直播的“美容美食烹饪大赛”（面食部分），主要比赛糕饼的制作，选手们手持面团，又擀又捏，推拉腾挪，腕转指舞，看似忙忙碌碌实则从容不迫有条不紊，不一会儿，春饼、葱油饼、千层饼、搅面馅饼、黄桥烧饼、荷叶饼、老婆饼、香酥牛肉闻喜饼……依次呈现在观众面前，其色其形，美仑美奂，其香其味，让人馋涎欲滴。主持人在解说选手作品时，我首先听到这样一句话：“我国清代美食家、戏曲家李渔说：‘糕贵乎松，饼利于薄。’看看今天选手做得如何。”
梁实秋《雅舍谈吃·薄饼》对北京薄饼的做法和吃法描述得惟妙惟肖，特别是吃法：“吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了，有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！”
粉之美
李渔《闲情偶寄·饮馔部·谷食第二》“粉”有云：“粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：‘有仓卒客，无仓卒主人。’欲为仓卒主人，则请多储二物。且卒急救饥，亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是糇粮中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二耐，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！”
“粉”应该是古人发明而沿用至今的方便食品。
中国人的智慧在美食方面简直是无所不在，譬如各种“干粮”的发明。二十世纪五十年代初我在博山上初中，那时好多山区来的孩子家贫无法在食堂入伙，只好从家里背干粮。半个月回家一次，走几十里山路，用被单背几十斤煎饼。有人会问，半个月，“干粮”不发霉吗？诸君有所不知：那煎饼是脱水的，干干的放在那里，半月、一月，几乎新鲜如初。更妙的是，摊煎饼的稀面是发过酵的，一方面好消化，另方面其酸味可佐食，连菜也省了。当时我想不出比酸煎饼更好的速食品了。
李渔说的藕、葛、蕨、绿豆四种“粉”之发明和广泛应用，也是中国人对世界美食的伟大创造和贡献。尤其藕、葛二粉，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟，卒急救饥，莫善于此；而粉食之耐咀嚼者，为蕨与绿豆。李渔赞曰：“凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。”
聪明而善于美食的中国古人，感谢你！为你骄傲！为你自豪！
蟹之美
蟹之美以及食蟹过程中的百般情致，简直叫李渔在《饮馔部·蟹》中说绝了。林语堂《中国人》一文，对李笠翁这样称赞：“秋月远未升起之前，象李笠翁这样的风雅之士，就会象他自己所说的那样，开始节省支出，准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在中秋朗月之下，或菊花从中持蟹对饮。他将与知友商讨如何弄到端方太守窖藏之酒。他将细细琢磨这些事情，好像英国人琢磨中奖号码一样。”
蟹之美，美到何种程度？李渔说：“心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”只可意会，不可言传。李渔可谓嗜蟹如命。“蟹季”到来之前，先储钱以待。自蟹初出至告竣，不虚负一夕、缺陷一时；同时，还要“涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用”。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”，事蟹之婢称为“蟹奴”（林语堂在《中国人的饮食》中说李笠翁自称“蟹奴”，恐怕是记错了）。而且，李渔认为食蟹必须自取自食。吃别的东西，可以别人代劳，唯蟹、瓜子、菱角三种须自任其劳。“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”吃的过程本身，就是一种美。
后来我读到梁实秋一篇文章，题名《雅舍谈吃·蟹》，也说到同李笠翁差不多的食蟹体验，例如，他也说“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”，并且，要自己动手。
但是，这些说的都是平常心情之下食蟹；特殊情况之下又不同。例如1976年10月，当得知四人帮垮台的消息时，人们纷纷到菜店买蟹，而且点名要“仨公一母”。只要是蟹就行，至于蟹的味道，没有人讲究。
中国人把蟹作为盘中餐，到李渔所生活的明末清初，至少有两千多年的历史了。扬州大学教授邱庞同在《饮食杂俎--中国饮食烹饪研究·蟹馔史话》（山东画报出版社，2008）中作了比较详细的论述。兹录部分内容，以飨读者。
周代就有蟹酱，名叫“蟹胥”，是祭祀时用的。汉代，“青州之蟹胥”已经很有名，“四时所为膳食”。隋炀帝特别喜欢吃扬州蜜蟹、糖蟹，善于拍马屁的地方官员令人驰马进贡，给皇帝尝鲜。唐宋时食蟹之风更是大盛，发明了各种各样的吃法，如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中，记有“金银夹花平戴”的品种，“剔蟹细碎卷”，即将烹熟的螃蟹剔取蟹黄、蟹肉，再用某一原料分别“卷”成。又据刘恂《岭表录异》，广州还有用细面粉为皮包裹蟹黄、蟹肉做成的“蟹黄”，“珍美可尚”。还有所谓“水蟹”和“黄膏蟹”“水蟹，螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳之，食亦有味。”宋代蟹馔的品种更多。《东京梦华录》中记有炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹；《梦梁录》中记有枨醋赤蟹、白蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蟹、五味酒蟹、酒泼蟹等等。元代无名氏的《居家必用事类全集·饮食类》中有两道蟹馔，一是螃蟹羹：“大者十只，削去毛净，控干。剁去小脚稍并肚靥，生拆开，再剁作四段。用干面蘸过下锅煮。候滚，入盐、酱、胡椒调和供。与冬瓜煮，其味更佳。”文中提出螃蟹羹中加冬瓜同煮则风味更佳的主张是很少见的。二是蟹黄兜子：“熟蟹大者三十只，斫开，取净肉。生猪肉斤半，细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两，川椒、胡椒共半两（擂），姜、橘丝少许，香油炒碎葱十五茎，面酱二两，盐一两，面同打拌匀。尝味咸淡，再添盐。每粉皮一个，切作四片，每盏先铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供。”“兜子”是宋代就有的一种名食。一般将绿豆粉皮切片，铺在盏中，然后放入陷心，再用粉皮折掩盖上，上笼蒸熟。食时将“盏”倒扣在碟中，则“兜子”便底朝上地盛在碟中了。这道蟹黄兜子的馅心由蟹粉、猪肉、炒鸭蛋和多种调料而成，风味定是很奇特的。《居家必用事类全集》中还收录有酒蟹、酱醋蟹、法蟹、糟蟹、蟹酱的制法。其中，法蟹是按官办标准配方腌制的，糟蟹是用歌诀方式表现的，均反映了当时人在菜肴、食品制作上“标准化”的探索，是极有意义的。如“法蟹”团脐大者十枚，洗净，控干。经宿，用盐二两半、麦黄末二两、曲末二两半，仰迭蟹在瓶中，以好酒二升，物料倾入，蟹半月熟。用白芷末二钱，其黄易桔。“糟蟹”三十团脐不用尖（水洗，控干，布拭），糟盐十二五斤鲜（糟五斤，盐十二），好醋半升并半酒（拌匀槽内），可七日到明年（七日熟，留半年）。
西施舌
李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中所说名叫“西施舌”的海鲜，惟资深美食家有口福品尝，一般人可能并不熟悉，我周围的人没有一个知其庐山真面目。
梁实秋在《雅舍谈吃·西施舌》中，引郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》记西施舌云：“《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。”梁实秋案曰：“《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。”梁实秋说：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’，显系整个的西施舌之软体全入釜中。”
我在青岛居有年，却孤陋寡闻，未知所谓“西施舌”确指何物。惭愧，惭愧！打电话给青岛的亲戚和挚友刘培业老弟询问，培业是土生土长的青岛人，他电话中详细描述了西施舌形状、特点，绘声绘色，但我因未见实物，终不甚了了。最后他说，你来青岛，我请你吃西施舌。今夏去青岛避暑，第三天，培业兴冲冲说，明日吃西施舌。后又补了一句：电话里我已夸下海口请你吃西施舌，但如今此物稀罕，各个饭店都缺货。今天终于落实：把三个大饭店的西施舌凑在一起，共二十几只，可以实现诺言了。
西施舌宴在城阳区长城饭店二楼举行，培业夫妇做东，我们夫妇率刚刚从美国回来探亲的女儿、女婿、外孙、外孙女赴宴，来自济南和青岛本市的几位亲戚作陪。这里环境优雅，犹如一个大花园。窗外绿树掩映，鸟声啾啾。草地上不知什么花，淡淡香气飘入室内。酒过三巡，女服务员郑重端上一盘码放漂亮的海鲜，类似大蛤蝲，皮色微红，每一只都张着口，白白的“舌头”约二三寸长，从壳中翘出，傲然挺立，高雅大气。培业说，这就是西施舌。尝一口，又脆又柔，细腻滑嫩，确实不凡！五岁大的小外孙瀛洲·杜·伟迪端坐桌前，犹如一个小大人，把西施舌拿给他，尝都不尝，只是对它漂亮的壳感兴趣，统统搜集起来，说要带回美国去；而一岁大的小外孙女璱玛·星星·伟迪则只知乱抓，口中呀呀有声，给在座的人添了几分乐趣。女婿比尔·威廉·伟迪，在威斯康辛州濒临密西根湖的格仑贝长大，但那是淡水湖，少见海产品，对第一次品尝的西施舌倍加赞赏。女儿则忙着用数码相机拍下我吃西施舌的场景，而且给了几个特写镜头。
这样的海鲜宴，我平生第一回。
