中国人之饮食
中国人向来标榜“民以食为天”，我们认为，吃，李渔《闲情偶寄》中之所谓“饮馔”，是人生的第一件大事。林语堂在《中国人的生活智慧》之十一《饮食》一文中说：“吾们所吃的是什么？时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说，凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母，吾们的人口太繁密，而饥荒太普遍，致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。”
台湾的张起钧教授在其《烹饪原理·自序》说：“古书说‘饮食男女，人之大欲存焉’，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。”与此相应，饮食文化最为发达。
中国人的各行各业都供奉自己的祖师爷，连乞丐也不例外；厨师的祖师爷--“厨祖”，据说就是易牙。1997中国烹饪协会就曾在广洲邀集有关人士商讨关于“厨祖”和厨师节的问题，有一位烹饪研究家根据饮食行业史料提到，旧时天津的饭庄就曾供奉易牙，以之为厨祖。本来，易牙把儿子烹成奇味供齐桓公解馋，其残无人性，不可奉为神祗，《淮南子·精神训》卷七谈到上述故事时，是用批判性的口气说的：“桓公甘易牙之和而不以时葬”。但易牙的确是历史上公认的厨艺高手，所以桓公才“甘”易牙之“和”；连孟子也承认“至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也”。
饮食文化在中国的发展，出现了烹调艺术，即食物经过厨师们鬼斧神工般的烹、炒、煎、炸、蒸、煮、汆、焖，进行各种滋味的奇妙调和，使之成为美食。中国烹饪，与西餐理念完全不同。林语堂说：“中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一，吾们的东西吃它的组织肌理，它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行，即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。”
林语堂说西餐中“菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之”，是“不懂得调和”，这见解是非常高明的，他一语道破中西饮食观念的根本差别。中国跟西方在饮食上的差异，是不同的生产方式等等多种因素造成的。地域的不同，生产方式的不同，生活方式的不同，风俗习惯的不同，文化哲学的不同等等，影响到饮食观的歧途。
李渔谈“饮馔”，就明显表现着中国饮食文化的观念，他说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”他还在许多地方反复谈论西方人所不知道的各种食物精妙做法和各种菜蔬的调和之美。
饮食如何成为审美文化
吃、喝这两种东西几乎是人须臾不能离开的生活行为，其物质的因素和精神的因素都很显眼；当人类文明发展到一定程度，它们即成为审美文化现象。这在李渔《闲情偶寄》中可以看得十分清楚。
让我们对饮食由物质文化发展为精神文化以至审美文化的历程，进行一些具体分析。
吃，可以是一种纯物质（生理）的行为--原始人“逮”什么吃什么，几乎没有太多的选择性，填饱肚子而已。但是作为文明人，他的吃，就不仅是物质（生理）行为，同时也是一种精神行为，譬如，在比较发展的社会里，产生出一种食文化，而作为食文化，它就包括物质与精神两个因素--吃饭不仅是补充热量、进行新陈代谢，而且还有许多物质（生理）之外的讲究：文明人吃东西一般不会像野蛮人那样手抓，而是用筷子（中国）或刀叉（西方），筷子和刀叉的摆放和使用都有规矩；他们要互相礼让，饭桌上的座位也要讲究长幼尊卑；酒席上还要发表祝酒词；基督教徒吃饭时还要先祈祷……这都是食文化中的精神因素。而且社会的高度发展，在一般食文化基础上还产生了美食文化。人们在吃的时候，不但要讲究营养，讲究经济实惠，而且要讲究色香味俱美，讲究品格、风韵、情调。宴席上还常常有精工雕刻的萝卜花（或其他装饰物），人们所使用的食具要高雅，吃饭的环境要优美……。所有这些--作装饰用的萝卜花、高贵的食具、优雅的环境等等，在物质上并没有给食物增添什么（不但没有增加更多的营养，反而会使宴席更加昂贵），它们所增添的是精神因素、并且是审美因素，成为一种审美文化。“美食”作为“食”当然有物质性因素存在，仅就此而言，它属于物质文化范畴；但是“美食”除了“食”之外，更重要的是它的“美”，这时它成为一种审美现象、审美文化，而这种“美”，这种审美现象、审美文化，却是同上面所说作为物质文化范畴的“食”的内涵，同仅仅摄取营养、获得热量，有着本质的不同。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中谈“笋”时，说到“蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”，这个“鲜”字，正表现了李渔所谓“笋之真趣”，而“真趣”则是笋之所以“美”的根本。他还引苏东坡的话“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”，强调笋不但“医瘦”，而且能“医俗”；“医瘦”是物质层面的，而“医俗”则是精神层面的，审美的。“美”，根本在精神而不在物质，它属于精神文化范畴。这就是说，美食家们吃的不仅是营养，更重要、更根本的，他们吃的是品位，是情调，是精神。一句话：“美食”作为审美文化现象根本上是一种精神文化现象。
再说喝。最初，人们（原始人）喝水如“牛饮”。那是动物式的解渴，在生理上补充水分。那种“牛饮”只是物质而没有精神或者几乎没有精神。后来人们学会了喝茶，出现了茶文化--我们华夏民族对此作出了巨大贡献。喝茶与“牛饮”有质的不同，这里不仅有物质（生理上补充水分），而且有精神，有意义的追求。再后来，更出现了茶道，--先是出现于中国，后来出现在日本及其他国家和民族。相对于“美食”，茶道可称为“美饮”。2004年4月18日早晨中央电视台水均益“高端访谈”，主角是日本茶道大师千玄室。八十一岁高龄的千玄室说，他在全世界讲茶道，宣扬一碗茶中的和平。他强调，茶道应突出四个字：和，敬，清，寂。请看，茶道与“牛饮”简直是天壤之别，茶道把“喝”这种物质（生理）行为，不但升华为一种精神行为，成为一种精神文化，而且进一步升华为一种审美文化。在茶道“美饮”中，人们喝得如此优雅，如此有品位，使灵魂得到陶冶和净化，得到提炼和升华，得到精神的享受，得到审美的洗礼。如同美食一样，茶道这种美饮，喝的其实主要不是物质，而是精神，是品位，是优雅，是美。从上面关于饮茶和茶道的论述也可充分知道，人们的审美活动或者人们的任何活动中所包含着的审美因素，就其“审美”性质而言，它不是物质文化现象而是精神文化现象。
李渔在《闲情偶寄·颐养部·行乐第一》“随时即景就事行乐之法”款中特别谈到饮酒，更是强调它的精神层面，强调它给人带来的精神之乐，说：“饮酒之乐，备于五贵、五好之中，此皆为宴集宾朋而设。若夫家庭小饮与燕闲独酌，其为乐也，全在天机逗露之中，形迹消忘之内。有饮宴之实事，无酬酢之虚文。睹儿女笑啼，认作班斓之舞；听妻孥劝诫，若闻金缕之歌。苟能作如是观，则虽谓朝朝岁旦，夜夜元宵可也。又何必座客常满，樽酒不空，日藉豪举以为乐哉？”
烹调是美的创造
烹调，在高级厨师那里，无疑是一种高超的艺术，是一种美的创造。人类进食，当面对着满汉全席，面对着北京烤鸭、云南过桥米线……，面对着色香味俱全的山珍海味的盛宴，那就不再仅仅是动物性的“吃”，而成为“美食”，成为十分愉快的美的享受。即使普通饮食，也包含着审美活动。中国是饮食文化最发达的国家之一。恐怕世界上没有哪一个国家、哪一个民族比中国、比中华民族更善于吃、更会吃、吃出如此多的样式、吃出如此多的名堂的了。而且，各个地方都有自己以传统名菜享誉世界的老字号饭店，甚至一地而数家、数十家。即以北京为例，光古董级的百年以上老店就有（以时间先后为序）：创建于嘉庆十三年（1808）的致美斋饭庄，拿手菜是“四吃鱼”--即一鱼而做成红烧头尾、糖醋瓦块鱼、酱汁中段、糟熘鱼片等四味菜肴；创建于道光二年（1822）的同和居饭庄，主营山东福山帮的菜；创建于道光二十八年（1848）的烤肉季饭庄，用果木考嫩羊，香醇味厚；创建于咸丰三年（1853）的鸿宾楼饭庄，招牌菜是色泽明亮、软烂适口的“红烧牛尾”；创建于同治三年（1864）的全聚德烤鸭店，招牌菜即一鸭四吃的“挂炉”烤鸭；创建于光绪十六年（1890）的曲园酒楼，招牌菜是色泽金黄、香味醇厚的“东安鸡”。中国文人也善于写吃，梁实秋有一篇文章《馋》，里面一段是这样写的：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，‘老鸡头才上河哟’，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、艾窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。‘老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。’过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。”
中国人口世界第一，美食世界第一，美食家也世界第一。有哪一个民族有中国这么多菜系？一般人们说有川、鲁、粤、湘……等几大菜系，其实何止“几”？“十几”、“二十几”……能止乎？走遍中华大地，每一个地方都有自己的名吃。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、广州的烧鹅、昆明的过桥米线、福州的鱼丸、合肥的鸡蛋锅贴、杭州的桂花鲜栗羹、南京六凤居的葱油饼、上海老城隍庙的三丝眉毛酥、开封的一品包子、济南的银丝卷、宁津的龙须贡面、哈尔滨的满洲风味湖白肉、沈阳的杨家吊炉饼、长春的带馅麻花、武汉的豆皮、长沙的和记米粉、成都的赖汤圆、南宁的瓦煲饭、贵阳的肠旺面、西藏的烧肝、太原“清和元”头脑、内蒙古的全羊席、西安的羊肉泡馍、兰州的清汤牛肉面、宁夏的馓子、青海的酸奶子、新疆的抓饭、台北的永和豆浆等等，而且，每一种着名食品，几乎都有自己的一段文化史、审美史，都有一段令人赏心悦目的精神享受史。中国人什么都能吃，什么都敢吃，从蛇到老鼠，从蝎子到蚂蚁；不吃的，只有“四条腿的板凳、两条腿的爷娘”。中国人，什么场合都能吃、什么情境都能吃。逢年过节，家家户户，吃，自然是第一要务：春节吃饺子，正月十五吃元宵（或汤圆），端午吃粽子，仲秋吃月饼……而饺子、元宵（或汤圆）、粽子、月饼，又各自做出几十种甚至上百种花样。结婚是喜事，自然要摆宴请客。死了老人，是喜丧，也要大吃三日五日。日常生活，平平静静地吃；打仗，也尽量有滋有味地吃，阎锡山的兵不是打仗也在枪杆上挂着个醋葫芦吗--打败了，可以交枪，但不交醋葫芦。有的地方，经济发展并不是全国第一流的，但吃却相当“繁荣”甚至名列前茅，如今日之广西北海，外沙大排档一百一十三家，天天晚上座满，一拨没吃完，另一拨已经等在后面了。活蹦乱跳的大虾，横行着的螃蟹，摇尾游动的各色鱼类，沙虫、扇贝……一会儿工夫就变成了餐桌上的盘中之物，只听满棚数十张、数百张、数千张嘴繁忙而紧张的吸食声，有如春蚕食叶。
我们为外国人作旅游广告，除了“看在中国！”（要他们看我们的名胜古迹）之外，完全可以用大字写出来：“吃在中国！”
中国人不但有吃的实践，而且有吃的理论。李渔的《饮馔部》就是我国古代难得的代表作品，历来受到人们的称道。林语堂在《中国人的生活智慧》中写道：“吾们在得到某种食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着，盼望着，暗中有一种内心的愉快，怀着吾们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下：‘舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。’或则写这样一张：‘转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣。’每岁末及秋月成钩，风雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地点，招二三友人在中秋月下持蟹对酌，或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。”林语堂在同一篇文章中比较中外饮食文化观念之不同时还写道：“中国人的优容食品一如他们优容女色与生命。没有英国大诗人着作家肯折节自卑，写一本烹调书，这种着作他们视为文学境域以外的东西，没有着作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利？詹姆士（HenryJames）的论英国皇家膳司，用一种专业的智识与庄严态度而着述之。”林语堂所说的这本“烹调书”，就是指的《闲情偶寄·饮馔部》。《饮馔部》共分“蔬食第一”八款、“谷食第二”五款、“肉食第三”十二款，约两万余言，见解独特而入情入理，文字洗练而风趣横生。
平民美食家
