说起维扬水乡的意象，江湖水、运河浪、杨柳岸自然是少不得的，但少不得的大概还有池塘白鹅——很亲切家常的一个意象，这里面唯一的动物就是鹅了，据说唐代扬州曾有“无家不养鹅”的说法，北方人可能不会相信，但若是到扬州水乡走上一遭，那是由不得你不信的。
三两只洁白的鹅飘浮在一片清波里，实在是扬州水乡常见的一幅画图。
《红楼梦》里的不少肴馔都是维扬菜——曹雪芹及其祖上与扬州的关系自是不必多说的，而从红楼里鹅食品之多也可略见一斑：“糟鹅掌”、“松瓤鹅油卷”，还有什么“胭脂鹅脯”等，无不与鹅密切相关，但这些吃法到底贵族化了些，我看着总不太习惯，没有“老鹅”二字让人那样兴奋。
江南地区素有养鹅吃鹅的风气，王羲之爱鹅养鹅悟出书法之道的说法也流传甚广，但像扬州这样把吃鹅艺术发挥到极至且成为最普遍食品的地方却不多见。南京有板鸭与桂花鸭，这两样我都吃过多次，味道实在说不上多好，与扬州新鲜的盐水鹅相比，简直不值一提，何况，这里还有风鹅。扬州人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右——比如，前些天吃过的全鹅宴。
全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的，一碟碟排着，光艳照人，肉与皮与卤汁浑然一体，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣味无穷。炎炎夏日时，傍晚时分，坐在风口处，吃一口鹅头，喝一口生啤，简直就是人生至境。
鹅肠做冷盘大概也是可以的，不过我却更爱炒鹅肠。
妻有一阵子特别爱吃鹅肠，我下厨时她常提要求，比如炒鹅肠——鹅肠买回略斩后用青椒爆炒，片刻即出锅，盛入盘中，白绿相间，颜色翠生生的，入口亦是生脆生脆，鲜美可口。
鹅脯炒松子，都是鹅脯肉剁成的小丁，吃到嘴里，特点只一个香字，松子香，鹅脯丁也极香。
烩鹅血味道也极佳，鹅血平时吃得很少，摊子上价格也极低，全鹅席上的鹅血加上特制的豆腐，放入红辣椒、蒜花，还有什么乱七八糟的配料，与平时所吃的鹅血真有天地之分——这些厨师真是了不得——所谓化腐朽而为神奇。
风鹅是地方名产，全鹅宴上是用风鹅烧制的小火锅。风鹅切成片后烧莴苣，鹅肉呈赤色，似胭脂，莴苣则是翠绿色，似碧玉，一红一翠，望之食欲大增。风鹅因农家腊月将鹅杀后悬挂于家前屋檐下风干而得名，特点是愈嚼而愈香，回味无穷。现在扬州地区一些鹅食品厂家已经实现了真空包装生产的方式，那么多光鹅挂在一个密封的大房间里，四周全是鼓风机，风源源不断地朝鹅身上吹着，据说要吹近一个月才算完，吹干后的鹅油光光的，宛如刚从油锅出来一般，在体内塞葱、抹盐、涂酒，再进行一系列工序——这种方式生产的风鹅味道已胜出天然风鹅了。
烧鹅汤，搞不清这家饭店怎么烧制的，鹅肉酥烂无比，入口即化，汤汤水水的，喝下去由不得你不红光满面。倪云林《云林堂饮食制度集》，记有“烧鹅”一条，颇详细：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤变鲜美。”——这家饭店的厨师不知是不是受此启发。
全鹅宴上还有烧烤鹅蹼、酒喷鹅头、火炒鹅杂等，但吃到最后，已经记不清到底是怎么个吃法了——什么东西吃多了滋味毕竟就少一些。
所以吃到最后，忽然怀念起家乡的全鹅吃法，其实就是“烧全鹅”，没什么花样，很朴素的一种做法：将鹅杀了，用碗盛清水加几滴油，等鹅血，蒸了，然后将整鹅剁了下锅红烧，什么鹅肉、鹅肫、爪翅、鹅肠、鹅血都一股脑儿下锅，红烧至烂。若是夏天，起锅前可以放入一些新鲜的毛豆米，味道鲜美得简直让人难以想象。
这种全鹅做法让我多吃两小碗饭是没问题的。
2002年2月1日
