7.品碗。这是“九斗碗”中的精品菜。据刘先平介绍，西河一带的做法是用煮熟的响皮、猪心、舌、肚条、肺片和酥肉片按顺序码放做底，再在表面盖上木耳、黄花、水发竹笋片、带皮等，再铺青菜、莴笋、红萝卜等蔬菜，干碗上笼蒸，出笼时汆（淋）清汤。品碗因为一般是正宴上的第一道菜，也是考查厨师刀工及调味水平高低最关键的一道菜。其制作环节最为复杂：首先是用料复杂，如上述的众多菜品都要事先准备好，肉类要先洗再煮、去渣去腥味(响皮、酥肉要先炸好)，再和蔬菜排在一起分类切丝切片；其次是按一定顺序尽量美观地装蒸碗(同时要考虑到翻碗后的美观)，再上蒸笼；最后是制作清汤，这一步很重要，也颇具特色，在西河镇一带，有俗话叫“厨师手艺如何，看品碗汆的汤好不好就晓得了”。要将煮鸡、煮猪肉及猪骨的高汤，用大桶盛后静置，去掉其表面的泡渣和浮油，以及桶底带沉渣的浓汤(这些汤可用于制作其他汤)，取中间乳白色的纯汤入锅，加入姜、蒜、八角、花椒、胡椒、葱把子、盐调味，再用凝固的猪血旺(鸡血旺也行)搓成渣下锅，利用血旺的吸附作用来提色，然后用漏勺将血旺及大块的佐料捞起，这样的汤就清澈亮底、香味纯正，且不见一滴油。吃时是先喝汤再夹菜，做得好的品碗往往让客人赞叹不已，并调动起很高的食欲。乡下有句形容帅小伙的俗语就叫着“你简直就是品碗面子”。品碗还有其他做法，据冯思章介绍，大面一带是以经过火烤的条状火肉打底，中间隔一层响皮，上面覆盖笋片，干蒸后翻碗，直接灌上肉汤。这道菜因响皮和熏烤过的肉味道特别，需细嚼慢咽，再配以浓浓的肉汤，也能起到调动食欲和开胃的效果。
蒸菜上笼有顺序，为了避免窜味，按照蒸汽先上升，再倒灌蒸菜的原理，要把甜味和无味品碗的放在上层，咸味放下层。出笼时最先出的是品碗，最后出的是肘子。出笼之前要把配料准备好，如品碗要的灌汤，夹沙肉要撒的白糖，咸蒸肉要撒的葱花，肘子要灌的汤或要淋的姜汁。从出笼到上桌讲究赶热气，所以要求厨师与帮厨的手脚都要快。
汤菜大致有四种备选，一般上二至三道。一为韭黄酸汤，这是必备的，简单的做法是用白水加姜烧开，加盐、花椒、胡椒调味后，点些醋，直接冲进撒有韭黄的碗中就上桌，为的是抢韭黄嫩脆的鲜味。讲究的要用高汤，并用小肠节子切作约1厘米一节下底，再加莴笋丁，煮熟后再重复前面的步骤。这道汤具有酸、鲜、脆的特点，而且有补充胃酸，帮助消化的功能。二为杂烩汤，以猪内脏为主，配上猪骨煮，最后再加点萝卜、笋块之类的蔬菜，因成分复杂而得名，同时由于内脏的腥味重，必须趁热吃，冷了就不好吃了，又称其为“热吃汤”。这道汤在没有用内脏做品碗的席面上常见，特点是亦汤亦菜。三为清汤，这在大面一带是很绝的一道汤，民谚有“唱戏的腔，厨师的汤”：首先它是最后一道菜，上清汤就意味着菜上完了，而且有清汤的席面酸汤里要带肉类，才凑得够“肉八碗”；第二，其特点在于看起来近似白开水，没有渣，也不见一滴油，但汤味鲜美且层次丰富；第三，其做法颇具特色，用煮肉的肉汤，加姜、蒜、花椒等作料调味，先撒一次大葱节，烧开后冲入血绍，利用血液的吸附作用将汤中的渣子和油污吸附掉，用漏勺打捞干净后，先用竹刷把将锅沿的油污刷进锅中，再撒一次大葱节，再次冲入血绍，这时汤变澄清，即可加盐调味起锅。喝这道汤有清理食道，在口齿留香的状态下结束用餐的用意。四为酥肉汤，这比较特殊，每次宴席几乎都要炸酥肉，但它却可能以三种方式中的一种出现：一是在喜宴或喜丧直接作为头道菜上红酥肉；二是用在品碗里面；三是做成酥肉汤。因其是和着鸡蛋炸的，口味很香，很受欢迎。还有一道仙米汤，出现的机会不多，就不作介绍了。
体面人家办丧事时，若主人吃素，或请有僧人，要按“九斗碗”标准做“素席”，每样菜不沾荤腥，以豆腐、面粉、豆粉、红苕粉、红白萝卜等蔬菜代替。因多数菜肴要用菜油炸，不仅工序麻烦，而且素席用菜油很多，当时菜油价格昂贵，因此办“素席”比办荤席还要多花钱。
三、东山“九斗碗”的文化内涵
“九斗碗”虽然是乡下办的坝坝宴，但规矩很多，深深体现四川人讲礼节、重孝道、公平、节俭等文化内涵。
开席前摆放碗筷和安排座位讲究尊卑有序。摆餐具要先从八仙桌的上位开始，筷子须长短一致，每个位置摆放一个碗、一双筷、一个小汤勺、一个小酒杯，全部要放整齐。入席时，主人家要先把长辈和贵客请到堂屋里坐主桌，每张桌子要请长辈坐上座。特例是娶亲时，新娘的哥哥(没有哥哥就是最长的弟弟)虽然年轻，却要在堂屋里坐上座——俗称“舅子当官”或“舅老倌”；八仙桌两侧也有秩序，由堂屋向外看，左大右小，仍要排辈分和岁数坐；若同桌有父子或师徒，坐位不对师尊、不坐同一根板凳。桌与桌之间按辈分、身份、男女的顺序依次安排下去。待大家坐好后，放鞭炮，宣布开席，厨师就可以安排走菜了。
上菜的顺序寓意丰富，科学合理。若是婚宴或喜丧，菜里有红酥肉，要作为第一道菜上，寓意“舒心”。若没有这道菜，则先上品碗，客人先用勺子品汤，相当于开胃汤，再从细节上品评厨师的手艺，品碗的含义就是开始品菜。几道皮的顺序是先上粉蒸肉、夹沙肉这种比较实在的，让饿久了的客人给饥肠打个底。接着是烧白，换一下口味，最后上肘子，用这道厚实的净肉为几道皮打总结。接下来的汤菜有清理食道、帮助吞咽和消化的作用，尤其是酸汤更有防止消化不良的作用。
吃的过程中有讲礼节的“请菜”和重孝道的“留菜”，以及为了不浪费而灵活调剂的习俗。这些习俗也是主流文化的延伸，清代咸丰年间《重修简州志·典礼志》里就有专门的“乡饮酒礼”：“朝廷率由旧章，敦崇礼教，举行乡饮，非为饮食。凡我长幼，各相劝勉，为臣尽忠、为子尽孝、长幼有序、兄友弟恭、内睦宗族、外和乡里，无所废坠，以忝所生”。“请菜”具体操作是在一张桌子上，由某个人来充当礼生的角色。在大家都没有动筷时，一个人是不能单独率先开吃的，这时某个人就会先举筷，指着某道菜说“大家请菜了”，然后还要单独请桌上最长辈先动筷，其他人再跟进夹菜，而这位提议的人往往还要落在最后才能把菜夹来吃。吃完一口菜后要放筷，要么举杯喝酒(或轮转喝同一碗里的转口酒)，要么摆会儿龙门阵，等着下一次“请菜”，再又统一夹某道菜。好在蒸菜里的肉都是严格按照每碗16片(块)来做的，对八仙桌来说，非常公平，不论先后都是每人2片(块)。但若出现桌上某人的长辈因为行动不便没有来赴宴，该人则要留菜带回去。这时他先向帮厨的人要一个空碗，每吃一样时，别人吃两片，他就只能吃一片，甚至一片也不吃，这叫“忍嘴留菜”。若主人家知道，且菜又有富余，往往要送一碗完整的、且是那位长辈喜欢吃的蒸菜，以表示对长辈的尊重。公平性除平均外，还有口味的照顾，“九斗碗”又叫“八碗肉”，就是八种不同口味的菜，其中总有你相对更喜爱的品种。而且还可以实行桌内调节和桌与桌之间调剂。比如一桌上都是亲戚熟人，相互知道彼此的喜好和牙齿状况，就可以相互调节，甲喜欢吃咸烧白，而乙喜欢吃甜烧白，就可以由甲将本属于自己的甜烧白夹给乙，乙又将本属于自己的咸烧白夹给甲；还有牙齿松不能吃瘦肉和糯米，牙痛不能吃甜的等。此外是桌与桌之间，由于每桌的菜品数量和分量都是一样的，就会出现有些女客吃肉的能力有限，吃不完，而有些干重活的人又觉得不够，等菜还有余的那桌客快要下桌且无人要带菜时，就可以由那桌的人将剩下的蒸菜端到还在吃的桌子上，由于蒸菜是一块一块夹来吃的，剩下的肉仍然品相较完整，并不难看，客人一般也不避讳。这很能体现传统饮食民俗中注重节俭的一面。
做“九斗碗”因为菜肴品种多、工具多、工作量大，都要请专业厨师(技术来自家传或师承)来烹调。主人家一般提前10天以上打招呼，根据酒席规模，一般10桌一位厨师就能操办，主人家派人来给厨师打下手，大工具要挑三挑，厨师自己带刀、铲、勺等小工具。其中“墩子匠”角色的工作量最大，“锅儿匠”(掌勺的)工作量反而较小，主要在正餐的头天晚上及当天晚上炒大锅菜，有时正餐也要应急，就是在菜快上完了，而客人们大都还没有吃饱，必须马上炒两个菜顶上，这两个工种在时间上互不冲突，因此很多时候一个人就兼了两职。厨师用的作料比较简单，大体有：姜、葱、蒜、盐、花椒、胡椒、八角、酱油、醋、豆瓣、豆豉、糖、菜油等。一切力求简单、方便、天然、节约，不需要花样创新，是农村典型的重礼节、重数量、不重口味的风格。
东山“九斗碗”以猪肉为设计菜品的基础，席面上没有出现鸡(偶尔出现)、鸭、鹅、鱼，在传统上除力求方便、节俭外，还有时节的原因：鸡的数量有限，而且时间对不上，因为养母鸡是用来捡蛋，公鸡里留一只雄鸡过年敬神，其他阉了养成肥鸡准备临时待客；公鸭是端午节做烟熏鸭送给岳母家的，母鸭是捡蛋做盐蛋和皮蛋的；鹅是养到中秋节时做烧鹅过节的；鱼在东山这种缺水地区品种和数量都很少，其中鲫鱼是妇女怀孕及坐月子时吃得多；鲤鱼，农村忌讳其要翻病，许多人不愿意(或不敢)吃；乌鱼，数量很少，且骚味重。
结语
东山上传统的“九大碗”虽然已经离我们远去，但其仍不失为一个时代的缩影。首先是用料简单，但内容丰富，其先上开胃汤、再上肉菜、最后上酸汤的程序，有一定的科学性；其次是用血旺或血水清汤的技艺，放在现在来看，仍能显示出川菜的某些精华所在；再次是整个过程中体现出节俭的习俗，是现在值得大力弘扬的精神文化内涵；最后是在现在菜品不断推陈出新的背景下，除保留烧白、肘子、蒸肉等菜品的同时，还应该提倡保留一些四川人在传统餐饮中注重礼节和孝敬等文化内涵。只有这样，我们的川菜才能真正吃出文化品位来。
