§§§第一节厨房工作人员管理
161.为什么要进行厨房的管理
餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。
进行厨房作业管理，必须先确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作分配，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中不可少的要项，必须详加规定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。
餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房所提供的，其制造、调配的作业分量，实不亚于一般工厂。
厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作，若一疏忽，常易导致脏乱，而成为病菌孳生的温床，所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。
因此，厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项，好让后场作业员工有所遵循，以对前场的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况，做到“卖得安心，买的放心”。
162.厨房管理的流程有哪些
一位合格的厨房工作人员，不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍，更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳服务的改进，以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下，现今的厨务人员反而容易持之以恒。
以下将各厨务人员的日常作业评述于下：
厨房工作人员的工作时间，均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些则是早、中、晚三班制。
●9∶30～10∶00
a工作人员：验收人员。
b工作项目：送货、领货、验收。
c注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。
●10∶00～11∶30（16∶30～17∶00）
a工作人员：砧板师傅及助理人员。
b工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。
c注意事项：注意佐料与水质的卫生。
●11∶30～12∶00（17∶00～17∶30）
a工作人员：助理厨师。
b工作项目：备菜。
c注意事项：协同主厨掌握菜式的质量。
●12∶00～14∶30（17∶30～20∶00）
a工作人员：厨师（主厨）。
b工作项目：烹调食物。
c注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工清晰、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。
●14∶30～16∶30（20∶00～22∶00）
a工作人员：清洁人员。
b工作项目：清洁厨房。
c注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。
163.如何设置厨房的岗位
1.厨房总管
在大餐厅或大饭店，主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管，或称为领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括如下内容。
注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作：在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手艺精湛的人员，各有专责，例如：沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好菜。
督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的一部分。
2.总厨师
“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。
由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列几项：
●制作菜单或食谱。
●根据菜单订出采购量。
●检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。
●控制预算，注意员工薪资费用是否超出。
●与各部门主管沟通协调。
●掌控食物烹调品质。
●尖峰时间人力调派。
●传授经验。
3.膳务领班
膳务领班的主要工作包括：
●协助主厨烹调与调配食物。
●管理厨房工作人员。
●监督碗碟洗涤与厨房卫生。管理陶器洗涤。
特殊节日或尖峰时间支援。
厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。
164.厨房的岗位职责有哪些
每家餐厅的组织系统不尽相同，故而其厨房内部编制也不一样。不过一般来说，厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等，现将其职责分述于后：
1.主厨的职责
负责菜单的制作及食谱的研究创新。
每日菜单的各项食品定价。
检查食物烹调及膳食准备方式是否正确。
检查采购部门进货的品质是否合乎要求。
检查食物标准分量的大小。
须经常与各部门（如餐饮部、宴会部等）主管联系协商。
负责厨房人员的任用及调配。
负责厨房新进员工的训练及考评。
参加例行餐饮会议。
2.副主厨的职责
协助主厨督导厨房工作，其任务大致与主厨相同。
3.厨师的职责
负责食品烹制工作。
各种宴会的布置与准备。
工作人员调配及考核。
检查厨房内的清洁、卫生与安全。
申领厨房内所需一切用品。
灯前的煎煮工作。
4.切肉师的职责
各类菜单上鱼肉之准备工作。
烹饪前的切剖工作。
食材调配工作。
申请所需物品，直接对主厨负责。
5.面包师的职责
负责制作及供应餐厅面包类。
负责制作及供应餐厅甜点类。
蛋糕及特订的点心类烘焙。
申请所需用物品及制作原料。
直接向主厨负责。
6.助手的职责
搬运清理工作。
准备递送工作。
收拾剩品及整理工作。
副食品及布置品的布置工作。
165.厨房工作人员卫生的注意事项有哪些
工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。
工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。
厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。
工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。
§§§第二节厨房设备、用具管理
166.厨房作业的卫生标准
厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。
工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。
应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。
易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。
厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。
167.厨房设备清洁要点
1.刀
生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。
不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。
2.搅拌机、切菜机
搅拌机、切菜机等。
使用后务必立即清洗。
清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。
3.砧板
木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。
砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。
4.冰箱
冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。
应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。
至少每周清理一次。
各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。
冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。
放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。
冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。
5.冷冻柜
冷冻柜不可直接晒到太阳。
温度应保持在-18℃以下。
食品分小量包装后放入。
6.微波炉
微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。
用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。
不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
7.油炸器具
每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。
油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。
8.深油炸锅
油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。
9.烤箱
打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。
用干抹布擦拭烤箱内部2—3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。
烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。
烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。
10.瓦斯炉与快速炉
如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。
火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。
11.油烟机
定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。
12.抹布
用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。
调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。
13.容器机及器具
容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。
168.餐具的洗涤程序是什么
1.预洗
为达有效的清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外，亦可冲去残留的油脂性污物。
2.清洗
餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响：
●清洗方法及操作是否正确。
●洗涤设施与设备。
●水量、温度是否适宜
●洗洁剂选用的各类及使用浓度是否适当。
清洗的目的在去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，并无杀菌效能。以下介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。
●人工清洗
人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步聚如下：
a预洗。
b第一槽（清洗槽）：将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海棉，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在43℃～50℃，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。
c第二槽（冲洗槽）：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便。第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。
d第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。
e滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。
●机器清洗
人工部分
a刮洗：将餐具上的杂物刮入垃圾桶。
b预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。
c悬置：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不积水。
机器部分
洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。
由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起，现在市面上推销的机器清洗可用每月付租金或利用银行贷款方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运用而言，可说是一大福音。
机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。
a单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房用。
b输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂份量，才能达到消毒的目的。
机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。
a高温清洗（90℃）：易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。
b低温清洗（90℃）：因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。
餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌法有下列几种。
●热水杀菌法：以80℃以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。
●干热杀菌法：以85℃以上的干热，加热30分钟以上（餐具）。
