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第20章 宝贝爸爸(4)

制作方法:柿子椒洗净,切块;芦笋去老梗,洗净、切段,放入滚水中汆烫、捞出;香菇洗净,用手撕开;姜洗净,切成末。大火加热炒锅中的油,爆香蒜蓉和姜末,将香菇放入锅中炒2~3分钟,再将柿子椒和芦笋加入锅中,起锅前加入适量的盐即可。

五、山药

“秋夜渐长饥作祟,一杯山药进琼糜”,这是南宋大诗人陆游盛赞山药的诗句,山药外貌不美,但其内在质量极佳,只要用竹片轻轻刮去嫩皮,白的肉质便显露精华。

山药具有滋补的作用,特别适合食欲不振、易疲倦、无元气等脾、胃虚者。如果不喜欢吃它的黏液,用干燥的山药煮水饮用,也能得到同样功效,但对胃溃疡的人来说,还是用鲜品效果较佳。因山药含有淀粉,糖尿病患者直接将山药煮成茶水饮用效果更好。另外,新鲜山药亦可于阴干之后打成粉末状,代替地瓜粉食用,兼有滋补作用。如做成山药泥甜点,味道也很不错。

(一)食用方法

最常见的山药食用方法就是炖补,可以健脾益胃、止咳化痰,也是中医药膳食谱中上等的强身补品。炖山药可是有讲究的,不能太早放,要先放排骨和其他调味料,炖得差不多再放入山药,因为它很容易熟,煮太久就容易成碎块。也不要用高压锅来煮,因为不容易掌握火候。最好用电饭煲。除了排骨,还可和牛肉、猪脚一起炖,各有风味。

一般生吃山药都是直接加牛奶,放入果汁机搅拌饮用,或是做生菜色拉,煮熟的山药蘸色拉酱,风味不减。

山药既是很好的补品,又是美味的菜肴。它不光营养丰富,而且食用的方法很多。洗净去皮后,不仅可生食、熟食、凉拌、炖炒,还可做成冷冻的棒冰,也可以与其他食物烹饪。

(二)特色菜谱

1.山药苏打

原料:山药1/2条,苏打汽水100毫升,冰块适量。

制作方法:山药洗净、去皮切片备用。将山药片放入果汁机搅拌约20秒后倒入杯中。加入苏打汽水、冰块,稍加搅拌即可。

2.鱼子海苔山药羹

原料:山药300克,鱼子少许,蛋黄1个,海苔粉、盐、味精适量。

制作方法:将山药削皮洗净,用磨板磨成膏液状,放入容器内,加入盐和味精拌匀,放入蛋黄、海苔粉及鱼子,搅拌后即可食用。

六、西红柿

西红柿富含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等,是维生素C的最佳来源。西红柿可以帮助肉类的消化和吸收,有清热生津之功效。其中的番茄素能够大幅减少患癌症的几率。选西红柿越红越好,西红柿红素存在于颜色较红的蔬果中,越红的西红柿所含有西红柿红素会越多。因此在选购时,可以多多考虑较红的西红柿,尤其是小西红柿更是不容错过。

(一)食用方法

1.熟吃西红柿。水果类食物多数都是生吃最佳,不过有一个例外——西红柿适合熟吃。虽然加热过程会导致西红柿中维生素C的含量减少,但加热后会使西红柿红素较易融化,而与油脂结合,使生物利用率大大提高,并且加热也会破坏西红柿的细胞壁,使西红柿红素更易被利用。

2.将西红柿切碎了吃。由于西红柿红素存在于细胞壁内,因此将西红柿切碎吃,可以使西红柿红素较易释放出来,从而使人体更容易吸收。

3.烹调时加橄榄油吃。由于西红柿红素为油溶性,而各种植物油中,以橄榄油所含的单位不饱和脂肪酸较多,因此比较不容易受热败坏,加上好的橄榄油有果香,可增添风味,因此煎炒和凉拌时若佐以橄榄油烹调,可提高小肠黏膜对西红柿红素的吸收率。搅打后的西红柿汁,也可添加几滴橄榄油,让油溶性的西红柿红素更易被吸收。

(二)特色菜谱

1.清蒸鲤鱼

原料:鲤鱼1条(约600克),玉兰片50克,香菇50克,西红柿50克,菜心50克,鸡油50克,精盐、味精、料酒、茴香各适量,葱、姜、蒜各10克,植物油500克(实耗50克)。

制作方法:洗净鲤鱼,剖斜刀。葱切斜块,姜蒜去皮切片;玉兰片切片;香菇开水泡发洗净,切去根蒂;西红柿用开水烫过,去皮切斜块;菜心用开水烫一下。将炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至六成热时,将鱼下锅,急速捞出,放入鱼盆内。加入料酒、精盐、味精、鸡油、玉兰片、香菇、葱块、姜片、茴香、蒜片,放少许水,上笼大火蒸20分钟;拣去调料,放入另一个盆内。将原汤倒入汤锅内上火,加菜心、西红柿,最后放鸡油少许。煮沸后将汤浇在鱼身上即可食用。此药膳佳肴鱼肉松软,鲜嫩清香。

2.西红柿白萝卜汁

原料:白萝卜200克,柠檬20克,西红柿两个,蜂蜜适量。

制作方法:先将萝卜去皮,榨出纯汁。再将西红柿和柠檬去皮,将果肉搅打成果汁。然后加入白苏卜汁、蜂密搅匀,立即饮用。

3.西红柿培根意大利面

原料:小西红柿50克,橄榄油3小勺,洋葱50克,罐头番茄沙司半杯,意大利面100克,火腿2片,盐、黑胡椒、培根适量。

制作方法:小西红柿去蒂,切成小块,洋葱去皮、切末,培根切小片。把意大利面条放入开水锅中煮熟,挥出放入盘中,拌点橄榄油。锅内加油,放入培根,用小火煎1分钟。用余下的油爆炒洋葱,放入西红柿和番茄沙司,用中火煮开。再加入1小匙盐、1/2小匙黑胡椒煮匀,然后加入培根与面条拌匀即可。

七、胡萝卜

别名黄萝卜、金笋,长圆锥形,肉质有紫红、桔红、黄色、白色等多种。胡萝卜价格低廉而营养价值甚高,是普通百姓的养生食品,常言说得好“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康。”“扬州八怪”之一的郑板桥曾写过这样一副养生保健联:“青菜萝卜糙米饭,瓦壶天水菊花茶”,“萝卜就茶”是郑老先生的养生之道。

(一)食用方法

人们对胡萝卜的习惯吃法是生吃和切成丝和粉丝等凉拌后生食,或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知,这都不符合营养原则。惟有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式,使其细胞壁破碎,β-胡萝卜素才能释放出来,为人体所吸收利用。

科学合理的食用方法是:胡萝卜应烹煮后食用。要保持其营养的最佳烹调方法有两点:一是将胡萝卜切成块状,加入调味品后,用足量的油炒;二是将胡萝卜切成块状,加入调味品后,与猪肉、牛肉、羊肉等一起用高压锅炖15~20分钟。胡萝卜素容易被氧化,烹调时采用高压锅炖,可减少胡萝卜与空气的接触,胡萝卜素的保存率可高达97%。

家常莱中有许多胡萝卜的吃法,比如胡萝卜加肉末氽丸子,用胡萝卜做饺子或包子的馅,或将胡萝卜和土豆压成泥做小饼,都特别受欢迎。

胡萝卜营养丰富,可制作许多美味菜肴,像搭配土豆制作出“烧胡萝卜土豆”,与豆腐香菜、面粉等一起可做成“素丸子”,还有炒“胡萝卜丝”,或制作成方便时尚的健康饮品胡萝卜汁等等。

(二)特色菜谱

1.胡萝卜蛋蜜汁

原料:苹果1个,胡萝卜3根,蛋白1个,淀粉1匙,柠檬20克。

制作方法:将苹果去核、切块,胡萝卜切长条,柠檬去皮,果肉切块。将蔬果陆续放入果菜榨汁机中榨纯汁,加蛋白、淀粉一起搅拌均匀。依个人喜好的甜度加入适量蜂蜜,务必立即饮用。

2.鲫鱼萝卜汤

原料:新鲜鲫鱼一条,白萝卜、胡萝卜若干,料酒、食盐、白糖、鸡精适量,外加葱、蒜、姜丝。

制作方法:洗净鲫鱼和配料,烧热锅,放入油,烧至七成热,放入葱丝和姜丝,放鲫鱼,倒料酒,翻炒几下,然后加入水。鲫鱼汤呈白色的时候,加入萝卜,或者你愿意也可加入一些香菇,等汤完全浓了的时候,加入盐、糖适量。出锅时加蒜叶,一碗鲜香的鲫鱼汤就做成了。

3.炸黄金片

原料:胡萝卜150克,面粉200克,鸡蛋2个,盐、糖各适量。

制作方法:胡萝卜去皮、洗净,去除头尾,切2厘米斜块。鸡蛋打入碗中打匀,加入200克面粉搅拌均匀,放入胡萝卜块搅翻均匀。锅中倒3杯油烧热,放入胡萝卜块炸至两面呈金黄色,捞起、沥干油渣,即可盛盘端出。

八、鲑鱼

鲑鱼富含深海鱼油,且维生素和矿物质含量高,同时低脂肪、低胆固醇,是世界上最有益健康的鱼类之一。

(一)食用方法

鲑鱼的食用方法多样,可做鱼片、鱼段、鱼丸,用清炖、红焖、生吃、熏制、熟煮等多种方式享用。其独一无二的“红”色鱼肉鲜香可口,堪称海洋之王。无论是生吃、熏制或是熟煮,其味道同样好。

鲑鱼个头较大,肉过于肥厚,中餐中的蒸、烧或西餐中的烤等做法,都不十分理想。最终,生吃成了全世界最经典的品尝鲑鱼的方法。说到生鱼片,人们自然会想到日本,其实我国也有吃生鱼片的历史,是将鱼酱、芝麻酱、花生酱与姜丝、蒜片、橘皮丝等十几种辅料调在一起,与鱼片调和后再吃。现在越来越多的都市人开始喜爱上这种很国粹的吃法。鲑鱼肉中含有丰富的油脂,生吃时口感滑嫩,十分鲜美爽口。

享用海鱼的鲜美,秘诀在于不要烹饪得太老。来自深海的海鱼较少污染,在选择加热烹调时,可以考虑将鲑鱼煮得不要太熟。但究竟熟到何种程度,则依个人口味而定。一般来说是将半透明的鲑鱼煮至不透明,最好是让鱼中间留一点粉红色。可以用叉子插入鱼肉,看看是否容易刺穿,或将鱼肉切开,来确定鱼肉是否太熟。

鲑鱼味道醇香,可做的莱肴很多,除了最流行的吃生鱼片之外,还可以选择炖、焖、熏、煮、蒸、煎等许多方法一饱口福。也可以和水果一起烹制营养丰富、卖相极佳的美食。

(二)特色菜谱

1.花菜鲑鱼排

原料:鲑鱼片200克,花菜100克,土豆1个,奶酪1小块,胡椒粉、姜粉、盐、食用油适量。

制作方法:土豆去皮,切块;花菜洗净、切块;鲑鱼片洗净擦干,两面皆抹上姜粉备用。将土豆和花菜放入锅中蒸10分钟备用。锅中倒入2大匙油烧热,放入鲑鱼,以大火煎熟呈微焦色,盛起。将奶酪放在刚煎好的鲑鱼上。锅内剩油倒出,放入土豆、花菜、盐及胡椒面,以中火煮2~3分钟即可盛出。

2.鲑鱼握寿司

原料:新鲜鲑鱼150克,芥末粉2茶匙,寿司米250克,小柠檬1个,日本酱油、腌生姜适量。

制作方法:鲑鱼肉用铝铂纸包裹,并放入冰箱中约1小时,使其容易切割。芥末粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置。刀与肉纤维垂直,将鱼肉斜切成8块大小约3厘米×5厘米的薄片,置于厨房纸巾上解冻。鱼肉解冻后,往一面涂抹薄薄的一层芥末酱。用沾湿的手将1汤匙的寿司捏成椭圆形的小饭团,将鱼片上涂抹了芥末酱的一面朝上,置于左手掌,把饭团放上去并轻压。将寿司翻转并小心地塑形。将柠檬用热水冲洗并拭干,从中间切出四薄片,再切半,用来装饰寿司。将调味用的酱油及剩余的芥末酱与腌生姜一起上桌。

九、羊肉

羊肉味甘苦、性火热,可以开胃、增进食欲。其功效能补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力;助元阳,益精血,是一种补肾助阳的强壮食品。中医认为“人参补气,羊肉则善补形”。它味甘不腻,性温不燥,能暖中补虚,益肾壮阳,具有很好的益气血、壮肾阳、补虚劳、健脾胃、理虚寒、补形衰等医疗作用。因此,凡脾胃虚弱所致消化不良、脾虚吐食、肾虚阳痿、阴虚遗尿、血虚,以及男子五劳七伤和一切虚寒疾患,取羊肉炖煮服食,都很有益。

(一)食用方法

羊肉的吃法也是各式各样的,最常见的做法有爆、炒、熘、烤、烧、酱、涮等等。爆炒羊肉,香味浓郁,肉片质嫩,是宴席上的一道佳肴;而烤羊肉,香辣可口,风味独特,更成为近年来老少皆宜的美味,其他常见的做法还有涮羊肉和炖羊肉汤。不过,加工羊肉还应当注意使用科学方法,这样才能真正有效地吸收到营养。

羊肉肉质细嫩,容易被消化,吃法也各式各样,如满族的“全羊席”、回族的“羊汤饭”、维吾尔族的“烤全羊”,令人回味无穷。人们常说:“要想长寿,常吃羊肉”,可见羊肉是一种理想的食疗保健品。

(二)特色菜谱

1.孜然羊肉

原料:羊后腿肉400克,胡椒粉、芝麻、孜然、葱、盐适量。

制作方法:大葱去掉叶切成葱花;羊后腿肉去掉筋切成片,用牙签穿好,下油锅炸,炸熟后捞起。放入盐、孜然、胡椒粉、芝麻、葱花,翻炒盛出。

2.涮羊肉

涮羊肉可能是大家最熟悉、最喜爱的羊肉吃法了。其准备和加工过程也很简单,只要准备好上等的肉片,在沸水里煮熟就可以食用了。但需要注意,许多人一味贪图肉嫩、味鲜,不注意将肉煮熟。由于短时加热很难完全消灭肉中的细菌和寄生物,所以吃不熟的羊肉并不是绝对安全可取的方法。

十、蚝

蚝味鲜美、营养全,在诸多的海洋珍品中,被誉为海珍之冠。可做成许多美味佳肴,古今中外的不少名人雅士都与蚝结下不解之缘,有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗句。

(二)特色菜谱

1.鲜蚝萝卜汤

原料:蚝、白萝卜各300克,芹菜70克,姜30克,地瓜粉2大匙,红葱酥1大匙,盐、香油适量。

制作方法:白萝卜洗净、去皮、切块;芹菜去叶洗净,切末;姜去皮,切丝备用。蚝洗净,沥于水分,放入碗中,加入地瓜粉2大匙抓匀,放入滚水中略烫,捞出,泡入冷水中备用。锅内放6杯水及萝卜煮开,再放入牡蛎及芹菜煮熟,起锅前放入盐1/2小匙、香油1/2大匙即可。

2.烧烤野味蚝

注意:烧烤蚝分两种,一种是煤气烧,但地道的食家担心煤气会产生有害的成分,不仅影响蚝的味道,而且影响健康。所以比较好的烧烤方法就是另一种——碳烧,让蚝肉更香,也更安全。

制作方法:碳烧蚝吃法有四种:原汁青烧、开壳青烧、蒜味烧和辣味烧。原汁青烧就是直接把整只蚝放在特制的烧烤炉上烧烤,这样的做法可将蚝的鲜味更原味地表现出来。吃的时候滴一两滴柠檬汁,可以蘸芥辣、番茄酱、XO酱等,配不同的酱汁,味道就会有所不同。把蚝撬开壳,用水洗过后放在烧烤炉上烧烤就是开壳青烧了,香味更浓,吃法和吃原汁青烧一样。蒜味烧和辣味烧,顾名思义就是加上蒜蓉、指天椒烧烤。口味比青烧的更重。

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