江南的灶既讲究实用，又讲究美观。灶台的横截面大致上是个腰子形，而纵截面则无法名状。灶台上有一大一小两只铁锅和一只汤罐，布排得疏密有致。围着锅的是灶沿，用方砖随形镶拼而成。灶台靠灶门一面立一道墙，称为灶壁。灶壁阻隔了灶膛的烟灰，还掩蔽了柴爿草把等杂物，使厨房整洁有序。除了灶沿，灶的其他部位都用石灰粉过，又用墨线勾出轮廓线，画出种种“灶花”。考究的匠人会在墨汁里加些石青，使画出来的墨线中隐隐透出些青蓝，显得清秀悦目。整个灶头几乎没有直线，那么多即兴式的弧线使灶头既端庄又秀气，像一位穿着蓝印花布的农家少妇。
大锅又称饭镬，是专门用于煮粥饭的。“新米饭，炒青菜，三碗饭，现来甩。”这句顺口溜是描写饭的香美的。“三碗饭，现来甩”的意思就是连吃三碗饭没问题。灶上煮的米饭肯定要比铝锅和电饭煲煮得香，那是因为灶上的饭有一张香喷喷的饭粢（锅巴）薰着。只要不是冬天，我妈会特意为我们“逼饭粢”——把饭打到饭篮里，然后盖上锅盖再加烧两个草把，锅里初步成形的锅巴就成了挺括的、两面金黄的“吃局”了。饭后大张旗鼓地掰一块举着，边走边吃，嘎嘣香脆，开心死了！饭粢糕也叫烘片糕，是常熟的土特产，虽有锅巴味，却没有锅巴在牙齿间粉碎时令人愉快的脆响，逊色多了。用了电饭煲，就吃不到脆锅巴了，要吃就得到饭店去点“天下第一菜”。一盘锅巴端上，随即把一碗配好的菜汤倒在锅巴上——嘶啦一声，香气冲人。朱元璋落难时在一个农家吃过这道菜，当时肚子饿，觉得太好吃了，问是什么菜，农家哪讲究菜名，主人随口说是“铲刀汤”——锅巴不是要用铲刀从锅上“掠”下来的吗？朱元璋当了皇帝后就封这道菜为“天下第一菜”。饭店里的锅巴并不正宗，是用油炸成的，和用灶火“逼”出来的差远了。
大锅上接个屉笼就能蒸糕。屉笼的底稀稀的用十多片竹片做成，怕漏，上面铺一块纱布，粉料就放在纱布上。锅里的水蒸气透上来，慢慢把粉料变成糕料。蒸糕用硬柴，特别在开火时要小心把握好火候，不能太小也不能太旺，否则会造成“漏屉”。做蒸糕总在年关将近的日子，取个“蒸蒸日上，高高兴兴”的美意，漏底是很犯忌的。大人在这时总会警告小孩子不能乱说话，说了不吉利的话会漏屉，搞得神神道道的。我母亲有经验，从不漏屉，她总说我们家的家运好。糕料出笼后还要在桌子上用扁担压实成形，做成圆圆的一片，装在圆圆的匾子里，洒上些白砂糖和青梅丝、红萝卜丝什么的，看上去和和美美，甜甜蜜蜜，馋死人。
大锅上可以叠接好多个屉笼用来蒸菜。这是过年过节或是大请客时才有的盛况。菜是预先烧配好的，放在屉笼里蒸着，上桌时还热腾腾得烫嘴。这就是江南蒸菜。比之于炒菜，江南蒸菜的脂肪少，现在成了一些饭店揽客的品牌了。上世纪60年代闹饥荒时，我正年少，那时候常做关于吃的梦，梦中的菜总是三种，一种是红烧肉（里头有笋干或百叶结），一种是淋着酱油的水芹和皮蛋的拼盘，还有一种就是“一品锅”。“一品锅”是蒸菜中的一种——碗底是白菜，碗面上整整齐齐地铺排着爆鱼块、蛋块、走油肉片、鸡块和冬笋片，最后又洒一点青的蒜花和红的火肉丝，汤是用的鸡汤原汁，很烫，鲜得人掉眉毛。
小锅是用来做菜的。一个家庭有一个家庭的传统菜，叫家常菜。我家的第一号家常菜是黄豆芽炒咸菜。我妈说这个菜开胃，我爸说这个菜纤维素丰富预防滞食。咸菜是我妈自己腌的，酸咸得宜，真是很开胃的。我们家的灶头常年散发着黄豆芽炒咸菜的香味，金家的人一个个胃口上佳，头发乌黑。我姐姐妹妹长期受到影响，出嫁当了主妇之后也把这个菜列入了家常菜的菜谱。我妈的绝活是螃蜞豆腐。铜板大的小螃蜞是很便宜的，买回养几天，让螃蜞把积食排空，才能用。把螃蜞放进石臼里捣烂，用纱布沥去渣子，然后用这稀浆煮豆腐吃——哎呀，那个鲜啊！我妈会在这道菜里加进一点笋丝或者茭白丝，否则在嘴里留不住，还没享尽鲜美就滑到肚子里去了。
两锅之间嵌有一只汤罐。汤罐没有专门的盖，它的盖就是黄铜的广勺。汤罐虽能兼得两个灶膛的余火，但地处边缘，只能达到微温。在吴语中，“汤罐”是慢性子的代名字，慢性子的人很可能被人戏称“某汤罐”。用汤罐里的温吞水来洗碗涮锅倒是挺相宜的。我妈不许我们用汤罐里的水洗脸洗脚，说汤罐中难免掉进饭粒油星，用来盥洗是“不作兴”的。我家备有一个有盖的陶罐，是专门用来提供盥洗用水的。烧过晚饭之后，盛满水的陶罐就埋在灶膛的火灰里，等到吃罢晚饭，这些水也就温热可用了。
汤罐旁边备竹丝洗帚。砧板上有菜刀，砧板边有抹布。老话说：“进门看抹布，出门看鞋跟。”要知道这家的女主人讲不讲究整洁，只要摸一摸抹布就清楚了；要知道这家女主人治家如何，只要看这家人穿的鞋子就清楚了。这是我妈反复讲的话。
将灶壁称作“壁”，不准确，灶壁更像砖砌的格子橱。下部的格子是放油盐酱醋瓶瓶罐罐的，上部的大片空白处绘有灶画——无非是灵芝双燕、喜鹊登梅、五谷丰登之类的吉祥主题。烟突旁有个小小的壁龛，就是灶王爷的办事处，称为“灶山”。灶王爷在吴地被唤作“灶界老爷”，用宣纸套色印成，折成砖块那样的版本，供在灶山上。壁龛前挂有竹编的小帘子，称作灶帘。当年上映动画片《大闹天宫》，江南的老辈人都觉得里头的玉皇大帝好生面熟，后来才知道，上海美术电影厂的大画家万氏兄弟在设计玉帝形象时正是参考了民间的灶界老爷相貌。
相传不知什么年代，出了一个馋痨州官，上任伊始就告示乡民，要轮着到辖区的每个家庭吃一顿酒席，若是不请或招待不够水平，就要受到他的惩罚。这州官把老百姓吃得苦透，后被一个叫“张大巴掌”的武夫一巴掌拍扁在灶壁上了。玉帝顺应民意，把这个家伙封为灶君，让他一年到头眼睁睁地看着家家户户烧好东西吃。
关于灶王爷的传说众说不一，我最喜欢的就是这一个，世俗化得有趣，而且与人们对待灶界老爷的态度相吻合。人与灶家老爷虽是低头不见抬头见，但一年中只有两个日子想到要供奉一下这位家中的老爷。腊月廿四要送灶，送灶家老爷到玉帝那里参加年会，汇报工作。吃过晚饭，在镬盖上点上香烛，供上麦芽糖、糖团子等点心，家里男人过来打个拱，嘴里念念有词：“上天言好事，下界保太平。”祭祀毕，将灶界老爷的纸码连同灶帘一起送到门外焚化，再化点纸锭什的充作老爷的车马费，撒点黄豆什么的充作老爷坐骑的马料。当然还要放几个爆竹的，喊：“我伲灶界老爷上天哉！”就算完事。麦芽糖和团子馅都是甜的，有临时抱佛脚，讨好灶家老爷的意思。不管怎么说，人家毕竟是玉帝派来常驻的监督员。团子的皮用的糯米粉，很黏，麦芽糖就更粘，一心要把灶家老爷的嘴粘住，免得他在玉帝那里多嘴多舌。灶家老爷回任的日子是正月十五，同样要点副香烛供点吃的。天下太大，人家太多，玉皇大帝管不过来，只能采用设置派出机构的办法了。人神之间能这么来调侃的，也只有中国人了。想想这类市井幽默，是挺开心的。
我家的灶山上从不供神像，也不挂灶帘，但那个壁龛是空着的，母亲禁止我们在里头放任何东西。其实，这么空着反而能为灶家老爷保留一点神秘感和神圣感，那些烟熏火燎灰尘满脸的纸码和灶帘一点派头也没有的。在母亲的心目中，灶家老爷是上苍派驻在我家的道德监督员。我们小孩子在外头“惹厌”，回来还想说假话蒙混过关，母亲就会一本正经地把我们叫到灶间，用一种严肃的低声说：“当着灶家老爷的面，你再说一遍……”不知怎么的，她这么一来就营造出一种心理压力，少小的我们多半就只好说实话了。
灶壁的另一边是储柴草和烧火的地方，称为灶塘。稻草麦柴被打成Q形的“草把”，码成垛备用。打“草把”一为耐烧，二为保持灶塘整洁。黄昏时分，小镇的更夫敲着竹梆在小巷里穿行，一遍遍地念叨：“水缸满满，灶塘看看，火烛小心哉……”听着这浪声漫调的提醒，人就感受到人世间的秩序和生活的安宁。
镜头一：我妈在灶上忙碌，制造着白雾腾腾的气象，油锅的爆响，还有引人垂涎的香气。我姐或我妹在灶塘忙碌，灶膛火把她们映得红光满面，神采飞扬。
镜头二：我姐系着围裙，用一只低凳接脚，在灶上努力模仿着母亲的操持，不免手忙脚乱，大声向弟妹发出“旺火”或“文火”的指令。这当然是发生在我妈不在家的日子。
镜头三：我们挤在灶塘旁，利用灶膛余火煨山芋，紧张地嗅着，辨别空气里是不是有了山芋的焦香。吃完煨山芋，我们的嘴唇黑了，鼻孔也黑了。
镜头四：姐姐或妹妹在灶塘里“填脚炉”。脚炉里是预先放了木屑或砻糠的，用火筷子挟出火灰填进去，用脚踩结实。挑选什么状态的火灰是成败的关键：填了太“过”的灰脚炉不“发”，反之则会冒出烟来呛人。“发”的脚炉不但能捧着烘手，踩着暖脚，还能在里头爆黄豆吃。把黄豆放进灰里，等着，听到“啪”的一响，黄豆就熟了！
……
冬天，在灶塘里烧火是件美事，当地人称为“孵灶塘”。母亲从不差我下灶塘烧火。这恐怕不能用重男轻女来解释，因为她同时也不让我得到孵灶塘的享受。她说男孩子要做重要一点的事，比如有客人来了，女孩子下灶去，男孩子就应当到客厅陪客人说说话，学着“上台盘”。她说男人和狗不能孵灶塘，孵灶塘的总是女人和猫。
我妈这些话像不像格言？其实，这些话并非我妈原创，是一辈一辈传下来的老古话。
灶头在我们的生活中消失了，可我不时还会想起它。灶头是个金木水火土五行俱全的特别物事，能使最荒凉的地方充满人间烟火味，能使最简陋的房子弥漫温馨的家的气氛。在童年的记忆里，灶前总是站着母亲的背影的。黄豆芽炒咸菜的香味很亲切，至今还能突然地感动我。
今晚看电视，见张海迪在轮椅上唱《又见炊烟》，就又想起了老家那座灶头，想起离开我们四年多的母亲，还想起一首朴素的小诗：前天/我放学回家/锅里有一碗油盐饭/昨天/我放学回家/锅里没有油盐饭/今天/我放学回家/炒了一碗油盐饭/放在妈妈的坟前。
多想再听一遍母亲唤我们吃饭的声音啊！
