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第1章 美味蔬菜

双色什锦猫耳朵

原料:

猫耳朵,蒜苔,黄豆,青椒,红椒,黄瓜,黑木耳,盐、鸡精、植物油各适量。

做法:

①将双色猫耳朵胡萝卜黄豆煮熟放入炒锅煸炒。

②放入蒜苔、青椒、红椒、黄瓜、黑木耳。放盐和鸡精,起锅。

蒜茸马齿菜

原料:

马齿苋,红甜椒,盐、蒜、生抽、香油、香菜、白芝麻、白糖、花椒油各适量。

做法:

①大蒜切碎、芫荽切碎放入捣盅,加一点盐、适量熟白芝麻捣成泥。加入一勺烧热的香油,生抽、白糖、花椒油各一勺,拌匀成调味料。

②锅里加入适量水烧开,加入1点盐,放入洗净的马齿菜、红甜椒丝汆烫1—2分钟。将汆烫好的马齿菜捞起冲凉开水,然后将挤干水分的马齿菜和调味料拌匀后即可食用。

青红椒拌海带

原料:

水发海带,青椒,红椒,精盐、香油各适量。

做法:

①将海带洗净切成丝;青、红椒去蒂、籽,清洗干净,切成丝。

②将海带丝、青椒丝、红椒丝均入沸水锅中焯一下,捞起沥干水分,放入盘内,加精盐、香油调味即成。

辣炒什锦藕丁

原料:

莲藕,火腿,青椒,红椒,豆腐,盐、酱油、香辣豆各适量。

做法:

①青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐切丁。莲藕去皮洗净后切丁。

②炒锅烧热后倒入油,待油7成热时,倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟,至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。

③调入老干妈辣酱,酱油和盐翻炒均匀后,倒入火腿丁,青红椒丁,再继续翻炒1分钟即可。

油炝芦笋

原料:

芦笋,熟鸡油,葱片,鸡精,盐,料酒,姜汁,高汤,姜末,蒜末。

做法:

①将芦笋切成段。

②坐锅点火放入油,油温5成热葱片煸炒,再倒入高汤放入芦笋、盐开锅后撇去浮沫加入姜汁、鸡精、鸡油调匀,再放入姜末、蒜末即可。

糖醋萝卜丝

原料:

胡萝卜,白糖、米醋、香油、盐各适量。

做法:

①胡萝卜洗净切成细丝,加盐搅拌均匀,略腌。

②将胡萝卜丝洗净,沥水,加入白糖、米醋、香油搅拌均匀,装盘即可食用。

土豆片炒青椒

原料:

土豆,青椒,色拉油、鸡精、葱、姜、八角、酱油、水各适量。

做法:

①青椒洗净去除籽和蒂。土豆切成随意的片状。青椒掰成块状,土豆用水冲洗一遍,葱切斜刀片,姜切丝。放入大料炒出香味捞出。姜炒出香味。

②土豆片倒入锅中翻炒均匀后,加入酱油翻炒,再加适量清水炒至七成熟,放入青椒炒至变色,再翻两翻就可以出锅了。

百合黄瓜

原料:

鲜百合,黄瓜,油、精盐、葱姜末各适量。

做法:

①鲜百合洗净,黄瓜洗净切成薄片。

②锅中注油烧热,下入葱姜爆香,放入百合及黄瓜片略炒,加精盐炒熟即可。

虾仁烘蛋

原料:

鸡蛋,鲜虾仁,青豆仁,精盐、胡椒粉、淀粉、色拉油、米酒各适量。

做法:

①将鸡蛋取蛋清,虾仁加精盐、胡椒粉、淀粉、蛋清、米酒及色拉油搅拌均匀;拌入锅内注油烧热,下虾仁略炒后盛出。

②青豆仁下开水锅中烫后捞起;余下鸡蛋打成蛋液,加入调味料。

③炒锅注油烧热,倒入蛋液,在蛋液半凝固时放入虾仁及青豆,小火烘熟即可。

清炒芹菜

原料:

芹菜,植物油、花椒、葱花、姜末、盐、酱油各适量。

做法:

①将芹菜去根须,洗净,用直刀切成长段。

②炒锅注油烧热,下入花椒炸焦,捞出花椒,加入葱花、盐炒出香味,放入芹菜略翻,再加入酱油、姜末、适量清水翻炒,出锅装盘即可。

糖醋藕排

原料:

莲藕,番茄,青椒,面粉,泡打粉,盐、淀粉、番茄酱、植物油、白醋、白糖、水各适量。

做法:

①莲藕切成条,撒上干生粉拌匀。面粉和生粉放少许的盐、油、泡打粉调成糊状。将莲藕条裹上糊放油锅里炸至表层变脆。

②另起锅热少许油,倒入蕃茄酱约3—4汤匙,加入少量白醋、白糖、水,翻炒,倒入菜椒和西红柿,转成小火,并用少许水淀粉勾欠成糊状,最后将炸好的莲藕条倒入锅中,转大火,快速炒匀出锅。

韭菜炒鸡蛋

原料:

韭菜,鸡蛋,油、盐各适量。

做法:

①韭菜洗净切段,鸡蛋打散。

②将鸡蛋放入锅内用油略煎,加韭菜一起翻炒。

③加入调味料调味即可。

凉拌西瓜皮

原料:

西瓜皮,酱油、砂糖、麻油、盐各适量。

做法:

①西瓜皮削去皮内残存的内瓤,洗净后细切成薄片。

②加适量盐拌匀,腌渍片刻。

③挤去多余的水分,加酱油、砂糖、麻油等佐料,拌匀即成。

香酥山药

原料:

山药,砂糖、淀粉、油、醋各适量。

做法:

①将山药洗净去皮,上笼蒸熟取出,切成段,用刀拍扁。

②锅内注油烧至七成热,放入山药,炸至金黄色捞出。

③锅内注油烧热,放入炸好的山药、砂糖、水,用小火烧约5分钟,改大火,加醋,用淀粉勾芡即可起锅。

尖椒豆腐皮

原料:

豆腐皮,尖椒,葱花、盐、味精、蚝油、花生油、酱油、花椒油、干椒丝各适量。

做法:

①将豆腐皮切条,尖椒切条。

②锅内添水烧开,下入豆腐皮焯一下。

③锅烧热油,下葱花、干椒丝略炒,放入豆腐皮,加蚝油、酱油、味精炒匀,淋花椒油,出锅即成。

松仁玉米

原料:

玉米粒,胡萝卜,青豆,花生油、盐、糖、味精、松子仁各适量。

做法:

①将胡萝卜切成小丁,青豆洗净。

②玉米粒、青豆、胡萝卜丁焯水。

③锅内注油烧热,放入胡萝卜丁、玉米粒、青豆炒熟,勾芡后装盘,撒上松子仁即可。

素炒韭黄

原料:

韭黄,红椒,青椒,盐、生抽、醋各适量。

做法:

①将韭黄切成段,红青椒切成丝装盘待用。

②在锅中倒入油,将韭黄、红青椒丝一起下锅,调入盐、生抽、醋翻炒至熟即可。

干烧臭豆腐

原料:

臭豆腐,猪肉末,郫县豆瓣酱,笋末、红椒末、葱末、姜末、蒜末、料酒、醋、辣油、花生油各适量。

做法:

①锅中注油烧至六成热,下臭豆腐炸透,捞出沥油。

②锅内留少许油烧热,放入猪肉末、笋末、红椒末、葱末、姜末、蒜末煸炒,再放入臭豆腐,加入料酒、醋、豆瓣酱及少许清水,焖入味,收干汤汁,淋入辣油,出锅即成。

尖椒炒鸡蛋

原料:

尖椒,鸡蛋,盐、白糖、花生油各适量。

做法:

①将尖椒洗净,去蒂和籽,切成条;鸡蛋打散,加入少许水和盐打匀。

②锅中注油烧热,倒入鸡蛋液后改小火,待鸡蛋液凝固,翻炒成块,盛出。

③锅内注油烧热,下入青椒条炒软,放入鸡蛋,加入盐、白糖,炒匀即成。

蒜茸海米黄瓜

原料:

黄瓜,海米,蒜、盐、酱油、醋、味精、香油各适量。

做法:

①将黄瓜洗净,切成大粗条;海米洗净,用温水泡发,切末;蒜捣成茸,盐、酱油、醋、味精、香油调成汁。

②黄瓜堆在盘内成馒头形,海米、蒜茸放在上面。

③撒上调味汁拌匀即可。

炝炒卷心菜

原料:

卷心菜,葱花、干辣椒、盐、味精、生抽、白糖、花生油、花椒油各适量。

做法:

①将卷心菜洗净掰成块。

②干辣椒切成丝待用。

③锅烧热油,下干辣椒、葱花爆香,倒入卷心菜煸炒至断生,加盐、味精、白糖等调味,淋花椒油,出锅即成。

酸辣白菜

原料:

白菜,葱花、干辣椒、香菜、味精、精盐、米醋、花生油、花椒油各适量。

做法:

①将白菜洗净切条焯过,干辣椒切丝,香菜择洗干净切段。

②锅烧热油,下干辣椒丝、葱花爆香,放入焯好的白菜,加盐、味精、醋、炒匀,撒香菜段,淋花椒油,出锅即可。

蒜茸荷兰豆

原料:

荷兰豆,大蒜,盐、味精、香油、湿淀粉、色拉油各适量。

做法:

①锅内添适量清水,加入少许色拉油和盐烧开,放入荷兰豆焯水,取出沥干水分;大蒜切茸。

②炒锅注油烧热,下蒜茸煸香,放入荷兰豆,加盐、味精快速翻炒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,装盘即成。

蒜茸茼蒿

原料:

茼蒿,蒜茸,生抽、醋、精盐、孜然粉、五香粉、芥末油、味精、香油各适量。

做法:

①将茼蒿择洗干净切段,放入沸水中焯出装盘。

②加入蒜茸、生抽、醋、精盐、孜然粉、五香粉、芥末油、味精、香油拌匀即可。

开水白菜

原料:

黄秧白菜心,清汤,盐、胡椒粉、味精、料酒各适量。

做法:

①将菜心抽去筋洗净,放入沸水锅中焯至断生,捞出过凉。

②将菜心修整齐,放入汤碗中,加料酒、味精、盐、胡椒粉和清汤,上笼用旺火蒸约2分钟取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤撇去浮沫,灌入汤碗即成。

家常皮蛋

原料:

皮蛋,尖椒,花生油、醋、盐、味精、葱花、香油各适量。

做法:

①将尖椒洗净,顶刀切成环状。

②松花蛋去壳,分切6瓣,装入盘中待用。

③锅烧热(不放油),下辣椒干炒,待其表皮紧皱、稍有煳状时加入葱稍炒,放入少许油、盐、味精炒匀,淋香油、醋,浇在松花蛋上即可。

素烩蘑菇

原料:

平菇,草菇,口蘑,蘑菇,玉米笋,青椒,盐、生抽各适量。

做法:

①将各式蘑菇摘洗干净,撕成小块;青椒也切成小块。

②热锅凉油,放入蘑菇和玉米笋,炒至蘑菇变软出水,加盐和生抽,小火炖煮5分钟。

③最后加入青椒块,等青椒的香味飘出即可起锅。

醋熘土豆丝

原料:

土豆,香菜段、葱丝、盐、味精、香醋、花椒油、花生油各适量。

做法:

①将土豆去皮切细丝,放清水中浸泡30分钟捞出,沥干水分。

②锅内注油烧热,下葱丝、花椒油炒香,放入土豆丝翻炒,加盐、味精翻炒均匀,烹入香醋,撒入香菜段即成。

果汁白菜心

原料:

白菜心,香菜,红柿子椒,浓橘汁、香蕉精、白糖、盐、味精各适量。

做法:

①将白菜心切细丝,加少许盐略腌,用清水冲洗,挤去水分;香菜择洗净切段,红柿子椒去籽洗净切丝,分别入开水锅烫出。

②将三种丝加入味精、浓橘汁、香蕉精、白糖拌匀即可食用。

番茄炒鸡蛋

原料:

番茄,鸡蛋,葱、盐、色拉油各适量。

做法:

①番茄洗净切成块,葱切成段,蛋液加盐搅匀备用。

②炒锅注油烧热,倒入蛋液,大火炒至半熟,放入番茄块炒,加盐调味。

③加入葱段,略炒后起锅即成。

青椒烧腐竹

原料:

青椒,腐竹,猪肉,葱花、料酒、酱油、盐、清汤、味精、湿淀粉、香油、花生油各适量。

做法:

①腐竹用温开水泡透,挤干水分,切斜段。

②青椒去籽洗净,切成片,放入沸水锅烫出;猪肉切薄片。

③炒锅注油烧至五成热,下猪肉片炒散,放入腐竹、葱花略炒,加料酒、酱油、盐及少许清汤,小火烧透入味,再放入青椒、味精炒匀,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅即成。

香菇西兰花

原料:

西兰花,香菇,盐、味精、胡椒粉、花生油各适量。

做法:

①将西兰花洗净,切块,放入沸水锅烫出,沥干水分;香菇用温开水泡发,洗净,挤干水分。

②炒锅注油烧热,下西兰花略炒,放入香菇翻炒,加盐、味精、胡椒粉、少许清水炒匀,出锅即成。

金沙玉米

原料:

玉米粒,玉米淀粉,熟咸鸭蛋黄,色拉油、盐各适量。

做法:

①玉米粒洗净,咸鸭蛋黄切碎。

②将玉米淀粉放入盆中,加入玉米粒搅匀待用。

③锅中注油烧至七成热,下入玉米粒炸片刻,盛入盘中;锅中留底油烧热,放入咸蛋黄、玉米粒、盐翻炒均匀即可。

蚝油生菜

原料:

生菜,蒜末、蚝油、酱油、盐、料酒、味精、胡椒粉、清汤、湿淀粉、香油、花生油各适量。

做法:

①锅内添清水,加少许盐、花生油烧开,放入洗净的生菜略烫,捞出控干水分,摆放盘内。

②炒锅注油烧热,下蒜末炒香,加入蚝油、酱油、料酒、味精、胡椒粉、清汤烧开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,浇在生菜上即可。

番茄花菜

原料:

花椰菜,番茄,盐、番茄沙司、白糖、胡椒粉各适量。

做法:

①花菜掰开小瓣用淡盐水泡20分钟捞出,番茄去皮切块。锅内烧热水,下花菜焯熟捞出。

②炒锅放油烧热,倒入番茄炒出水;用小火慢慢熬至番茄熟透呈酱,倒入番茄沙司炒匀。

③下花菜翻炒至汤汁浓稠加入糖,盐,胡椒粉炒匀即可。

炒新鲜黄花菜

原料:

黄花菜,腰果,青尖椒,猪里脊肉,盐、姜粉各适量。

做法:

①新鲜黄花的处理,把新鲜黄花的花蕊全部摘掉,再把去掉花蕊的黄花放在淡盐水中浸泡30分钟。

②先把腰果炒到微黄盛出,再热锅爆香姜粉,划入肉丝,肉丝变色后加入青红辣椒丝大火翻炒2分钟。

③加入新鲜黄花翻炒1分钟,加盐调味。最后加入腰果拌匀出锅。

醋熘海米白菜

原料:

嫩白菜,海米,香菜段,料酒、醋、酱油、盐、味精、花椒、香油、花生油各适量。

做法:

①将白菜洗净,沥干水分,片成抹刀片;海米用温开水泡软。

②炒锅注油烧热,下花椒炒香捞去,再下海米炒出香味。

③放入白菜片,烹入料酒、醋煸炒至断生,加入盐、酱油、味精炒匀,淋入香油,撒入香菜段,装盘即成。

酱爆黄瓜丁

原料:

黄瓜,豆瓣酱,姜末、蒜末、盐、味精、湿淀粉、料酒、糖、花生油各适量。

做法:

①将黄瓜洗净,切成1厘米方丁。

②炒锅注油烧热,下姜、蒜末炝锅,再下入豆瓣酱炒出香味。

③放入黄瓜丁煸炒片刻,加入料酒、糖、盐、味精及少许清水烧开入味,用湿淀粉勾芡,撒入葱末,出锅即成。

香菇火腿煎蛋

原料:

鸡蛋,水发香菇,火腿肠,葱末、盐、味精、胡椒粉、清汤、香油、花生油各适量。

做法:

①将鸡蛋打入碗内,加入盐、胡椒粉搅匀。

②香菇、火腿切成碎粒,加入蛋液调匀。

③炒锅注油烧热,倒入蛋液,用中火煎至两面金黄,加入清汤、味精略烧,淋入香油,撒入葱末,出锅即成。

盐水毛豆

原料:

毛豆,盐、姜、八角、花椒、干辣椒各适量。

做法:

①买回来的毛豆要仔细清洗,至少要洗3~4遍或者更多,先洗掉泥土,后洗掉浮毛。

②锅中倒入清水,放入干几个八角,一些花椒,几片生姜和几个干辣椒。大火烧开后、放入剪好角的毛豆,放入盐开锅后,中小火煮五分钟关火,用余温来焖熟毛豆。焖好的毛豆带汤盛入碗中。

炸薯条

原料:

土豆,吉士粉、鸡蛋黄、盐、鸡精、干淀粉、湿淀粉、番茄沙司、白糖、花生油各适量。

做法:

①将土豆去皮切条,加入盐、鸡精、蛋黄、吉士粉拌匀,拍上干淀粉待用。

②锅内注油烧至五成热,放入薯条,用小火慢炸至金黄色,取出沥油,堆放盘中。

③锅内留少许油,下番茄沙司、白糖翻炒片刻,用湿淀粉勾芡,淋少许熟油,盛于碟中做蘸料,配薯条食用。

清炒豌豆苗

原料:

豌豆苗,盐、味精、花生油各适量。

做法:

①将豌豆苗择洗干净。

②炒锅注油烧热,下豌豆苗翻炒至断生,加入盐、味精翻炒片刻,盛入盘中即可。

香辣绿豆芽

原料:

绿豆芽,香菜,干红辣椒,葱丝、醋、盐、味精、花椒粒、花生油各适量。

做法:

①将绿豆芽掐去两头洗净,香菜洗净切段,干红辣椒切丝。

②炒锅注油烧至五成热,下花椒粒炸香捞出,再下入葱丝、红辣椒丝炒出香辣味。

③放入绿豆芽用旺火翻炒片刻,烹入醋,加入盐、味精,撒入菜段炒匀,出锅即成。

香菇油菜

原料:

香菇,青菜心,盐、花生油、料酒、味精、蚝油、淀粉、葱姜片各适量。

做法:

①将香菇洗净,用开水汆一下,捞出备用;青菜心洗净。

②炒锅注油烧热,下入葱姜片爆锅,倒入香菇煸炒。

③加入蚝油、盐、料酒及适量清水,放入青菜心稍加翻炒,用淀粉勾芡,淋入熟油,将青菜心摆在盘周围,香菇放入盘中即成。

蒜薹炒鸡蛋

原料:

嫩蒜薹,鸡蛋,姜末、盐、味精、花椒水、花生油各适量。

做法:

①将蒜薹洗净,切成段;鸡蛋打入碗内,加盐搅匀。

②炒锅注油烧至五成热,下蛋液炒熟成蛋块,盛出待用。

③炒锅注油烧热,下姜末炝锅,放入蒜薹煸炒至断生,加入盐、花椒水、味精翻炒入味,倒入鸡蛋翻炒均匀,出锅即成。

蜜汁南瓜

原料:

南瓜,蜂蜜适量。

做法:

①南瓜去皮洗净,切小块,上笼蒸熟。

②冷却后出锅装盘,淋入蜂蜜即成。

木耳炒猪肝

原料:

黑木耳,猪肝,植物油、淀粉、米酒、姜丝、鸡精、盐、葱末、麻油各适量。

做法:

①黑木耳泡发洗净,撕成小朵;猪肝洗净切成薄片,用淀粉抓匀,放在开水中焯一下,控净水分。

②锅内注油烧热,下入猪肝滑炒,加入米酒、姜丝、盐、葱末炒熟,倒入漏勺。

③锅内留油烧热,下入炒黑木耳炒至亮滑透香,放入猪肝,加入鸡精、芝麻油炒匀即可。

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