能放出香味的花朵，在它们的花瓣里都具有一种含有油质的细胞，叫油细胞，这种细胞在代谢过程中能分泌一种次生代谢产物——芳香油。这种油挥发性很强，因此能不断地散发出阵阵幽香。
在不同的植物花瓣里，由于所含芳香油的化学成分不同，因此花香也不同。如白兰、茉莉香味浓郁；玫瑰、桂花香味浓烈；米兰、夜来香香味浓厚；腊梅、水仙香味淡雅。人们把植物界各种香味归纳起来，按照各种花卉所散发出的不同香味来确定香型，分别命名为桅子香型、茉莉香型、白兰香型、桂花香型、玫瑰香型，这些名词常见于化妆品和商品包装盒上。
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