/金受申/
茶馆
北京的茶馆种类很多。每日演述日夜两场评书的，名“书茶馆”。“开书不卖清茶”，是书茶馆的标语。卖茶又卖酒，兼卖花生米、开花豆的叫做“茶酒馆”。专供各行生意人集会的，名“清茶馆”。在郊外荒村中的叫“野茶馆”。在谈“书、酒、清、野”四种茶馆之前，先谈一下“大茶馆”。
大茶馆
大茶馆在清代北京曾走过红紫大运。八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮、人无菜色，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好以外，不上茶馆去哪里消遣？于是大茶馆便发达起来。高的高三哥，矮的矮三哥，不高不矮的横三哥。蒙七哥，诈七哥，小辫赵九哥，“有人皆是哥，无我不称弟”，大家都是座中常客。北京以先的大茶馆，以后门外天汇轩为最大，后毁于火，今成天汇大院，曾一度开办市场，其大可知。东安门外汇丰轩为次大。
大茶馆入门为头柜，管外卖及条桌账目。过条桌为二柜，管腰栓账目。最后为后柜，管后堂及雅座账目，各有地界。后堂有连于腰栓的，如东四北六条天利轩；有中隔一院的，如东四牌楼西天宝轩；有后堂就是后院，只做夏日买卖和雅座生意的，如朝阳门外荣盛轩等，各有一种风趣。
茶座以前都用盖碗。原因是：第一，品茶的人以终日清淡为主旨，无须多饮水。第二，冬日茶客有养油葫芦、蟋蟀、咂嘴、蝈蝈，以至蝴蝶、螳螂的，需要暖气嘘拂。尤其是蝴蝶，没有盖碗暖气不能起飞，所以盖碗能盛行一时。在大茶馆喝茶既价廉又方便，如喝到早饭之时需要回家吃饭，或有事外出的，可以将茶碗扣于桌上，吩咐堂倌一声，回来便可继续品用。因用盖碗，一包茶叶可分二次用，茶钱一天只付一次，且极低廉。
大茶馆分红炉馆、窝窝馆、搬壶馆三种，加二荤铺为四种。
甲、红炉馆。大茶馆中的红炉馆，也像饽饽铺中的红炉，专做满汉饽饽，惟较饽饽铺做的稍小，价也稍廉。也能做大八件、小八件，大饽饽、中饽饽。最奇特的是“杠子饽饽”，用硬面做成长圆形，质分甜咸两种。火铛上放置石子，连拌炒带烘烙，当时以“高名远”所制最为有名。红炉只四处，一即高名远，在前门外东荷包巷，面城背河，是清朝六部说差过事、藏奸纳贿的所在。现在六部已无，高名远已然改成东车站停车场。二即后门天汇轩，为提督衙门差役聚会所在。三即东安门汇丰轩，别称“闻名远”（与宣武门内海丰轩的“声名远”及前面提到的高名远共称三名远）。清代灯节，此馆两廊悬灯，大家闺秀多半坐车到此观灯。四为安定门内广和轩，俗称西大院，歇业在民国十年以后。
乙、窝窝馆。专做小吃点心，由江米艾窝窝得名，有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至于焖炉烧饼为各种大茶馆所同有的，也是外间所不能及的。
丙、搬壶馆。介于红炉、窝窝两馆之间，亦焦焖炉烧饼、炸排叉二三种，或代以肉丁馒头。
丁、二荤铺。既不同于饭庄，又不同于饭馆，并且和“大货屋子”、切面铺不同，是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为二荤铺，并不是因为兼卖猪羊肉，也不是兼卖牛羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携来原料， 交给灶上去做，名为“炒来菜儿”，又为一荤。现在硕果仅存的二荤铺，已然改了饭馆，二荤变为一荤，不炒来菜儿了。二荤铺有一种北京独有的食物，就是“烂肉面”。形如卤面，卤汁较淡而不用肉片，其他作料也不十分齐全，却有一种特殊风味。前清最有名的，除二荤铺外，要首推朝阳门外“肉脯徐”。漕运盛时，日卖一猪，借着粮帮称扬，竟能远播江南。还有西长安街西头龙海轩，也是二荤铺，北京教育界有京保之争的时候，京派（校长联席会）在此集会，所以有人别称京派为“龙海派”。
庚子以前，北京大茶馆林立，除上文所举，还有所谓“天泉裕顺高名远”，崇文门外永顺轩，专卖崇文门税关和花市客商。北新桥天寿轩，专卖镶黄旗满蒙汉三固山顾客。灯市口广泰轩专卖正蓝、正白、镶白九固山顾客。阜成门大街天禄轩，专卖右翼各旗顾客。护国寺西口外某轩，则因柳泉居酒好，能招徕一部分食客。天寿、广泰、广和三处，因为能直接赶车入内，高等人士、有车阶级，多半喜欢在天棚下饮酒下棋，所以特别兴盛一时。
书茶馆
书茶馆以演述评书为主。评书分“白天”“灯晚”两班。白天由下午三四时开书，至六七时散书。灯晚由下午七八时开书，十一二时散书。更有在白天开书以前，加一短场的。由下午一时至三时，名曰“说早儿”。凡是有名的评书角色，都是轮流说白天灯晚，初学乍练或无名角色，才肯说早儿。不过普通书茶馆都不约早场。说评书的以两个月为一转。到期换人接演。凡每年在此两月准在这家茶馆演述的，名“死转儿”。如遇闰月，另外约人演述一月的，名“说单月”。也有由上转连说三个月的，也有单月接连下转演述三个月的，至于两转连说四个月，是很少的，那要看说书的号召力和书馆下转有没有安排好人。总而言之，不算正轨。
书茶馆开书以前可卖清茶，也是各行生意人集会的“攒儿”、“口子”，开书后是不卖清茶的。书馆听书费用名“书钱”。法定正书只说六回，以后四回一续，可以续至七八次。平均每回书钱一小枚铜元。
北京是评书发源地，一些评书名角，大半由北京训练出来，可是北京老听书的，也有特别经验，特别有准确耳朵。艺员一经老书客评价，立刻便享盛名。北京说书的就怕东华门、地安门，因为东华门外东悦轩和后门外一溜胡同同和轩（后改广庆轩），两处书客都极有经验，偶一说错，须受批评，以至不能发达。实在说起来，也只有东悦轩、同和轩的布置、装修，才够十足的北京书馆。此外要算天桥的福海轩，因为天桥是游戏场所，不挂常客，所以任何说书的都能由福海轩挣出钱来。
茶馆里说的评书主要有这几类：
长枪袍带书像《列国》、《三国》、《西汉》、《东汉》、《隋唐》、《精忠》、《明英烈》等一些带盔甲赞、刀枪架、马上交战的评书，都属于这一类。凡是武人出来的开脸、交战的架子，都千篇一律。比如黑脸人，必全身皆黑，什么“乌油盔铠，皂色缎锦征袍，坐下乌骓马，手掌皂缨枪”一类的本子。
小八件书就是所谓公案书，也叫侠义书，像《大宋八义》、《七侠五义》、《善恶图》、《永庆升平》、《三侠剑》、《彭公案》、《施公案》、《于公案》等，内容叙述行侠作义、保镖护院、占山为王，以一个官员查办案件，或放赈灾民为线索，中道遇见山贼草寇、恶霸强梁，以手下侠义英雄剿灭盗贼，为公案书中主要线索。有时也插入奇情案件，用化装侦得案情，大快人心，并且增加听众智慧。像袁杰英说《施公案》的“赵璧巧摆罗圈会”、“巧圆四命案”、“张家寨拿鹀雕反串翠屏山”等都极见巧思。有时书情穷尽了，必定穿插国家丢失陈设古玩、大官丢印，以及丢官、春云再展，另布新局。书情有组织的，以《七侠五义》为最好。可惜不如说清代公案书的火炽。还有《善恶图》， 组织穿插都好， 只是没有印本。演述的以广杰明专长，已于去年死去，现在只有阿阔群能继续他师父的盛业了。《善恶图》眼看将失传，已被各公案书窃去情节不少，如能有人写成小说，一定能受欢迎。
公案书中讲究变口，如《永庆升平》的马成龙的山东口音，《小五义》徐良的山西口音，《施公案》张玉、夏天雄的南方口音，哪部公案书都有的。不过只许变这三种口音，以外的口音是不许变的。好一点说公案书的，凡书中有特性的都能学出不同声调来。像袁杰英说赵璧，杜克雄、赵元霸、阎伯涛学贺仁杰咬舌童音，十分有趣。说评书的规矩，一不许批讲文义（《聊斋志异》除外），二不许学书中人对骂的话，三遇书中有二人对话，只能以声调区分，不许用“某人说”。所以凡是善于说书的，一开口便知是学的某人。死去的评书大王双厚坪和他徒弟杨云清，以及袁杰英，最能描摹书中人的个性。就是长枪袍带书，其中的岳飞、岳云、牛皋，也要分个清楚的。还有介于袍带公案之间的评书，如《水浒》， 也有列阵开仗，也有公差办案，也有光棍土豪，也有儿女私情，是一部极不好说的书。
