营养学概述
营养是生命的物质基础，鉴于营养对于生命的重要性，我们甚至可以直接说营养就是生命的基础！用咱们老话儿说，就是“民以食为天”，“人是铁，饭是钢”。所以营养对于人之重要是不言自明的，尤其是小孩子，正处于发育长身体的时候，在日常饮食中加强小孩的营养就更加重要了。因为人小的时候的营养状况对于长大之后的人的身高、体质乃至容貌、气质、性格都会产生或多或少的影响。所以妈妈们，请千万注意自己小孩的营养状况吧！注意，不是盲目的注意，天天给小孩吃大鱼大肉，那叫注意给小孩营养补充吗？当然不是。注意，是要科学地注意。如何科学地给小孩补充营养那可不是光凭盲目的热情、爱心就可以做到的，那也是一门复杂的学问，这门学问就叫做营养学。营养学是一门专门研究人的身体与食物之间的关系的科学。我们现在就来系统而简略地了解一下它吧。
营养学的起源
关于营养学，中国和西方各有其发展史。最早对食物开始研究的是中国。早在7000多年前，我国古老的先辈就开始展开对食物的研究了，他们最初的研究是从食物是否有毒开始的。神农氏就是这样一位敬业无私的研究家与冒险家！他老人家遍尝百草以身试毒的无上功德将永远为我们中华传人所铭刻于心。
3000年前的黄帝时代，《黄帝内经》推进了人类对食物的研究。它记载了食物的核心：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。意思就是3000年前的老祖宗就明白了米、面要天天吃，蔬菜、水果要配合吃，肉类要偶尔吃，这些东西一起吃，就是最适合于身体的。
2000年前，西方医学之父希波克拉底提出了饮食的法则：“把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物。”意思就是劝人们多吃食物少吃药，提前预防疾病，调理身体要食疗而不是药疗。
1900年，西方人对食物进行分解，提出了六大营养素的理论。1950年，六大营养素理论传入中国。
这即是营养学的起源与发展史。所以说，营养学不仅有着深厚久远的历史文化基础，还有着现代科学技术的基础，可不是毫无根据的无稽之谈哦！因此，各位厨师家长们，想要自己的家人身体健康，一定要多少懂些营养学知识哦！
食物营养素分类
营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。营养素是食物中能被吸收及用于增进健康的食物基本元素。营养素分为宏量营养素、微量营养素和其他。
宏量营养素，顾名思义，就是营养含量比较多的营养素，它是构成膳食的主要部分，提供能量及生长、维持生命活动所需要的必需营养素。宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、水，这些宏量营养素之间是可以互相转变的。此外，宏量营养素还包括膳食纤维和宏量元素，膳食纤维属于不被吸收类碳水化合物，它可以改善胃、肠道的运动，有助于预防便秘等疾病的发生。有人还认为纤维可以促进大肠内细菌产生的致癌物的排出。宏量元素即食物内含量较多的元素，包括钠、氯、钾、钙、磷、镁、硫等。
微量营养素包括维生素和微量元素。维生素包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K，叶酸，生物素，泛酸等；微量元素包括铁、碘、氟、锌、镁、铬、硒等。这些微量元素中，据医学专家称，一般铁和锌是比较容易缺乏的，其他的微量元素缺乏现象不太常见。因此厨师家长们在平时一定要注意铁和锌的补充哦！
其他成分包括防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、稳定剂、香料、调味品等。每天，人吃进肚子里的食物含有多达10万种化学物质，其中仅有45种是必须营养素，仅300种能归为营养素，其他化学物质虽是非营养素，更非必须营养素，但是也未必就是对身体有害的，如食品添加剂可以改善食品的生产、加工、储存及包装，香料、调味品等可以改善食物的外观、口味及稳定性。
在这诸多营养素中，其中某些是必须营养素，因它们不能被机体合成，必须从食物中获得，如果摄取不足，就会容易生病，如果长期缺乏，甚至会死亡。目前人体必须营养素有42种是人体最容易缺乏的，可分为六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水，如果再加上膳食纤维就是七大类。那么具体起来是哪42种呢？蛋白质中的9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；脂肪中的两种不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸；1种碳水化合物：糖类；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8种微量元素：碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱，再加上水。这就是人体必需的42种营养素。
营养吸收过犹不及
营养素为身体提供能量。根据科学研究，人体中能量的摄入和消耗必须保持一个动态的平衡状态，这直接关系到体内脂肪量的多少，通俗点说就是咱们身上肥肉的多少，体型的美丑。
体脂的改变=热量摄入-热量输出这一公式就是决定你身体胖瘦、形态美丑的铁律。小孩子不需要谈恋爱，即使胖一点也没关系，胖胖的小孩，反而更加可爱，可是，也还是要注意到肥胖对小孩健康和心理的影响。因此，大人一定要注意对小孩体重的控制。
按照常人的观念，只有摄入营养不足才叫做营养不良。但实际上，从科学的角度看，热量的不足与过剩都叫营养不良，都会对健康造成危害。如果很长时间里每天只吃一点东西，完全不注重营养的均衡，就会出现以下的症状，如两手发抖、头上冒汗、脚跟打飘等，这是低血糖症状，严重的甚至会导致休克。所以尤其是女人们，减肥的时候一定要注意不要节食过度，要在保证身体健康的基础上，坚持适度节食与定量运动相结合，这样才是健康、科学、绿色的减肥之道！而当一个人摄入大于消耗时，也就是热量摄取过多而消耗过少时，身体里过多的热量就会转化成脂肪，在体内囤积下来，造成各种诱发症如肥胖、糖尿病、脂肪肝、高血压等，这当然也不是良好的饮食状态。因此，一个人日常饮食生活中营养状态是否良好，直接关系到其身体健康与否，所以大家平时饮食一定要注意保持良好的营养状态哦！
人体必需的六大营养素
蛋白质
蛋白质是由20种基本氨基酸以及肽键联结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。
蛋白质可谓是生命的物质基础。可以说，没有蛋白质，就没有生命。在人的身体里，蛋白质无处不在，人的身体中的每一个细胞，不管是身体细胞，还是脑细胞，都有蛋白质的影子，蛋白质基本上就是构成人体各组织器官的支架和主要物质。此外，人体内的各种生命活动都有蛋白质的参与。它还与脂肪、碳水化合物一起负责人体这架机器的能源供应。当机体需要时，它就可以被分解，释放出热能，1克食物蛋白质在人体内大约能产生16.7KJ的热量。随着人体的新陈代谢，人体内的蛋白质也在每日不断地更新，因此没有蛋白质，人体内的生命活动便要停止，所以只有每日摄入足够的蛋白质才能维持人体的生命活动。
蛋白质按其来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。其中动物性蛋白质质量好，但是同时富含脂肪和胆固醇，多吃容易诱发心血管疾病；植物性蛋白质虽无“副作用”，可是利用率较低，因此厨师家长们在平时一定要注意蛋白质互补，把各种蛋白质搭配起来吃。常见高蛋白食物有牛奶、肉类、蛋类及其制品，还有豆类如黄豆、青豆、黑豆等，其中黄豆营养价值最高，蛋白质含量高达40%，有“植物肉”、“绿色乳牛”之称，多吃大豆制品，不仅能获得丰富的优质蛋白，还能够起到许多保健功效。此外含蛋白质多的食物还有干果类如芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等。
关于蛋白质的摄入量。蛋白质摄入过多是会对身体造成危害的，因为蛋白质一般不能被身体储存，蛋白质摄入再多也只有被分解排出，这就加重了人体的代谢负担，会对肾脏造成危害；此外，动物性蛋白质如肉类的摄入，尤其要注意适量，因为肉类含有较多的脂肪和胆固醇，长期摄入过多会导致肥胖、心血管、骨质疏松等疾病的发生；蛋白质摄入过少也会造成各种危害，如新陈代谢减缓，免疫力下降，容易患病，乃至身体器官的衰竭等。蛋白质缺乏对处于生长期的儿童造成的危害尤其严重，如生长发育迟缓，体质下降，贫血，容易生病等。关于蛋白质的摄入量，有很多详细的精确到小数点后两位的数据，可是谁家吃饭时天天往桌上放个磅，秤鸡蛋、牛奶、猪肉各种磅的？因此关于蛋白质的摄入，笔者总结了以下原则，以方便各位厨师家长们参考采纳：
（1）根据家庭成员的年龄、身体状况，进行区别供应。如儿童由于处于身体发育阶段，蛋白质需求量较一般人大，所以供应量也要相应大一点。此外，怀孕期女性、伤员、运动员也需要加强供应蛋白质。而患以下疾病的人则需要少吃蛋白质：胃病、糖尿病、心血管疾病、肾衰竭等。此外，因为蛋白质会降低怀孕率，所以打算怀孕的女性也要少吃高蛋白食物。
（2）早餐蛋白质供应量要充足。早晨是一天之始，无论是学习、工作，都需要一个清醒的大脑，而蛋白质对于保持脑细胞的兴奋正好起着非常重要的作用，所以早餐的蛋白质供应一定要充足。
（3）蛋白质供应要尽量选择优质蛋白质。一般来说，鱼、虾类蛋白质比猪、牛、羊、鸡、鸭肉要好，肉类中，白肉比红肉要好，此外还应尽量不要吃可能有人工激素喂养的动物的肉类，多吃天然含蛋白质食物。
（4）蛋白质供应要注意均衡互补。不要只固定吃一两种蛋白质食物，而应该多种蛋白质食物掺杂起来吃，注意植物性蛋白质和动物性蛋白质的互补。此外，含脂肪胆固醇高的肉类蛋白质（如猪肉制品）摄入要注意适量。
碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，它是为机体提供热能的三种主要的营养素中最经济廉价的一种营养素。此外，碳水化合物还参与细胞的组成和多种活动，某些碳水化合物还有着解毒和增强肠道功能的作用。总之，碳水化合物也是机体不可缺少的重要组成部分。
碳水化合物分为三种：糖类、淀粉和纤维。其中糖类最容易被身体吸收变成热量，淀粉其次，纤维根本不能被身体吸收。糖类和淀粉里的碳水化合物每克产生4卡路里（1卡路里≈4.182焦耳）的热量，纤维不能被吸收，因此不产生热量。
膳食纤维的功效多多，简直就是个“多面手”！它不仅可以帮助肠胃消化，减慢其对热量的吸收，还可以防治便秘、帮助减肥、预防肠癌、防治痔疮、降低血脂、预防冠心病、改善糖尿病症状、保健牙齿、防治胆结石、预防乳腺癌，等等。
碳水化合物的食物来源有大米、面食、玉米制品、糖类、水果、干果、干豆类、根茎类蔬菜（如土豆、红薯、胡萝卜等）等。其中糖类大量存在于糖制品、干果类、牛奶、水果及其加工产品中；淀粉存在于玉米、甘薯、土豆等食物中；纤维大量存在于各种杂粮（如玉米、小米等）、蔬菜水果、薯类等。其中纤维含量较高的常见食物有山楂、小麦麸、紫菜、海带、木耳、蘑菇、芹菜、竹笋、绿豆、银耳、玉米、燕麦片、小米、金针菜、枣、苹果、草莓、苦瓜、豌豆、蒜苗等。
平时摄入碳水化合物过少会出现如下症状：全身无力、疲乏、头晕、心悸、贫血，甚至脑功能障碍等，严重者还会导致低血糖昏迷。碳水化合物如果摄入过多，就会转化成脂肪囤积体内，使人变得肥胖，从而导致高血脂、糖尿病等各种疾病。
碳水化合物摄入忌讳：
（1）多食用含大量纤维的碳水化合物，如豆类、全麦类食物、蔬菜、水果等，这类高纤维碳水化合物消化慢，可降低人体内血糖含量，对于身体健康非常有益。
（2）少吃高热量的碳水化合物，如糖制品等，这类食品会强制性的买一送一，强加给其大量不需要的热量，很容易引起肥胖和疾病。
脂类
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的脂类主要是油和脂肪，常温下是液体的被称为油，常温下是固体的被称为脂肪。
脂类是最佳的能量储存和供给方式。每克脂肪在体内氧化可以产生37.66KJ（9kcal）的能量，是供能营养素中产生热量最多的营养素，当然这也意味着人体摄入之后变成的脂肪也最多。机体内的脂类还是构成生物膜的骨架，是电与热的绝缘体，具有维持正常体温和保护内脏、减少身体热量散失、缓冲外界压力的作用，可以促进维生素的吸收，参与机体很多生理活动，具有重要生理功能。此外，食物中的脂肪可以使食物更加美味，增强人的食欲。脂肪对于儿童的作用更加重要，脂肪是儿童智力发育的基础，脂肪促进儿童视觉发育以及皮肤健康，儿童的性发育则更离不开脂肪，只有在体内脂肪储量到达一定数量时，青春期小孩体内才会产生性激素，从而促进正常的性发育。
脂肪的来源主要是烹调用油脂和食物本身所含的脂类。食用油脂含脂肪量近乎100%。含油脂丰富的食物主要是肉类和坚果类，肉类中以畜肉含脂肪最为丰富，动物内脏含脂肪量较低，蛋白质含量则很高；鸡、鸭、鹅等禽肉一般含脂肪量较低，大多在10%以下；鱼、虾等海产类则更少，大多数在5%左右；蛋类中蛋黄含脂肪量最高，约为30%，整颗蛋则大概在10%左右；坚果类含脂肪量为所有食物中最高，达50%甚至以上。常见脂肪含量高的食物有各种食用油、坚果类（如花生、芝麻、开心果、核桃、松仁等）、猪肉、各种油炸食品、面食、点心、蛋糕、方便面、冰激凌、果脯蜜饯类、蛋黄、瓜子、薯片、腊肠、花生等。低脂肪类食物则有水果类、蔬菜类、鸡肉、鱼、虾肉、紫菜、木耳、茶叶等。
人体摄入脂肪过多或过少都会对身体造成危害。脂肪摄入过量会导致肥胖，同时导致一些慢性病的滋生，如冠心病、高血脂等，同时还会增加卒中的概率；脂肪过多还会降低机体免疫功能，影响钙的吸收，使机体容易生病等。脂肪过少也不好，机体会出现必须脂肪酸缺乏症，导致脂溶性维生素（如维生素A、维生素D或维生素E）的缺乏，后果是很严重的。
关于家庭成员脂肪供应量的问题，各位厨师家长们应该注意严格控制家庭成员脂肪量的摄入，其中儿童因为处于生长发育阶段，脂肪供应量应该酌情增多一点。另外，食物脂肪的供应要注意均衡搭配。
维生素
