食米饭，人们一般喜食新米，因为它带着清醇的米香。其实，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米，用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。最令人称奇的是，茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。
据营养学家研究，常吃茶水煮的米饭，可以防治四种疾病。
（1）防治心血管疾病
茶多酚是茶叶中的主要物质，约占水浸出物的70％~80％。科学实验证明，茶多酚可以增强微血管的韧性，防止微血管壁破裂而出血。而且，茶多酚可以降低血胆固醇，抑制动脉粥样硬化。中老年人常吃茶水米饭，可软化血管，降低血脂，防治心血管病。
（1）预防中风
脑中风的原因之一，是人体内生成过氧化脂质，从而使血管壁失去了弹性，而茶水中的单宁酸，正好有遏制过氧化脂质生成的作用，因此能有效地预防中风。
（1）具有防癌作用
茶多酚能阻断亚硝胺在人体内的合成，胺和亚硝酸盐是食物中广泛存在的物质，它们在37℃的温度和适当酸度的情况下，极易生成能致癌的亚硝胺，而茶水煮饭可以有效地防止亚硝胺的形成，从而达到防治消化道肿瘤的目的。
（1）预防牙齿疾病
茶叶所含氟化物，是牙本质中不可缺少的重要物质。如能不断地有少量氟浸入牙组织，便能增强牙齿的坚韧性和抗酸能力，防止龋齿发生。
茶水烧饭的方法很简单。先将茶叶1~3克，用500~1000克开水浸泡4~9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用（隔夜茶水不宜用）；再将米放入锅中，洗净，然后把茶水倒入饭锅中，使之高出米面3厘米左右，煮熟即可食用。
夹生饭重煮法
米饭，是许多人餐桌上的主食。煮好了，胃口好，一天的心情都跟着好起来。但煮饭时有时可能是因为水放少了，也可能是火不对等各种原因，煮出来的饭有部分熟了，但还有一部分没完全熟透，就成了夹生饭。不管是夹生了还是煮糊了，那不仅坏了好胃口，一天的好心情也跟着一扫而光。
第一种方法：若米饭夹生并不很严重，您可用筷子在米饭中扎一个个小洞，再往小洞中倒入少许开水，将炉火重新打开，过十分钟后再食用，口感就会改善许多，夹生味会基本消失，不影响正常食用。
第二种方法：饭烧夹生时，不要翻动夹生饭，只要按10∶1的米酒比例向夹生饭中均匀加入黄酒或白酒，然后，把锅放回炉子上，再用文火焖，约过十分钟，等黄酒基本挥发后，米饭也就不夹生了，吃起来不但没有酒味，而且格外香。
因为，酒精具有热胀冷缩的特性，并且反应较灵敏，温度升高，体积增大，能加速米饭的膨胀而成熟。
还有另一种方法就是把夹生饭放在蒸锅里，大火蒸上15~20分钟即可。除此以外，还可以把它加水煮成粥，或是做成炒饭。
炒菜油温有讲究
控制油温？说起来容易，做起来难。将菜下锅翻炒菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观进行判断。
（1）锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待其沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃。如果做拔丝菜。这时锅下的火力应控制住，以能保持油温即可。
（2）油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间，再浮上油面，这时油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。注意炸时，锅下的火也要控制住。
（3）如果把要炸的食物放人油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
（4）如果在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。适合做普通的菜肴。
切记不要等到大冒烟，如今的色拉油和调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右。做菜时油温过高对身体无益。因为食油在高温中会产生一种叫丙烯醛的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应，天长日久还可诱发肺癌。烹调时，把新鲜蔬菜放入这样高温的油中，还会使原材料中的维生素C全部被破坏，其他物质也会遭到不同程度的破坏。
另外，在膳食用油中应以植物油为主，营养学家建议动物油与植物油以3：7作为正常健康人膳食用油的合理配比。另外，在选择植物油，应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。菜籽油和豆油都是较好的选择。
正确使用调味品
中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富，所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类：
咸味类，如食盐、酱油等；
甜味类，如食糖、糖精等；
酸味类，如醋、醋精等；
鲜味类，如味精、鸡精；
辣味类，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；
异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；
苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。
为了正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：
（1）应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。
（2）应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。
（3）要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口味，准确、合理使用调味品，使用膳者满意。
（4）要根据季节变化进行调味。一般来说，冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。
炒蔬菜须注意的4个问题
（1）菜必须是先洗后切，随切随炒
如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
（2）蔬菜洗好晾干再炒
如是刚洗好的蔬菜立即入锅，由大量水分的进入，锅内油温会急剧下降，使得炒菜的时间加以延长，维生素损耗增多。而且部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
（3）急火快炒绿叶蔬菜
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成莱时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少。
（4）焖煮绿叶蔬菜不科学
有些家庭在食用绿叶蔬菜时，长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。
绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。
中毒轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫，甚至使局部组织因缺氧而窒息。
炒菜用锅2选择
锅，是炒菜主要的工具，可以说和人体有着亲密的接触，对于它的选择有专家提出发两个建议：
（1）最好选用铁锅
铁锅大多是生铁制成的，炒菜时处于高温状态，由于盐和醋的作用，以及铲子的摩擦，使铁锅表层无机铁屑脱落，从而使菜中含铁量增加。这部分铁质随食物进人胃里，在胃内酸性条件下，形成可溶性的铁盐，易被人体吸收，补充了人体血液中的铁质。因此，医学家把铁锅誉为人体的“补血剂”，世界卫生组织（WHO）也向全世界推荐使用中国式的铁锅。
需要注意的是，在使用铁锅的时候，要防止其生锈，因为氧化铁可以使人引起呕吐、腹泻及食欲减退等消化道病症。
（2）尽量使用小锅
小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。
另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。
凉拌菜的科学制作与食用
凉拌菜在加工和储存时，都应严格防止污染。如用水果、蔬菜等做的凉拌菜，必须事先摘洗干净并反复清洗、削皮或开水烫泡等，同时注意清除农药残余量。
不论做冷菜或是凉拌菜，还应善于使用姜、蒜、醋等加以调垫，以增加抑制细菌生长繁殖的保险系数。
防止细菌污染的可靠办法，就是在切拼前对所用物品进行全面清洗消毒，包括操作人员的手和所使用的刀、砧板、容器及台面等。
对于做好的凉拌菜，距食用时间越短越好，以不给细菌生长、繁殖的时间。如提前为客人制作好的凉拌菜，应及时用保鲜膜封好放入冰箱保存。在冰箱冷藏时注意不要重叠堆放，以防冷藏温度不够反而使细菌更快生长繁殖。
由于凉拌菜没有经过高温加工，极容易滋生与繁殖细菌。所以，无论是清洗、使用容器、调配料等过程中都要注意防止污染和细菌。同时，要做即拌即食，以免细菌生长、繁殖。
肉馅营养美味有讲究
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等，挤掉汤汁后，不但营养流失，而且包出来的饺子吃起来也比较干巴，影响口感。
保存饺子馅中的菜汁，不仅能充分保留菜中的各种营养元素，还可使饺子馅鲜嫩多汁。这样包出来的饺子营养又美味。
最好的做法是：首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口；或是把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。
另外，肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强；而用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。
吃松花蛋要配姜醋汁
松花蛋也称皮蛋，是鲜鸭蛋经茶叶、石灰泥裹制而成，蛋清透明，蛋黄呈金黄色，外硬内软，凉拌即可食用，是一道美味凉盘。
松花蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等。从中医食疗来分析，鸭蛋性凉味甘，有补心清肺的作用，可止热咳，祛咽喉疼痛。
但是饮食专家提醒：吃松花蛋一定要配上姜醋汁。
这是因为制作松花蛋时用的茶叶、石灰泥和黄丹粉会使大量的儿茶酚、单宁和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中，使蛋白质分解，并产生一定的硫化氢、氨气等，不但对人体有害致，还会使松花蛋有一股碱涩味。
姜含有姜辣素，有很强的抑制氧自由基的作用，其作用比维生素E还要强得多，可增加身体免疫功能并可抗衰老。醋有消食化积，杀毒止痛的作用。松花蛋在制作过程中会产生少量的铝，对人体有害，而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。
松花蛋加入姜醋汁后，不仅去除了碱涩味，口感更好，从营养上讲，姜醋汁中的挥发油和醋酸，可以破坏松花蛋中的有毒物质。因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。
烹调时宜加醋的3种食物
烹调这3种食物时宜加醋：
（1）凉拌心里美萝卜宜添加食醋
心里美萝卜汁液中存在一种色素，称为花青素，是一类水溶性色素，在酸性溶液中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此，含有这种色素的蔬菜，经酸渍后可使其颜色更加鲜红。添加适当食醋，既可起到消毒作用，又可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。
（2）消减辣椒辣味可添加食醋
鲜辣椒中含有丰富的维生素A、C等成分，并可开胃，增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，辣味就不会那么重了。这是因为，辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。
（3）炒豆芽宜加醋
豆芽中含有丰富的维生素C和维生素B1、B2及其他营养成分，烹调时易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护这些营养素的作用。另外，豆芽含水分较多，在炒煮时易出水变得软蔫。醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度，使其既能断生，又不出水软化。
（4）烧猪蹄加醋好
猪蹄是一种味美、营养丰富的食物。若在烧猪蹄时，加一些醋，可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。此外，加一些醋，还可消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味。
烹饪食用两大隐患
隐患1：剩饭剩菜简单热一下就吃
头天的剩饭加热时中只放在刚煮熟的新米饭上，剩菜也是倒进刚炒熟的新鲜菜里，加热一下就直接食用。这是很多家庭最常见的饭菜加热习惯。疏不知，这种做法会给身体健康造成影响。据检测显示，剩米饭或蛋糕等食品容易产生葡萄球菌肠毒素，随便热一下就吃，细菌未被杀灭，往往造成腹泻、腹痛等中毒症状；而猪肉、禽类、奶制品、鱼肉、肉菜汤等前一天或前一餐剩下的食品，随便热一下就吃也极易引起蜡样芽孢杆菌中毒。
正确做法：饭菜最好吃多少做多少，尽量别剩，如果有剩饭剩菜，应在餐后尽快用保鲜膜封住，然后放入冰箱，再吃的时候一定要重新高温加热灭菌，一般用微波炉加热一两分钟或用炉火加热到90℃以上才能食用。那种简单“热一下”的做法，显然是不能完全杀灭细菌的。
隐患1：煮得半生不熟或直接从冰箱里取出食用
据调查，一般家庭食物中毒事件中，因细菌引起的中毒又十分常见。主要原因是该煮熟的食品煮得半生不熟、生吃的食品未清洗干净或生熟交叉引起污染。
