腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作为调味料，如火锅调料等。较为著名的有北京王致和腐乳、浙江的绍兴腐乳等。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色。腐乳坯加红曲即红腐乳。青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水、呈豆青色。
营养及功效
腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙、磷等矿物质。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。
腐乳有解腥祛腻的作用，作为调味料使用也属上乘，尤其是红腐乳（红方）烧肉，肉味香冽。
饮食宜与忌
每餐小半块足矣。
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
腐乳可放于密封玻璃瓶或将陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存，保质期1年。
味精
味精是采用微生物发酵的方法，由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美，可用于烹饪各种冷热菜肴或汤类提鲜。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调料。
味精是调料中最年轻的一种，关于它的发现还有一个故事。1908年的一天，东京帝国大学的池田菊苗教授在享用妻子做的海带黄瓜汤时，觉得有一种特殊的美味，经过研究，最终在海带中找到了谷氨酸钠，也就是今天味精的主要成分。很快，日本就制造出了所谓的“味之素”，味精由此诞生了。
味精的化学名称叫谷氨酸钠，它吸湿性强，易溶于水，即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。
营养及功效
味精的主要成分是谷氨酸钠。
味精具有强烈的吸湿性能和增食欲、助消化的功效，还能补充人体内的氨基酸，供给大脑组织能量。
味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。
饮食宜与忌
孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。
老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。
处于生长发育期的少年应严格控制摄入量，以免对骨骼生长不利。
高血压患者如果食用味精过多，会使血压更高。
若菜肴需勾芡的话，味精应在勾芡之前加入。
味精忌高温烹调，否则会产生轻微的毒素，对人体健康不利。
使用味精并非多多益善，一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
味精吃得过多，会发生头疼、恶心、发烧等中毒症状，食用味精不当也会产生不良后果，甚至会对人体健康产生负作用。正确食用味精，才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。
高汤、鸡肉制作的菜肴中不用再放味精。
放置味精温度要适合：
一忌高温使用。味精对温度要求较高，最佳温度为70～80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，并具有一定的毒性。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
放置味精酸碱度要适合：
一忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以，烹制碱性食物时不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
味精放置要分菜肴：
一忌用于甜味菜肴。凡是甜味菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
二忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋，鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质———谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
三忌烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物有天然美味，如果加入味精，就会破坏其原有的风味。
味精放置时间要适合：
味精的主要成分是谷氨酸钠，它在120℃的高温下会转变成含有毒素的焦谷氨酸钠。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
味精易吸潮，应密封存储，切勿与碱性食品混放在一起，否则会引起化学变化，产生散发不良气味的谷氨酸二钠，普通味精保质期2年。
鸡精
鸡精，又称鸡粉，是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。
营养及功效
鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高。
鸡精溶解性较味精差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。
饮食宜与忌
每餐5～10克。
鸡精本身含有盐，使用时要控制用盐量。
因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。
鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。
高汤
高汤是以鸡骨、猪骨与全素的材料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调料或原料，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、时蔬等菜肴。上汤是烹调中常用的一种高汤，是由比较高档的原料一次制作的，味道鲜美，清澈透明。
营养及功效
煲制高汤所用原料一般有老母鸡、鸡骨、鸽子、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、姜等。
饮食宜与忌
每餐30～40毫升。
高汤可视菜肴分量酌情增减。
高汤以清澈透明者为上，不宜长时间保存，最好当时用完。
熬制的汤底是为下一步烹调过程做准备的，所以熬高汤时最好不要放调料和药料。
煲汤讲究“煲三炖四”，即煲3小时，炖4小时，像煎中药一样把料放进去，汤底一次性熬制。
鱼露
鱼露，又称虾油，是利用鳗鱼、树叶鱼等小杂鱼为主要原料，经发酵晒炼而成的一种水产调料，味道咸鲜，最盛行于泰国，也是我国沿海地区居民必备的传统调料。鱼露用于菜肴的烧、爆、炒、焖、蒸、拌均佳，与酱油的用法相似。
营养及功效
鱼露含有蛋白质、脂肪、氨基酸和铁、钙、碘等矿物质，且易于被人体吸收利用。
鱼露中的氨基酸有十七八种之多，其中8种为人体必需。鱼露的鲜味除来自这些氨基酸外，还来自呈味核苷酸、多呔、琥珀酸等。
鱼露用于烹调菜肴时可祛膻腥、除油腻味，使菜肴的色香味更加诱人，有增加食欲、促进消化的功效。
饮食宜与忌
每餐10～30毫升。腹泻、咽喉肿痛和上火的人适合食用。
劣质鱼露含有大量的N—亚硝基化合物的前体物，与人体内的胺等物质作用，能生成致癌物。
食用加有鱼露的菜肴时，应注意多食用一些含有维生素C、胡萝卜素、大蒜素的食物，以及多饮用绿茶，防止致癌物的产生。
鱼露应装在清洁容器中，置于干燥通风处存放。瓶装鱼露保质期为6个月。
虾皮
虾皮不是虾的皮，是用一种小虾（中国毛虾）晒干制成的食品，入口松软，鲜味浓郁。这种虾有很少的肉，干制后肉不明显，使人感觉它只有一层皮。
虾皮历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调料。
营养及功效
虾皮所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。
虾皮中钙的含量极为丰富，有“钙库”之称。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
虾皮中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，可预防动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。
饮食宜与忌
每餐30～50克。中老年人、孕妇特别适合食用。
虾皮为发物，过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等过敏性疾病的患者忌食，染有宿疾者不宜食用。
如正值上火之时不要食用。
虾皮应装入塑料袋或玻璃瓶中，保存于阴凉干燥通风处，保质期1年。
花椒
花椒又名秦椒，原产于陕北一带，是一种落叶灌木或小乔木。果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料，可作调料，也可入药。因此，花椒有“中国调料”之称。
花椒麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。
花椒主要用于烹调肉类、海鲜类菜肴，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。市面上出售的花椒，分为大红袍和小红袍两种。
此外，花椒的青枝绿叶和尚未成熟的果实也是一种美味佳肴。
营养及功效
花椒含柠檬烯、花椒素，并含有不饱和有机酸及挥发油成分。
花椒还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。
花椒性辛温，能使汗腺通畅，促进唾液分泌，有助于消化和杀菌，起到开胃健脾、增强体质的作用。用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿处，可起到杀菌止痒、消肿止痛的疗效。当上火牙痛时，用痛牙咬花椒，能立即止痛。
现代医学药理实验表明，花椒不仅为传统的温里中药，具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效，而且还具有降血压、预防血栓形成等作用。饮用花椒水有驱除寄生虫之功效。
花椒中含有挥发油，气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻之气。
饮食宜与忌
每餐3～5克。
哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者、孕妇、阴虚火旺者忌食。
花椒不可多食，因为花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。
炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。
花椒应放置于密封干燥的容器中，一般可存放3个月。
茴香
茴香分小茴香和大茴香。大茴香因其有八个角而得名，故称八角茴香、八角、大料，是我国的特产。茴香有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。
我国广西百色地区盛产八角茴香。
营养及功效
茴香所含的主要成分都是茵香油。
茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。
饮食宜与忌
食用茴香，有多种偏方。
将大茴香6克研粉，用红糖水分2次冲服，可以治疗胃寒腹痛。
用小苗香10～15克炒焦，研粉，用开水分3次冲服；或取等量小茴香，橘核、山楂分别炒后研粉，然后混匀，每日早晚用黄酒送服6克。可以治疗疝气腹痛。
妇女月经疼痛，在月经前3天煎服小茴香15克，连服3日。
用小茴香15克、食盐4.5克，共同炒焦研成细末，再用2个青壳鸭蛋去壳同煎为饼。每晚临睡前，以米酒配蛋饼同食，连服4天为一疗程。休息两天，再服第二疗程。可以治疗腿鞘炎（鞘膜积液）。
香菜
香菜，又称芫荽、胡荽、香荽等，属伞形科植物，为一年或二年生带根蔬菜，全国各地均有栽培。香菜原产地中海东部和叙利亚等地，在汉代即公元前2世纪，张骞经中亚从西域将种子带入我国。
香菜是一种带有辛辣清香气味、能祛腥解腻的蔬菜，大者用于凉菜的点缀或汤菜的调味，亦可腌渍食用或当作香料。
营养及功效
香菜的营养十分丰富，每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C35毫克。
香菜的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜10倍以上，钙、铁含量也高于其他蔬菜。
香菜嫩茎中含有甘露糖醇、黄酮甙、正葵醛芳樟醇等挥发油。
中医认为，香菜性味辛、温，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等，对某些食物中毒有解毒作用。
香菜能治感冒，具有利大肠、利尿等功能，还能促进血液循环。
食用香菜可以解除发热引起的头痛，还有利尿、降血糖的良好功效。
饮食宜与忌
每餐3～10克。食欲不振者特别适合食用。
阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。
服药补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低药的疗效。
腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜可能会产生毒素。
香菜不可多食，胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时皆不宜食用。
香菜应细扎成捆，筐装，置于凉爽通风处短储1～2天。
紫苏
紫苏，又称赤苏、红苏、香苏、山苏，是唇形科植物紫苏的嫩叶，既可入药，亦是餐桌上的调料。紫苏自古就被认为是可以“返老还童”的植物，野生或栽培均可，南方作为蔬菜栽培。
紫苏用于拌制凉菜或汤类调味，用于烹制鱼蟹类可祛腥、增香、清毒，如“清蒸紫苏鱼”、“紫苏炒田螺”等。
紫苏在我国种植应用约有近两千年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可腌渍。近年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种备受世界关注的多用途芳香植物，经济价值非常高。
营养及功效
紫苏含有丰富的营养价值，富含低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿质元素等。
紫苏性味辛、温，其香气主要来自于左旋紫苏酮、二氢芹醛等香味物质。
紫苏含有的紫苏醛等能刺激汗腺分泌，并减少支气管分泌，缓解支气管痉挛，故具有发汗、去痰止咳作用。
紫苏能扩张血管，预防高血压、冠心病、血管硬化等作用。
紫苏对抑制肿瘤细胞转移、提高记忆力和视力、改变过敏体质等均有一定作用。
民间常用紫苏解鱼蟹、狂犬、虫蛇、痈疮之毒，既可内服又可外敷。实验证明，紫苏水浸液在体外对葡萄球菌等有较强的抑制作用。
紫苏具有解表散寒、理气和血的功效。
紫苏中含有镇静神经、美艳肌肤的营养成分，能滋润皮肤，促进肌肤血液循环及保湿功能。
紫苏有抗氧化的作用。
饮食宜与忌
每餐5～10克。适用于花粉症、牙周炎患者的辅助治疗。
紫苏叶有一种特殊的芳香，可拌凉菜或做羹汤。用紫苏嫩叶加大葱、辣椒、精盐、酱油、醋和香油拌菜，有开胃和预防感冒的功效。
多食易泄人真气，气虚或汗多者少食。
紫苏叶鲜品易腐烂，不宜存贮，一般干燥后装在玻璃瓶中，置于阴凉干燥处保存。
桂皮
桂皮即桂树的树皮，又称肉桂、官桂、香桂、五桂皮等，是最早被人类使用的香料之一。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调料与姜齐名，西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。
桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。它也是加工五香粉、五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调料。桂皮还是一味常用中药材。
营养及功效
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，从而令人食欲大增。
桂皮含苯丙烯酸类化合物，能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血液循环的改善，对前列腺增生有一定治疗作用。
