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第23章 食用菌篇(2)

香菇中的菌柄纤维素含量极高,可以抑制胆固醇的增加。对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。

香菇中所含微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A原,都是美容养颜、护发养发的好原料。能促进血液循环,抑制黑色素,滋养皮肤,是健美中的佳品。

健康人多吃香菇能起到防癌作用,癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。

饮食宜与忌

每餐4~8朵。

香菇营养价值很高,菌盖和菌柄都很肥嫩,油性也大,所以可以单独食用,也可与鸡鸭鱼肉相配。香菇可以通过炒、烧的方法烹调出美味菜肴,也可通过煮、炖的方法熬出鲜美可口的汤喝。

发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中。

长得特别大的鲜香菇不要吃,因为它们多是用激素催肥的,大量食用可对机体造成不良影响。

家庭保健食谱

◆ 香菇鲫鱼汤

香菇15克,鲫鱼1条,清炖食。用于麻疹初期、疹透不畅。

◆ 香菇葱白人乳汤

香菇10克,葱白10克,人乳适量。煮汤食。用于新生儿风寒感冒。

◆ 香菇散

香菇10克研末,温水调食,每日2次。用于功能性子宫出血。

家庭营养食谱

◆ 油焖香菇

水发香菇200克,植物油40克,葱、姜末、精盐、酱油、白糖、辣椒粉、味精、泡香菇的清液、红烧肉的浮油汤、湿淀粉、香油各适量。

将香菇洗净去蒂后切成块,在水中泡一会儿。锅置火上,放入植物油烧至六成熟,将葱和姜末炒出香味,加入香菇、精盐、酱油、白糖、辣椒粉、红烧肉的浮油汤、味精和泡香菇的清液炒匀,盖上锅盖,焖烧至汤汁略稠,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠翻几下,再撒点葱末即成。

菜色如柠檬,鲜甜咸辣,香气扑鼻,补气益正。

◆ 炸香菇

香菇100克,鸡蛋1个,面粉30克,面包渣100克,豆油500克,精盐、胡椒粉各适量。

用温水洗去香菇的杂质,用冷水浸泡2小时,剪去菌根,洗净泥沙,挤净浮水,拌入精盐、胡椒粉,两面沾上面粉。

勺内倒入油,将沽面粉的香菇放入打散的鸡蛋里浸一下,滚上面包渣,逐个放入五成热的油中炸透,呈金黄色时捞出即成。

本菜色泽金黄,香松脆嫩,味美适口。

金针菇

金针菇,别名毛柄金钱菇、金菇、毛柄金钱菌、朴菇等。其菌盖小巧细腻,呈黄褐色或淡黄色,干部形似金针,故名金针菇。

金针菇的菌肉呈白色,较薄,菌柄黄褐色,是菇类中的“蛋白质库”。它广泛分布于亚洲、欧洲和北美等国。

营养及功效

据测定,每100克干金针菇中含蛋白质17.8克,脂肪1.3克,碳水化合物32.3克,还含有钙、铁、磷和粗纤维、多种维生素、胡萝卜素等。

科学研究发现,金针菇的氨基酸模式与人体需要接近,其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤多,有利于儿童智力发育。

金针菇含锌量非常高,有促进儿童智力发育和健脑的作用,被誉为“益智菇”、“增智菇”。

金针菇是一种高钾低钠食品,不仅可以预防和治疗肝脏病及胃肠道溃疡,而且特别适合高血压患者和中老年人食用。

金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,对生长发育也大有益处。

金针菇中含有的朴菇素,具有显著的抗癌功能,经常食用可预防高血压和治疗肝脏、胃肠道溃疡病。

金针菇所含金针菇素与糖蛋白,对某些肿瘤有抑制作用,所含膳食纤维能降低胆固醇,并对某些重金属有解毒、排毒作用。

金针菇可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病。

食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

金针菇不但能防病,还利于美容、减肥。

饮食宜与忌

适合气血不足、营养不良的老人和儿童。每餐20~30克。

金针菇菌盖黏滑,菌柄脆嫩,味鲜美爽口。食用方式多样,可清炒、煮汤,亦可凉拌,是火锅的原料之一。不仅味道鲜美,而且营养丰富,常食不厌,老幼皆宜。

金针菇宜熟食,不宜生吃,变质的金针菇不要吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。

经常食用金针菇,才会有明显的减肥效果。

金针菇可制成很多食物。

◆ 金针菇冬瓜汤

制作方法:取金针菇20根,冬瓜250克,煮汤食用即可。

◆ 金针菇面

制作方法:将金针菇20根切碎后,加入即将煮熟的挂面中即可。

家庭保健食谱

◆ 金针菇肉片汤

金针菇150克,猪瘦肉250克。金针菇洗净,瘦肉切片。烧开水,先入肉片煮沸,入金针菇,加精盐适量,菇熟即可。

此汤具有补益肠胃的功效,适用于虚弱之人。

◆ 金针菇炖土鸡

金针菇100克,土鸡250克。将土鸡内脏去之,洗净入沙锅中加水炖至九成熟,再入金针菇,待菇煮熟即可起锅食用。

此肴具有补益气血的功效,适用于体虚气血不足。

◆ 凉拌金针菇

将金针菇择洗干净后在热水中烫熟,芹菜切成菱形薄片,一起凉拌食用。

该菜尤其适宜食欲欠佳、肥胖和高血压、高血脂患者食用。

家庭营养食谱

◆ 金针菇冬瓜汤

金针菇20根,冬瓜250克。金针菇、冬瓜煮汤食用即可。

◆ 金针菇春卷

罐装金针菇150克,瘦猪肉丝100克,鸡蛋皮2张,鲜虾仁、冬笋各50克,豆油500克,葱姜丝、蛋清面粉糊、精盐、味精、花椒盐各适量。

把金针菇用开水烫透,攥净浮水,切成段。冬笋洗净切成丝,虾仁切成两半。炒勺放火上,倒入25克油,加热,投入肉丝炒变色,下葱姜丝、金针菇、笋丝继续炒至八成熟,加虾仁、精盐、味精拌成馅。

把炒拌好的馅卷入蛋皮中,呈手指粗,用蛋清面粉糊封口,切成6厘米长段,放六成热油炸透,呈金黄色时捞出控油,装盘,配花椒盐即可食用。

鸡腿菇

鸡腿菇又名鸡腿蘑、毛头鬼伞。因其形如鸡腿,肉质肉味似鸡丝而得名,是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。

鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身,且色、香、味、形俱佳,菇体洁白、美观,肉质细腻,炒食、炖食、煲汤均久煮不烂,滑嫩清香,因而倍受人们青睐。

营养及功效

据测定,每100克鸡腿菇干品中,含有蛋白质25.4克,脂肪3.3克,纤维7.3克。鸡腿菇含有20种氨基酸,人体必需的氨基酸8种全部具备。

鸡腿菇的蛋白质含量是大米的3倍,小麦的2倍,猪肉的2.5倍,牛肉的1.2倍,鱼的0.5倍,牛奶的8倍。

鸡腿菇还含有钾、钠、钙、镁、磷等常量元素,以及铁、铜、锌、锰、钼、钴等微量元素。

鸡腿菇含有多种维生素和矿物质,它们参与体内糖代谢,能降低血糖、调节血脂,对糖尿病人和高血脂患者有保健作用,是糖尿病人的理想食品。

鸡腿菇含有抗癌活性物质的有效成分。长期食用鸡腿菇,对治疗痔疮、癌症有明显效果。

鸡腿菇性味甘平,能益胃清神,增进食欲,消食化痔。

饮食宜与忌

每餐60克。

适宜与肉搭配食用。

尤其适合糖尿病人食用。

平菇

平菇,又称侧耳、耳菇,是日常食用菌中最普通的一种。它肉质肥厚,嫩滑可口,有类似牡蛎的香味。

营养及功效

100克干平菇中含有蛋白质25.3克,脂肪4克,糖类30.7克,膳食纤维30.7克。100克干平菇中含有维生素B6 41.3毫克,维生素C 53.3毫克。

平菇中氨基酸的种类也十分丰富,经测定,它含有17种氨基酸,其中人体所必需的8种氨基酸它都含有。

平菇具有营养高、热量低的特点。长期食用,有降低血压,降低胆固醇含量的功能,是老年人、心血管疾病患者和肥胖症患者的理想食品。平菇具有较好的医疗价值,是制作“舒筋散”的原料之一,可治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不适等症。

平菇含有多种养分及菌糖、甘露醇糖、激素等,可以改善人体新陈代谢,有增强体质、调节植物神经功能等作用,故可作为体弱病人的营养品,对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病等都有疗效,对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果,对女性更年期综合症可起调理作用。

平菇还含侧耳毒素和蘑菇核糖核酸,经药理证明有抗病毒的作用,能抑制病毒素的合成和增殖。

平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体,对肿瘤细胞有很强的抑制作用,且具有免疫特性。

平菇还有追风散寒、舒筋活络的作用,可治腰腿疼痛、手足麻木、经络不适等症。

饮食宜与忌

消化系统疾病、心血管疾病患者及癌症患者适宜食用,体弱者、更年期女性也适宜食用。每餐100克。

平菇可炒,可煮,还可做汤,即可单独作菜,也可当成佐料。

平菇口感好,营养高,不抢味,但鲜品出水较多,易被炒老,须掌握好火候。

猴头菇

猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、山伏优菌、花菜菌、对脸蘑、阴阳蘑等,因外形酷似小猴子的头而得名。自古以来就有“山珍猴头,海味燕窝”之称,它与熊掌、海参、鱼翅齐名,被列为中国传统的“四大名菜”之一,明清时期被列为“贡品”。

猴头菇是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。它有很好的滋补作用,民间谚语有“多食猴头,返老还童”之说。

营养及功效

猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良保健食品,营养价值很高。它还含有人体所必需的多种氨基酸,经常食用对身体健康大有益处。

100克干猴头菇中含有蛋白质26.9克,脂肪2.59克,糖类9.1克,膳食纤维54.5克。100克干平菇中含有维生素B6 2.6毫克,维生素C 51.9毫克,维生素E 13.0毫克。

猴头菇含有17种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、溃疡的疗效令人瞩目。

猴头菇中含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,对癌细胞的脱氧核糖核酸及核糖核酸的合成有阻碍和抑制作用。猴头菇能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。

猴头菇有利于血液循环,能够降低胆固醇、甘油三酯,以调节血脂,是心血管疾病患者的理想食品。猴头菇有提高机体免疫力的功能,可以延缓人体衰老。

猴头菇经过蒸煮于睡前食用,对患有气管、食道及平滑肌组织疾患者有保健作用,可安眠平喘,增强细胞活力和抵抗力。

猴头菇也是出色的美发食品,对头发的生长有很好的促进作用。

饮食宜与忌

干猴头菇每餐20克。

有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。

猴头菇营养丰富,肉质肥厚、细嫩、味道鲜美,以猴头菇作主料能烹饪出许多色、香、味、形俱佳的各类菜肴。

食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段,使猴头菇软烂如豆腐,其营养成分才能完全析出。

家庭营养食谱

◆ 奶汁猴头菇

猴头菇,纯牛奶,盐,鸡精,高汤,淀粉。

先将猴头菇洗净,切成大片,下入沸水中煮熟,待用。然后锅内放适量纯牛奶和高汤,用盐和鸡精调味后,放入猴头菇,煮开后勾薄芡即成。

灵芝

灵芝古称芝草、神芝、瑞草、仙草。“灵芝”一名始见于东汉张衡《西京赋》中:“浸石菌于重涯,濯灵芝以朱柯。”灵芝是几千年来广为人们所垂青的珍贵药用菌。

灵芝属的品种全世界已知的约有100余种,我国已有记录的有57种,占已知总数的50%以上。

营养及功效

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