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第11章 鸭肉类(2)

原料鸭肉200克,鸡蛋黄2个,湿淀粉25克,面粉25克,精盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮、花椒盐、油各适量。

制法

①洗净鸭肉,加盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮,上笼蒸熟,取出晾凉,切成1厘米宽的长条块。②碗内放入蛋黄、湿淀粉、面粉及适量清水,搅成较浓的蛋粉糊。③炒锅内放油,用旺火烧至七成热,将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过,下入油锅中炸成金黄色捞出装盘,带椒盐上桌即可。

特点色泽金黄,鲜咸适口。

夹 炸 鸭 片

原料宰好肥嫩鸭1只(约1250克),猪肥膘肉(厚的)500克,猪瘦肉200克,鸡蛋3个,水发虾米15克,去皮荸荠50克,净冬笋25克,番茄2只,香菜25克,萝卜15克,葱末25克,面粉25克,绍酒25克,干淀粉10克,白糖15克,胡椒粉4克,精盐25克,味精15克,熟猪油1500克(实耗150克)。

制法

①将宰净的鸭先剁下头颈、翅、脚掌,鸭身剖成两片,分别剥成无骨鸭肉,每片各切成三大段,每段再切成四片,逐片在肉面剞上几道刀纹,而后与鸭头颈、翅、脚掌一并放入大碗,加入绍酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉抓匀腌好。②猪肥膘肉切成03厘米厚、长宽与鸭肉片相似的24片,放入碗里,加入绍酒、精盐、味精、白糖浆匀腌好。肥膘肉切下的边角与瘦肉均剁成泥;荸荠、冬笋、虾米分别剁成末,一并加上葱末、精盐、味精、白糖、蛋液、胡椒粉、面粉、干淀粉搅拌成馅料,再分成等量的24只馅团。③将腌好的24只片鸭肉平放于大盘内,分别放上馅团1只铺平,再把腌好的肥膘肉片分别盖上贴紧。将两个鸡蛋磕在碗里,用筷子搅匀成液;番茄洗净切成半月形;香菜洗净切丝待用。④炒锅放在微火上,倒入猪油烧到六成热,先将鸭头颈、翅、脚掌沾面粉下锅油炸,再把夹馅鸭片沾匀面粉、蛋液下锅油炸,待夹馅鸭片炸熟时捞出,改用旺火复炸,然后倒进漏勺,沥去油。⑤炸熟的鸭头颈、翅、脚掌按鸭形装盘,盘中用萝卜切丝垫底,再将夹馅鸭片叠放入盘,盘边镶配切好的番茄、香菜即成。

特点造型美观,口味鲜美。

软 炸 鸭 肉

原料鸭肉200克,鸡蛋2个,植物油、盐、糖、味精、料酒、淀粉、花椒盐各适量。

制法

①用刀背将鸭肉两面拍松,切成滚刀块,加盐、糖、料酒、味精腌渍待用。鸡蛋加湿淀粉调成稠糊,将渍好的肉块裹上稠糊。

②炒锅上火,倒油烧热(不用大火以免肉煳),逐块放入肉块炸酥,捞出沥油盛盘,与小碟花椒盐一同上桌即可。

特点色泽金黄,外酥里嫩。

五 香 鸭 肉

原料净鸭肉500克,鸡蛋1个,面粉25克,净大葱150克,甜面酱50克,花生油500克,料酒15克,盐3克,味精2克,白糖5克,五香粉1克,葱15克,姜15克,香油5克,淀粉、薄饼各适量。

制法

①将鸭条肉洗净,下入汤锅白煮至断生为止,捞出晾凉,剔去皮,切成6厘米长、3厘米宽、05厘米厚的片。捣烂葱、姜,加料酒取汁,加入盐、味精、白糖、五香粉,将肉腌约半小时。②将鸡蛋打散,加面粉、淀粉和适量的水调制成糊,把鸭肉放入上浆。③将花生油烧沸,把鸭肉逐片下入油锅,炸至表面凝固(炸时注意切勿粘连在一起),即端离火位,用温油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦酥,呈金黄色,捞出淋香油,装入盘内,随上薄饼和葱、酱各两盘即成。

特点焦脆香酥,甜咸可口。

麻 辣 鸭 肉

原料鸭肉500克,辣椒面15克,花椒面5克,辣椒油100克,熟芝麻25克,精盐8克,白糖8克,味精1克,白酒15克,姜10克,葱段15克,熟菜油500克(实耗70克)。

制法

①将鸭肉切成四大块,入锅小火煮熟,捞出晾凉,切成16厘米见方的丁,再与姜、葱、白酒、精盐拌匀,码放1小时入味。

②炒锅置旺火上,下熟菜油烧八成热,分次放入鸭肉丁,炸去表面水分,炸至呈金黄色捞出。将白糖、味精、辣椒面、精盐调匀,趁热把肉丁拌入,晾凉。再拌入花椒面、辣椒油、熟芝麻即成。

特点麻辣不燥,浓郁酥香,最宜佐酒。

清 炸 鸭 片

原料鸭肉250克,猪油500克,盐、味精、白胡椒粉、花椒盐各适量。

制法

①将鸭肉切成约1厘米厚的片,然后两面剞上深而不透的花刀纹,再改成2厘米宽、6厘米长的大象眼块,放入碗内,加盐、味精、白胡椒粉拌匀,晾干。②把肉投入八成热的油锅中,约炸1分钟捞出,待油温上升至九成热时,再把

原料投入炸片刻,呈黑红色捞出,食时蘸椒盐面(或酱油)即可。

特点焦香适口。

酥炸鸭肉卷

原料鸭脯肉100克,肥膘肉100克,花生米50克,葱、姜各10克,湿淀粉20克,鸡蛋2个,花生油250克(实耗50克),味精、盐、面粉、花椒盐各适量。

制法

①将鸭脯肉剁成泥;肥膘肉片切成6厘米长、5厘米宽的大薄片;葱、姜切末;花生米炒熟剥去皮,用刀背压碎稍剁成末;鸡蛋磕入碗内打散,加入湿淀粉搅成蛋粉糊。②鸭肉泥置一碗内,加葱、姜、盐、湿淀粉及花生末搅拌成馅。把肥膘肉片平铺在案板上,将适量的鸭肉馅抹在肥膘肉片的一端,卷成卷,封口处用湿淀粉粘住,将鸭卷沾上一层面粉。③炒锅上火注入油,烧至六成热时,将鸭卷裹满一层蛋糊下入油锅内,炸至金黄色时捞出。待油温升高,将鸭卷再稍炸一次,至外酥内熟时捞出装盘,同花椒盐一起上桌。

特点外酥里嫩,色呈金黄,味道咸香。

锅烧鸭

原料肥壮鸭子1只,食盐35克,味精15克,白糖25克,姜块(拍裂)1块,黄酒、火腿末、红酱油各15克,肥膘丝、干淀粉、干面粉各25克,鸡蛋2只,麻油10克,葱段、胡椒粉、辣酱油、葱姜汁、五香粉各少许,椒盐、发酵粉各适量。

制法

①光鸭拔净余毛,开膛(越小越好),挖出内脏,洗净后放入沸水锅中翻几个身,再捞出洗净。②鸭放在钵头中,加入葱段、姜块、黄酒、盐、半钵头水,放入笼中盖好,旺火蒸酥出笼。③将鸭捞出,乘热拆掉全身鸭骨(包括胸骨、背骨、翅膀骨、喉枪骨、腿骨),拆破也不要紧。然后斩下鸭头颈、脚爪,把鸭肉顺丝撕开来,撕成丝条。④把鸭肉放在碗中,加入葱姜汁、酱油、味精、白糖、胡椒粉、辣酱油、黄酒、麻油,顺丝拌匀,腌渍3分钟。然后放在盆中铺平整,铺成鸭形,厚约1厘米,撒上火腿末、肥膘丝,又铺平整,再均匀地撒上一层干淀粉。⑤碗中放入干淀粉、干面粉,加入蛋、水、盐、五香粉,调成薄糊(以流得开为标准),加入冷熟猪油拌和(目的起松),炸时放入少许发酵粉拌匀。然后选用大型长鱼盘1只,浇上较多油脂,摊成鸭子大小,在油上面放的蛋糊也摊成鸭子大小,再把摊好的鸭子,整齐不乱地推卸在糊上面(使鸭子下面粘牢糊),又在鸭上面浇上蛋糊,摊开包牢鸭子,使糊全面裹包鸭子。⑥锅在旺火上加入油2千克,烧至八成热,端起包糊鸭子,用手掌把鸭带糊整齐不乱地顺势推入油中(一面推一面抽出盘子),捞出糊屑;又将鸭头、颈在余糊中滚满,放入油中,并不断掏油浇淋鸭体,待其结成糊壳,用竹扦在上面戳几个洞,以窜出热气;炸至金黄色,略胖后回缩,捞出沥油。⑦油烧至八成热,又投入鸭子,多次翻炸,炸至金黄色,浮于油上面,捞出放在熟食砧板上,斩长方形装盘中,鸭头一斩两片,排在前面,排成鸭形,带椒盐佐吃。

特点糊壳围包鸭子,金黄色,脆酥松,中间肥鲜。

锅烧整鸭

原料煺光的鸭子1只,食油150克,蛋清3个,湿粉面100克,糖色、酱油、绍酒、食盐、花椒、大料、小茴香、椒盐、丁香、葱段、姜片各少许。

制法

①将鸭子洗净汆透,盛入盘里,把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在盘里,上笼蒸烂,捞在另一盆里,用净布搌干水分。②把蛋清和粉面调成糊糊,抹在鸭身上,下热锅炸成金黄色,用刀拍碎,盛在盘里,撒上椒盐即成。

特点外焦里嫩。

锅 烧 全 鸭

原料北京填鸭(1只)15千克,鸡蛋1个,面粉、淀粉各适量,花生油75克,酱油、精盐、味精、料酒、葱块、花椒、大料、桂皮、椒盐各适量。

制法

①将北京填鸭脊背开膛,去除内膛和食嗉,剁去爪掌和翅尖。②用酱油、精盐、味精、料酒和葱姜块反复揉搓,腹内放入花椒、大料和桂皮腌制3~4小时,再上屉蒸制。③待鸭子酥烂入味捞出,趁热去净骨骼,抹上用鸡蛋、淀粉和面粉调好的全蛋糊。

④炒勺加多量花生油烧至七八成热,投入鸭子汆炸,鸭子呈金黄色,外表酥脆,即可捞出,改成一字条码放在盘内,食用时带椒盐。

特点色泽金黄,质地酥脆,鸭肉酥烂,香味浓厚,脆而不腻。

萝卜烧湖鸭

原料带骨湖鸭肉15千克,白萝卜500克,豆瓣酱、料酒各50各,葱、姜共50克,酱油30克,精盐、味精、植物油各适量。

制法

①将湖鸭肉收拾干净,剁成长4厘米、宽3厘米的块,放入开水锅内稍煮,捞出,洗净血沫。②将炒锅置火上,放入植物油适量,下入豆瓣酱煸炒,待出香味,烹入料酒、酱油,添汤2千克,烧开稍煮,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,放入鸭块、葱段、姜片、精盐烧开,转小火慢烧。③将萝卜洗净,切成滚刀块,待鸭肉烧熟,放入鸭肉中,继续烧,待萝卜烧烂时,即可食用。

特点鸭肉、萝卜酥烂可口,咸香味美。

家庭烧嫩鸭

原料光鸭(1只)2千克,精盐60克,大曲酒、麦芽糖各25克,五香粉1克,白糖、老抽酱油、蒜茸各5克,味精3克,白醋10克,葱2根,生姜6片,茴香4粒,桂皮1小块,生菜油1千克(实耗50克)。

制法

①将净光鸭绒毛拔掉洗净,剁下头颈、翅膀、鸭脚,剔除屁股,一剖二片,切成4大块,盛入盆内。②将大曲酒、精盐、五香粉、白糖、蒜蓉盛入碗内,拌匀,均匀地擦在鸭肉上,腌2小时。③将鸭块上笼用大火蒸1小时,取出,鸭皮朝上摊在盘中,趁热用麦芽糖、清水200克、白醋调匀的糖水浇匀,浇透,再让其吹干4~6小时。④将炒锅置火上,倒入油,烧至七成热时,下入鸭块炸至上色,取出切成宽12厘米的长块,整齐装盘。⑤铁锅放入葱、姜、桂皮、茴香、清水100克、老抽酱油、味精、白糖、大曲酒、精盐,烧开后浇在烧鸭上即成。

特点色泽淡黄,鲜嫩香醇,微甜。

丁 香 鸭 子

原料开膛肥鸭(1只)、花生油各165千克,炸土豆条500克,红樱桃数颗,葱、姜、白糖、酱油、精盐、味精、丁香、白酒、香油、胡椒粉各适量。

制法

①把鸭子洗净擦干水分;葱切段,姜块拍碎。②把鸭子放入盆内,加入白酒、酱油、白糖、香油、胡椒粉、丁香、葱、姜、味精拌匀腌入味(2小时左右)。将鸭子取出,挂在通风处晾干,盆内的调料留用。待鸭皮晾干后,把腌鸭的调料塞入鸭腹内,上笼用大火蒸烂取出,拣出丁香和葱、姜。③炒锅放火上烧热,倒入花生油烧至七成热时,将鸭子推入油锅内炸至肉烂皮酥捞出放在盘中,将炸土豆条围在四周,红樱桃点缀其上即可。

特点皮酥味美,别有风味。

芝麻鸭

原料净鸭(1只)、花生油各15千克,芝麻40克,面包末150克,鸡蛋2个,面粉50克,葱姜丝、精盐、豆蔻、砂仁、丁香、桂皮、白芷各适量。

制法

①将鸭子洗净,剁去头、脖、翅尖,由脊背部开刀,取出内脏冲洗干净,用精盐把鸭内外搓匀(不要把皮搓破)装入盆内。将葱丝、砂仁、豆蔻、白芷丁香、桂皮分放在鸭身上上笼蒸熟,去掉药料。②把鸭骨拆去,皮面朝下、肉面朝上放在盘内,撒上一层薄薄的面粉。③把鸡蛋打入碗内,加面粉搅匀成糊,均匀地抹在鸭肉上,然后把带皮的一面粘上芝麻、面包末。④炒锅置火上,倒入花生油在旺火上烧至七成热时,把鸭肉放入油内,先炸皮面,后炸肉面,待炸至金黄色时捞出控油,改刀切成菱形块,将有芝麻的一面朝上,整齐地摆在盘内即成。

特点色泽金黄,鲜香味美。

芝 麻 鸭 子

原料光鸭(1只)15千克,熟冬笋丝、熟火腿丝、芝麻仁各少许,鸡蛋2个,葱、姜、精盐、料酒、花椒、花椒盐、淀粉各适量,花生油15千克。

制法

①将鸭子从背部剖开,去掉头、脚、鸭臊、翅膀,洗净沥水。用精盐把鸭子全身搓一遍,放入盆内加入葱段、姜块(拍破)、料酒、花椒腌1小时。②将腌好的鸭子放入蒸笼内用旺火蒸熟取出,去掉骨头,把鸭子改成正方形,鸭膛朝上装到盘里。③鸡蛋磕入碗内打散,加入淀粉调匀成糊,均匀地抹到鸭膛内,将冬笋、火腿丝撒到鸡蛋糊上,再抹一层鸡蛋糊,撒上芝麻仁待用。④炒锅放中火上烧热,倒入花生油烧至七成热时,将鸭子入锅炸至金黄色,倒入勺内沥净油。改切成骨牌块整齐地码到盘里,撒上少许花椒盐即成。

特点香气浓郁,鲜美异常。

椒盐鸭

原料光鸭(半只)750克,姜、精盐、花椒末各适量,花生油750克(实耗75克)。

制法

①姜洗净切成碎末;精盐加花椒末炒香,冷却后加姜末拌匀。②鸭子洗净用姜椒盐内外抹透,腌3小时。③清水烧开,放入鸭子,开锅后改文火煨酥烂。捞出晾干,切成两片待用。④炒锅放火上,倒入花生油烧至六成热时,入鸭块炸至金黄色,捞出沥净油,冷却后改刀切块,装盘即可上桌食用。

特点皮香脆,肉酥松。

樟茶鸭

原料光肥嫩鸭(1只)17千克,香料(大茴香、花椒、陈皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果)共60克,精盐50克,葱段、姜片各少许,樟木屑、红茶叶、水果皮各适量。

制法

①将光鸭在背尾部横开长6~7厘米的口子,挖出内脏,割除肛门上的鸭臊,洗净。②将香料(先用布袋装好捆紧口)放入干锅内,加足水(须淹没鸭子),放在火上煮出卤,端离炉火晾凉,撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内,使卤汁渗入鸭肉,以增加香料和色泽。春、冬季节约需浸6小时;夏、秋季约浸4小时,过久鸭皮可能变黑。浸好后取出晾干。

③在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮等熏料(多少不拘,任何果皮都可),熏料上架铁丝网,网上放鸭子,盖严实,开大火,把熏料烧冒烟,熏约15分钟,见鸭皮呈淡黄色停止,取出鸭子上笼蒸到七成熟,再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色,肉熟而不烂时,斩下颈间,取下腿和翅膀,鸭身分两半,再斩成长3厘米、宽1厘米左右的长条,放入盘内,摆成整鸭形状(脯肉在上,头对劈开)即成。

特点色泽红亮,皮脆肉酥,小吃、筵席均可适用。

樟 茶 鸭 子

原料肥公鸭(1只)15千克,花茶、樟树叶、锯末、醪糟、料酒各50克,葱125克,花椒28粒,清油1千克(实耗100克),精盐、甜酱各15克,味精1克,麻油10克,胡椒面5克。

制法

①将鸭子宰杀后去净毛,洗干净,然后放于案板上,用刀在鸭背的尾部上面横一刀,长约6~7厘米,由此处挖出内脏,再用水洗干净,晾起。将葱切成开花葱,盛于碗中待用。用碗将花椒、精盐、胡椒面拌匀,抹入鸭腹之中。②再将料酒、醪糟拌匀,抹于鸭皮上,余下的抹于鸭腹中。然后将鸭放盆内腌12小时后,取出,晾干水气。③用木盆1个(高约14厘米)放平地上,将花茶、锯末、香樟树叶一起和匀,平均分为3份,放于大碗中,再在炉内拣一段烧红的炭放在茶叶、锯末上面,将碗放于木盆中间,木盆口上平放一张稀眼丝网,鸭子放在丝网上,另用大木盆一个盖上,用茶叶末、樟树叶燃烧的烟熏10分钟后,将鸭翻一面,再如法熏2次。第一、二次熏7分钟,最后1次熏5分钟,使鸭皮呈现出黄色。④将鸭取出,放入大蒸碗中,上笼蒸2小时,出笼晾冷待用。⑤将炒锅放旺火上,下清油,烧至八成热时将鸭放入,炸5分钟,至鸭皮酥时捞出。⑥将鸭子放在菜墩上,用刀先将鸭颈项切成长2厘米的段,鸭皮朝上盖于盘中,鸭颈放上,淋上麻油5克。另将麻油5克与甜酱调匀,平分为2碟,摆在鸭的两边,开花葱分成2份入碟,照甜酱摆法摆在盘的另外两边,即成。

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