②坐锅上火，放入鸡汤烧开，将锅端离火口，把浆好的鸡丝放入，上火划开，放入玉兰片丝，倒出沥水，并用温水洗净。
③坐锅上火，倒入鸡汤，加入精盐、料酒、姜汁烧开，放入熟鸡丝，撇去浮沫，加入味精、牛奶，用水淀粉勾成浓汁，放入滑好的鸡丝、玉兰片丝，淋入鸡油，倒入汤碗内即成。
特点色泽乳白，生鸡丝鲜嫩，熟鸡丝柔软，味香鲜浓郁。
醋熘鸡丁
原料鸡脯肉3两、莴笋（也可用荸荠）1．5两、葱花2钱、姜片2钱、蒜丁2钱、泡辣椒（即泡菜中的辣椒）6钱、醋2钱、酱油2．5钱、绍酒2钱、白糖4分、味精2分、精盐2分、湿淀粉6钱、鸡汤2钱、熟猪油2两。
制法
①将鸡脯肉去掉脂皮和白筋，在光滑的一面用刀剞成一分宽的十字花刀，再切成四分见方的鸡丁，加入绍酒（1钱）、酱油（5分）、湿淀粉（2钱）和精盐，一起拌匀浆好。莴笋去皮切成约四分见方的菱角块。泡辣椒去掉蒂和籽，切成小块。
②将酱油（2钱）、醋、白糖、绍酒（1钱）、味精、湿淀粉（4钱）、鸡汤及葱花、姜片、蒜丁放在一起，调成芡汁。
③炒勺放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，把浆好的鸡丁放入炒十秒钟后，投入莴笋、泡辣椒，再翻炒二三秒钟，倒入调好的芡汁，颠翻两下即成。
特点此菜金红油亮，鸡丁鲜嫩，笋块清脆，吃起来清淡爽口，并略带酸辣味。
烩生鸡丝
原料鸡脯肉2两、水发玉兰片1．5两、鸡蛋清1钱、鸡汤8两、湿淀粉5钱、绍酒1钱、姜汁（见“芫爆里脊”）1钱、精盐4分、味精3分、鸡油3分、熟猪油半斤（约耗5钱）。
制法
①把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，加入鸡蛋清拌匀，再掺入2钱湿淀粉（用2钱水调匀）浆好。水发玉兰片切成极细的丝。
②炒勺在微火上，倒入半斤熟猪油，烧到二三成热时，放入浆好的鸡丝，随即用筷子拨散（勿使粘在一起），约滑十秒钟，即倒入漏勺中沥去油。
③把汤勺放在旺火上，放入鸡汤、玉兰片丝、味精、精盐、姜汁、绍酒，烧开后，撇去浮沫，再用三钱湿淀粉调稀勾芡，待汤烧稠后下入鸡丝，随即倒入碗内，淋上鸡油即成。
特点此菜鸡丝细嫩而柔软，汁色白而透明，味鲜而清淡。
熘鸡脯
原料净鸡脯肉2两、鸡蛋清2两、鲜豌豆40粒、湿淀粉2．5钱、绍酒1．5钱、味精3分、精盐5分、鸡汤3两、鸡油5钱、熟猪油1斤（约耗1．5两）。
制法
①鸡脯肉放在砧板上，洒上少许凉水，用刀背砸成茸（随砸随洒几滴水，鸡肉即不粘刀，并使鸡茸柔软），再用刀把鸡茸轻轻刮起（把粘在砧板上的一层鸡筋，刮下不要），然后再剁成像面团一样细腻柔软的鸡泥。
②在鸡泥中加入3钱左右的凉水搅匀，掺入鸡蛋清顺着一个方向搅拌成鸡糊（不要抽打，以免起泡，炸时鸡泥发松）。然后，加入湿淀粉（1钱）和少许精盐（用湿筷子蘸一点精盐即可，使鸡糊有劲），搅打均匀。鸡糊的浓度，以筷子挑时带不起来为最合适。
③炒勺放在旺火上烧热，倒入猪油，待油温热后，端到微火上。这时，将鸡糊倒入漏勺内，不断晃动，使鸡糊漏入油中，炸成豌豆大的圆球（即鸡球）。约炸一分钟，迅速将鸡球捞出，倒去余油。
④鸡汤内加入绍酒、味精、精盐和湿淀粉（1．5钱）调匀，倒入炒勺内，在旺火上搅成白汁后，放入豌豆和鸡球搅匀，淋上鸡油即成。
特点此菜色泽洁白，掺有少许绿色豌豆，白绿相间，雅丽大方，质地柔软鲜嫩，清淡爽口。
金菇熘鸡丝
原料鸡脯肉200克，金针菇100克，盐5克，料酒10克，味精5克，胡椒粉3克，蛋清淀粉30克，湿淀粉30克，鲜汤50克，菜油50克。
制法
①鸡脯肉洗净，去尽筋络，切成长8厘米、粗3毫米的丝。金钱菇选质鲜嫩，色浅黄者，洗净。
②鸡丝入碗，用盐、料酒、味精码味后，用蛋清淀粉拌匀。另用1碗，放盐、料酒、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉兑成滋汁。
③锅置火上，下菜油烧至四成热时，下鸡丝滑散，滗去余油，倒入金菇炒匀，烹入滋汁，烧至收汁颠匀起锅装盘即成。
特点色泽淡雅，细嫩滑爽，咸鲜适口。
熘黄菜
原料鸡蛋8个，荸荠2个，虾米5克，熟火腿10克，熟猪油100克，鲜汤150克，盐3克，水淀粉5克，味精3克，醋5克。
制法
①将荸荠、虾米、火腿各切成细末，把荸荠末、虾米末放在碗里，加上八个鸡蛋的蛋黄以及味精、醋、水淀粉、鲜汤，调成蛋糊。
②锅烧热后放猪油40克，待油至五成热时，将蛋糊倒入，用炒勺不断翻炒，并将猪油逐渐浇入，待油和蛋涨发后装盘，上面撒上火腿末即成。
特点用料丰富，口味多样。
鸡蛋白熘蘑菇
原料鸡蛋6个，口蘑50克，精盐、味精、水淀粉、香油各少许，鸡汤适量。
制法
①口蘑放温水中泡透，捞出洗净，沥水，放入碗内，加适量鸡汤后，上蒸锅蒸熟；把鸡蛋煮熟，取蛋清切成小条。
②炒锅上火，下鸡汤，放入蒸好的口蘑，烧开时再加精盐、蛋清片、味精，用淀粉勾芡，淋上香油，即可食用。
特点清淡清香。
洋葱烩蛋
原料鸡蛋3个，洋葱150克，植物油50克，精盐适量，味精，酱油少许。
制法
①将洋葱外面的老皮剥去，切掉根部，放入水中洗净后捞出，切成丝；将鸡蛋磕入碗中，加少许精盐，用筷子打散调匀。
②炒锅上旺火，放植物油烧热，下鸡蛋液炒熟盛起。锅中再放20克油烧热，下洋葱丝炒片刻，加适量精盐，放适量开水烧沸，倒入鸡蛋，烧至洋葱熟烂时添味精，出锅盛入汤盆即成。特点味具葱香咸香。
醋熘鸡蛋
原料鸡蛋4个，水发木耳15克，水发黄花15克，菠菜20克，香菜10克，葱姜丝5克，醋、盐、酱油、味精、胡椒粉、植物油各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗中，加入许盐搅拌均匀。炒锅上火，倒入适量植物油，油烧热后倒入蛋液，用文火将蛋炒得鲜嫩金黄，盛入碗中备用。
②炒锅上火，倒入一碗水，放入黄花、木耳、葱姜丝，对入酱油、醋、盐调好味，烧开后投入炒好的鸡蛋，在小火上煨1～2分钟后，撇去浮沫，加入切好的菠菜段煮一下，盛入碗内，加味精、胡椒粉、香菜末、香油即成。
特点此菜酸辣开胃，能增进食欲，下酒或佐饭均宜。
熘仔鸡
原料仔鸡肉500克，鸡蛋3个。清油750克，汤15克，料酒15克，盐5克，白糖75克，味精4克，蒜泥2克，胡椒粉1克，白醋40克，番茄沙司150克，淀粉70克，葱4克，姜5克。
制法
①先将鸡肉用刀背剁一下，切成2厘米左右见方的块形，放在碗里，加入少许盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉，拌上味；将鸡蛋打在碗内，放入60克左右淀粉调成蛋糊，然后倒入盛鸡的碗内，用手抓匀待用。
②将炒锅置火上，倒入清油，旺火烧至七成热时（油温约在150℃左右），将鸡块逐个下入锅内炸熟捞起，控油待用。
③取碗一只，放入盐、料酒、汤、白糖、淀粉、胡椒面、番茄沙司调成糖醋料。
④锅上火，油烧至冒烟后（油温鸡约在220℃左右），再将鸡块倒入锅中炸脆捞出。锅中留底油放入葱段、姜片、蒜泥略加煸炒，倒入鸡块，烹入糖醋料，翻炒几下即可出锅装盘。
特点颜色鲜红，口味酸甜，香脆。
熘鸡卷
原料鸡肉200克，网油150克，鸡蛋清半个。大油500克，酱油25克，料酒15克，味精5克，精盐2克，醋5克，水淀粉5克，葱5克，姜5克，蒜5克，毛汤适量。
制法
①先将鸡肉洗净后切成丝，葱姜均切成米，同料酒、精盐、味精与鸡肉丝煨好。再将网油裁好铺开，将煨好的鸡丝放于网油的一边，然后卷成小指头粗的卷，用刀切成10厘米长的段。
②用葱丁、蒜片、酱油、料酒、味精、醋、淀粉、毛汤调成碗芡。
③将炒锅置火上，下入大油，烧至七八成热时，用稠淀粉糊封闭鸡卷刀口处，一边封，一边下入油锅内，炸至外焦里嫩，炸熟透后，倒在漏勺里控净油。
④将原炒锅置火上，下入底油，烧热后，倒入调好的碗汁，芡汁一熟，变稠浓时即再下入鸡卷，煸炒颠翻几下，芡汁均匀地裹住鸡卷，淋些明油（速度要快，以防软塌），出锅装盘即成。
特点外焦里嫩，口味鲜香，色银红。
熘鸭肝
原料鸭肝350克，莴笋200克。花生油75克，精盐4克，味精4克，白糖5克，料酒10克，葱5克，姜5克，泡辣椒25克，淀粉15克，汤10克，香油5克，醋3克。
制法
①先将鸭肝洗净，剔去筋和管，切成1．6毫米厚的片，放入碗内，加入精盐、料酒、淀粉，用手抓匀上浆待用。葱切段，姜切片，蒜捣成泥，莴笋切成片。
②取碗一只，放入汤、醋、料酒、精盐、味精、白糖、蒜泥、淀粉、香油调成味汁待用。泡辣椒切片。
③炒锅上火，放入花生油，将油烧至六成热时（油温在100℃左右），下入浆好的鸭肝，过油后捞出控油。
④炒锅上火，放入底油，油热时，放入葱、泡辣椒片、莴笋片，稍加煸炒，倒入鸭肝，再放入调好的味汁，翻炒均匀后，颠翻几下，即可出锅装盘。
特点甜酸香嫩，深红色。
软熘鸭心
原料鸭心400克，荸荠150克，青椒100克，鸡蛋2个。猪油100克，香油5克，酱油20克，精盐5克，味精3克，料酒10克，白糖8克，醋3克，胡椒粉3克，葱10克，泡辣椒10克，姜6克，蒜3克，水淀粉、清汤各适量。
制法
①将鸭心切掉心头的筋络，一剖两半，在每块里层剞上十字花刀；荸荠去皮，用刀轻轻拍成块，青椒去籽洗净，切成鸭心形的小丁；葱、姜、蒜均切成末。
②将鸭心加入精盐、蛋清、水淀粉上浆。用酱油、料酒、白糖、味精、胡椒粉、清汤、水淀粉调成芡汁待用。
③将炒锅置火上；下入猪油，烧热后，将鸭心下入热油锅中滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，留少许底油，下青椒、荸荠、泡辣椒略炒几下，放入葱、姜、蒜炒匀，倒入鸭心，接着将调好的芡汁搅匀倒入锅内，用手勺推散，翻炒均匀，淋入香油、醋，盛入盘内即成。
特点鸭心软嫩，味带甜酸。
熘鲜蘑鸭掌
原料熟白鸭掌10对，鲜蘑100克，鸡肉茸50克，鸡汤1000克，酱油50克，精盐5克，味精3克，料酒10克，淀粉、姜末各适量。
制法
①将熟白鸭掌剔去骨，顺着切成条。把鲜蘑切成片，与鸭掌肉条一起用开水焯透，捞出沥净水。将鸡茸放入碗内，加适量清水调开待用。
②将炒锅置火上，加入鸡汤烧热，将调好的鸡茸倒入炒锅内，待鸡肉茸受热浮起时，捞出待用。
③把原汤过箩，倒回炒锅内，加入味精、料酒、酱油、精盐、姜末和鸭掌肉条、鲜蘑片，待汤烧开撇去浮沫，用淀粉勾成流芡，出锅盛入汤盘中即成。
特点质地爽嫩，味咸鲜香。
滑熘鸭肝
原料鸭肝200克，荸荠25克，鸡蛋清1个，牛奶50克。鸡油15克，淀粉50克，料酒50克，味精2克，葱末10克，姜末5克，精盐3克，花生油500克（耗75克），鸡汤适量。
制法
①将鸭肝洗净，片成薄片，用清水浸泡血水，用净布搌干水分，加入蛋清、淀粉浆好，荸荠去皮，片成片。
②将精盐、味精、料酒、牛奶、鸡汤、淀粉、葱末、姜末放入碗内调成汁。
③将炒锅置火上，倒入花生油烧热，放入鸭肝、荸荠，用手勺轻轻滑散至透，倒入漏勺内沥油。
④将原锅置火上，留少许底油，锅热后，再将鸭肝、荸荠倒入锅内，放入芡汁，翻炒均匀，淋入鸡油，盛入盘内即成。
特点鲜香味美，鸭肝软嫩，滑润色白。
烩鸡丝
原料鸡脯肉200克，冬笋50克，豌豆25克，鸡蛋清20克。花生油50克，料酒15克，精盐5克，味精3克，水淀粉30克，葱5克，姜5克。
制法
①冬笋洗净后切丝，在沸水锅中焯一下，捞出控水备用。鸡脯肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉用手抓匀。
②将炒锅置火上，加入花生油，大火烧至五成热时（油温在95℃左右），将浆好的鸡丝放入锅内，用手勺推散，滑透倒入漏勺里控净油。
③原炒锅上火，加入底油，油热下葱、姜，煸出香味后，将葱、姜拣出，倒入冬笋丝和豌豆，稍煸后加入料酒、精盐、汤和滑好的鸡丝，烧沸后，加入味精，用水淀粉勾芡，炒拌均匀即可盛盘上桌。
特点肉鲜嫩，汤清口，色乳白。
烩蘑菇鸡柳
原料鸡脯肉300克，鲜蘑菇100克，火腿100克，鸡蛋清40克，猪油100克，料酒10克，精盐5克，白糖10克，胡椒面1克，干淀粉15克，水淀粉20克，汤500克，味精8克，鸡油10克。
制法
①将鸡脯洗净，切成4厘米长、2厘米宽的片，放入碗中，加入鸡蛋清、精盐、味精、白糖、干淀粉、猪油，用手抓匀待用。
②鲜蘑菇洗净，切片在沸水中焯一下捞出控水待用，火腿切成碎末。
③将炒锅置火上，放入猪油，大火烧至六成热时（油温在100℃左右），下入浆好的鸡片，用手勺推散，滑透倒入漏勺里控净油。
④原炒锅上火，加入少量底油，油热后即烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、胡椒面、鸡油、汤，烧开后投入鸡片、鲜蘑菇片，用手勺搅拌均匀后，水淀粉勾芡，起锅装入深盘，上面撒上火腿末即成。
特点色奶白，肉嫩滑，味鲜美。
烩鸭片
原料鸭脯肉300克，水发海参50克，水发香菇30克，水发玉兰片30克，水发腐竹20克，水发粉丝10克，干贝少许，豆油15克，酱油5克，精盐2克，料酒3克，味精2克，淀粉20克，葱5克，姜5克。
制法
①将鸭脯肉洗净切成片，海参、香菇、玉兰片、腐竹均切成片，干贝泡发好，待用。
②将炒锅置火上，将豆油烧热，放入葱丝煸炒，再依次放入粉丝、玉兰片、腐竹、海参及鸭脯肉、干贝，将其炒熟，再加入姜丝、酱油、料酒、味精煸炒均匀，勾芡装盘即成。
特点菜味香浓，佐餐佳肴。
烩鸭掌
原料鸭脚20只，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，熟火腿25克，猪油100克，精盐2克，味精1克，料酒15克，葱末5克，姜末2克，鸡油、湿淀粉、原汤各适量。
制法
①将鸭脚洗净后，煮熟剔去爪骨，装入碗内，加汤蒸10分钟。
②将玉兰片、冬菇、火腿均切成片，然后同鸭脚一起用少量油煸炒，加入料酒、精盐、汤翻炒，开锅加入味精，勾薄芡，淋入猪油，起锅盛盘，撒入葱花、胡椒粉、淋上鸡油即成。特点质软嫩，味鲜美。
烩鸭莲子
原料填鸭1只2500克，鲜莲蓬10个，猪油25克，精盐5克，味精5克，料酒15克，水淀粉50克，高汤500克，葱末10克，姜末10克。
制法
①将填鸭拔净小毛，从肛门处开口，取出内脏、食管、气管、洗净血污，煮成白鸭，从中间破开，用半只（另外半只可安排别用）。
②将莲蓬掰开，取出莲子去莲心，莲子用开水焯一下待用。将白鸭去骨，切成莲子大小的丁。
③将炒锅置火上，加入猪油，下入葱末、姜末爆锅，加入高汤、料酒、精盐、味精，开锅后淋入水淀粉，倒入莲子、鸭丁，出锅盛入汤碗内即成。
特点清淡，味美。
熘鸡肝卷
原料油皮四张，水发香菇五钱，净冬笋五钱，芝麻仁五钱，鲜豌豆一两，红柿椒三钱，熟藕五钱，姜末三分，面粉一两，酱油一两，味精四分，白糖一钱，白汤四两，湿淀粉一两，鸡蛋二个，芝麻油一斤半（约耗三两）。
制法
①油皮洒上少许水焖软，裁成二寸半见方的块，共二十块。香菇、冬笋、熟藕均切成细末。鲜豌豆用开水焯熟。红柿椒切成细丝。鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉（四钱）、面粉调成蛋糊。
②将芝麻油（一两）放在炒勺内，在旺火上烧到八成热，下入姜末（二分）、香菇、冬笋、熟藕，略加煸炒，再加入酱油（六钱）、白糖（五分）、味精（二分）和白汤（二两）。炒熟后，淋入调稀的湿淀粉（三钱）搅匀盛出，晾凉后，撒入芝麻仁拌成馅。
③将裁好的油皮，每块约包一钱的馅，卷成长约一寸、直径约三分的卷（共做二十卷），并用蛋糊粘好油皮开口处，即为“鸡肝卷”。
④芝麻油（一斤半）倒入炒勺内，在旺火上烧到八成热，将“鸡肝卷”，蘸匀一层蛋糊，逐个下入炒勺内，炸成焦黄色，倒入漏勺中沥去油。将酱油（四钱）、白糖（五分）、味精（二分）、湿淀粉（三钱）和白汤（二两），一起放在碗中调成芡汁。
