③炒锅留余油，煸透香葱，加入蚝油、白糖、黄酒及适量清水，下海螺肉，旺火烧开，小火卤制入味，再用旺火收浓卤汁，加味精和胡椒粉，淋香油，即可出锅冷却食用。
开 洋 素 肠
原料素肠500克，开洋25克，盐20克，葱15克，香油5克，胡椒粉3克，黄酒5克，鲜汤500克。
制法
①素肠用刀切段或厚片，锅内加清水烧开，素肠入锅焯水，除去部分豆浆及豆腥味，捞出挤干水。
②开洋用清水洗净，放在碗内，加少量黄酒和适量清水，上笼蒸软(或直接用开水泡软)。
③炒锅洗净烧热，下葱段煸香，加入鲜汤、盐和适量清水，开锅后投入素肠、开洋烧煮，用中小火煮至素肠入味，收浓汤汁，下胡椒粉、香油拌匀，捞出冷却，装盘食用。
鸡 卤 海 参
原料水发海参500克，鸡汤500克，香葱50克，生姜25克，黄酒25克，细盐30克，生油1000克(耗50克)，味精5克，胡椒粉3克，香油5克。
制法
①海参用清水漂洗干净(如个儿大则改刀成粗条)。
锅内加水，旺火烧开，放入海参焯水，除去部分异味，捞出沥干水。
②炒锅上火，倒生油烧至五成热，下海参过油，捞出沥油。
③锅留余油，煸葱段、姜片，起香后放入海参，烹入黄酒，加入细盐和鸡汤，用大火烧开，中小火略焖，加入味精与胡椒粉，收浓卤汁，淋上香油，出锅装盘，即可食用。
香 酥 海 带
原料干海带250克，肥猪肉250克，酱油25克，醋25克，白糖15克，葱20克，黄酒15克，姜20克，盐10克，大蒜15克，清汤和大白菜帮各适量。
制法
①将海带放入盆内，加开水浸泡，涨发至1500克左右，用清水冲洗两遍。大蒜剥皮，葱切段，姜切片。
②将肥猪肉切成长条，把海带铺在案板上，上面放肉条，把海带卷成卷。
③锅洗净，锅底放竹箅，把海带卷放在竹箅上面，放一层海带卷，加一层葱段、姜片、蒜头，最上面一层盖上大白菜帮，然后将白糖、盐、酱油、黄酒、醋倒入锅内，再加适量的汤(以淹没海带为宜)，盖严锅盖，大火烧开，用小火熬煮3～4小时。待汤汁快干时离火，晾凉后取出。食用时把海带卷切成圆片，摆放盘内即可。
兰 花 豆 干
原料大白豆干10块，酱油30克，白糖15克，盐10克，茴香5克，桂皮5克，葱15克，生油1000克(耗150克)，味精3克，原味老卤500克，香油5克。
制法
①用刀将豆干四周硬边除去，然后在豆干两面均匀斜切(15°为佳)，深约2／3的刀纹25条左右，使之呈兰花形。
②锅内放生油，烧至六成热，在豆干两边用筷插入，拉开豆干，固定成网格状，放入油锅，炸至豆干不缩，将筷抽去，待表面硬脆时，捞出沥油。
③锅内留余油，葱打结入锅煸出香味，加入盐；酱油、白糖、茴香、桂皮、原味老卤和适量清水，烧开下炸好的豆干，加盖卤煮，待豆干吸收大量汤汁回软、色呈金红时，加味精，淋香油，将其捞出，成形宽度为原有的1倍，待冷却后即可食用。
玫 瑰 香 干
原料香干500克，红曲米汁50克，原味老卤1000克，茴香5克，桂皮5克，盐15克，味精5克，生油1000克(耗75克)，白糖10克，水淀粉15克，香油5克。
制法
①香干改刀成三角块(也可不改刀)。
②炒锅洗净，加生油烧至五成热，放入香干，炸至稍硬(不宜炸得太老，以免香味走失)，捞出沥油。
③炒锅倒去炸油，放入老卤、红曲米汁、盐、白糖、茴香、桂皮烧煮，再下炸好的香干，待香干呈玫瑰色、香味透入、回软时，下味精，收浓卤汁，用少许水淀粉勾芡，淋香油，使卤汁包住
原料，起锅装盘，冷却后食用。
鸡 汁 豆 干
原料小白干500克，老母鸡半只，精盐25克，胡椒粉2克，葱15克，姜15克，黄酒15克。
制法
①老母鸡初加工后用清水洗净。锅内加清水，下老母鸡，上火烧沸，撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火慢煮2小时以上，待老母鸡肉酥烂，汤汁鲜浓时，捞出鸡肉，用纱布将鸡汤过滤，除去杂质、血沫待用。
②小白干入热水锅焯水，去掉部分豆腥气，捞出沥干水。锅洗净，倒入鸡汤，放入小白干，再加少许盐，上火卤制。至白干吸收鸡汁鲜味并有咸味后，下胡椒粉，捞出冷却，即可食用(出锅热吃也可以)。
香 卤 素 鸡
原料素鸡500克，酱油15克，盐10克，白糖15克，茴香5克，桂皮5克，味精3克，香油5克，生油1500克(耗100克)，原味老卤500克。
制法
①素鸡洗净，用刀切成厚片，再改刀成长条(也可切小块小片)。
②炒锅内加生油，烧至六成热，投入素鸡，炸至表皮结硬、色泽金黄时，捞出沥油。
③炒锅倒去油，加老卤及适量清水，下酱油、盐、白糖、茴香、桂皮，开锅后倒入素鸡，在中火上烧煮，烧至汤汁收浓、素鸡入味后，下味精，淋香油，捞出装盘，冷却后食用。
蜜 汁 烤 麸
原料烤麸500克，酱油50克，白糖50克，茴香5克，桂皮5克，生姜10克，生油1500克(耗250克)，味精5克，香菇汤1500克，香油5克。
制法
①将烤麸撕成长条或小块，冲洗后挤干水(越干越好)。姜块洗净拍松。
②炒锅置火上，放入生油，烧至七八成热，分批放入烤麸，炸至外表略硬、呈深黄色时，用漏勺捞出沥油。
③炒锅倒去炸油，放入烤麸，加酱油、白糖、茴香、桂皮、姜块、香菇汤，烧开后加盖，改用小火焖烧(保持汤汁滚沸，
原料上下翻腾)，焖至卤汁少而浓时，沿锅边加入香油，待卤汁全部均匀粘包烤麸、呈栗色时，放味精，起锅摊放盘中，冷却后即可食用。
葱 油 腐 竹
原料腐竹250克，小葱25克，味精3克，鲜汤250克，胡椒粉3克，香油5克，生油25克，盐15克。
制法
①腐竹用温水浸泡，使其逐步软化，再用刀改成菱形小片。小葱切花。
②炒锅洗净烧热，生油少许入锅，投入一半葱花煸炒，出香味后下鲜汤、盐和适量清水，再下腐竹，盖上锅盖焖一下，待腐竹入味后，下味精、胡椒粉、香油，收浓卤汁后出锅装盆。
③另取锅洗净上火，加油烧热，下另一半葱花，煸出香味后，将葱油直接倒在腐竹上，搅拌均匀，冷却后装盘食用。
素烧鸭
原料豆腐皮8张，水发香菇75克，鲜笋肉75克，水发金针75克，白糖25克，酱油25克，精盐10克，味精5克，水淀粉15克，香油10克，生油20克，清汤适量。
制法
①将豆腐皮的硬边撕去抹平。香菇去蒂，金针菜去根，分别洗净。鲜笋肉入锅焯水，除去涩味后捞出。
用刀把香菇、金针菜、鲜笋肉分别切成米粒状，放在盘子内备用。
②炒锅上火，放油烧热，下鲜笋、金针菜、香菇煸炒，加入精盐、白糖、味精及适量汤水，烧沸后用水淀粉勾芡，淋香油，拌匀成馅，冷却倒出。
③将酱油、盐、白糖、味精和适量汤水，倒入炒锅烧沸，加香油，调成卤汁，出锅倒入碗内。
④将豆腐皮逐张铺在案板上，用调好的卤汁沾均抹匀。把两张豆腐皮叠起平放盆内，再用另两张叠起，颠倒方向，铺压在前两张豆腐皮上(因豆腐皮为半圆形，这样即成圆形了)，再抹上卤汁，中间放上馅料，向里折叠成长宽条形状，用牙签别住豆腐皮两头和中间。按此法将另4张豆腐皮也包扎成形，一起上笼用旺火蒸2～3分钟，取出冷却。
⑤炒锅洗净上火，放入香油，烧至五成热，将蒸过的素鸭放入，煎至表面起软壳时，翻身再煎另一面，待两面都煎起软壳、呈金黄色时，倒入剩余卤汁略烧，除去牙签，捞出。冷却后用刀切成长条形，装盘食用。
卤 素 熏 鱼
原料豆腐衣500克，酱油50克，白糖35克，桂皮5克，精盐20克，姜10克，黄酒20克，味精3克，五香粉3克，鲜汤500克，生油1500克(耗200克)。
制法
①取白粗布一块，洗净后摊开，在白布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿，平展地摊在白布中间，然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形，再用线绳轻轻扎住(不宜太紧)，投入沸水锅中，旺火烧煮20分钟，取出放入冷水中冷却，捞出解去线绳、包布，用刀顺长条剖开，切成斜刀块，放入盆内。
②炒锅放鲜汤、酱油、姜末、白糖、味精、桂皮、黄酒、五香粉烧开，用小火稍煮，即成熏鱼汤汁。
③另起锅加生油，烧至七成热，将素鱼逐块投入，炸至呈深金黄色，捞出沥油，趁热浸入卤汁内，小火略为烧煮入味，即可捞出装盘。
素烧鹅皮卷
原料油面筋150克，白糖25克，醋20克，酱油10克，葱10克，生油1000克(耗75克)，生姜5克，香油5克，香菇汤125克。
制法
①将油面筋逐个一切为二，并加以翻转(外壳朝里)，放盆内。
②生姜刮皮洗净，切末放碗内，加醋、白糖、酱油、葱花、香菇汤，调成卤汁。
③炒锅洗净上火，加入生油，烧至七成热，将面筋倒入，用手勺不断推动翻身，炸至起硬捞出沥油，用铁勺将面筋压扁，挤去余油。
④炒锅倒去油，倒入卤汁烧开，下炸好的面筋，略为烧煮，淋香油出锅装盘，冷却后食用。
香 油 草 菇
原料新鲜草菇500克，盐25克，味精3克，胡椒粉3克，香油10克，鲜汤1000克，葱15克，生油15克。
制法
①草菇清洗干净，削去泥根，在顶部轻划十字型刀口(便于入味)。
②炒锅洗净，置旺火上烧热，倒少许生油，下葱花炒香，倒入鲜汤，投入草菇，放盐，烧至入味，再下味精和胡椒粉，收浓卤汁，淋香油，出锅冷却，装盘即可食用。
蘑 菇 地 栗
原料地栗500克，蘑菇(听装)300克，葱30克，盐25克，味精3克，香油5克，鲜汤750克，生油15克。
制法
①地栗用清水洗净。锅内加水，投入地栗烧煮，待肉质起酥时，捞出冷却，剥去外皮，切成厚片。
②蘑菇罐头开听，倒在案板上，逐只在菌面上剞刀纹(使其容易入味)。葱切葱花。
③炒锅洗净，置旺火上，下生油烧热，葱花一半下锅炒香，放鲜汤、盐，再下地栗和蘑菇，用中火烧煮。
待地栗、蘑菇入味后，下味精，收浓卤汁，淋上香油，撒入另一半葱花，炒匀出锅，冷却后即可食用。
虾 子 春 笋
原料嫩竹笋1000克，生油1000克(耗50克)，虾子10克，酱油35克，白糖20克，味精3克，香油5克，姜5克，黄酒5克。
制法
①竹笋剥掉外壳，切去根部，洗净，用刀轻轻拍裂，切成条。
②虾子放在小碗内，加入黄酒、姜块及适量清水，上笼稍蒸，待虾子吸透水后捞出。
③炒锅上火，倒入生油，烧至五成热，下竹笋过油后倒出沥油。
④锅留余油烧热，虾子入锅稍煸即加酱油、白糖，下竹笋翻炒几下，再加适量清水，大火烧沸后，改用小火稍长时间烧制(时间过短，竹笋不易入味，其涩味也不易排除)。待竹笋入味、呈金红色时，转用大火收浓卤汁，沿锅边淋入香油，放味精，颠翻均匀，出锅装盘，冷却后食用。
笋 脯 花 生
原料去皮花生仁500克，笋干150克，酱油30克，生油1000克(耗150克)，白糖50克，盐10克，茴香15克，桂皮10克，味精3克，香油5克。
制法
①笋干入温水浸3～4天，也可先用清水浸，再入淘米水泡，最后用清水漂，待其胀足发透，捞出切成小丁备用。
②锅内倒入生油烧热，将花生仁入锅，炸至酥脆、无生腥味，捞出沥油。
③锅留余油烧热，下笋干煸炒，然后加入花生，再放酱油、白糖、盐、茴香、桂皮及适量清水，烧开后改用小火慢慢烧煮，待
原料上色入味后，转用大火，收浓卤汁，放味精，再收干卤汁，淋香油拌匀，出锅冷却，即可食用。
卤 水 花 生
原料新花生果1000克， 咸菜根100克，咸菜卤500克。
制法
①将花生果放入布袋内，平放于案板上，用木榔头轻轻将果壳敲破，但不敲碎。
②将布袋内的花生果倒在大盆内，倒入开水浸泡，洗掉果壳外的灰尘，泡去果壳附带的泥土气味。
③大沙锅内放入适量清水，用大火烧开，将咸菜根洗净放入。咸菜卤沉淀去灰沙，滤去杂质，倒入锅内。
再将花生放入沙锅内卤制，大火烧开后改用小火烧一段时间，待花生熟透、入味后，端锅离火，待其自然冷却，捞出沥去卤汁，即可装盘食用。
松 仁 香 菇
原料金钱香菇200克，酱油10克，甜面酱15克，松仁50克，白糖20克，盐10克，味精3克，生油1000克(耗100克)，香油5克。
制法
①将香菇浸入冷水中，待其吸透水分回软，剪去根蒂，用清水反复洗净灰沙，挤干水。松仁取粒匀白净的为佳(发黄出油者为次品)。
②炒锅上火，加入生油，烧至五六成热，香菇过油，使其一部分水分受热溢出，捞出沥油。松仁入温油锅炸熟捞出。用铁勺按挤香菇，将浸入其中的油汁尽量挤出，以利入味。
③锅留余油，下甜面酱略微煸炒，放白糖、酱油、盐，投入香菇不断翻炒，再加适量清水，用大火烧开，改用中火烧透，下味精，再下松仁翻炒，收干卤汁，放香油，起锅装盘，冷却后食用。
凤 尾 莴 笋
原料鲜莴笋1000克，金钩50克，盐10克，黄酒5克，味精3克，鲜汤500克，香油5克，生油1000克(耗50克)。
制法
①莴笋削去外皮，取15厘米长的嫩尖；留嫩叶3～4片，截断处用刀修成橄榄头状。
②金钩放碗内，加黄酒及适量清水，上笼稍蒸，待金钩回软时捞出备用。
③炒锅置火上，倒入生油，烧至五成热，莴笋入锅过油后经漏勺沥油。
④锅留余油烧热，下金钩稍炒，即放入莴笋、鲜汤和盐，烧至莴笋酥软时下味精，收浓卤汁，淋入香油，捞入盆中冷却，装盘食用。
油 辣 菜 花
原料菜花500克，花椒10克，干辣椒15克，盐10克，酱油10克，味精3克，香油5克，生油15克，白糖5克。
制法
①菜花去掉外叶，用手掰成小朵后洗净。干辣椒去蒂、籽，剪成段。
②锅内放水，上火烧开，下菜花焯水，捞出摊开，撒上少许盐和味精，入基本味。
③炒锅洗净，置旺火上烧热，倒入适量生油，油温升高时放花椒炸至深紫色，捞出不用。再放入干辣椒段，亦炸成深紫色。然后下酱油、白糖、盐、味精及适量清水，投入菜花，用旺火烧煮一会儿，即可收浓卤汁，淋上香油，出锅装盘，冷却后即可食用。
卤 水 白 鸡
原料白条嫩鸡1只(约重1000克)，花椒20粒，精盐30克，葱段50克，八角1粒，绍酒25克，姜块20克。
制法
①将开膛去脏的鸡洗净，放入锅中，加入清水(淹没鸡身)、葱段、姜块(拍松)、花椒、八角、绍酒、精盐，用旺火烧沸后撇去浮沫，大火煮10分钟，改用微火煮熟即成，晾凉供食。
②食用时随用随取，将鸡剁成块或去骨批成片，切条或丝，浇上卤汁即可。
③宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡。
④鸡必须加工洗净，并焯水，以去除血污。
⑤光鸡以卤至断生且入味为度，可使菜品嫩滑爽口。
特点鸡香纯正，嫩滑爽口，色泽白亮，为下酒佳肴。
香 卤 仔 鸡
原料当年仔鸡1只(重约750克)，白糖75克，八角5克，酱油10克，葱段5克，绍酒100克，桂皮5克，芝麻油25克，姜片2克，花生油750克(约耗75克)。
制法
①将仔鸡经宰杀放血、水烫去毛后，从腋下开一个小洞，去肠脏洗净，用洁布拭干水，再用酱油15克涂抹上鸡身，待用。
②炒锅置旺火上，舀入花生油烧至160℃，放入仔鸡，炸至金黄色倒入漏勺沥油。炒锅留油50克烧热，放入葱段、姜片、八角、桂皮炸香，加清水1000克、酱油、白糖，烧沸后撇去浮沫，放入仔鸡，改用小火焖至六成熟，再上旺火，加入芝麻油，收稠汤汁，取出仔鸡，冷却后改刀装盘，浇上卤汁即成。
③选用的当年仔鸡必须肥壮。
④卤鸡不宜太烂，以八成烂为度；过烂则不易切配装盘，影响风味。
特点色泽棕红油亮，鸡肉油润鲜嫩，咸中带甜，五香扑鼻。
酱 油 嫩 鸡
原料嫩光仔鸡1只(重约1250克)，酱油500克，白糖100克，绍酒20克，八角10克，葱段20克，芝麻油5克，鸡汤1500克，桂皮10克，姜片10克。
制法
①将光鸡开膛除内脏，斩去鸡爪，抽去腿骨，洗净沥干水。
