酱疙瘩
原料疙瘩头5000克，粗盐1000克，优质酱油1500克，花椒50克。
制法
①将芥菜的根茎(即大头菜，北方俗称其为“疙瘩”)洗净，削去须梢，沥水后，放入缸中撒少许盐，腌制4小时待用。
②将酱油、花椒和余下的全部粗盐粒放锅中烧沸，待盐全部溶化后离火，晾凉。
③将配制好的酱油汁倒入缸中，盖严，开始几天，每天用干净无油的竹板上下翻动疙瘩头，使其腌渍均匀，以后即可将缸口封严，两个月后即可。
特点 咸脆爽口，有酱香，入口有芥菜特有的苦香味。
酱泥鳅
原料泥鳅1千克，白糖50克，酱油100克，葱100克，姜20克，辣椒面50克，味素少许，豆油适量。
制法
①将活泥鳅鱼放在大盆里养几天，待它把脏物吐掉后，再掏内脏，收拾干净。夏日铺在草筐上在阳光下晒干。
②吃的时候，将干泥鳅鱼用温水快速洗净，控干水。
③把收拾好的干泥鳅鱼用豆油炸酥后，控油取出来。
④把多余的油倒掉，锅里留底油，再把炸好的泥鳅鱼放入，依次倒入备好的多种佐料炒，两分钟后取出，放晾，即可食用。
野芝麻叶酱菜
原料野芝麻叶200张，浓酱油200克，蒜末3勺，辣椒末50克，姜末1勺，白糖、芝麻粒各1勺。
制法
①选出新鲜且较硬的野芝麻叶，一张一张洗净控干，然后10张一组，用棉线从根部捆好。
②把蒜末、姜末、辣椒末、白糖、芝麻粒放进浓酱油里搅匀做成调料酱。在每张叶子上均匀地抹上调料酱，使之咸淡适宜。
③把抹好调料的野芝麻叶整齐地装进备好的坛子里，用石头压上，将剩余的调料酱也一起倒进坛中。
④2～3天后，把酱油汁倒出，煮开后晾凉，再倒进坛子里，2～3天后再反复一次，约一周后叶子就会变黄，此时即告腌好了。
佐 餐 疙 瘩
原料海带一棵(10×40厘米大)，松子2勺，白糖1勺，熟油若干。
制法
①先用拧干的湿布擦掉海带上的灰尘和砂子。再用剪子把它剪成2厘米宽、9～12厘米长的条。
②把每条海带上都打一个结，每一个结里都塞进一粒松子，把结打紧，不要使松子掉出来(也可同时放进胡椒粒)。
③锅里倒入油，烧至150℃左右时，放进海带炸熟然后趁热撒上些白糖即可。
香丝丁
原料白萝卜 3500克，黄瓜1500克，甜面酱3000克，白糖50克，食盐900克，姜丝50克。
制法
①将萝卜、黄瓜择洗干净，用900克的食盐分别腌制。盐要拌匀，白萝卜用盐70％，黄瓜用盐30％。菜上面用竹片别住，上压石块。每天倒缸1次，4天后腌成菜坯备用。
②把腌制好的萝卜切成8厘米长、0．2厘米宽的细丝，黄瓜切成小方丁，混合在一起，放入清水中浸泡，2小时以后捞出沥干。
③将准备好的萝卜丝、黄瓜丁装入酱袋，放入酱缸中酱制，每天打扒2次，4天放风1次，10天左右取出，用凉开水漂洗，沥干，拌入白糖和姜丝，装入坛中，密封坛口，5天即可为成品。
特点此菜香甜适口，酱味醇厚，质地嫩脆，是家庭常用小菜。
宿果五香辣椒块
原料鲜红辣椒5000克，黄豆1100克，食盐750克，稀黄酱400克，芝麻50克，五香粉50克。
制法
①先将辣椒洗净，摘去蒂把，然后用磨磨碎，边磨边加盐，使辣椒成为辣椒酱，磨好，盛在一个碗内，备用。
②黄豆除去杂质后，洗净，晾干，用温火焙热后磨成细粉；芝麻洗净后，晾干，上锅炒至焦黄，即可备用。
③在辣椒酱内加入黄豆粉、稀黄酱、五香粉，并搅拌均匀，后摊入木模型内，压紧按平，用盐水抹光表面，撒上炒熟的芝麻，进行晒干或烘干，即成。
什 锦 炸 菜
原料炸野芝麻叶：野芝麻叶50张，糯米面100克，水200克，盐半勺，芝麻粒1勺。炸土豆：土豆10个，盐2勺。
制法
①选出较硬的野芝麻叶洗净，挤干水。
②在糯米面里加入盐和水，调成稠面糊，然后把糊均匀地抹在野芝麻叶的两面，上面再撒上芝麻粒，晾在菜篮里。
③土豆削皮后切成3厘米厚的片，洗净后放进烧开的盐水里煮一下后捞出，摊在菜篮里，放到太阳下晒干。
④把加工好并且干透了的各色炸料装在竹筐或通风的纸盒里储存好。
⑤食用时，把半成品在油锅里炸一下就成了，用它作酒菜味道极佳。
酱橘子
原料橘子2000克，甜面酱200克，精盐50克。
制法
①橘子剥去外皮但不拆瓣，整个果实放盆中待用。
同时用1500毫升清水加盐煮成盐水，凉后倒入盆中，将橘子浸腌1小时，捞出沥干。
②缸内倒入甜面酱，放入橘子拌匀，加盖酱制1～2天即可。
特点质嫩软，味咸鲜酸香，有橘子特有的香气。
酱瓜
原料菜瓜5千克，盐1千克，甜面酱2～3千克。
制法
①腌瓜：把菜瓜一破两半，籽挖净，口朝上摆在缸内。一层瓜，一层盐(按1千克瓜用100克盐)。第2天捞在筐内，控水后，再下缸，一层瓜一层盐，把盐用完。
每3天翻1次缸。40天腌成瓜胚。
②酱制：把瓜胚倒入甜面酱缸内，搅匀。加盖，密封，放置在室内通风处，50天左右即成，不经日晒为好。
酱 花 生 米
原料花生仁2．5千克，酱油1千克，甜面酱500克。
制法
①将花生仁稍为晾晒后，簸净，拣去杂物，放入有细沙的锅内翻炒。炒时要用小火，以便达到酥、脆不煳，去皮后花生仁白净。
②把甜面酱和酱油调和均，放入缸内，再把炒好的花生仁倒入搅匀，酱浸3天，即可食用。
糖 酱 黄 瓜
原料鲜黄瓜10千克，面酱2千克，盐500克，五香粉50克，芝麻、大蒜、白糖各适量。
制法将黄瓜洗净，入缸，用盐腌3～4天捞出。压去水，再放入缸中依次摆好，拌入配料，密封7天后即成。
食用前将黄瓜切成片或丁并拌入少量芝麻。
特点 脆口香甜，稍带蒜味。
六 味 萝 卜
原料白萝卜10千克，食盐1000克，五香粉10克，酱油3000克，花生油30克，味精8克，辣椒粉适量。
制法
①将萝卜洗净，一层萝卜一层盐入缸进行腌制，大约腌两个月，捞出，晾3天，切成片，备用。
②将酱油、五香粉与萝卜片拌匀，酱制萝卜片，第二天再加入味精。
③取适量的辣椒粉放在碗中。花生油倒入锅中，烧热，再将辣椒粉倒入热油锅中，5～10分钟后，掺入萝卜中，拌匀，即成六味萝卜菜。
特点此菜具备咸、辣、鲜、香多种味道，吃起来口感也很好。
腌苹果
原料苹果5个，盐小半勺，醋100克，酒3勺，白糖50克，豆油2勺。
制法
①选出小而硬的苹果洗净，切成四等份，去掉核，再切成0．7厘米厚的片。
②在50克水里放盐，白糖煮开，一边煮一边再依次倒入醋、酒、豆油、苹果，用微火焖软即可取出倒入消过毒的瓶里，密封存放，约两天后即可食用。
酱 冬 瓜 条
原料鲜冬瓜5千克，盐900克，甜面酱2千克。
制法
①将冬瓜削去外皮，切成3～5厘米长的条放入缸内，先撒入150克盐杀一下水。次日捞出来，把瓜水倒去，再放入缸内，撒上剩下的750克盐，每天翻1次缸。5～6天后，把菜捞出，卤水倒出来，澄清后，再将澄清的卤水倒入缸内，将菜下入，上面用净石头压紧。
②酱制：把腌好的咸冬瓜条捞出，用石头压去些水，再放进酱缸里。以后每天用木棒搅拌2次，20天即成。
红辣大头菜
原料咸大头菜10千克，盐100克，酱油1000克，辣椒粉200克。
制法
①将咸大头菜洗好，切成不分散的薄片，入缸，用酱油泡3～4天，取出。
②把大菜头片撒上辣椒粉、细盐，放入容器，进行焖制1星期，即成。
特点咸辣可口，脆嫩适宜。
酱 八 宝 菜
原料咸苤蓝500克，咸黄瓜500克，咸豆角500克，咸菜瓜500克，咸白萝卜 500克，咸笋500克，咸银条500克，咸甘露500克，生姜50克，酱花生仁250克，酱石花菜100克，甜面酱4千克。
制法把咸苤蓝切成梅花形棱块，豆角切成一扁指长，其他菜切成小片、方丁、细丝等花样(如没有预先腌成的咸菜苤可用鲜菜，但需放入盐水中腌20天后再用)，在冷水中泡4小时后捞出，控去水分，再把姜丝、花生仁等拌入，装入白布袋内，扎好口，放入酱缸内，酱腌10天即可食用。
腌洋葱
原料洋葱1000克，醋200克，白糖50克，胡椒粒1小勺，月桂树叶1张，红辣椒2个，盐少许。
制法
①选出小而硬的洋葱剥去外皮收拾干净，用100克水和1勺盐兑成盐水，将洋葱放进去腌上。
②把腌过的洋葱放到清水里漂洗一下，然后捞出，擦干水，整齐地装入消过毒的玻璃瓶里。
③在100克水里放进白糖和盐煮开，一边煮一边再依次倒入醋，各种香辛料，最后再煮一会儿后，晾凉，倒进装洋葱的瓶里，密封存放。
酱鱼
原料鱼鳃200克，鱼籽300克，盐200克、葱末1勺、蒜末半勺、姜末1小勺、辣椒粉1勺、芝麻粒1小勺。
制法
①把鱼鳃掏出洗净控干水。
②把盐抹进收拾好的鱼鳃里，然后放进容器中。再把鱼籽打碎后一起入容器中搅拌后放进坛子里，最后在上面撒点盐，盖上盖，存放在阴凉处腌上。
③食用时，从坛中取出，切碎后蘸着用辅料做成的调料吃。
水晶藕
原料选每年10～11月份出的鲜藕(要求新鲜肥嫩，粗大不烂，以白莲藕为佳)，鲜嫩藕瓜100千克，食盐6千克，甜酱100千克。
制法
①将藕瓜用清水浸泡，洗净泥后，在清水中用竹刀刮去藕瓜外皮，切成2厘米厚片。放入沸水锅热烫，至里外无生味质脆，视中心微现圆白线圈，即捞出放入12℃冷盐水中浸渍2小时，捞出沥水入酱缸酱渍，每日打扒两次，酱渍15～20天，即为成品。
②注意事项：要求整个操作过程动作迅速，而且不能离开水，否则藕瓜见氧易变色，热烫时须不断上下翻动，使藕片均匀受热。不得使藕片沉底以免藕片时间长了发绵不脆。
酱渍期间不得曝晒，否则色素增高，使产品形成褐色，而且糖分降低，影响产品质量。
糖酱豆
原料大豆1千克，白糖0．1千克，酱油0．1千克，香油、料酒、味精、大料、葱、姜等均酌量加些。
制法将大豆在凉水中泡展，再用开水烫一下。锅内添油烧热，放入各种调料，炒拌均匀，再倒入烫过的大豆，加150克水至入味，豆熟透、汤汁收干即成。香甜可口。
腌鸡蛋
原料鸡蛋10个，水100克，醋100克，白糖2勺，盐3勺，白胡椒粉1小勺，丁香半小勺，芥末1小勺，姜10克。
制法
①用约12分钟将鸡蛋煮熟后剥去蛋壳。
②把水、醋、白糖、盐、白胡椒粉、丁香、湿芥末和切成薄片的姜放在一起煮开，煮的方法同前几种腌蔬菜的汤做法相同。
③把剥了壳的鸡蛋放进瓶内，然后再倒进晾凉的汤，密封存放3—4天后即可开始食用。
酱磨茄
原料鲜茄子5千克，盐1．2千克，甜面酱1．5千克。酱油1．5千克。 制法将茄子的把帽削去后，在凉水中泡一下，放在新砖上磨皮，即要把紫皮磨去，又不要伤内皮。磨完后，在清水内洗净，用竹签在茄把处扎2～3个眼。但只能扎至中间，不能扎透(当天的茄子要磨完，不能隔夜)，放到用5千克水加1．3千克盐化成的盐水中，腌一夜(盐水要腌住茄子)。第2天把茄子捞出，把盐水及籽挤出来，放到酱油里泡6小时。然后装入布袋里，放进甜面酱缸里，酱渍，约1个月就酱成了。有酱香味，带甜头，味道特别鲜美。在室内可存放3～5个月(酱汁下次还能用)。
酱青茄
原料茄子5千克，盐1千克，酱油2．5千克，味精5克。
制法选用青茄子，加工方法与酱磨茄相同，只是在酱制时，不用甜面酱，改用酱油泡(加点味精)，每天搅扒2次，腌15～20天就成了。颜色黑润，味道清香鲜美。
酱 白 萝 卜
原料白萝卜5千克，酱油2千克，盐0．5千克，味精5克，甜面酱500克。
制法
①白萝卜洗净，切成两半。
②用500克盐化成2．5千克盐水，把切好的萝卜放入，腌1个月，捞出晒大半干。
③把酱油煮沸灭菌，加入甜面酱，每5天翻1次，酱20天即成。
酱柿子
原料柿子1千克，粒盐150克，黄酱或辣椒面若干，清水若干。
制法
①把盐投到清水里煮开(水的分量以能够淹没将要酱制的柿子为准)，然后晾凉。
②将硬面涩的生柿子带把装进坛子里，再把煮过的盐水倒进去。
③在盐水里腌一周后捞出，排放在篮子里晒干，然后埋到黄酱或辣椒酱里。
④一个半月后取出，洗净，剥皮后可食用。
酱 红 萝 卜
原料鲜红萝卜5千克，盐600克。
制法先将600克盐化成4千克盐水，再将红萝卜、洗净、放盐水中，腌半个月后，捞出晒1天。接着把酱油煮沸，加入甜面酱，味精搅匀，再把萝卜放入，进行腌制。当中每5天翻1次，泡20天即成。
酱泡椒
原料柿子辣椒40千克(脆嫩肥大，个头均匀，无虫蛀)。包椒馅：酱苤蓝丁15千克，酱莴苣丁2千克，酱瓜丁2．5千克，酱姜丁1千克，核桃仁1千克，花生仁千克，石花菜1千克，红辣椒丝0．5千克，甜酱10千克，白糖500克。
制法鲜柿子椒用竹针周身扎眼5～6个，然后用热水和盐水浸泡，每千克加盐15千克。连续倒缸3天，以后每隔4～5天倒缸1次。1个月后，每隔15天倒1次，3个月后将坯椒捞出，沥去盐水在清水中浸泡脱盐5小时后，用刀削去顶盖，挖去种心可装馅。
油红辣椒丝
原料鲜红辣椒5千克，盐900克，小磨油500克，酱油500克。
制法将鲜红辣椒先摘去把，洗净，切成细丝，放缸内加盐腌制。当中每天翻2次，7天后，把辣椒丝捞出，压去些水分，再加入酱油和小磨油，放入缸内，将口密封，10天后可吃。
甜 酱 冬 瓜
原料冬瓜10千克，盐2千克，次酱和甜面酱8千克，白糖1．6千克。
制法先将色绿、肉厚、成熟适度、大而长的冬瓜刮去外皮，掏净瓜瓤，切成4瓣入缸，用盐腌渍。放一层瓜撒一层盐，每天倒缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。腌渍15天后即成冬瓜坯。再将冬瓜坯切成长3厘米、宽1．3厘米的块，用水漂洗脱盐(浸泡24小时，每6小时换水1次)。捞出瓜块，沥去水，入缸，用次酱卤露3～4天，每天打扒3～4次。再换甜面酱酱制3～4天，每天打扒4次，出缸。将白糖倒入酱冬瓜的原汤中，在火上熬出汁，均匀地浇在酱冬瓜上即成。
特点 呈金黄色，有光泽，酱味浓。
甜酱什香菜
原料咸苤蓝10千克，腌姜丝100克，甜面酱3．5千克，黄酱3．5千克，酱油500克，盐适量。(夏季用黄酱6．5千克，酱油1千克，不用甜面酱)制法将咸苤蓝切成1．5毫米厚的薄片，再切成宽1毫米的细丝，入缸撤水(冬夏季一样)，拌进腌姜丝，搅拌均匀，装进布口袋，控水5～6小时(控水前最好加些精盐)。控水时压力不要过轻或过重。压力过轻水分排不净，影响成品的脆嫩；压力过重，蔬菜细胞受到影响，不能成型。水控净后入缸酱渍。冬季用甜面酱和黄酱，夏季只用黄酱(因苤蓝丝细，夏季易发酵，用甜面酱丝会变软)。每天均匀打扒4次。冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天即成。
特点有光泽，呈金黄色，酱味浓，清脆适口。
酱 油 菜 花
原料菜花2500克，精盐100克，酱油1500克。
制法
①先将菜花掰开，用清水洗净，沥去水。
②将菜花按一层菜一层盐的顺序放入腌器中腌制，待有咸味后取出，放入清水中洗两遍后沥干。
③锅置火上，将酱油倒入锅中熬开，晾凉以后倒入腌器中，再把菜花投入其中，10～15天后即为成品。
特点成品呈红褐色，质地嫩脆，美味清香。
酱 什 锦 菜
