口 蘑 锅 巴
原料口蘑75克，锅巴100克，精盐2. 5克，酱油5克，味精2. 5克，豆苗少许，料酒7. 5克，花生油1000克（实耗50克），口蘑鲜汤500克。
制法
①将口蘑洗净，再用冷水500克浸发（春、冬季浸发4小时，夏、秋季浸发2小时），使其吸水发软，取出放在碗里，加精盐搓揉去泥沙，用布揩去面上的沙斑，然后用刀斜片成扇形薄片，把浸口蘑的汤澄清后待用。锅巴用手掰成6厘米见方的小块。
②炒锅内放入口蘑汤、清水500克、蘑菇和酱油，用旺火烧开，撇去浮沫，加味精、料酒、豆苗，即起锅倒入大汤碗中（汤不要多滚，否则蘑菇片要沉入碗底）。
③在烧蘑菇汤的同时，另取炒锅放入花生油，用旺火烧到八成热，投入锅巴炸至呈深金黄色，即捞起沥油，码在盘中，迅速上桌，将蘑菇等汤料倒在锅巴上（发出响声）即成。
特点锅巴松脆，汤汁清鲜，别有风味。
香 酥 冬 瓜
原料净冬瓜500克，富强粉75克，精盐10克，五香粉0. 5克，味精2. 5克，发酵粉1. 5克，花生油1000克（实耗150克）。
制法
①冬瓜刨皮，去籽、瓤，切成0. 7厘米厚、4厘米长的条，用精盐腌半小时，轻轻压去水分，拌入味精。富强粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉、花生油15克调匀。
②锅置火上，放入花生油，烧到六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞起。待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投入复炸，炸至金黄色，倒出沥油，装盘即成。
特点外酥里嫩，清香可口。
炸响铃
原料熟笋75克，水发冬菇75克，胡萝卜50克，熟土豆150克，豆腐衣2张，面粉150克，白糖1. 5克，料酒1克，酱油20克，精盐4克，味精1克，熟花生油1000克（约耗90克）。
制法
①将熟笋、水发冬菇、胡萝卜均切成丝。炒锅置火上，放入熟花生油40克，投入上述三丝煸炒，加适量调味炒熟，即成馅心。
②熟土豆去皮，制成泥，加精盐2. 5克、味精0. 5克拌匀。干面粉放在碗中，加精盐1. 5克、味精0. 5克，用水调成厚面糊。
③豆腐衣摊平，先抹上一层土豆泥，再把馅心放在土豆泥上捏成长条，然后将豆腐衣卷成长条，两头用面糊封口，再切成2. 5厘米宽的菱形块，逐块在面糊里上浆。
④炒锅放熟花生油，烧至七成热时，将挂糊的
原料逐块放入油锅中炸制，并用手勺轻轻推动，不使粘连，炸至呈金黄色时，即可捞起沥油装盘。
特点色泽金黄，外脆里嫩，鲜香适口。
炸熘荔枝肉
原料烤麸200克，青红椒50克，富强粉75克，湿淀粉少许，精盐少许，酱油25克，米醋50克，白糖75克，熟花生油500克（实耗100克），麻油15克，味精少许。
制法
①烤麸切成长方块，在开水锅中稍煮后，用清水洗过，压干水分，放容器中，加精盐、味精拌匀。青红椒切成菱形片。富强粉加清水调成厚糊。
②锅烧热，放进熟花生油，烧至五六成热，烤麸先在面粉糊里挂糊，再逐块投入热油锅中，炸至松脆，捞出沥油。锅内留余油少许，放入青红椒煸炒一下，加酱油、精盐、米醋、白糖、少量水烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，再倒入炸好的烤麸，颠翻几下，淋上麻油，起锅装盘即可。
特点色泽红亮，甜酸味美。
糖 醋 排 骨
原料嫩藕400克，面粉100克，甜椒25克，木耳40克，味精1克，精盐6. 5克，白糖40克，酱油10克，素鲜汤50克，米醋12. 5克，湿淀粉10克，发酵粉少许，花生油1000克（实耗100克）。
制法
①嫩藕洗净切成菱形条块，用精盐5克拌捏，沥去水分。木耳、甜椒切成丁。面粉放容器中加精盐、味精、发酵粉、清水200克调成面糊。
②炒锅下油烧到八成热，即将嫩藕块挂糊，逐块放到油锅里炸，炸时要不断翻动，炸至呈金黄色，即捞起沥油。
③锅中留余油50克，投入甜椒丁，煸炒后再下木耳、酱油、白糖、鲜汤烧滚，加入米醋，用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，再把炸好的藕块下锅，翻炒几下，起锅装盘即可。
特点色泽红润，酸甜脆嫩。
醋 熘 鳜 鱼
原料熟土豆350克，豆腐干2块，水发冬菇30克，水发冬菇大小各1只，熟笋、卷心菜、青椒各30克，水发木耳15克，豆腐衣1张，精盐4克，酱油40克，白糖50克，姜末1. 5克，味精1. 5克，面粉100克，米醋15克，湿淀粉10克，麻油10克，熟花生油1000克（约耗100克），素鲜汤少许。
制法
①熟土豆去皮制成泥，加入味精1克、精盐适量拌匀。豆腐干片下一片，切成鱼尾状，其余切成丝。大冬菇切成鱼鳍状，小冬菇剪成两个小圆片作鱼眼。熟笋、冬菇分别切成丝。木耳、卷心菜、青椒洗净，分别切成约0. 5厘米见方的小丁。面粉放在碗里，加精盐2克和适量冷水调成面糊。
②炒锅置火上，下熟花生油20克，烧至七成热，投入笋丝、冬菇丝、豆腐干丝略煸，加酱油25克、味精0. 5克、鲜汤少许，烧滚后用湿淀粉勾芡，起锅盛在大碗里作为鱼肉坯料。
③将豆腐衣平摊在台板上，洒些清水，使其发软，修去硬边，取1／2土豆泥，铺在豆腐衣上，做成鳜鱼状。在鱼头部将小冬菇做成的鱼眼（黑面朝下）嵌在土豆泥中，要按到底，紧贴在豆腐衣上，再将鱼肉坯料铺在土豆泥上，把剩下的土豆泥覆盖在鱼肉坯料上。然后在豆腐衣四边涂上面糊，将豆腐衣包住鱼身，翻个身，在鱼眼旁边切开插入鱼鳍，白面朝下，在鱼头顶端用手捏个凹形，做成鱼嘴，在尾部用刀划开，插入鱼尾，涂些面糊粘住，即成为一条鳜鱼生坯。
④炒锅上火，倒入熟花生油，烧至七成热，把鳜鱼生坯沿锅边滑入锅中（油温保持八成热），炸至两面均呈金黄色、表皮发脆，即倒入漏勺沥油，装在长盘中。
⑤锅中留余油30克，投入青椒、木耳、卷心菜丁煸炒，加酱油、姜末、白糖和适量清水烧滚后，浇入米醋，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅将卤汁均匀地浇在鳜鱼上即成。
特点制作精细，形态逼真，色泽光亮，酸甜适口。
香 酥 蛋 饺
原料豆腐300克，熟青豆50克，豆腐衣4张，酱油15克，水发冬菇50克，味精2. 5克，熟笋50克，白糖2. 5克，花生油1000克（实耗190克），面粉50克，姜末1克，精盐2. 5克。
制法
①取大碗一只，放入豆腐、面粉、精盐、味精1. 5克、白糖1克，搅拌成豆腐糊。水发冬菇、熟笋、熟青豆均斩成末。
②炒锅烧热，下花生油40克，烧至七成热，投入冬菇、熟笋、青豆末，加入酱油、味精、白糖、姜末煸炒成熟馅心。
③将豆腐衣切成直径10厘米圆片，逐片摊开，每片先放豆腐糊（大半调匙），再放熟馅心（小半调匙），对折成半月形蛋饺，约做成20只，上笼蒸10分钟，取出冷却。
④炒锅下油，烧到七成热，把蛋饺逐个下油锅炸，炸到蛋饺发胖，浮在油面上，即可捞起沥油装盘。
特点菜形美观，鲜香肥嫩。
酥 炸 鱼 卷
原料豆腐衣2张，味精2. 5克，熟土豆150克，胡椒粉少许，富强粉50克，精盐4克，姜末少许，湿淀粉100克，熟花生油750克（实耗100克）。
制法
①豆腐衣淋水发软去边，每张切成两块。
②熟土豆去皮用刀剁成泥，加上湿淀粉25克、调味拌匀上劲成为馅心。
③用湿淀粉75克，加富强粉和水调成薄糊。
④将土豆馅心分成4份，抹到每张豆腐衣上，再卷成长条成鱼卷坯。
⑤锅里放入熟花生油，烧到四成热时，将鱼卷坯拖薄糊，逐条放进油锅里浸炸，炸到色呈金黄，捞起沥油，切段装盘便成。
特点酥香，松脆，味鲜。
炸 素 虾 球
原料土豆400克，净荸荠25克，胡椒粉少许，味精2. 5克，精盐7. 5克，姜汁少许，干淀粉20克，料酒少许，熟花生油750克（实耗75克）。
制法
①土豆煮熟后剥去皮，制成泥。荸荠拍碎斩成末，与土豆泥一起放容器中，加入调味和干淀粉，调匀上劲。
②锅置火上，放进熟花生油，烧到三成热时，将调好的土豆泥用手抓成虾球形，放进油锅里炸熟，捞出；再将油温烧到五成热时，虾球再次下锅复炸，呈金黄色、外皮发脆时，捞起装盘。
特点形似虾球，外脆里嫩，酥香味美。
脆 皮 烧 鸡
原料豆腐衣100克，面粉100克，酱油20克，精盐1. 5克，味精2. 5克，白糖10克，姜末1克，料酒1. 5克发酵粉少量，五香粉少量，素鲜汤200克，花生油1000克（实耗100克）。
制法
①将鲜汤烧热，加入酱油、味精1克、白糖、五香粉、姜末、料酒等调和成卤汁。再将豆腐衣浸入卤汁中，待其发软，捞出摊在盘上，卷成长条，上笼蒸10分钟取出冷却后，切成16块。
②面粉放在大碗里，加入精盐、味精1. 5克、发酵粉少量、水150克，调成面浆。
③锅置火上，加油烧到七成热，用筷子将豆腐衣逐块放入面浆里上浆后，入锅浸炸，炸至呈深金黄色，即可捞起沥油，排列成馒头形装盘即成。
特点色泽红亮，酥脆鲜香。
芝 麻 鱼 排
原料土豆（或山药）200克，荸荠50克，鲜蘑菇（听装）50克，富强粉25克，精盐2克，味精1克，姜末1克，芝麻50克，花椒盐2. 5克，番茄酱少许，熟花生油1000克（实耗75克）。
制法
①土豆洗净上笼蒸熟后去皮，放砧板上用刀背压成泥，放在碗内。荸荠及蘑菇分别切成米粒，拌入土豆泥内，放精盐、味精、姜末调成馅心。富强粉放容器中加水调成糊。
②将以上
原料分成3份，做成扁长鱼形状，两面涂上面糊后，均撒上芝麻，并用手拍实，避免芝麻炸时散落。
③炒锅放熟花生油，烧至六成热时，将预制好的鱼排逐个放入，炸至鱼排漂浮油面、呈金黄色时捞起沥油，斩成1厘米宽的长条块，装成桥形盘上桌，跟花椒盐、番茄酱碟供蘸食。
特点香脆酥松，味美可口。
香 酥 八 块
原料豆腐衣2张，山药250克，水发香菇25克，净熟笋40克，鲜蘑菇40克，姜末10克，精盐1克，酱油10克，白糖10克，番茄酱15克，味精1. 5克，花椒盐15克，富强粉50克，发酵粉少许，麻油10克，熟花生油1000克（实耗75克）。
制法
①香菇、笋、蘑菇均洗净切成细丝，放入锅内加熟花生油15克、酱油、白糖、味精0. 5克、姜末炒至入味，做成馅心，分成4份。山药洗净，入笼蒸熟后取出，去皮，放砧板上用刀压成泥，放碗内加精盐、味精各0. 5克拌匀。
②豆腐衣撕去硬边，顺长切两片，平放在砧板上，抹一层山药泥，揿成长扁形，放上一份馅心，用刀切成8个斜方块。
