原料油面筋150克，水发冬菇50克，熟笋50克，绿叶菜50克，酱油30克，白糖10克，味精2克，料酒1. 5克，素鲜汤250克，精盐少许，湿淀粉10克，熟花生油50克。
制法
①把油面筋切成方块。水发冬菇一切两片。熟笋切片。绿叶菜切成同样的片块。
②炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、绿叶菜下锅煸炒，加鲜汤，炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。
特点卤汁肥鲜，软熟适口。
冬 菇 塌 菜
原料塌菜500克，水发冬菇50克，熟冬笋50克，精盐5克，姜末1. 5克，味精2. 5克，料酒1. 5克，素鲜汤200克，熟花生油70克。
制法
①选用新鲜塌菜洗净，剥去老叶，切成4～6片。水发冬菇切成斜刀片。熟冬笋切片。
②将炒锅置旺火上，放油60克，烧至七成热，将塌菜、冬菇片、笋片同时下锅煸炒，加精盐、姜末、料酒、鲜汤、味精，烧至卤汁收干，即淋熟花生油10克，起锅装盘即成。
特点色泽深绿，鲜嫩清口，富有营养。
茄 汁 芦 笋
原料罐装芦笋400克，番茄酱30克，油面筋50克，精盐2克，熟花生油40克，白糖、味精、料酒各1. 5克，素鲜汤150克，湿淀粉10克。
制法
①芦笋开罐沥去水分，每条芦笋切成三段，再切斜刀片。油面筋切成小方块。
②炒锅中下熟花生油30克，烧至六成热，放入番茄酱煸炒，加鲜汤、油面筋、料酒、芦笋、白糖、精盐、味精，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋熟油10克，起锅装盘即成。
特点清鲜嫩滑，酸甜适口。
芦笋烩鲜蘑
原料芦笋400克，鲜蘑菇100克，麻油15克，素鲜汤300克，精盐、味精、湿淀粉各适量。
制法
①芦笋剖开，切3厘米长的斜刀片。鲜蘑菇用刀批成整圆片。将芦笋和蘑菇入沸水锅里略氽捞起沥干。
②炒锅烧热，放入鲜汤、芦笋、蘑菇、精盐、味精烧沸后，撇去浮沫，移入中火烩10分钟后，即用湿淀粉勾薄芡，浇上麻油即可。
特点色泽洁白，清香鲜嫩。
菜 心 肉 圆
原料豆腐200克，木耳50克，菜心75克，酱油20克，素鲜汤100克，味精2克，白糖1. 5克，料酒1克，湿淀粉10克，面粉50克，精盐2克，姜末1. 5克，麻油10克，花生油1000克（实耗90克）。
制法
①先将豆腐洗净，木耳切成米粒，同豆腐一起放容器中，加味精1克、面粉、精盐、姜末拌捏成糊。
②炒锅烧热，下花生油烧到五成热，将豆腐糊用手捏成素肉圆（每个重约20克），放到锅里炸，炸到金黄色，即可捞起沥油。
③炒锅下花生油40克，烧到七成热，菜心下锅煸炒，加酱油、鲜汤、味精、糖、料酒等烧滚即勾芡，淋上麻油后，再将肉圆下锅炒几下起锅装盘。
特点肉圆鲜香，酥糯味美。
蚂 蚁 上 树
原料干线粉100克，水发冬菇25克，蘑菇50克，熟笋25克，烤麸50克，酱油15克，姜末1. 5克，料酒1. 5克，味精1. 5克，精盐2克，素鲜汤250克，湿淀粉10克，麻油15克，花生油1000克（实耗80克）。
制法
①先将水发冬菇、蘑菇、熟笋、烤麸分别切成丝斩成末。
②锅下花生油烧到七成热，投入线粉炸至呈银白色细条，即用漏勺捞起沥油，装在盘中。
③炒锅下花生油40克，烧到七成热，即把冬菇、蘑菇、熟笋、烤麸入锅煸炒，放进酱油、盐、姜末、料酒、味精和鲜汤烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，起锅浇在炸好的线粉上面即成。
特点菜形别致，脆香味鲜。
油 焖 蹄 子
原料水发冬菇50克，素鸡50克，熟笋50克，熟土豆50克，菜花50克，木耳50克，蘑菇50克，黄花菜50克，豆腐衣2张，青豆50克，味精2. 5克，酱油50克，鲜汤200克，白糖15克，湿淀粉10克，料酒1. 5克，胡萝卜50克，花生油1000克（实耗150克）。
制法
①把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟土豆、木耳、黄花菜、青豆均洗净，煮熟切成大小相同的块，放容器中，加酱油30克、味精1. 5克、白糖2. 5克、素鲜汤100克、料酒、湿淀粉、花生油100克拌成圆蹄馅心。
②豆腐衣在酱油里浸透。锅中放花生油烧到八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色，轻轻捞到开水里浸软，移动时要轻，不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里，四边外露。
③将圆蹄馅心装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，上笼蒸透，覆扣在餐盘中。用少许青豆加鲜汤100克、料酒、酱油20克等调味烧滚后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟油25克，均匀地浇在圆蹄上便成。
特点色泽金黄，味鲜松软，香而不腻。
麻 辣 春 笋
原料春笋1000克，芝麻酱50克，味精2. 5克，料酒10克，白糖5克，精盐6克，辣油15克，麻油5克，花生油1000克（约耗100克）。
制法
①春笋剥壳斩去老根，入水锅中煮熟，冷却后切成梭子片。芝麻酱加冷开水50克调匀。
②炒锅烧热放花生油，烧至六七成热，投入春笋滑油后倒出沥油。热锅留余油少许，投入春笋，烹入料酒，加精盐、白糖、味精及清水200克，在火上焖烧至汤汁存1／3左右时，加入芝麻酱，收干卤汁，淋上辣油、麻油即成。
特点鲜香入味，脆嫩爽滑。
鲜 蘑 豆 瓣
原料鲜蘑菇150克，青嫩蚕豆瓣150克，精盐2. 5克，味精1克，姜末少许，料酒10克，熟花生油40克，素鲜汤100克，湿淀粉少许。
制法
①鲜蘑菇洗净，放入水锅里煮熟，捞出浸入凉水中冷却，取出挤干，切成同蚕豆大小的薄片。
②锅置火上，放熟花生油30克，烧热时将蚕豆瓣及鲜蘑菇入锅一同煸炒，加精盐、姜末、鲜汤，烧约3分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟油10克装盘。
特点白绿相映，鲜嫩酥香。
滚 龙 丝 瓜
原料青嫩丝瓜（选拇指粗的）1000克，味精3克，罐头蘑菇100克，湿淀粉7. 5克，精盐5克，麻油5克，花生油750克（实耗75克）。
制法
①将细丝瓜刮净表皮，洗净，切成6厘米长的段，剞成兰花形。蘑菇切成片。
②炒锅放花生油，烧至六成热时，下丝瓜滑油后，即出锅沥油。热锅留余油少许，加入蘑菇片煸炒一下，加清水300克，烧滚投入丝瓜，加精盐、味精烧至入味，将丝瓜、蘑菇用笊篱捞出，装入盘内。锅里卤汁用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，将芡浇在丝瓜上面即成。
特点色泽翠绿，清淡润口。
丝 瓜 面 筋
原料丝瓜500克，油面筋15只，精盐5克，白糖5克，味精2克，花生油75克，麻油15克，素鲜汤125克，湿淀粉15克。
制法
①将丝瓜刨去青皮，清水洗净，先将其剖开成两片，挖去籽，切成4厘米长的片。面筋用手撕成两片。
②将炒锅烧热，下花生油烧至八成热，下丝瓜片煸炒几下，加盐、糖、汤、味精，放入面筋，烧沸后再烧片刻，即用湿淀粉勾芡，浇上麻油炒匀，出锅装盘。
特点色泽碧绿淡黄，滋味清鲜，异常适口。
橄 榄 蘑 菇
原料莴笋1000克，听装蘑菇100克，麻油5克，精盐5克，料酒5克，白糖0. 5克，味精4克，花生油1000克（约耗75克），湿淀粉5克。
制法
①将蘑菇修去根蒂。莴笋刨去皮切3厘米长的段，削成两头尖中间大如橄榄状。
②炒锅放花生油，烧至六成热，投入莴笋滑油，油温升至七成热时，再投入蘑菇滑油后倒出沥油。热锅投入莴笋、蘑菇，烹入料酒、清水250克、精盐、白糖、味精，烧3～5分钟，至卤汁剩1／3时，即用湿淀粉勾芡，起锅时淋入麻油，装盘即成。
特点卤汁稠浓，清香滑嫩。
双 菇 芋 艿
原料红梗芋艿400克，水发冬菇50克，鲜蘑菇10只，酱油25克，味精1. 5克，白糖15克，料酒15克，素鲜汤150克，精盐2. 5克，麻油15克，熟花生油500克。
制法
①将芋艿刮去皮洗净。蘑菇去杂质洗净。水发冬菇去蒂洗净。
②炒锅置火上，倒入熟花生油，烧至三四成热，投入芋艿，氽至酥而不碎，倒入漏勺沥油。
③锅内留余油少许，再放进芋艿、蘑菇、冬菇，加入以上调料和素鲜汤，改用旺火烧开后，用文火焖烧5分钟，再用旺火使汤汁稠浓，淋上麻油，即可装盘。
特点鲜糯爽口，细腻入味。
京 菜 茭 白
原料嫩茭白400克，京冬菜20克，酱油20克，味精2. 5克，白糖20克，料酒1克，素鲜汤150克，湿淀粉5克，花生油500克（实耗75克），精盐少许。
制法
①将嫩茭白剥壳削皮去老头，洗净后一剖为二，拍松，切成4厘米筷条。京冬菜拣去杂质洗净，捏干水分。
②锅烧热，加入花生油烧到六成热，把茭白放进锅里油氽，见茭白条有收缩状，即可捞起沥油。
③锅内留余油40克，即将茭白、京冬菜一起下锅煸炒几下，放酱油、料酒、鲜汤、白糖、精盐、味精，用温火焖烧到卤汁稠浓，用湿淀粉勾芡，淋熟油10克，即可起锅装盘。
特点色白而嫩，鲜香入味。
油 焖 腐 竹
原料腐竹150克，罐装蘑菇（整只）100克，酱油25克，精盐少许，白糖10克，料酒5克，味精2克，素鲜汤150克，熟花生油100克，麻油5克。
制法
①腐竹用温水浸软，放入锅中加清水烧沸，离火加少许老碱浸泡约30分钟，捞出洗净，切成5厘米长条。
②锅放火上烧热，加熟花生油75克，把腐竹投入煸炒，放入蘑菇、酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤，改用小火焖烧5分钟，再用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加熟花生油25克，颠翻几下，加入料酒、麻油，即可出锅装盘。
特点色泽金黄，口味鲜肥，软滑松糯。
金 镶 豆 腐
原料老豆腐500克，熟冬笋30克，熟土豆泥100克，熟胡萝卜25克，水发香菇25克，绿叶菜少许，酱油25克，白糖15克，味精15克，胡椒粉少许，麻油25克，干淀粉25克，熟花生油500克（实耗100克），精盐少许，素鲜汤适量。
制法
①将豆腐切成2. 5厘米宽、2. 5厘米厚、6厘米长的长方块，撒上干淀粉，投入油锅炸至豆腐成形，捞出沥油、冷却，用小刀在豆腐面上中间挖一条槽（不能挖穿底部外皮）呈盒状。
②将土豆泥放容器中，香菇、冬笋、胡萝卜均切成细末，加入调味拌在土豆泥中，再镶入豆腐盒内。
③锅烧热，油滑锅，放入鲜汤，豆腐盒排齐，轻轻推入锅中，加酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精，改用温火烧透馅心至汤稠浓，浇上麻油起锅装盘。绿叶菜炒熟围边。
特点色泽金黄，口味鲜嫩。
菌 油 豆 腐
原料嫩豆腐350克，菌油100克，花生油50克，素鲜汤250克，酱油30克，味精1克，白糖2克，姜末1. 5克，料酒1克，湿淀粉10克。
制法
①嫩豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚1. 5厘米的长方块。
②炒锅中下花生油，烧至八成热，把豆腐块轻轻滑入锅里贴煎，边煎边晃动炒锅，以免煎焦，待两面煎黄后，再把菌油下入锅中，加鲜汤及姜末、酱油、白糖、料酒、味精调味。待汤汁烧滚，即用湿淀粉勾芡，淋上熟油5克，起锅装盘。
特点色泽金黄，香鲜滑嫩。
锅 烧 豆 腐
原料嫩豆腐500克，豆腐衣2张，熟笋80克，水发冬菇80克，绿叶菜50克，蘑菇30克，素鲜汤150克，酱油25克，精盐10克，味精2. 5克，花生油110克，姜末1. 5克，湿淀粉10克，料酒15克，麻油10克，面粉100克，白糖15克。
制法
①取熟笋30克、水发冬菇30克、蘑菇切成末放容器中，加嫩豆腐、面粉、精盐、姜末、味精1克搅拌成糊。其余熟笋、水发冬菇切成片。
②取汤盆一只，刷上油，把一张豆腐衣摊在盆里，把拌好的豆腐冬菇末糊倒入铺平，再用一张豆腐衣盖在上面，豆腐衣要大于汤盆口（以免蒸汽水落进盆里），上笼用急火蒸15分钟，取出冷却，使其凝结成大块，再切成长方形豆腐块。
③炒锅下油100克，烧到八成热，将豆腐块逐块沿边贴在锅里煎，煎时要不断晃动锅，以免粘住锅底，煎至豆腐两面呈金黄色，即投入冬菇片、笋片、绿叶菜，加酱油、鲜汤、味精、白糖、料酒等调料，改用温火烧到卤汁稠浓，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟油10克，起锅装盘。
装盘时要将豆腐装在下面，冬菇、笋片等盖在上面。
特点色泽金黄，鲜香适口。
荸荠炒冬菇
原料水发冬菇125克，荸荠250克，酱油3克，姜末0. 5克，精盐3克，白糖1克，料酒1克，素鲜汤150克，湿淀粉10克，熟花生油60克，味精2. 5克。
制法
①先将水发冬菇洗净去沙，沥干水分。荸荠去皮洗净切片。
②炒锅烧热放入熟花生油，烧至七成热，即将冬菇、荸荠片同时下锅煸炒，放入酱油、姜末、精盐、白糖、味精、料酒、鲜汤，烧开用湿淀粉勾芡，淋熟油起锅装盘即成。
