特点形状美观，色泽洁白，蛤蜊肉嫩，豆腐清鲜。
干 烧 明 虾
原料明虾4～6只，姜末15克，葱末与葱花各25克，绍酒25克，四川豆瓣酱10克，泡辣椒末2克，酒酿50克，胡椒粉1克，精盐、味精各少许，醋10克，番茄沙司25克，花生油150克。
制法
①将明虾剪去须脚，挖去头壳中的沙囊和沙肠，用清水洗净。
②炒锅上火，下花生油120克，用旺火烧热，放入明虾，将壳煎红捞起。下葱花、姜末、豆瓣酱、泡椒末煸香，加精盐、绍酒、酒酿、番茄沙司、胡椒粉、醋和清水150克，然后放入明虾，旺火焖烧3分钟后再用小火略焖片刻，至虾肉断生，即用旺火收浓卤汁，待卤汁收干，再放入花生油30克，并撒上葱末，再烧片刻即出锅装盘。
特点葱香浓郁，卤汁紧包，肉质细嫩，鲜味浓厚。
鲜 活 醉 锅
原料鲜活河虾、河鲫鱼各200克，河鳗、黄鳝或泥鳅各250克，甲鱼1只或河蟹若干只，当归、枸杞子、桂圆肉各15克，花雕酒500克，白酒200克，芝麻酱20克，番茄酱、白醋、鲜酱油各20克。
制法
①将河虾用清水洗净，放入盛器。将鲫鱼、河鳗、甲鱼、黄鳝宰杀，除去内脏，清水洗净，切成小块或小片，分别放入盛器。
②将白醋、麻酱、番茄酱、酱油分别装入四个小碟内。
③将洗净切好的各种食物生料与调味一起上桌。取用火锅1只，放在桌子中间，加入花雕酒和白酒。食用时，点燃火锅中的酒液，使火苗频频升起，先将甲鱼肉、当归、枸杞子和桂圆肉下锅煮，然后将鱼、虾等入醉锅，醉熏至熟食用。各种易熟食物吃完，再吃甲鱼。
特点酒香浓郁，食物新鲜，现煮现吃，肉嫩味美。
佛跳墙
原料水发鱼翅150克，海参250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、熟火腿各150克，干贝50克，鲍鱼6块，嫩草母鸡半只（重约1000克），冬笋肉250克，水发香菇100克，鸽蛋12个，鸭肫2只，绍酒250克，上等酱油75克，冰糖、葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，鸡汤1000克，精盐10克，熟猪油500克（约耗100克），荷叶1张。
制法
①水发鱼翅洗净，入开水锅中，加绍酒15克、葱、姜片焖煮10分钟后取出，拣去葱、姜，滗去汁，再加绍酒15克、鸡汤150克，上笼蒸2小时取出，滗出汁待用。将鲍鱼加水上笼用旺火蒸烂，取出清水洗净，每只片成两片，剞上十字花刀，放入小碗中，加绍酒5克、鸡汤50克，再上笼蒸半小时取出，滗去汁待用。鱼唇切成约7厘米长、4. 5厘米宽的小块，放 入沸水锅中，加葱段、姜片、绍酒15克，煮10分钟，去除腥味，取出待用。
②将鸡斩去头、脚，剁成12块。鸭肫撕去肫膜，切成薄片，同鸡一起入开水锅中略焯取出，清水洗净沥水。
③海参洗净，每只切成两爿。猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段。香菇洗净。火腿用温水洗净放碗中，加清水150克，上笼用旺火蒸半小时取出，切成约1厘米厚的小片。冬笋切成片，用开水氽熟捞起。将鸽蛋煮熟，去壳，染上酱油，入油锅略炸捞起。将鱼肚洗净，切成约4. 5厘米长、0. 8厘米宽的块。
④炒锅上火，下熟猪油50克，烧至七成热，下葱、姜各10克，煸出香味后，放入鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、冰糖、绍酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜。
⑤取能装2500克酒的小酒坛1个，将煮过的鸡放入，然后再下鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，用荷叶盖在坛上封严，上盖小碗1个。上火烧沸后，用小火煨2小时后启盖，再下海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，盖上盖，再继续煨1小时左右即可上桌，将坛中食物捞出装在大汤碗里，将炸过的鸽蛋放在食物上，边吃食物边喝汤。
特点食物众多，软嫩脆糯，荤香浓郁，回味无穷；明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，营养丰富。
白汁珍珠鲍
原料水发鲍鱼10只，水发干贝10粒，葱结2只，姜4片，绍酒15克，精盐3克，味精2克，鸡汤250克，湿淀粉、熟猪油各少许。
制法
①将鲍鱼放碗内，加葱、姜、水上笼蒸酥后，滗去汁，清水洗净，去除腥味。干贝用温开水浸软，洗净。
②将鲍鱼放入盆中，每只鲍鱼上加1粒干贝，放葱、姜、绍酒、精盐、味精、鸡汤，上笼用旺火蒸1小时左右取出，将鲍鱼、干贝装盘，卤汁倒在锅里烧沸后，用湿淀粉少许勾芡，淋上熟猪油，出锅浇在鲍鱼上即成。
特点色泽美观，鲍鱼软熟，鲜咸入味。
香油虾丸
原料净虾肉300克，鸡蛋1个，干淀粉30克，面包屑、绍酒各75克，精盐5克，味精2克，芝麻25克，麻油600克（约耗75克），椒盐15克，番茄酱25克。
制法
①将虾肉用清水洗净，沥干，用刀背捶成泥，放入碗中，加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀，制成16只虾球，每只虾球上裹匀面包屑和芝麻，各插虾尾巴1只。
②炒锅上火，放入麻油，烧至六成热，将虾球入锅，炸至呈金黄色、肉质饱满挺起，即捞出装盘，上桌时随椒盐、番茄酱各一小碟供蘸食。
特点色泽金黄，外脆里嫩，入口富有弹性，鲜味突出。
生炊芙蓉
原料雌雄肉蟹1对，香菜10克，醋、鲜酱油、沙茶酱、绍酒各25克，葱、姜、精盐各少许。
制法将肉蟹洗净，放入盛器，加葱、姜、绍酒、精盐，上笼用旺火蒸30分钟左右，至肉蟹熟透取出装盘，撒上洁净的香菜即成。上桌时随醋、酱油和沙茶酱各一碟供蘸食。
特点色泽深红，蟹肉味鲜。
淡糟墨鱼梳
原料墨鱼肉400克，红糟15克，精盐4克，绍酒30克，姜末2克，味精2克，湿淀粉15克，花生油600克（约耗50克），鲜汤50克。
制法
①墨鱼肉用清水洗净，切成木梳状的片，入开水锅内略焯即捞出，使之成形。将红糟加绍酒15克、温开水适量，拌和制成糟卤汁。
②炒锅上火，下油烧至七八成热，下墨鱼片，稍氽即出锅沥油。
③锅内留油少许，加姜末、鲜汤50克、精盐、糟卤汁烧沸后，用湿淀粉勾芡，放入墨鱼片颠炒几下，放味精，淋熟油少许，出锅装盘即成。
特点色泽淡红，鱼肉味鲜，糟香浓郁。
梁 溪 脆 鳝
原料活大鳝鱼1500克，绍酒50克，盐150克，酱油40克，白糖100克，葱末、姜丝、麻油各25克，豆油1500克（约耗150克）。
制法
①锅中放入清水2500克，加盐烧沸。在烧水的同时，另取一只冷锅，放入鳝鱼，盖上锅盖，以防鳝鱼窜出，然后将开水慢慢倒入，将鳝鱼氽至鱼嘴张开，捞入清水中漂清，取出将其划成鳝丝，洗净沥干水分。
②炒锅置旺火上，放豆油烧至八成热，把鳝丝放入，用漏勺拨散，约炸3分钟捞出，待油温再升至八成热时，再放入鳝丝复炸约4分钟，移小火炸脆，捞出沥油。
③另用炒锅上火，放油25克烧热，下葱末炸香，加酒、姜末、酱油、糖烧沸成卤汁，将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内略炒，颠翻几下，淋入麻油，起锅装盘，放上姜丝即成。
特点色泽和谐，鳝丝松脆、酥香，卤汁甜中带咸，鲜美可口，是佐酒佳品。
油爆虾
原料青壳大河虾300克，花生油600克（约耗75克），绍酒10克，淡色酱油15克，白糖50克，葱花、姜汁、麻油各少许。
制法
①将河虾剪去头须和虾脚，挑出沙线，用清水洗净，沥干水分待用。
②将炒锅坐旺火上，放入花生油，烧至沸滚时，将虾投入，约炸20秒钟左右，至虾头壳和须脚松开、颜色变红、虾壳酥脆时，用漏勺捞起沥油。
③原锅留油少许，加绍酒、酱油、白糖、葱花、姜汁，用铁勺搅至卤汁稠粘时，把炸好的河虾倒入，连续颠翻几次，使卤汁紧包虾上，淋麻油少许，出锅装盘即成。
特点色泽鲜红，壳脆肉嫩，甜中带咸，味美适口。
蛤 蜊 鲫 鱼
原料活鲫鱼1条（重500克左右），蛤蜊250克，笋片25克，豆苗15克，绍酒25克，食盐10克，味精2克，葱结1只，姜2片，熟猪油少许。
制法
①将活鲫鱼宰杀收拾干净，在鲫鱼两面背肉上各剞几道刀纹。蛤蜊除去肚里泥沙脏物，再用清水洗净。
②将炒锅洗净，锅里放冷水750克，放入鲫鱼、绍酒、葱、姜、笋片，旺火烧开，撇去浮沫，将锅端到文火上烧8分钟左右。
③同时，将蛤蜊放入另一只开水锅里氽至壳开，即用漏勺捞出，倒入鲫鱼锅里同煮，加味精、食盐略烧，放入豆苗，即可出锅。
④先将蛤蜊捞入盘里，再将鲫鱼放在蛤蜊上，然后烧入汤汁，笋片放在鱼身上，豆苗放在两边，浇点猪油即成。
特点鲫鱼和蛤蜊汤汁清碧，肉质鲜嫩，滋味鲜美。
北 京 烤 鸭
原料表皮完整的光填鸭1只（重2000克左右），麦芽糖30克，甜面酱（加味精、白糖、麻油蒸透）1碟，大葱段1碟，荷叶饼24张。
制法
①割开填鸭的气管，用气筒向内打气，使鸭皮肉分离，全身鼓起。然后从鸭一边腋下开膛，除去内脏，再用约6. 5厘米长的小木棍支撑胸骨，颈部挂上铁勾，用开水浇鸭，使鸭皮绷紧。麦芽糖用200克温水化开后，均匀地抹在鸭身上，然后挂在通风处晾干。
②将鸭挂入烤炉中，先用大火烤至鸭皮上色，再用小火将鸭烤熟。
③将鸭皮、鸭肉批下，分别装盘，与甜面酱、大葱段、荷叶饼一起上桌，吃时，饼内如裹鸭片、葱段、甜面酱，其味更美。
特点色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜。
扒海参鸽蛋
原料水发刺参500克，精盐2. 5克，鸽蛋15个，酱油15克，白糖2. 5克，湿淀粉40克，葱姜末2. 5克，味精2. 5克，葱姜油15克，熟猪油750克（约耗50克），清汤500克。
制法
①鸽蛋入冷水锅煮熟后去壳，在酱油里略浸，再放入八成热的油锅里炸至呈金黄色，捞起待用。
②炒锅内放适量猪油烧热后，下葱姜末炝锅，加清汤，放入海参煨烧（剖裂口朝上），将炸好的鸽蛋围在四周，并放精盐、酱油、白糖，煨至汤汁浓醇后，放味精，用湿淀粉勾芡，端锅翻身，淋上葱姜油，即可起锅装盘。
特点色泽深红，卤汁浓厚，海参脆嫩入味，鸽蛋爽滑可口。
扒猴头三白
原料干猴头菌、净冬笋、净鸡肉各100克，鸡蛋1个，精盐2克，绍酒10克，湿淀粉25克，白糖0. 5克，麻油10克，熟猪油500克（约耗15克），清汤100克，味精2克。
制法
①干猴头菌用沸水泡1小时后摘去刺针，掐掉老根，挤净水分，再切成片。冬笋、鸡肉分别切成片。鸡片放入碗内，加蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆。
②炒锅上火，下熟猪油，烧至六成热，将鸡片下锅滑熟，然后连油一起倒入漏勺。
③原锅再上火，加清汤100克，放入猴头片、笋片、鸡片、白糖、精盐、味精、绍酒，用大火烧沸后，再略煨片刻，即用湿淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装盘即成。
特点色泽乳白，荤素兼有，鲜咸入味，清爽可口。
鸡油蜈蚣鲍鱼
原料水发鲍鱼100克，猪气管5条，精盐、味精各2. 5克，白糖1克，绍酒10克，湿淀粉50克，葱、姜末各1克，熟猪油适量，鸡油、麻油各10克，鸡清汤200克。
制法
①猪气管洗净，放入锅内，加清水煮沸后捞出冷却，撕去脂肪，用筷子顶住猪气管的细端，将里面翻出来，用清水洗净，再用刀尖划成蜈蚣状。鲍鱼撕去裙边，用刀批成厚约0. 3厘米左右的薄片。
②炒锅内放熟猪油烧热，下葱、姜末炝锅，加清汤，放入猪气管、鲍鱼、精盐、白糖、绍酒、味精，烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油、麻油，起锅装盘即成。
特点形状美观，鲍鱼软熟，猪气管柔韧脆嫩，滋味清鲜爽口。
干 烧 四 宝
原料净冬笋、水发冬菇、熟鸡肉、咸菜各50克，生油500克（约耗100克），酱油15克，绵白糖35克，绍酒25克，味精2克，干淀粉25克，麻油10克，清汤少许。
制法
①将冬笋、冬菇和鸡肉分别切成约4厘米长、1. 5厘米宽的小条块。把咸菜放入清水中浸泡15分钟，减少部分咸味，清水洗净沥干，然后撒上干淀粉拌匀。将冬笋、冬菇、鸡肉放入盛器，加绍酒、酱油、味精拌匀，腌3～5分钟。
