原料甲鱼1只（重600克左右），蟹肉150克，葱结1只，姜片2克，姜末1克，绍酒25克，花生油30克，白糖、味精、湿淀粉各少许，精盐3克，鲜汤200克。
制法
①将甲鱼宰杀，用开水浸泡5分钟后取出，用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部及4只腿上的黑膜。将甲鱼用清水洗净，斩去尾和脚爪，挖去内脏，再用清水洗净。然后将其放入盛器，加葱结、姜片、绍酒、精盐，上笼蒸1. 5小时左右，至甲鱼成熟取出，拆去鱼骨，背壳及裙边仍保持完整。
②炒锅上火，下油25克，烧至约七成热，放入蟹肉略炒，加绍酒、姜末、精盐、白糖、味精、鲜汤，烧沸后，放入蒸熟的甲鱼，用小火烩5分钟左右，随后用旺火收紧卤汁，先将甲鱼起锅，放在盘中间，锅内蟹肉及卤汁用湿淀粉少许勾芡，淋上熟油出锅，浇在甲鱼四周即成。
特点色泽美观，甲鱼肉烂肥鲜，蟹肉鲜而细腻，回味深厚。
松 鼠 鳜 鱼
原料鲜活鳜鱼1条（重750克左右），虾仁30克，熟笋丁20克，精盐12克，水发香菇丁20克，青豌豆15粒，绍酒25克，绵白糖120克，白醋100克，番茄酱100克，葱白段10克，蒜末5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，鲜汤100克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。
制法
①将鳜鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，将鱼头从下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再将鱼身用刀沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，在鱼肉上先直剞，刀距约2厘米，后斜剞，刀距约3厘米，深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，并将其滚上干淀粉，用手拎起鱼尾，抖去余粉。
②将番茄酱放入碗内，加鲜汤、白糖、白醋、绍酒（10克）、精盐（10克）、湿淀粉，搅拌成调味汁。
③炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，一手拎起鱼头部，一手用筷子夹住另一端，放入油锅稍炸，使其成形，然后全身放入，炸呈淡黄色捞起，待锅内油温升至八成热时，再放入复炸至金黄色，捞出放在盘中，装上炸熟的鱼头，拼成松鼠形。
④锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再下蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加热猪油75克和虾仁拌和，淋麻油，起锅浇在鱼身上即成。
特点色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
荣 华 鸡 腿
原料嫩光鸡腿10只（重约1000克），土豆100克，绍酒15克，精盐10克，白糖35克，味精3克，湿淀粉15克，葱结5克，姜片3克，洋葱细末50克，咖喱粉5克，番茄酱100克，葱油75克，麻油25克，熟猪油75克。
制法
①将鸡腿用水洗净，斩去鸡爪，放锅里，加水煮开，至血沫排尽捞出，用冷水冲洗。
②将鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再放入绍酒、葱结、姜片，用盆子盖住，上笼用旺火蒸1小时左右，至鸡腿酥烂取出，滗出原汤待用，拣去葱结、姜片。
③土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热去皮，放在钢筛里擦成细泥。
④炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下洋葱末，改用小火把葱末煸至呈黄色，加入咖喱粉，离火略炒（以防烧焦发黑），随即加入绍酒、土豆泥，倒入蒸鸡腿的原汤（750克），用铁勺推搅成稀糊状，将锅端回旺火上烧开，加入番茄酱、白糖、精盐、味精再烧开，放入蒸酥的鸡腿，沸后盖上锅盖，改用微火再烧2分钟，使鸡腿入味。然后取出鸡腿，整齐地装在盘里，锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油、麻油，浇在鸡腿上即成。
特点色泽美观，鸡腿肥嫩酥烂，具有香、辣、酸、甜、咸等五种滋味。
龙串凤四宝
原料熟火腿条50克，鸡翅尖10只，水发鲍鱼100克，川荪、香菇各15克，燕皮、虾仁各50克，菜苔150克，盐5克，绍酒15克，味精2克，鲜汤250克，熟猪油、湿淀粉各适量。
制法
①将鲍鱼剞成兰花刀，再切成小块，放在沸水锅内焯水，洗净沥干水。香菇浸发后去蒂，用清水过净。川荪切成片。火腿与鸡翅用清水煮熟。将虾仁裹入燕皮内。菜苔洗净，切成寸段，用炒锅放油煸至断生取出待用。
②炒锅上火，加鲜汤，放入鲍鱼、火腿条、鸡翅、香菇、川荪，烧开，加盐、味精、绍酒后，移小火上烩5～6分钟，再放入燕皮、虾仁、菜段烧开，并用旺火收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许即成。
特点色泽洁白，卤汁紧包食物，肉质细嫩，滋味鲜美。
细 卤 明 骨
原料干明骨150克，熟鸡肉粒50克，熟火腿粒、青豆、绍酒各15克，精盐2克，味精1克，湿淀粉40克，鸡清汤500克，鸡油5克，熟猪油25克。
制法
①将明骨用水洗净，放在大碗里，加清水淹没，上笼蒸3小时左右，至发透酥脆取出，放在冷水中漂净后，切成拇指大小的块。
②炒锅置旺火上，用熟猪油滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒、味精，待烧开后，将锅移到微火上煨15分钟左右，用湿淀粉勾薄芡，再加熟猪油，出锅倒入汤盘，淋入鸡油即成。
特点色泽洁白透明，质地鲜嫩脆滑，滋味香美。
全家福
原料水发鱼肚75克，腰片、时件片、猪腿肉片、虾仁（已浆）、海参、熟鸡块、熟肚片各50克，熟笋片、冬菇片、火腿片各25克，青豆15克，猪油200克（约耗60克），绍酒15克，酱油35克，白糖15克，味精2克，湿淀粉60克，鲜汤适量。
制法
①炒锅置旺火上，先用油滑锅后，放油一铁勺，烧至温热时，投入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。
②锅里再放油适量烧热，将以上除虾仁、青豆以外的配料一起推入滑散滑熟，倒入另一把漏勺里沥油，再回锅加入绍酒、酱油、白糖、味精和100克左右鲜汤，将锅颠翻几下，翻出色光时出锅装入汤盘里。
③炒锅洗净上火，加鲜汤少许，推入滑熟的虾仁和青豆，放味精，用湿淀粉着腻，加10克热油搅和，出锅浇在上面即成。
特点色泽美观，
原料多样，口味各异，营养丰富。
竹 笋 鳝 糊
原料鳝丝400克，竹笋丝100克，绍酒15克，酱油50克，白糖10克，味精2克，熟猪油100克，麻油25克，葱花、姜末、胡椒粉各少许，湿淀粉75克，鲜汤适量。
制法
①将鳝丝洗净，沥干水分，切成约长3厘米左右的小条。
②炒锅上旺火，用油滑锅后，加猪油75克，烧至七八成热，将鳝丝倒入煸透，加入竹笋丝略炒，加绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤，焖烧7～8分钟，至卤汁收紧时，用湿淀粉着腻，倒入盘中，中间用铁勺摁一个窝，加入葱花，用干净炒锅加麻油25克烧沸后浇在窝塘中即成。上桌时，窝塘中热油不断滚煎着葱花吱吱地响。吃时撒上胡椒粉更佳。
特点色泽酱红，卤汁浓厚，鲜嫩味香。
沙锅大鱼头
原料活花鲢鱼（又名胖头鱼）鱼头1000克左右（每只鱼头带鱼身肉约6厘米长），笋片50克，粉皮6张，青蒜段少许，绍酒15克，酱油90克，精盐5克，白糖15克，味精5克，生豆油100克，熟猪油50克，葱结1只，姜2片，清汤1000克左右。
制法
①将活花鲢去鳞、去鳃破肚去内脏。在挖鳃时，防止挖碎胡桃肉（即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉），必须用剪刀将鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用水洗净，特别要将胡桃肉上的泥沙洗净。用刀斩下鱼头，鱼头上要带长约6厘米左右的肉（鱼尾另作它用），在两面鱼肉上剞两条刀纹，在头壳上用刀根斩一刀，便于在加热时易熟。
②粉皮切成约6厘米长、1. 5厘米宽的长条，用清水洗净待用。鱼头用少许酱油浸渍。
③炒锅置旺火上，用油滑锅后，放生豆油，烧至沸热、冒青烟时，放入葱、姜，将鱼头从锅边推入，煎半分钟左右。煎时，要用铁勺将鱼头拨动，以防鱼皮粘锅，煎到一面鱼皮呈黄色后再煎另一面。然后烹绍酒，用锅盖焖一下，再加酱油、精盐、白糖、笋片、清汤，盖上锅盖，用旺火烧开后，用小火焖烧20分钟左右，见鱼头眼珠凸出、鱼头皮呈青灰色、鱼头熟透（用竹筷能从鱼眼处向胡桃肉上插入），即用漏勺将鱼头捞出，装入沙锅里。
④炒锅内放入粉皮，烧至粉皮变色发卷，再加味精和猪油50克，撒入青蒜段，将粉皮连卤汁一起倒入沙锅里，盖上锅盖，在小火上烧滚后，将沙锅离火，放在衬盘上即可上桌。
特点鱼头肉嫩肥鲜，糯如猪脑，汤汁浓厚，入口滚烫。
糟猪爪
原料猪脚750克，绍酒50克，精盐15克，味精2克，葱结1只，姜2片，桂皮1克，茴香少许，花椒10粒，香糟100克，清汤150克。
制法
①将猪脚爪刮去猪毛洗净，放入锅内，加清水、葱、姜，旺火烧沸后撇去浮沫，加绍酒15克，用小火焖烧1. 5小时左右，至猪爪酥烂取出。冷却后，将猪爪顺长斩成两片，撒上适量精盐待用。
②锅内加清汤150克，放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香，焖烧三五分钟成汤汁，将香糟加绍酒和汤汁拌和、调匀，用布袋滤去糟渣，成糟卤汁。
③将猪脚爪放入盛器，加入香糟卤浸渍，并加盖入冰箱冷冻2小时。食用时改刀切成小块装盘，浇上卤汁即成。
特点糟香浓郁，猪爪脆嫩，清鲜入味，为夏令美味凉菜。
干 烧 鲫 鱼
原料鲫鱼1条（重350～400克左右），肉末、酒酿各50克，四川豆瓣酱、酱油、泡辣椒末、绍酒、湿淀粉、葱花各10克，姜末、白糖、香醋各5克，精盐少许，味精1克，生油250克（约耗75克左右），熟猪油15克，麻油少许。
制法
①将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，清水洗净，在鱼身两面各斜划3～5刀，刀深约3毫米，并在鱼身上涂抹酱油。
②炒锅上火，下油烧至八成热，将鲫鱼放入煎至两面呈金黄色，倒入漏勺沥油。
③原锅留油少许坐火上，下肉末、葱花、姜末、泡椒末炒出香味，加豆瓣酱，煸炒出红油，再放进酒酿炒散，然后加绍酒、白糖、酱油、精盐、清水150克调和，再将鲫鱼放入锅中，加盖烧开后，用小火焖烧五六分钟左右，至鲫鱼熟透，加味精、葱花，用旺火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，浇上烧热的熟猪油，起锅前淋少许醋和麻油即成。
特点色泽红润，肉质细嫩，香味浓郁，卤汁紧包，滋味鲜美，回味深长。
一品鱼圆汤
原料上等绿豆粉100克，牛奶150克，熟笋片、鲜番茄、绿叶菜各40克，水发小冬菇50克，熟花生油20克，绍酒5克，麻油15克，素鲜汤750克，精盐6克，味精2克。
制法
①将牛奶加水少许烧开，倒出备用。炒锅上火，将绿豆粉加水100克调和，同牛奶一起下锅，边烧边调，至豆粉成熟、浆汁稠浓后，加精盐、味精各少许炒和，倒入汤碗内打透，用调匙舀起制成鱼圆，放入冷水中浸凉。
②炒锅上火，下花生油，烧至七成热，倒入鲜汤、绍酒，下笋片、冬菇烧沸后，再下番茄、鱼圆、绿叶菜，待汤汁再滚时，加精盐、味精，即可出锅，装入汤碗，淋上麻油即成。
特点鱼圆洁白，入口细嫩，汤汁鲜美。
醋 溜 鳜 鱼
原料熟土豆350克，豆腐干2块，水发冬菇30克，水发冬菇大小各1只，熟笋、卷心菜、青椒各30克，水发木耳15克，豆腐衣1张，精盐4克，酱油40克，白糖50克，姜末1. 5克，味精1. 5克，面粉100克，米醋15克，湿淀粉10克，麻油10克，熟花生油1000克（约耗100克），鲜汤少许。
制法
①熟土豆去皮制成泥，加入味精1克、精盐适量拌匀。豆腐干片下一片，切成鱼尾状，其余切成丝。大冬菇切成鱼鳍状，小冬菇剪成两个小圆片作鱼眼。熟笋、冬菇分别切成丝。木耳、卷心菜、青椒洗净，分别切成约0. 5厘米见方的小丁。面粉放在碗里，加精盐2克和适量冷水调成面糊。
②炒锅置火上，下花生油20克，烧至七成热，投入笋丝、冬菇丝、豆腐干丝略煸，加酱油25克、味精0. 5克、鲜汤少许烧滚后，用湿淀粉勾芡，起锅盛在大碗里作为鱼肉坯料。
③将豆腐衣平摊在台板上，洒些清水，使其发软，修去硬边，取半数土豆泥，铺在豆腐衣上，做成鳜鱼状。在鱼头部将小冬菇做成的鱼眼（黑面朝下）嵌在土豆泥中，要按到底，紧贴在豆腐衣上，再将鱼肉坯料铺在土豆泥上，把剩下的土豆泥覆盖在鱼肉坯料上。然后在豆腐衣四边涂上面糊，将豆腐衣包住鱼身，翻个身，在鱼眼旁边切开插入鱼鳍，白面朝下，在鱼头顶端用手捏个凹形，做成鱼嘴，在尾部用刀划开，插入鱼尾，涂些面糊粘住，即成为一条鳜鱼生坯。
④炒锅上火，倒入花生油，烧至七成热，把鳜鱼生坯沿锅边滑入锅中（油温保持八成热），炸至两面均呈金黄色、表皮发脆，即倒入漏勺沥油，装在长盘中。
⑤锅中留余油30克，投入青椒、木耳、卷心菜丁煸炒，加酱油、姜末、白糖和适量清水烧滚后，浇入米醋，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，起锅将卤汁均匀地浇在鱼上即成。
特点制作精细，形态逼真，色泽光亮，酸甜适口。
五 香 烤 麸
原料熟面筋500克，绍酒15克，鲜汤1500克，酱油75克，白糖30克，味精1. 5克，姜块3克，八角1. 5克，桂皮1. 5克，熟花生油1000克（约耗150克）。
制法
①将熟面筋顺着纹路用手撕成约5厘米长、1. 5厘米厚的长条，经冲洗后，挤干水分（越干越好）。姜块洗净拍松。
②炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热，投入面筋条，炸呈深黄色、发脆，用漏勺捞出沥油。
③炒锅倒出炸油，再置旺火上，放入酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、鲜汤、面筋，烧开后加盖，改用小火烧煮1小时左右，用铁勺搅动面筋，至卤汁全部收干，即可起锅装盘。
特点菜呈栗色，入口软糯，香味浓醇。
功 德 火 腿
原料豆腐衣250克，冬菇汤200克，姜末5克，味精1克，酱油25克，白糖5克，五香粉0. 5克，绍酒15克，麻油50克。
制法
①炒锅置旺火上，加入冬菇汤、酱油、味精、白糖、五香粉、绍酒、姜末烧开，把豆腐衣撕碎（每张约撕成五六块），放入汤内拌匀，将锅离火。待汤稍冷后，用手将豆腐衣揉透，再过10分钟左右，使汤汁全部被豆腐衣汲干，淋上麻油拌匀。然后再用白净粗布将豆腐衣卷成约12. 5厘米长、直径6厘米的圆柱形，外面用纱线扎紧，上笼用旺火蒸2小时左右，取出晾凉。
②待其完全冷却后，去掉包布，顺长剖开，切成厚约0. 3厘米的薄片，整齐地摆入盘内即成。
特点菜呈栗色，形似火腿，软中带韧，咸香味鲜，为佐酒佳肴。
罗 汉 全 斋
原料发菜40克，熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各50克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳各25克，绍酒1. 5克，湿淀粉10克，熟花生油75克，酱油35克，鲜汤150克，姜末1. 5克，白糖2克，味精2克，麻油25克。
制法
①发菜用冷水洗净，挤干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切栗子块。白果拍碎。黄花菜切寸段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中氽熟，沥干水分。
②炒锅上火，下油75克，烧至八成热，将除发菜以外的全部
原料下锅煸炒，加入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料炒拌均匀，再下发菜，见汤汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，即可装盘上桌。
特点取料丰盛，口味多样，肥滑香鲜。
鲫 鱼 冬 笋
原料大小均匀的黄泥冬笋6个（重约1000克），绿叶菜150克，酱油15克，姜末1克，绍酒2. 5克，味精1. 5克，白糖1. 5克，湿淀粉1克，鲜汤250克，熟花生油500克（约耗55克），精盐1克。
制法
①冬笋剥壳洗净后，留用嫩段和笋尖嫩衣，然后将其一一对剖，用刀在笋面刻划成鱼形。绿叶菜洗净。
