③炒锅上火，加清水1500克，烧沸后放入面条，用竹筷上下翻动，煮至中间无白点、浮在水面时，捞出用冷开水冲冷，沥干水分，加熟花生油、精盐、味精各少许拌和成冷面，放在盘子四周。
④炒锅再上火，下熟猪油25克，烧至七成热，放入蟹肉稍炒，加绍酒、姜末、盐、味精、白糖、鲜汤60克烧沸，用湿淀粉勾芡，淋少许熟油，出锅装在盘内四周。
⑤在炒蟹肉的同时，用另一只炒锅置火上，下熟猪油烧至五六成热，放入鱼丝，并用竹筷迅速滑散，至鱼丝色白、饱满时捞起沥油。锅内留油少许，加鲜汤35克，放入精盐、味精、绍酒、香醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入鱼丝，颠炒几下，淋上少许熟猪油，出锅装在盘中间即成。
特点色泽美观，鱼肉鲜嫩，蟹肉肥鲜，面条爽滑适口。
佛 手 冬 笋
原料冬笋200克，湿淀粉、酱油、精盐各0. 5克，白糖、味精各1克，绍酒1. 5克，素鲜汤75克，熟花生油50克。
制法
①将冬笋斩根、剥壳、去掉老皮，洗净后取用中段，再切成约3厘米长、1厘米宽、0. 5厘米厚的长方条，然后制成佛手状。
②炒锅置火上，放油40克，烧至七成热，投入佛手煸炒，加入鲜汤、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟油，装盘即成。
特点色泽金黄，鲜嫩可口。
炒蟹粉
原料熟土豆200克，胡萝卜100克，熟笋30克，水发冬菇50克，豆苗25克，绍酒6克，精盐5克，米醋7克，味精1. 5克，葱白少许，姜末1克，熟花生油140克。
制法
①熟土豆去皮，制成泥。胡萝卜洗净，去皮后煮熟，也剁成泥，放在纱布里挤干水分。冬菇去蒂，洗净后与熟笋、葱白分别切成细丝，放入土豆、胡萝卜泥中，加姜末0. 5克，拌匀成素蟹粉生料。
②炒锅置旺火上，放入花生油100克，烧至八成热，下素蟹粉煸炒2分钟，加入熟花生油40克和适量精盐、味精搅匀，再放入绍酒、豆苗、米醋、姜末，搅拌几下，出锅装盘即成。
特点红黄相衬，形似蟹粉，味鲜可口。
海 参 排 翅
原料玉兰笋300克，发菜50克，精盐2克，绍酒、干淀粉各15克，味精1克，花生油15克，麻油5克，湿淀粉少许，素鲜汤150克。
制法
①将玉兰笋先批成薄片，再切成细丝，入开水锅中略焯取出。发菜用清水浸发，洗净，用刀斩碎，放入盛器，加绍酒、精盐、味精、干淀粉拌和，将其捏成海参状，上笼用旺火蒸5分钟，制成素海参。
②炒锅上火，放油烧热，下玉兰笋，加精盐、味精、素鲜汤，烧沸后下海参，再用小火烩3～5分钟，将玉兰笋取出排列在盘子四周，将海参放在中间，锅内卤汁用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅浇在海参与笋丝上即成。
特点色泽鲜艳，形状美观，肉质细嫩，清鲜入味。
玫瑰猪油赤豆糕
原料糯米粉600克，粳米粉400克，赤豆200克，猪板油粒150克，玫瑰花10克，红曲粉少许，白糖400克。
制法
①赤豆去杂物，淘洗干净放入锅中，加清水煮熟，沥去水分。
②将糯米粉、粳米粉、白糖、红曲粉倒在缸里拌和，取出300克备用。将清水300克倒入米粉缸内，边倒边搅拌至米粉不干不湿后，用细网筛，边筛边用手搓擦，制成粗细均匀的细粉粒，再把熟赤豆倒入拌和。
③取蒸桶1只，将拌匀的米粉倒入桶内，放在沸水锅上蒸至粉呈玉色、八九成熟，将备用的300克米粉拌入猪板油粒后，放入蒸桶内，再蒸15分钟左右，至粉熟离火，倒在干净的台板上，用手揿平，擀薄，撒上玫瑰花，最后用刀切成约2. 5厘米厚、8厘米长的长方块20块即成。
特点色彩鲜艳，松香肥甜，入口韧糯。
定胜糕
原料粗粳米粉600克，粗糯米粉400克，白糖200克，红曲粉少许。
制法
①将粳米粉、糯米粉放入盛器，加红曲粉、白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时。
②将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。
特点色呈淡红，松软清香，入口甜糯。
寿桃
原料细糯米粉600克，粳米粉400克，白糖200克，红曲粉、玫瑰花各少许。
制法
①将糯米粉、粳米粉放入盛器，加白糖、红曲粉、清水300克拌匀，放入蒸桶内，入锅上旺火蒸20分钟左右，至米粉呈玉色时取出，倒在案板上。
②待熟粉稍冷，趁热用手工搓揉，分成20个小团，再用手搓圆，并捏成桃形，放上一些玫瑰花即成。
特点色泽红润，香甜松软，入口糯韧。
芝 麻 凉 团
原料糯米粉1000克，猪油豆沙泥250克，芝麻150克，绵白糖200克，绿豆粉适量。
制法
①将糯米粉加适量清水浸2小时（冬天12小时）。芝麻炒熟研碎，加绵白糖拌匀。
②将糯米粉沥去浆水，放入蒸桶内，入锅用旺火蒸20分钟左右，至米粉成熟，取出倒入搅拌箱内，加开水300克左右，反复搅韧后取出，冷却至温热时，将其拉成20个小团，搓成团坯，将豆沙包入，搓圆、揿平，再包入芝麻，搓圆，捏拢收口，四周滚上一层炒熟的绿豆粉即成。
特点色泽洁白，隐有豆沙，入口香甜，软熟糯韧。
香露葱油鸡
原料上海三黄鸡1只（1250克左右），桂皮2克，八角1克，葱花5克，姜末2克，鸡汤75克，生油30克，细盐6克，味精3克，麻油适量。
制法
①将活鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净，放入开水锅内，加桂皮、八角，煮至断生捞出，用麻油搽遍鸡的全身（以保持鸡身金黄色），待其冷却后斩成小条块装盘。
②将炒锅坐火上，倒油烧至六七成热，下葱花、姜末，并加鸡汤少许和细盐、味精，待卤汁烧滚后，浇在鸡块上即成。
特点色泽金黄，略带翠绿，鲜嫩爽滑，香味浓郁。
龙虎斗
原料三蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）250克，猫肉或豹狸肉150克，鸡丝100克，水发鱼肚50克，冬菇75克，木耳丝75克，姜丝50克，猪油250克（约耗25克），麻油、陈皮、细盐、绍酒、白酒各少许，干淀粉15克，鸡汤750克，原蛇汤250克，柠檬叶丝15克，白菊花30克，薄脆100克，鸡蛋1个，姜块、葱各适量。
制法
①将活蛇宰杀，去头、尾、皮和内脏，洗净后将蛇壳（带骨蛇肉）入沙锅内煮熟，取出拆出蛇肉。猫肉或豹狸肉入沸水锅中氽1分钟后捞起，用火燎去细毛，放入清水盆中，刮净污物，取出沥干水，入沙锅内，加清水、姜汁、白酒和葱，煮熟后取出拆肉。
②将拆出的蛇肉、猫肉或豹狸肉撕成细丝，用姜、葱、细盐、绍酒喂好。鸡丝用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆。炒锅上火，下熟猪油250克，烧至四五成热，放入鸡丝过油至断生取出，沥干油。姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起，放入清水略漂，去净辣味。
③炒锅坐火上，放入蛇肉、猫肉或豹狸肉、鸡丝、鱼肚丝、冬菇丝、木耳丝、姜丝、陈皮，加鸡汤、蛇汤、绍酒、细盐，烧滚后小火稍烩，然后旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油、麻油各少许，出锅倒入大汤碗内上桌。白菊花、柠檬叶丝和薄脆（用面粉加水拌和成型入油锅氽熟）装成两碟随菜上桌。
特点配料多样，肉嫩香滑，味鲜特异。
海狗鱼炖鸡脚
原料海狗1只（约2500克），嫩鸡脚6对，熟火腿25克，瘦猪肉100克，南杏仁25克，桂圆肉10克，姜、葱各15克，细盐5克，姜汁酒、绍酒各25克，鸡汤750克，淡汤250克，白开水750克，花生油30克，味精、胡椒粉各少许。
制法
①将海狗放在砧板上，在头部横砍一刀（不要砍断），放血后，用90℃热水浸烫，刮洗净表皮黏液，再从腹部剖开，去内脏，洗净，切块（每块重约25克），取用750克，其余另作它用。
②将火腿切成5块，猪肉切6块。鸡脚用沸水略烫后，剥去外皮，剁去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁放入碗内洗净。
③将猪肉、鸡脚放入开水锅内煮熟，下火腿略煮后，一起捞出放入炖盅内。海狗肉放入开水锅中略焯，取出洗净。
④用中火烧热炒锅，下油15克，加姜、葱各10克，放入海狗肉爆炒一下，烹姜汁酒，下淡鲜汤，煨1分钟，倒入漏勺沥去水，去姜、葱，放入炖盅内。加入杏仁、桂圆肉、姜葱各5克和绍酒、细盐、味精，最后放白开水，加盖移入蒸笼内，先旺火后中火炖约1. 5小时，至肉软烂。
⑤取出炖盅，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入鸡汤，再入笼继续炖半小时以后，取出用洁净毛巾将汤过滤，再倒回炖盅内，加盖再入笼用中火炖20分钟取出，撒上胡椒粉即成。
特点汤味鲜美，膏脂浓醇，肉烂不腻，营养丰富，具有滋阴补肾之功效，是冬令佳肴。
酿禾花雀
原料禾花雀12只，鸡肝50克，净猪肉150克，葱花5克，酱油10克，玫瑰酒15克，湿淀粉10克，干淀粉25克，绍酒25克，白糖5克，熟鸡蛋2个，花生油500克（约耗75克），鲜汤150克，味精、精盐、胡椒粉、姜各少许。
制法
①禾花雀洗净，从背部剖开，取出内脏，斩去脚爪，用玫瑰酒、胡椒粉、白糖、葱、姜、酱油拌和，腌2小时取出，拍上干淀粉。将鸡肝和猪肉分别剁成末，加白糖、味精、绍酒拌匀成馅，分成12份，酿在花雀内。
②炒锅上火，放油烧热，将禾花雀两面煎黄至熟，倒入漏勺沥油。
③炒锅再上火，加鲜汤、白糖、绍酒、精盐、味精，下禾花雀，加盖焖烧二三分钟，用湿淀粉勾芡，起锅装盘。鸡蛋去壳，切成12片，围在盘边即成。
特点色泽淡红，甘香味浓，仍保持禾花雀体形。
古老肉
原料去皮半肥瘦猪肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋1个，辣椒25克，葱段5克，蒜泥0. 5克，细盐1. 5克，麻油0. 5克，糖醋卤（用糖、白醋、细盐、番茄汁调成）250克，汾酒7. 5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，，花生油750克（约耗50克）。
制法
①将猪肉片成约0. 7厘米厚的片，在上面斜刀轻剞横竖花纹，切成约2. 5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重15克。笋和辣椒也分别切成同样大小的菱形块。
②肉块用细盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉30克搅匀，再粘上干淀粉。
③炒锅上中火，下油烧至五成热，把肉块逐件放入，约炸3分钟端锅离火，炸浸约2分钟捞起。油锅放回炉上，烧至五成热，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约2分钟，使肉和笋呈金黄色至熟，出锅沥油。
④炒锅再上火，下蒜、辣椒爆香，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉10克勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油共20克炒匀，装盘即成。
特点色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，爽口开胃。
冬瓜盅
原料冬瓜1个（约3500～4000克），鸭肉150克，烤鸭肉75克，瘦猪肉100克，田鸡肉100克，虾仁75克，鸭肫丁75克，熟火腿丁25克，鸡骨、田鸡骨、猪骨共400克，鲜莲子、鲜草菇各100克，夜来香花枝25克，姜片5克，精盐10克，味精、绍酒各少许，花生油25克，湿淀粉10克，淡鲜汤1250克，鸡汤1000克。
制法
①将冬瓜瓜蒂部分切下25厘米，成为瓜盅、瓜盖坯料。将盅口的瓜皮刨成斜边并切成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上雕刻图案。然后将冬瓜放入开水锅内煮约10分钟取出，清水洗净，放入大炖盅内。将鸡骨、田鸡骨和猪骨用开水略焯后，和鸭肉、烤鸭肉、猪肉、火腿丁一起，放入冬瓜盅内。用旺火烧热炒锅，放淡鲜汤1250克、精盐7. 5克、味精5克、绍酒10克，烧开后倒入冬瓜盅内，入笼用中火蒸约1小时，至软烂取出。
②炒锅上火，放入开水500克、精盐2. 5克，下鲜菇丁和去皮去芯的鲜莲子，焯约1分钟，捞出沥干水。田鸡肉加湿淀粉5克拌匀。炒锅内换开水500克坐火上，依次放入田鸡肉、虾仁、肫丁，各煮约半分钟捞起。
③取出冬瓜盅内的鸡骨、田鸡骨、猪骨及汤。炒锅上火，放入鸡汤、味精1克、精盐1克，烧至汤滚，将上述所有炖煨好的
原料放入，烧开后撇去浮沫，一起倒入冬瓜盅内，淋少许热油，把夜来香花竖插满瓜盅的圆口上便成。
特点形态美观，色泽碧绿，汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽脆，清淡解暑，是传统夏令菜品。
葱 油 鲩 鱼
原料青草鱼1条（750克左右），葱结1只，姜2片，葱丝25克，绍酒25克，花生油75克，精盐、胡椒粉各少许，味精2克，生抽（广东酱油）15克。
制法
①将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，清水洗净待用。
②将鱼放入长形盆中，加生抽、葱结、姜片、绍酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸30分钟左右，取出装盘，拣去葱结、姜片，撒胡椒粉，盖上葱丝。
③炒锅上火，下油烧至九成热时，出锅浇在葱丝上面即成。
特点葱香浓郁，鱼肉鲜嫩，鲜咸入味，清爽适口。
脆 皮 锅 渣
原料鸡蛋1个，玉米粉50克，白糖25克，干面粉50克，奶粉25克，味精、精盐各少许，猪油750克（约耗75克），鲜汤250克。
制法
①将玉米粉、鸡蛋黄加清水50克调匀。炒锅上火，加鲜汤、精盐、味精烧开，将调匀的玉米粉浆渐次下锅，边下边搅，见有光泽和弹性时，即起锅倒入涂有猪油的盘中。待冷却后，切成菱形块，即成锅渣，拍上玉米粉。
②用干面粉、奶粉加清水适量，调成糊浆。
③炒锅上火，下猪油烧至五成热，将锅渣裹上一层糊浆，下锅炸至皮脆、挺起出锅装盘。随带一小碟白糖蘸食。
特点皮脆肉嫩，奶香味浓。
锅 烧 河 鳗
原料活河鳗500克，生板油丁25克，葱结、姜片各5克，葱段3克，姜末2克，酱油35克，白糖30克，绍酒40克，味精1克，鲜汤250克，熟猪油25克。
制法
①用剪刀在河鳗胸鳍和肛门处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍相连，放尽血，放在盛器里，倒入热水，揩去鱼身上的黏液。再用竹筷从颈部刀口插入，将内脏卷出，用清水洗净，斩去头尾，切成约4. 5厘米长的段（骨头切断皮肉仍要相连）。取大碗一只，将河鳗整齐地卷在碗中，加葱结、姜片、绍酒，放在蒸笼里蒸1小时，蒸至酥烂，取出拣去葱、姜。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生板油丁一起倒入锅中，再加绍酒、酱油、白糖、味精、鲜汤，加盖用小火焖烧10分钟，至汤汁浓稠，出锅拖入盘中即成。
特点嫩糯酥烂，口味鲜肥。
溜 鱼 焙 面
原料鲤鱼1条（约750克），白糖150克，醋50克，精盐2. 5克，绍酒15克，鸡蛋1个，淀粉25克，面粉100克，生油750克（约耗150克），麻油、葱花各少许，鲜汤150克。
制法
①鲤鱼去鳞去鳃，剖肚除去内脏，洗净，剪去划翅，用坡刀将鱼的两面剞成瓦楞花纹。将鸡蛋磕入碗内打散，加盐少许及干淀粉拌和，抹匀鱼身上浆。面粉加水和匀，揉透，拉成细面，经油锅炸黄放在盘里。
②炒锅上火，下油烧至六成热，将鱼放入，炸至呈金黄色时取出，放在炸好的面上。
③锅内留油少许置火上，下葱花、糖、醋、酒、鲜汤，烧开后用湿淀粉勾成糖醋卤汁，淋上麻油少许，出锅浇在鱼和焙面上即成。
特点色泽柿红，外酥里嫩，甜酸适口，焙面酥脆。
铁锅蛋
原料鸡蛋7个，火腿丁、玉兰片丁、鱿鱼丁、香菇丁、虾米各25克，味精2. 5克，绍酒10克，猪油50克，精盐10克，鲜汤250克，青菜叶、香醋各少许。
制法
①将铁锅盖放在火上烧红。鸡蛋磕入大碗里打匀，放入火腿丁等各种
原料，加精盐、味精、绍酒再打匀，然后添入鲜汤，继续打匀，倒在特制的铁锅内。取搪瓷盘一个，里边垫青菜叶，倒入少许香醋。
②铁锅放在小火上，将猪油注入蛋浆中，并用铁勺慢慢搅动，防止蛋浆粘锅。待蛋浆八成熟时，再淋入少许猪油，用火钩挂住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋浆涨至有光泽，烤成红黄色。然后，揭开锅盖，将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上即成。
