香菇竹笋焖乳鸽
原料光乳鸽2只，冬菇80克，竹笋80克，清汤500克，干葱头丝、大姜片、味精、盐、糖、生抽、蚝油、料酒、湿淀粉各适量。
制法
①光乳鸽洗净，抹干水分，用老抽涂匀鸽身，晾干。冬菇剪去蒂，水发洗净。竹笋切滚刀块。
②炒锅下油烧至八成热，放入乳鸽炸至呈金黄色，捞起，倒油。
③锅留底油，加干葱头丝、姜片爆香，加入料酒、清汤，放入乳鸽、冬菇、竹笋、调料，加盖焖熟，倒出原汁，冬菇、竹笋先放碟中垫底，鸽斩件，在冬菇、竹笋面上码回鸽形。
④锅上火放油烧热，倒入原汁，用湿淀粉勾芡，淋明油拌匀，浇在鸽面上即可。
特点味道鲜浓，香滑可口。
沙姜盐拌鸡肾
原料鸡肾200克，香菜50克，花生米50克，五香粉、沙姜粉、味精、盐、糖、麻油、清油各适量。
制法
①鸡肾洗净煮熟切成片。
②香菜洗净切段。花生米去红衣炸脆，和香菜段加适量调料拌匀，先放碟中垫底。
③鸡肾加入各调味料拌匀，放在香菜、花生米上面即可。
特点甘香爽脆，鲜美香浓。
鸡茸酿茄子
原料鸡脯肉50克，茄子250克，胡萝卜15克，青豆15克，鸡蛋1只，味精、盐、糖、清油、番茄沙司、湿淀粉各适量。
制法
①胡萝卜洗净去皮切成小粒。鸡脯肉剁成茸，加适量调料，拌成胶状。
②茄子去皮，对半切开，再切成合叶片，酿入鸡茸，入八成热油锅炸至呈金黄色捞起。
③锅留底油放入胡萝卜粒、青豆煸炒，加入适量清水及调味料烧开，倒入炸茄子略煮入味，用湿淀粉勾芡，淋明油即可。
特点味道酸甜，香鲜嫩滑。
扁尖咸腿老鸭沙锅
原料光鸭1只（重约1500克），咸猪腿肉（带皮）250克，扁尖200克，黄酒10克，盐4克，味精5克，枸杞子少许，葱、姜各10克。
制法
①光鸭去尽内脏洗净，斩去嘴、脚、鸭膻，下开水锅焯水，捞出洗净血沫。咸腿肉刮洗干净切成小方块。扁尖切寸段，洗净，用水冲去咸味。枸杞子加清水泡开，洗净。
②取大炒锅一只，将鸭腹朝下放入，加入葱结、姜块、清水3000克，用旺火烧开，再加盖焖炖至鸭子六成熟，揭盖拣去葱、姜，把鸭子翻个身，加咸肉、扁尖继续用微火焖炖1小时至酥，加黄酒、盐、味精、枸杞子，再炖5分钟即成。
特点汤白肉酥，鲜香味美。
尖椒笋炒肫肝
原料鸭肫200克，扁尖50克，青红椒各10克，黄酒5克，油适量，味精5克，酱油3克，盐3克，糖4克，湿淀粉5克，麻油少许，鲜汤25克。
制法
①将去皮的鸭肫洗净切成细长条。扁尖切段洗，用水冲去咸味。青红椒切细条。
②先将扁尖、青红椒用沸水焯水。
③炒锅烧热后放油烧至四五成热，先投入鸭肫滑散，再倒入扁尖、青红椒炒至八成熟立即倒入漏勺里沥油。锅回火上放汤、黄酒、盐、味精、酱油、糖，再下鸭肫、扁尖、青红椒炒匀，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即可。
特点色泽淡红，质地脆爽，鲜香适口。
鲜淮山炒鸡片
原料鸡胸肉200克，淮山药150克，鸡蛋1只，葱段少许，盐5克，黄酒3克，味精4克，糖4克，湿淀粉4克，干生粉、油各适量。
制法
①将鸡胸肉洗净剔去筋，斜批成薄片，加黄酒、盐、味精、蛋清、干生粉上浆。山药洗净去皮切菱形片。
②炒锅烧热，用油滑锅后，加油烧至三成热，放入鸡片轻轻滑散，倒入山药片，成熟后倒入漏勺。锅里稍留底油，先下葱段略煸，放入鸡片、山药片、水，加调味料调好味，用湿淀粉勾芡，淋明油颠翻几下，即可装盘。
特点色泽洁白，质地鲜嫩。
芋艿鸡骨酱
原料光鸡300克，冻芋艿100克，姜、葱各10克，黄酒10克，酱油8克，白糖10克，盐4克，味精5克，柱侯酱5克，麻油5克，湿淀粉6克。
制法
①将鸡洗净斩成4. 5厘米长、3厘米宽的块。冻芋艿解冻洗净。
②炒锅烧热，用油滑锅后，投入鸡块煸炒，炒至外皮紧缩变色，加葱、姜、黄酒、酱油、柱侯酱、白糖稍烧一会，使鸡块上色，再加清水、芋艿烧滚后用小火焖至鸡块酥软，加盐、味精，再用旺火烧至汤汁稠浓，用湿淀粉勾芡，淋麻油，颠翻几下即可装盘。
特点色泽金黄，肥嫩鲜香。
黄瓜粉皮拌鸡丝
原料鸡脯肉250克，粉皮250克，黄瓜125克，鸡蛋1只（用蛋清），盐、酱油、香醋、味精、麻油、淀粉各少许，生油250克（实耗50克），芥末适量。
制法
①鸡脯肉去皮去筋洗净，切成细丝。黄瓜、粉皮分别洗净切成丝（黄瓜和粉皮不要切得太细）。将鸡丝用蛋清、盐、湿淀粉、味精浆匀。
②锅上中火，加油烧热，将鸡丝放入锅内用筷子慢慢地划散至熟（约两三分钟），倒入漏勺滤去油。
③将粉皮放在开水里烫一下，再用冷开水过一过，然后将粉皮放在盘底，粉皮上面放鸡丝，鸡丝上面放黄瓜丝，再浇上一些用香醋、酱油、味精、麻油调成的味汁即可，上桌时，另跟芥末。
特点色泽美观，爽脆清口。
红 松 嫩 鸡
原料鸡腿肉1块，猪腿肉150克，绿叶菜100克，鸡蛋1只，葱花10克，姜末10克，黄酒、白糖、精盐、辣酱油、味精、汤、酱油、番茄汁、淀粉、生油各适量。
制法
①鸡腿肉去骨洗净，肉面上排十字花刀，拍上干生粉。
②猪腿肉去皮去筋，洗净斩成细末，加上打散的鸡蛋、干生粉、葱花、姜末、黄酒、酱油、味精拌和，贴在鸡腿肉上摊匀，再用十字刀轻轻排一遍，撒上干淀粉后拍平。
③烧热锅，加生油烧至五成热，将鸡肉放入，两面煎黄后，沥去油，加汤、白糖、盐、酱油、黄酒、葱、姜、味精，烧到汤将收干时，再加番茄汁、辣酱油，并提起锅转几转后，将鸡肉取出晾凉，切成梳子块扣在盘内，原汤汁内加湿淀粉勾玻璃芡，浇在鸡肉上，另将绿叶菜用热油锅加少许盐炒熟，围在鸡肉旁边即好。
特点色红，嫩鲜，入口松。
虎皮凤爪煲
原料凤爪250克，油500克（实耗约25克），辣椒酱25克，海鲜酱25克，糖40克，盐25克，老抽、淀粉、生菜各少许。
制法
①将凤爪焯水沥干，倒入老抽拌匀，让凤爪都上色。锅上火，加油烧至六七成热，将凤爪放入炸3分钟左右，待其皮起皱取出，浸入冷水中2小时，待其回软。
②锅中留油25克左右，倒入辣椒酱、海鲜酱煸香，放入凤爪、150克水烧开，再加入少许老抽、糖、盐，改小火焖30分钟左右，开大火，将卤汁收至八成干，用湿淀粉勾芡，倒入烧热的煲内（煲内垫生菜）即可。
特点鲜甜咸香，酥嫩适口。
雪里蕻煎蛋饼
原料雪里蕻咸菜100克，鸡蛋6只，味精25克，油50克。
制法
①将鸡蛋磕入碗中打散。将咸菜洗净剁成细末放入蛋碗中，搅拌均匀，加入味精、油15克拌匀。
②锅上火烧热，加入35克油，待油热再放入搅好的雪菜蛋液摊匀，改中火慢慢煎至两面金黄，改刀装盘即可。
特点色泽美观，鲜香可口。
豉油皇烙鸡肫
原料鸡肫200克，青椒、红椒各50克，葱段、姜片各10克，生抽、老抽、味精、糖、麻油、胡椒粉各适量。
制法
①鸡肫洗净去衣，剞十字刀花。青红椒洗净切成三角件。
②锅上火下油烧至六成热，放入鸡肫泡油至熟，倒起沥干油。
③锅留底油，下姜片、葱段、青红椒件煸炒至香，放入鸡肫及调味料翻炒至香，淋明油即可。
特点甘香爽脆，鲜味惹口。
鱼 香 鸡 片
原料鸡胸肉200克，冬笋50克，木耳10克，葱丝、姜丝各10克，蒜泥少许，泡椒片少许，黄酒5克，糖20克，醋20克，盐少许，味精4克，酱油3克，干生粉5克，豆瓣酱10克，鸡蛋1只，红油4克，湿淀粉、清油适量。
制法
①将鸡胸肉剔去筋洗净，斜批成薄片放盛器中，加盐、味精、黄酒、干淀粉拌匀上浆。冬笋切片。木耳洗净。将黄酒、酱油、醋、糖、味精、湿淀粉调在小碗里兑成味汁。
②烧热锅，放入油，烧至四成热，将鸡片下锅滑油至熟后倒入漏勺。锅留底油回火上放泡椒、蒜泥、葱姜丝、豆瓣酱煸炒几下，投入鸡片、木耳、冬笋和味汁，颠翻几下，淋红油炒匀即可装盘。
特点色泽金红，酸甜辣香。
风 味 鸡 粥
原料鸡脯肉200克，猪肥膘50克，10只鸡蛋的蛋清，干生粉50克，精盐15克，鸡汤500克，湿淀粉30克，猪油250克，葱姜汁25克，黄酒15克，味精10克。
制法
①将鸡脯肉洗净剁成茸放盛器中，加鸡汤100克搅拌上劲。将肥膘洗净剁成茸，拌入鸡茸内，加入干生粉、盐、味精、葱姜汁、蛋清、黄酒，调开后再徐徐加入鸡汤100克，边倒边搅，调匀上劲为止，即成为白色鸡茸。
②将锅置于炉上，烧至三成热时，先放入鸡汤300克，即加入湿淀粉勾成薄芡，随即一面将鸡茸徐徐倒入，一面用勺子轻轻调匀，待鸡茸将沸时即加入猪油，继续搅匀，以猪油渗进鸡粥内为好。
特点润肥嫩鲜，风味别具。
京葱蒜苗鸡血
