香 菇 银 杏
原料水发冬菇150克，银杏肉100克，味精2. 5克，白糖10克，酱油5克，湿淀粉少许，麻油5克，精盐少许，熟花生油50克，素鲜汤150克。
制法
①水发冬菇洗净去蒂，捏干水分。银杏入油锅略炸，去掉果衣。
②炒锅置火上烧热，放入熟花生油，投入冬菇、银杏略煸炒，放盐、糖及鲜汤，改用温火焖烧约3分钟，改用旺火，放入酱油、味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油起锅装盘即成。
特点色泽美观，银杏韧糯，香菇鲜香，软熟可口。
白 烧 素 鸡
原料豆腐衣6张，素鲜汤200克，净豆苗150克，精盐7. 5克，湿淀粉少许，味精4克，花生油75克，麻油15克，食用碱少许。
制法
①豆腐衣撕去边放到冷水里，浸1小时后捞起，用沸水（放进少许食用碱）泡过，见豆腐衣发白即捞起，放到清洁布上，把整块豆腐衣卷起，用麻线扎紧，上笼蒸约20分钟，取出冷却后，切成骨牌块即成素鸡料。将豆苗洗净沥干水分。
②锅烧热放花生油15克，下豆苗煸炒后，先装在盘里垫底。炒锅下花生油烧热，推下素鸡略煸，加鲜汤和调味烧滚后，改用小火焖5分钟，再改用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，放在豆苗上。
特点绿白分明，香糯味美。
三 鲜 鱼 肚
原料油面筋150克，绿叶菜50克，蘑菇50克，熟笋50克，水发冬菇50克，熟花生油60克，酱油30克，白糖1. 5克，味精2克，料酒1. 5克，素鲜汤150克，湿淀粉10克。
制法
①油面筋切成小方块。蘑菇、熟笋、冬菇、绿叶菜均切成同油面筋相同的小块。
②炒锅中加熟花生油50克，烧至六成热，放入蘑菇片、笋片、冬菇、绿叶菜煸炒，加酱油、鲜汤，放入面筋后，再加料酒、白糖、味精，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋熟花生油10克，即可起锅装盘。
特点入口软糯，香鲜嫩滑。
白 汁 排 翅
原料玉兰笋（水发）400克，菜心200克，湿淀粉10克，素鲜汤275克，花生油85克，精盐2. 5克，白糖2克，料酒2克，姜末1克，味精2. 5克。
制法
①将玉兰笋片用水浸发后，洗净，去老段，先用片刀切薄片再切丝，切片时不要片到底，切丝也不能切到底，切成梳子形丝，作为素排翅。菜心洗净。
②炒锅下花生油25克，先把菜心入锅煸炒几下，放精盐1克、鲜汤25克、味精0. 5克，炒匀装在盘中，作为垫底菜。
③炒锅下油50克，烧到七成热，随即加入素排翅、鲜汤250克、精盐1. 5克、味精2克、白糖、料酒、姜末烧滚烧透，用湿淀粉勾芡，淋熟花生油10克，把素排翅连同卤汁，均匀地覆盖在菜心上便成。
特点色泽奶白，软嫩适口，清香味美。
鸡 茸 鱼 翅
原料玉兰笋400克，熟笋100克，湿淀粉10克，时鲜菜心200克，素鲜汤275克，精盐5克，白糖2克，味精2. 5克，料酒2克，姜末1克，熟花生油85克。
制法
①玉兰笋用开水浸发后，洗净去掉老根，片成薄片，再切成细丝（片时不要片到底，切时不能切断根部），呈梳子形，作为鱼翅料。熟笋剁成茸，作为鸡茸。菜心洗净切成条。
②炒锅烧热下熟花生油25克，放入菜心煸炒，加精盐1克、鲜汤25克、味精0. 5克，炒熟后装在盘中作为垫底。
③炒锅下熟花生油50克，烧至七成热，加精盐、鲜汤，放入鱼翅、鸡茸，再加进味精、白糖、料酒、姜末，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面便成。
特点色泽美观，鲜嫩爽滑。
贵 妃 鸡 翅
原料水面筋400克，水发冬菇100克，熟鲜冬笋50克，熟笋100克，熟栗子100克，湿淀粉2. 5克，白糖10克，精盐2克，麻油15克，酱油15克，姜末1克，味精2. 5克，素鲜汤400克，料酒2克，花生油1000克（实耗90克）。
制法
①用竹筷两根分两次将水面筋卷上竹筷，卷成素肠，带竹筷浸到开水中氽熟，取出浸入冷水中，使其凝结，再抽去竹筷，切成约3. 6厘米长的段。将熟鲜冬笋切成长4. 5厘米粗条。
②水发冬菇切片。熟笋切菱形片。熟栗子一开为三。
③炒锅下入花生油，烧到七成热，即将素肠放入油锅，炸至外皮收缩捞起沥油，冷却后将笋条塞进素肠段中，两头露出，不要太松，以免笋条脱落，即成为素鸡翅。
④炒锅下油40克，烧到七成热，放入冬菇、笋片、栗子煸炒，加酱油、精盐、鲜汤，同时下味精、姜末、料酒、白糖，再把鸡翅铺在上面，加盖用温火焖烧两三分钟即成。出锅时先将冬菇等配料装在盘底，再将鸡翅整齐排在配料上面。锅内留下卤汁用少量湿淀粉勾芡，淋上麻油，均匀地浇在鸡翅上便成。
特点色泽金黄，形态逼真，配料丰盛，香鲜味美。
鸡 茸 蹄 筋
原料粉皮200克，熟冬笋100克，素鲜汤150克，精盐2克，味精1. 5克，料酒1克，湿淀粉10克，面粉75克，熟花生油1000克（实耗100克）。
制法
①粉皮洗净，切成约5厘米长的筷子条。熟笋剁成末。另取碗加面粉和清水100克、精盐1克、味精1克调成面粉糊，把粉皮条投入面粉糊内，挂糊待炸。
②锅置火上，倒入熟花生油，烧至七成热，将挂糊的粉皮条，逐条放入油锅中炸，并用漏勺轻轻划散，勿使其粘连，待炸至金黄色，浮上油面，即可倒出沥油，即为素蹄筋。
③炒锅留油40克，烧至六成热，加入笋末煸炒，再放鲜汤、精盐、味精、料酒等调料烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，再投入素蹄筋颠翻拌炒均匀，即可起锅装盘。
特点色如白玉，肥嫩鲜滑。
红 烧 甲 鱼
原料水发冬菇10只（大小均匀），熟笋片10片，绿豆粉150克，粉皮10块，花生油1000克（实耗100克），水发金针菜20根，素鲜汤250克，酱油30克，味精2. 5克，白糖15克，料酒1. 5克，姜末1. 5克。
制法
①先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长5厘米、宽2. 5厘米的熟笋片放在冬菇上。粉皮切成长5. 5厘米、宽3厘米的块10块贴在上面。这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉放容器中加清水75克调成厚糊，把甲鱼浸上厚糊。
②炒锅下花生油，烧到七成热，将上好厚糊的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡黄色捞起沥油；锅中留余油50克，加鲜汤、酱油、味精、白糖、料酒、姜末，炒匀后将炸好的素甲鱼放入，改用温火烧至卤汁稠浓，即起锅装盘。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。
特点形态逼真，卤汁调浓，香肥鲜糯。
咖 喱 鸡 块
原料素鸡300克，熟土豆100克，青豆40克，花生油60克，精盐5克，素鲜汤200克，料酒1克，味精2. 5克，咖喱粉1克，湿淀粉10克。
制法
①素鸡洗净切滚刀块。熟土豆去皮也切滚刀块。青豆洗净沥干。
②炒锅下花生油50克，烧到四成热，下咖喱粉略炒，把素鸡块、土豆块、青豆下锅煸炒，加鲜汤、盐、料酒、味精等调味，改用温火收汁并勾芡，淋熟油10克，起锅装盘便成。
特点色泽美观，鲜香微辣。
三 丝 黄 雀
原料水发冬菇80克，熟笋80克，豆腐干3块，豆苗40克，豆腐衣3张，酱油20克，味精2克，白糖1. 5克，精盐1克，花生油1000克（实耗100克），面粉100克，素鲜汤100克，湿淀粉10克。
制法
①先将水发冬菇、熟笋、豆腐干切成细丝。锅烧热加入油40克，烧到五成热，投入冬菇50克、笋丝50克、豆腐干丝，再加酱油10克、味精1克、白糖1克，炒熟做成馅心。
②取豆腐衣放入馅心，包成12厘米长、中指形大小圆条3条，每条切成4段作为素黄雀生坯。
面粉加精盐、清水150克调成面粉糊。
③炒锅下油烧到七成热，将黄雀生坯浸入面粉糊挂匀，入油锅炸，边炸边翻动，勿使粘连，炸到淡金黄色捞起沥油。
④热锅留余油30克，放入剩下的冬菇丝、笋丝、豆苗煸炒，加酱油、味精、白糖和鲜汤，用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，再投入素黄雀，翻炒几下，起锅装盘即成。
特点色泽淡黄，鲜香适口。
盒 子 冬 菇
原料水发冬菇100克（约20只），素鲜汤150克，熟土豆100克，熟冬笋50克，蘑菇50克，熟胡萝卜25克，白糖15克，姜汁少许，味精1. 5克，精盐少许，熟花生油50克，干淀粉少许，料酒少许，麻油15克。
制法
①先将水发冬菇洗净去蒂，修成金钱形，然后用干布吸干水分，冬菇内面朝上，撒上少许干淀粉。
②熟土豆、熟胡萝卜都制成泥，蘑菇、熟冬笋斩成末，加料酒、精盐、味精、姜汁拌和上劲，做成10只丸子，分别放在冬菇内面上，把其余冬菇盖在丸子上，用手在四周捏一捏，使其粘牢，然后上笼蒸至断生，成为盒子冬菇。
③炒锅烧热，用油滑锅后，加油50克，放入素鲜汤和适量调味，将蒸熟的盒子冬菇滑入锅内烧滚，改用微火焖烧两分钟后，用旺火勾薄芡，淋麻油起锅装盘即成。
特点形状美观，鲜嫩香醇。
五 丁 蛋 饺
原料豆腐衣4张，豆腐300克，蘑菇20克，胡萝卜20克，水发冬菇70克，熟笋70克，熟青豆70克，面粉50克，味精4克，白糖50克，酱油25克，精盐4克，素鲜汤125克，姜末1克，湿淀粉少许，熟花生油1000克（实耗140克）。
制法
①豆腐漂洗后，放在大碗中，加面粉、精盐、味精、白糖拌和成豆腐馅心。冬菇20克和蘑菇、熟笋20克、胡萝卜均切成小丁，加青豆20克为五丁。冬菇50克、熟笋50克剁成茸。
②炒锅中放油40克，烧热后投入冬菇茸、笋茸煸炒，加入青豆50克、酱油15克、味精1克、白糖1. 5克、姜末1克，炒熟成为冬菇馅心。
③豆腐衣切成直径10厘米的圆形片，每片放豆腐馅15克、冬菇馅10克，对折成半月形蛋饺，上笼蒸10分钟，取出冷却。
④炒锅倒入熟花生油，烧至七成热，将蛋饺逐只下锅，炸至鼓起，皮色金黄、浮出油面时，捞出沥油，即可装盘。
⑤炒锅中留油40克，烧至七成热，投入五丁配料煸炒，加鲜汤、酱油、白糖、味精，烧滚后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，起锅均匀地浇在蛋饺上。
特点精巧鲜艳，肥嫩味香。
腐 乳 大 烤
原料水面筋200克，熟笋50克，红腐乳卤汁25克，白糖5克，味精1克，素鲜汤15克，熟花生油50克，湿淀粉1克，麻油15克，精盐少许。
制法
①先将水面筋、熟笋分别切成0. 3厘米厚、3厘米宽、4. 5厘米长的片。
②将锅烧热，用油滑锅后，放熟花生油，加入腐乳卤汁，煸炒出香味时，倒入水面筋、熟笋片煸透，加精盐、白糖、味精、鲜汤，烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋上麻油颠翻几下，装盘即成。
特点色泽鲜红，乳香爽口。
罗汉菜
原料发菜40克，水发冬菇、熟冬笋、熟栗子、素鸡、鲜蘑各50克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳各25克，料酒1. 5克，湿淀粉10克，熟花生油75克，酱油35克，素鲜汤150克，姜末1. 5克，白糖、味精各2克，麻油25克。
制法
①发菜用冷水洗净，挤干水分。冬菇、鲜蘑、冬笋、胡萝卜均分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜切成3厘米长的段。素鸡切成3厘米长的片。将菜花、白果、胡萝卜放入开水锅中氽熟。木耳去蒂，用清水洗净，沥干水分。
②炒锅上火，放熟花生油，烧至八成热，将除发菜以外的所有
原料下锅煸炒，加酱油、姜末、白糖、味精、料酒、鲜汤，炒拌均匀，再下发菜，见汤汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋麻油，即可装盘上桌。
特点取料丰富，口味多样，香鲜滑润。
银 芽 鸡 丝
原料熟水面筋150克，绿豆芽100克，精盐3克，料酒10克，姜末10克，味精1克，干淀粉10克，湿淀粉10克，熟花生油500克（实耗75克）。
制法
①将水面筋切成细丝，用清水洗净，压干水分放在碗中，加精盐、味精和干淀粉拌匀上浆，即成素鸡丝。绿豆芽摘去头和根，洗净。
②炒锅放入熟花生油，烧至五成热时，把素鸡丝下锅用炒勺推散，至呈玉白色时捞起沥干油。锅中留余油少许，倒入绿豆芽迅速煸炒后，加精盐、味精、姜末，放入素鸡丝炒匀，速用湿淀粉勾芡，淋上料酒及熟花生油10克，装盘即成。
特点色白如银，质脆鲜嫩，清香爽口。
荷 花 鸡 片
原料鲜香菇400克，番茄半只，青椒25克，鸡蛋1个，干淀粉10克，精盐3克，味精1克，花生油500克（约耗75克），干、湿淀粉各少许，素鲜汤75克，麻油5克。
制法
①将鲜香菇用清水洗净，入开水锅中略焯，取出沥干，待冷却后批去黑皮，切成斜刀片，放入碗内，加蛋清、精盐、味精各少许，加干淀粉拌和上浆。番茄洗净，去籽，切成8块薄片。青椒洗净，切成薄片。
②炒锅上火，下花生油烧至五成热，将香菇片下锅滑熟，取出沥油。
③锅内留油少许，下青椒略炒后，加鲜汤、番茄片、精盐、味精，下香菇片，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘。
特点色泽美观，肉质鲜嫩，口味清鲜。
翡 翠 鸡 丝
原料熟水面筋150克，青椒丝40克，冬笋丝40克，味精1. 5克，精盐2克，料酒1克，姜末0. 5克，湿淀粉5克，干淀粉5克，鲜汤50克，花生油250克（实耗65克）。
制法
①将熟水面筋切成细丝。姜末，味精、料酒各0. 5克，盐1克，干淀粉放入碗内调匀，再放上水面筋丝，上浆。另用一只碗盛鲜汤，加上调味搅匀。
②炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至四成热，把面筋丝下入过油，用漏勺捞起。锅中留余油约40克，将冬笋丝、青椒丝投入煸炒，颠翻均匀，倒入味汁，用湿淀粉勾芡，再投入过油的面筋丝，翻炒几下即成。
特点色泽绿白相映，鲜爽清口。
炒鸡丁
原料素鸡200克，熟青豆30克，熟冬笋30克，花生油60克，酱油15克，精盐适量，味精1. 5克，白糖2. 5克，姜末1克，湿淀粉1克，素鲜汤100克。
制法
①素鸡洗净，切成1厘米见方的小丁。冬笋也切成1厘米见方的丁。
②炒锅置旺火上，放入花生油50克，烧到七成热，即把素鸡丁、青豆、笋丁、冬菇丁同时投入翻炒，加入调味、鲜汤，用湿淀粉勾芡，淋熟油10克装盘即成。
色泽红亮，味美鲜香。
小 煎 鸡 米
原料熟水面筋250克，青甜椒50克，红甜椒50克，茭白150克，生姜5克，青葱5克，料酒1克，酱油1克，精盐2. 5克，四川豆瓣酱10克（剁细），味精2. 5克，醋2. 5克，白糖5克，湿淀粉5克，干淀粉5克，麻油10克，熟花生油75克。
制法
①水面筋放开水锅里略煮，捞出用清水漂洗后挤干水分，切成粒，用精盐、干淀粉拌和。青、红甜椒去蒂和籽洗净，切成粒。茭白去净皮，切成粒。生姜、葱均切成米。
②锅烧热，放入熟花生油，将面筋下入煸炒一下，投入青、红椒和茭白，再略炒一下，加姜、葱、四川豆瓣酱，炒出香味，加入料酒、酱油、白糖、味精、醋，淋入湿淀粉勾芡，淋上麻油起锅装盘即成。
特点色泽金红，咸辣鲜香。
炒鳝糊
原料水发冬菇250克，熟冬笋丝75克，素鲜汤250克，酱油20克，白糖7. 5克，味精1. 5克，干淀粉30克，湿淀粉25克，麻油15克，花生油1000克（实耗80克），姜末1克，料酒1. 5克，精盐1. 5克。
制法
①将水发冬菇去蒂洗净，用剪刀沿边盘剪成0. 6厘米宽、3厘米长的条，似鳝丝状，捏干水分，放入碗里，加料酒、精盐1克、姜末拌匀，拍上干淀粉。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧到七八成热时，把冬菇丝抖散入锅，用漏勺翻动几次，捞起沥油，成素鳝丝。
③锅内留余油15克，放入冬笋丝，稍煸炒几下，加入酱油、白糖、鲜汤，放入“鳝丝”烧至汤汁稠浓，加入味精等调味料，用湿淀粉勾芡，倒入汤盆里，用炒勺在鳝糊中间揿一个凹塘，淋上热麻油即成。
