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第43章 冷菜类(3)

冻羊糕

原料羊肉500克,猪蹄500克,香菜100克,干红椒5个,酱油50克,盐5克,料酒50克,味精1克,香油10克,桂皮15克,葱10克,姜10克。

制法

①羊肉烙净残存的毛,用温水泡上,刮洗干净后剁成块,下入冷水锅煮至八成熟,捞出洗净。

②猪蹄放在火上燎过,泡入温水内,刮洗干净,剁成块,下入冷水锅烧开煮过,捞出洗净,连同羊肉一起放入垫着竹底钵中,再放入适量的水、桂皮、干红椒、拍破的葱、以及料酒、盐、酱油,盖上盖,先放在大火上烧开,再用小火煨烂透捞出,挑去葱、姜、干椒、桂皮不要,拆净骨,皮和肉掰成小块。

③将锅放在火上,倒入原汤,随下入拆下的小块羊肉和猪蹄,烧开后再熬10分钟,撇净浮油,放味精,调好味,装入长瓷盘内,冻上(如温度高时,放入冰箱冷藏室内)。

④食用时,切成小象眼块,摆盘淋香油,拼上香菜即成。

特点味道鲜美,冬季佳肴。

拌 海 蜇 皮

原料海蜇皮300克,净姜5克,盐5克,味精1克,醋10克,香油15克。

制法

①海蜇用冷水浸泡一下,撕去紫红色的膜皮,用清水洗至无沙粒为止,再用清水漂去咸味,切成4厘米宽的长条,横切1厘米宽的一刀字,三分之二切断,三分之一连着,再切4厘米宽的块。姜切末。

②将海蜇用六成热的温水汤卷后,即用凉开水泡上(要注意:烫的时间长了,抽缩太大,并且不脆)。

③食用时,将海蜇捞出,挤干水分,放入姜末和上列调料拌匀,装盘即成。

特点脆嫩,爽口。

糖醋蜇头花

原料海蜇头300克,嫩黄瓜250克,红樱桃5粒,白糖100克,白醋15克,盐3克。

制法

①海蜇头用冷水泡上,搓抓几次,用清水洗净沙质,然后下入开水锅内,烫至脆嫩时捞出,放入凉水内,片成薄片,洗后用冷开水泡上。

②黄瓜洗净,一切两开,去籽,切成2厘米长的蓑衣花刀,用少许盐腌一下。红樱桃一切两开。姜切成末。

③食用时,捞出海蜇花和黄瓜挤干水分,用碗装上,放入白糖、醋、盐和姜末,抖匀后装入盘内,撒上红樱桃即成。

特点色彩美观,甜酸脆嫩。

拌 瓜 皮 虾

原料海蜇皮250克,嫩黄瓜500克,金钩50克,料酒25克,盐5克,味精2克,白糖5克,米醋10克,香油25克,姜10克。

制法

①海蜇加工法见“拌海蜇皮”,要挤干水分。姜切末。

②黄瓜洗净,整条一切两半,平放砧板上(青皮朝下)用斜刀切蓑衣花刀,至3厘米长再切断成块,用盐腌软,挤干水分。

③金钩洗一遍,用温开水泡发,下入香油锅内炒出香味,烹料酒,用碗装上。

④食用时,将海蜇、黄瓜、金钩、姜末放在一起,加味精、白糖、醋和香油拌匀,装入盘内即成。

特点脆嫩爽口,清香味美。

冬 菇 面 筋

原料面粉500克,水发冬菇50克,花生油1000克(实耗100克),盐50克,酱油25克,糖10克,汤250克,味精1克,香油25克,花椒子20粒。

制法

①面粉用盐50克和水200克和好,反复揉搓,再抓起反复摔打,直到上劲,放入瓷盆内用湿布盖好,醒2小时后,用大木盘放清水,将醒好的面粉放在水内揉搓(要整块揉搓,不要弄散),水变浑了就换水,如此揉搓,直到水不浑时,即成面筋。每500克面粉约洗200克左右,放在平瓷盘内按平(约1厘米厚),用沸水旺火蒸约半小时(亦可下入开水锅内,盖上盖,用旺火煮熟。),取出晾凉后,斜片成4厘米长、3厘米宽的片。

②冬菇切去蒂洗净,大的改块。葱、姜拍破。

③将花生油烧沸,下入面筋炸成黄色捞出,将油倒去。锅内另放香油,下入花椒子炸一下(捞出不要)再下入葱、姜煸炒,然后下入冬菇面筋和上列调料,稍焖收干汁,装入盘内晾凉。

④食用时,挑去葱、姜,装盘即成。

特点柔软香,味鲜美。

冬 菇 菱 角

原料大嫩红菱角1000克,水发冬菇100克,香油50克,盐5克,糖15克,味精1克,姜10克,葱10克,花椒子20粒。

制法

①菱角用刀剥去外壳,削去紫色膜皮,下入开水锅氽熟,用冷水漂上。

②冬菇切去蒂,大的改块洗净。葱和姜要拍破。

③将香油烧沸,下入花椒子炸一下,便捞出不要,再下入葱、姜煸炒,继下入菱角和上列调料稍焖,收干汁后晾凉。

④食用时,挑去葱、姜,装盘,淋香油即成。

特点香嫩、爽口、味鲜。

油辣佛手笋

原料鲜嫩冬笋1000克(玉兰片亦可),花生油500克(实耗100克),盐8克,糖3克,味精1克,辣椒油15克,香油10克,花椒子20粒,汤150克。

制法

①冬笋剁掉头部老蔸,剥去外壳,削去内皮,下入开水锅内煮熟,再用冷水凉透,用刀一切两开,由笋尖向头部片成薄片,但不要片断,片的深度为五分之四,五分之一连着,再切成丝即成佛手形。

②将花生油烧沸,下入佛手笋,炸去水分呈黄色时捞出。锅内另放香油,下入花椒子炸一下捞出不要,再下入炸好的佛手笋以及上列调料,稍焖,收干汁晾凉,装盘后淋上香油即成。

特点香辣脆嫩,味道鲜美。

糟 冻 冬 笋

原料鲜嫩冬笋1000克,母鸡肉500克,料酒15克,香糟50克,酱油15克,盐5克,味精1克,汤100克,香油10克,葱10克,姜10克。

制法

①冬笋剁去老蔸部分,剥去外壳,削去内皮,小的一切两半,大的切2厘米厚的片,再切成尖条,用钵装上。

②鸡剁成块,下入开水锅氽过洗净,放在冬笋上面;香糟加入汤调散,再加进上列调料搅匀,灌入净白布袋内,用绳扎紧,放在鸡块上面,上笼蒸2小时,神鸡蒸烂时取出,将原汤滗出另装成冻,取出鸡另作它用。

③食用时,将冬笋装盘,糟冻撇尽油,搅成稀冻,盖在冬笋上,淋香油即成。

特点香冻味鲜,脆而松,冬季佳肴。

菊 花 荸 荠

原料

削皮荸荠500克,番茄汁100克,香油50克,盐3克,白糖10克,汤100克。

制法

①用小刀在荸荠侧面周围剞上角齿花刀,掰成两开成菊花形,用开水氽熟捞出。

②将香油烧沸,下入荸荠煸炒,随放入上列调料,收干汁,晾凉后装盘,淋香油即成。

特点似红菊花,甜咸香脆。

荤 素 十 锦

原料熟瘦火腿50克,熟鸡脯50克,水发冬菇50克,鸡蛋3个,熟冬笋50克,四月豆100克,韭黄100克,大红辣椒100克,绿豆芽200克,盐5克,味精2克,汤100克,香油50克,湿淀粉10克。

制法

①冬菇切去蒂。冬笋片成薄片。将香油烧沸,下入冬笋、冬菇,加少许盐煸炒入味,装盘晾凉。

②鸡蛋的清和黄分别用碗装上,蛋清打散兑入适量盐和汤搅匀,装入抹上油的盘内,上笼蒸熟,取出晾凉。蛋黄加入盐、汤和湿淀粉搅匀,用锅烫成蛋皮。

③四月豆、韭黄摘去老根和筋,绿豆芽摘去花和根,大红辣椒去蒂去籽,都分别下入开水锅氽熟,拌上盐和香油。

④将上列各种原料都切成5厘米长丝(要求大、小、长、短整齐),配好色,摆在盘子周围,中间放各种混合的 原料丝。

⑤食用时,将味精、香油、汤兑汁淋上即成。

特点五光十色,清爽可口。

油淋芽白饼

原料包得紧的芽白1500克,小红辣椒25克,盐5克,酱油15克,白糖100克,醋15克,香油25克,花椒子20粒。

制法

①芽白剥去老边叶,切去老蔸部分,左手抓住头部,右手持刀切下3厘米厚的饼,随后在头部剞上斜十字花刀,再切下芽白饼2~3个,切至叶为止,放入盘内,小红辣椒切丝。

②锅烧开水,将芽白饼用开水淋烫两遍,去水分,淋上酱油。

③将香油烧沸,放入花椒子炸一下捞出不要,再放入红辣椒丝炒一下,淋在芽白饼上,将芽白饼的汁倒入锅内,加入上列调料收汁,再淋在芽白饼上,连续淋两遍后,收浓汁另装。

④食用时,把芽白饼装盘,淋上香油即成。

特点酸咸甜辣,极为爽口。

三丝莴笋卷

原料莴笋头1000克,大红辣椒50克,大青辣椒50克,绿豆芽150克,鸡蛋2个,盐8克,味精1克,香油25克,湿淀粉10克。

制法

①大红辣椒和大青辣椒均去蒂去籽切细丝,绿豆芽摘去花和根,均用开水氽熟捞出,放香油和盐拌匀晾凉。鸡蛋打散,放盐、淀粉和适量的水搅匀,用锅烫成蛋皮切丝。将上列配料放入上列调料拌匀。

②莴笋头削去皮筋,切成5厘米长的筒,用盐腌软后洗一下,再用滚刀片成极薄的片,铺开在木板上,将拌好的配料放上,卷成食指大的筒形,切去两头伸出部分,如此卷完为止。

③食用时,摆盘,淋香油即成。

特点脆嫩,爽口。

五色卷

原料红、白萝卜各200克,水发大香菇100克,莴笋头(或青椒)300克,鸡蛋2个,盐15克,味精1克,香油50克,湿淀粉15克。

制法

①红、白萝卜刮去皮与削去皮筋的莴笋头一起洗净,用盐腌软后洗一遍,切成5厘米长的筒,用滚刀法片成极薄的片,放入味精和香油拌好,卷成直径约1.5厘米大的筒。

②香菇切去蒂洗净,切成5厘米长块,将香油烧沸,下入香菇、盐和味精炒一下,装盘晾凉,卷成1.5厘米大的筒。

③鸡蛋打散,放入适量的盐和水,再加入湿淀粉搅匀,用锅烫成蛋皮,切成5厘米长的块,卷成1.5厘米大的筒。

④食用时,按色间开,摆盘,淋香油即成。

特点五色间开,鲜艳脆嫩。

油辣黄瓜卷

原料

嫩黄瓜1000克,盐10克,味精1克,香油10克,辣椒油10克,白醋10克。

制法

①黄瓜刮去粗皮洗净,切成5厘米长的段,用盐腌软,洗后用滚刀片成薄片(无籽的可片到中心,有籽的片到籽为止),拌入味精、辣椒油和白醋。

②把拌好味的黄瓜片,由心部卷成筒形,食用时摆盘,淋香油即成。

特点香辣脆,清爽口。

油辣包菜卷

原料包菜750克,花椒子20粒,辣椒油15克,味精2克,盐10克,酱油25克,醋15克,白糖15克,香油50克。

制法

①将包菜叶逐片掰下来(除去老边叶),再把叶子中间的梗片成叶子一样薄,洗净,用盐腌软后,下入开水锅氽过即捞出散开,挤干水分,用盆装上。

②烧沸香油,下入花椒子炸一下捞出不要,再放入上列调料烧开,倒入包菜内,用盘盖上。

③食用时把包菜修改整齐,修下来的边叶放在上面卷成筒形,切成5厘米长的段,整齐摆在盘内,淋香油即成。

特点香辣脆,清爽口。

拌嫩香椿芽

原料

嫩椿芽500克,姜10克,盐5克,醋10克,味精1克,香油50克,酱油10克。

制法

①椿芽摘去老蔸根,大个一切两半洗净,用盆装上。姜切成米。

②食用时,将椿芽倒入开水内烫熟(烫的时间不宜太长,否则走掉香味),捞出后挤干水分,放入上列调料和姜米拌匀,装盘即成。

特点香嫩,味鲜,爽口。

梅 苏 拌 藕

原料嫩白藕1000克,梅子250克,紫苏叶150克,石灰150克,白糖150克,盐5克,白醋10克。

制法

①梅子用石灰水泡10天左右(石灰水以没过梅子为准),再捞出洗净,用刀拍破,剔去梅核后切成丝。紫苏摘下叶挂于高处晾干水分,切成宽如韭菜叶一般的丝,加盐少许腌出红水,放入梅子丝和白糖拌匀,即成梅苏。

②藕切去节,削去皮,切成5厘米长、筷子粗一样大的条,放入清水洗一遍,用盐醋腌软。

③食用时,将藕放入冷开水洗一遍捞出,加入糖、醋拌匀装盘,梅苏盖在藕上面即成。

特点甜酸脆嫩,极为爽口。

油 炝 板 栗

原料大板栗500克,盐5克,花生油500克(实耗50克),花椒子20粒,香油25克,白糖10克,味精1克,汤150克。

制法

①板栗在鼓起的一面用刀剁一字刀,下入开水烫一下捞出,把板栗肉取出(黑烂部分要切去),再切成片。

②将花生油烧沸,下入板栗,用小火炸酥捞出,倒去油。再将香油烧沸,下入花椒炸一下捞出不要,随下入板栗和上列调料稍焖,收干汁后晾凉。

③食用时,装盘,淋上香油即成。

特点香酥烂,味可口。

油 炝 茭 瓜

原料嫩茭瓜1000克,盐5克,白糖10克,味精1克,香油50克,花椒子20粒,汤150克。

制法

①茭瓜剥去外壳,削去内皮,切去部分老蔸,用刀滚切成三角块,下入开水锅内氽一下,即捞出装盘。

②将香油烧沸,下入花椒子,炸出香味后捞出不要,然后下入茭瓜,再放入上列调料稍焖,收干汁后取出晾凉。

③食用时,装入盘内,淋上香油即成。

特点香脆嫩,味鲜美。

油 炝 蚕 豆

原料蚕豆荚子1500克,香油50克,花椒子20粒,盐5克,味精1克,汤150克。

制法

①先将蚕豆荚子剥去外壳,再剥去内皮洗净,下入开水锅内氽过即捞出,用冷水过凉。

②烧沸香油,将花椒子炸出香味后捞出不要,随后下入蚕豆,再加入上列调料,稍焖,收干汁就装盘晾凉,食用时淋香油即成。

特点颜色碧绿,鲜嫩爽口。

火 腿 川 豆

原料川豆荚子750克,熟火腿100克,香油50克,盐5克,味精1克,汤150克。

制法

①将川豆荚子剥去外壳洗净,下入开水锅内氽过捞出,用冷水过凉。

②火腿切成同川豆一样大小的丁。

③烧沸香油,下入火腿炒香,然后下入川豆及上列调料,稍焖收干,装盘晾凉,食用时淋香油即成。

特点红绿相间,鲜艳味美。

金 钩 毛 豆

原料毛豆荚子750克,金钩50克,香油50克,料酒25克,盐5克,味精1克,汤150克,姜10克。

制法

①将毛豆初步加工(方法见“火腿川豆”)。

②金钩洗一遍后用凉水泡上,姜切末。

③烧沸香油,下入金钩和姜末煸炒,随下入毛豆及上列调料稍焖,收干汁再装盘晾凉,食用时淋香油即成。

特点黄绿相间,香嫩味鲜。

糖 霜 桃 仁

原料核桃仁250克,花生油1000克(实耗50克),白糖100克。

制法

①桃仁用开水泡胀,撕去皮,洗一遍。

②将花生油烧六成热时,下入桃仁炸酥(炸时火力不能太大,以免炸糊),捞出后放在能吸水的纸上吸去油。

③锅内放入糖和50克水,在小火上收汁,用锅铲不停地铲动,待糖汁翻大泡后(翻鱼眼泡时),端离火位,下入桃仁随即铲动,待糖汁全部裹在桃仁下,即摊开晾凉,装盘即成。

特点焦脆香甜。

冲菜

原料嫩青菜荪(或芥菜荪)1000克,香油50克,盐5克,酱油15克,味精1克,姜10克,香醋10克。

制法

①将青菜荪掰去老边叶,削去梗上的筋,洗净后挂在通风处吹干水分,切成黄豆大小的丁,姜切成米状。

②将锅烧热(不放油),下入青菜荪炒得发热,装入一大肚小口坛内,用一张大青菜叶在盛有开水的锅内烫一下,将坛口封严,半天后即可食用。

③食用时取出,放入姜末和上列调料拌匀,装盘即成。

特点气味冲鼻,别有风味。

泡菜

原料白萝卜、红萝卜、刀豆、头、豆角、黄瓜、子姜、大红椒、包菜梗、大蒜球各适量,冷开水5000克,盐250克,冰糖250克,白酒150克,干红辣椒100克,花椒子25克,老姜250克,甘草250克。

制法

①将一个肚大口小的汲水坛洗净晾干,将冷开水(或清水亦可)倒入坛内,下入上列调料即成泡菜水。干红辣椒剪去蒂,整个洗净。姜去皮洗净。

②把要泡的菜洗净(该削皮的削皮,该切的切,该摘的摘),晾干水分,放入坛内泡上,坛外沿边放入清水,盖上盖子。要经常检查,边沿不能缺水,以免进入空气,否则泡菜就会有出风气味。坛沿边的水,至少每周换1次,以保持清洁。

③泡进味后,即可取食。取时须准备专用筷子,切忌把油带进去。初泡时味道稍淡,泡的时间长了,泡菜味就浓了。要随时加入适量的盐,以保持咸味(盐少味淡则太酸,盐多味重又太咸,总之要既有咸味,又有点酸味,才能成为泡菜)。若水面生白膜时,加上一点红糖和白酒,即可散去。泡菜的水越陈越好,过去曾有几十年的泡菜水。

特点香脆微酸,适宜夏季下饭。

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