④原炒锅置旺火上，下入花生油250克烧至八九成热时，将肫、肝用开水焯一下，入烈油锅中一氽，倒入漏勺内控油。
⑤炒锅回火上，倒入肫、肝勾上芡汁，搅拌均匀，淋上明油，出锅即可。
两样同时上桌。
特点味鲜香，外焦里嫩，别有风味。
炸胗肝
原料 鸡胗200克，鸡肝200克， 酱油10克，料酒5克，油1000克，花椒盐10克。
制法 将鸡胗去掉里外皮洗净，每个切成4块放入碗中。鸡肝摘去心，去掉苦胆，切成菱角块放在碗里。
炒勺放入油，上旺火烧至八成热，把鸡胗用开水氽一氽，捞出控去水，浇上酱油、料酒，迅速倒入热油中，用漏勺翻炸两个过。再将肝用水氽一下，捞出控去水，下入勺内与鸡胗一起炸一下，稍一变色迅速捞出。待油沸时把鸡肝下入，再炸至外皮焦时，捞出控去油，倒在盘里，带花椒盐上桌即可。
特点 外焦里嫩，适宜热食。
锅烧鸡
原料光鸡一只约1000克，鸡蛋2个，白糖30克，酱油60克，淀粉50克，葱姜25克，绍酒50克，猪油1000克，椒盐10克，番茄沙司适量。
制法 将鸡从脊背处剖开，挖去内脏洗净，下开水锅烫一下捞出，洗净血沫放入盆内，加入葱、姜、酱油、糖、绍酒上屉蒸烂捞出，斩下鸡头(留用)，将鸡腹部朝下放入圆盘内，拆净骨头。把鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，倒在鸡肉上(不要倒在鸡皮上)抹平。锅烧热放宽油，将鸡顺势推入锅内，待两面炸至金黄色后捞出，切成2厘米宽、5厘米长的条，照整鸡的形状装入盘中。上桌时带椒盐、番茄沙司。
特点金黄，香脆。
酱炸熟鸡丝
原料熟鸡脯肉400克，青蒜丝100克，黄酱20克，绍酒15克，葱姜末、香油、干淀粉，油适量。
制法 先将熟鸡肉撕成粗丝，加绍酒、黄酱拌均匀，再拌上干淀粉备用，勺内放油，待烧至八成热时放入拌好的鸡丝，炸成金黄时倒入漏勺内。再将鸡丝倒回勺内，撒上青蒜丝，味精、香油翻颠几下出勺装盘即成。
特点色金黄、香脆味浓。
雪 棉 鸡 腰
原料鸡腰100克，鸡蛋清3个，干淀粉40克，面粉15克，精盐、绍酒、精炼油适量。
制法 鸡腰洗净放在水锅内，加盐、绍酒煮熟捞出去筋膜，放在碗中，撒上面粉拌均匀，鸡蛋清抽打成泡沫，加适量淀粉。面粉调成蛋泡糊。勺内放宽油烧至二成热时，鸡腰沾上蛋清糊放入油内炸熟捞出装盘即成。
特点 色白软嫩。
炸荔枝鸡球
原料鸡肉200克，荔枝肉50克，鸡蛋100克，面粉50克，盐、胡椒粉、油适量，奶油25克。
制法
①先将鸡肉、荔枝肉斩成细茸，加少许盐、胡椒粉基本调味，挤成荔枝般大小的丸子，沾上面粉托上全蛋液，再滚上面包渣备用。
②勺内放宽油烧至6成热时，放入做好的荔枝鸡球炸透呈金黄色捞出、装盘，再取勺放奶油烧热浇在鸡球上即成。
特点 色泽金黄，外脆里嫩。
酥 炸 鸡 脯
原料酱好的熟鸡脯400克，鸡蛋黄一个，淀粉、香油，精炼油适量。
制法
①先将鸡脯肉切条。 ②鸡蛋黄放在碗中，加香油、淀粉调成酥糊，勺内放宽油，烧至八成热时，将鸡脯肉挂酥糊散放在油内，炸成金黄色捞出装盘，蘸椒盐食用。
特点色金黄，酥烂鲜香。
炸鸡腿
原料鸡腿4只(约600克)，绍酒、番茄酱、盐、味素、油适量。
制法
①将鸡腿剁成块放碗里，加番茄酱、盐、绍酒、味素拌匀腌透。
②将腌好的鸡腿放在热油锅中，炸透呈金黄色捞出装盘，带上椒盐上桌。
特点色金红，外焦里嫩。
炸柠檬鸡翅
原料鸡翅膀500克，鲜柠檬1个，番茄两个，盐、干白葡萄酒、糖、胡椒粉，淀粉、油适量。
制法
①将鸡翅膀剁成段，加盐、胡椒粉、干白葡萄酒、白糖拌匀腌2小时。
②将腌好的鸡翅沾上面粉，放入热油锅中炸透呈金红色捞出装盘。把柠檬汁淋在鸡翅上，番茄切花瓣状，摆在盘边即成。
特点色泽红润，味清香。
纸包鸡
原料鸡里脊肉200克，玻璃纸二张，葱、姜末、绍酒、香油、精盐，味素、胡椒粉、香菜叶、油适量。
制法 将鸡里脊肉切小片，加稿盐、绍酒，味素、香油拌匀，玻璃纸裁成12厘米见方20块。
取玻璃纸平铺在案板上，中间抹上香油，放一片香菜叶再放上拌好的鸡片，包成长方形的包，勺内放适量油烧热，把鸡包放入锅中炸熟浮在油上时捞出，沥净油放在盘中即成。
特点 鸡肉鲜嫩，清淡适口。
炸鸡签
原料鸡脯肉100克，肥膘肉25克，油皮2张。葱、姜末、盐，味素、油适量，鸡蛋1个，淀粉少许。
制法
①将鸡脯肉，肥膘肉剁碎，加葱、姜末、盐、味素拌匀。
②将油皮泡软切成20厘米长、8厘米宽的条备用。鸡蛋加淀粉搅匀成蛋泡糊抹在油皮上备用。 ③将拌好的馅分别放在油皮上，卷成卷放热油锅中炸透捞出，切马蹄块摆在盘中带椒盐上桌。
特点 色泽金黄，外焦里嫩。
炸 熟 鸡 丝
原料熟鸡肉150克，鸡蛋50克， 淀粉、盐，味素、油适量。
制法 将鸡肉切成4厘米长0.4厘米粗细的细丝，加入精盐、味精、鸡蛋、淀粉拌匀。勺内加适量油，烧热后放入拌好的鸡丝炸呈金黄色捞出，撒上花椒盐即成。
特点 色泽金黄，外焦里嫩。
香 炸 仔 鸡
原料去骨净仔鸡500克，虾仁100克，鸡蛋黄2个，鸡蛋清一个，熟火腿末5克，青蒜末5克，面包渣100克，绍酒、精盐、味素、胡椒粉、面粉、油适量，另配番茄沙司一碟。
制法 将鸡由背开膛去骨，鸡皮朝下放在案板上，用刀在腿、胸脯肉上横竖轻轻剞花刀并拍松。撒上精盐、味素、胡椒粉稍腌。鸡皮面上拍上面粉，抹上蛋黄糊，沾上面包渣备用。将虾仁剁成茸，放入碗中加蛋清、绍酒、盐拌匀。将做好的仔鸡放入热油中炸熟捞出，把虾茸均匀地铺在鸡肉一面，撒上火腿末、青蒜末，放在六成热的油中炸熟，捞出后切成条摆在盘中，带番茄沙司上桌即成。
特点皮酥，肉嫩，虾鲜。 炸面包鸡盒
原料鸡脯肉100克，面包200克，虾仁50克，水发冬菇25克，葱姜末、绍酒、盐、味素、油、鸡蛋适量。
制法 鸡脯肉、虾仁剁成细泥。冬菇切碎，加入葱末、姜末、绍酒，盐、味素、鸡蛋搅匀。面包削成0.5厘米厚、直径4厘米的圆形片16片，将拌好的鸡泥抹在8片面包片上，再放一片面包片盖在鸡泥上。 油锅放宽油，烧七成热将制好面包片下入油锅炸至呈金黄色捞出装盘。
特点 外酥里嫩，鲜香味美。
杏 仁 鸡 饼
原料鸡脯肉150克，肥膘肉50克，甜杏仁10克，鸡蛋清2个，葱、姜汁、精盐、绍酒、火腿末、味精、胡椒粉、淀粉、油适量。
制法 鸡脯肉、肥膘肉剁碎，加入葱姜汁、鸡蛋清，精盐、味素，胡椒粉适量淀粉拌匀。
取一平盘抹上油，将拌好的鸡茸泥挤10个丸子放在盘中拍平呈饼形，甜杏仁用开水泡浸至发涨，剥去外皮后把杏仁一分为二，沥干水分，放五成热油中炸至呈淡黄色捞出。
将炸好的杏仁沾上一点蛋清、淀粉糊，斜插在鸡肉饼上，每个鸡饼上约5～7只呈花瓣形状，将火腿末放在中间制成花蕊。炒勺内放宽油，烧至5成热放入做好的鸡饼炸透呈金黄色捞出装盘，上桌时带上椒盐即可。
特点 酥软鲜嫩，清香适口。
炸 蒲 棒 鸡
原料净鸡肉500克，肥膘肉50克，面包渣100克，鸡蛋50克，青蒜10棵，绍酒、精盐、味素、胡椒粉、淀粉、油、葱姜适量。
制法 将鸡肉、肥膘肉剁成泥，加葱、姜末、胡椒粉少许、绍酒、味素、淀粉拌匀，挤成10个丸子。再将每个丸子都搓成10厘米长的条，每个条上都插上一根细竹签，拍上面粉，蘸上鸡蛋液，滚上面包渣，使之成为蒲棒形状。
将油锅放火上，倒入油烧至6～7成热时，下入蒲棒鸡炸熟，待呈金黄色时捞出。
青蒜去掉黄叶及根部，将青蒜叶用剪刀修整齐，留蒜约5厘米长，串在竹签上推到上面成蒲棒叶，摆在盘中，再放生菜叶、萝卜花等点缀。
特点 形状酷似蒲棒，外酥里嫩， 炸网油胗肝
原料鸡胗肝400克，猪网油200克，熟火腿25克，葱姜末、精盐、白糖，味精、绍酒、干淀粉、油适量，鸡蛋1个，另备花椒盐、番茄沙司各一小碟。
制法 将鸡胗、肝整理干净切片，火腿切片，放在碗中加入适量精盐、味精、白糖、绍酒、葱、姜末拌匀备用。网油洗净切四块平铺在案板上，取一份拌好的胗肝铺在网油上，包成14厘米长、7厘米宽的长方形块，开口处用蛋糊封口。
如此逐一做好剩下的三份沾上干淀粉备用。
油锅放火上烧八成热时，将做好网油胗肝放入，待炸透呈金黄色时捞出，再用刀改成小块码在盘中。食用时蘸椒盐或沙司。
特点色泽金黄，皮焦香，肉脆嫩。
炸 菊 花 鸡
原料净仔鸡一只约(1000克)，长芹菜梗10根，干粉丝100克，酱油5克，盐2.5克，味精5克，葱姜各5克，芝麻油50克，葱花少许，大蒜汁少许，醋15克，生油100克。
制法 把仔鸡整理干净，从脊背处剖开，挖去内脏，洗净后拆净大小骨头，用刀背轻轻在鸡肉上捶一捶，放入盘内，加入葱、姜，酱油、盐，味精腌1小时，干粉丝剪成0.33厘米长，芹菜下开水锅烫熟取出，撕成丝后，将粉丝扎成几把(不要扎得太紧)，炒勺放油，待油烧至六成热时，放入仔鸡炸熟后捞出，再将油烧沸后，将鸡投入锅中炸脆捞出，沥去油，斩块装入盘中(拼成鸡状)，把干粉丝放入九成热的油中炸透呈菊花状捞出，围在鸡的四周。另用碗放入芝麻油、大蒜汁，醋、盐、味精调成汁，分成两小碟和鸡一起上桌。
宫 爆 鸡 丁
原料 鸡脯肉150克，花生米50克，鸡蛋清半个，花生油500克(耗50克)、淀粉40克，酱油15克、料酒10克、红油10克、味精2克，郫县豆瓣儿酱20克、味精2克、盐3克、姜水、葱、蒜各适量。
制法
①将鸡脯肉洗净后，轻轻打上花刀，改切成中指盖大小的方丁，用蛋清、水淀粉抓匀，浆上。花生米先用开水泡一会，去皮，炸脆。蒜切片。
②取一碗用少许汤及水淀粉，酱油、料酒、味精、盐、姜水、葱、蒜、兑成碗芡。 ③将炒锅置火上，倒入花生油500克，用旺火烧至五六成热时，把鸡丁下入锅内滑透，捞出倒入漏勺控净油。
④原炒锅置火上，加底油，烧热后下入豆瓣儿酱，炒出红油，即下鸡丁、碗芡，翻炒片刻，撒上花生米，淋上红油，拌匀即成。
特点肉鲜嫩，味香辣，金红色。
辣 子 鸡 丁
原料鸡脯肉250克，鲜辣椒100克，蛋清1个，酱油10克，绍酒10克，白糖10克，味精适量，精盐少许，猪油500克(约耗100克)，辣椒油10克，湿淀粉25克，甜面酱10克。
制法 将鸡脯剔去筋皮，用刀拍一下，切成1厘米见方的丁，与湿淀粉、蛋清、精盐少许，适量水抓均匀浆好。鲜辣椒切丁。炒勺置火上，倒入猪油，烧至四成热时把鲜辣椒倒入滑一下，倒在漏勺里控去油，炒勺下少许底油烧热，下入甜酱、白糖炒汁，紧接着下入鸡丁、辣椒丁翻炒几下，待汁已裹住鸡丁，淋上辣椒油，倒入盘中即成。
特点呈金红色，质地鲜嫩，口味香浓。
爆 龙 凤 丁
原料鸡脯肉200克，净鱼肉200克，青豆25克，葱、姜末、盐、绍酒、淀粉、油、胡椒粉各适量，鸡蛋清100克。
制法 先将鸡脯、鱼肉分别切成丁，放在碗中加鸡蛋清、淀粉抓均匀。取一小碗放入绍酒、盐、胡椒粉、淀粉和适量鸡汤对好汁备用。将浆好的鸡丁，鱼丁下温油中滑透倒入漏勺内。勺内留少许底油，放入葱姜末炒出香味，放入青豆、鸡丁、鱼丁，翻炒几下，淋明油出勺即成。 特点色泽洁白，味鲜软嫩。
滑 炒 鸡 丁
原料肉鸡1只(约重500克的去膛鸡)，南荠100克，盐3.5克，味精3克，葱5克，姜3克，蒜2克，料酒2克，油40克，淀粉2克，鸡蛋1个。 制法
①将鸡肉从滑骼上用刀剔下来，尽量使肉块大一些，不要切成碎块。将剔下的鸡肉切成约1.5厘米的斜丁。葱、姜均切片。蒜顺其心的长向切成片。南荠切成丁。
②将鸡丁放入碗内，加入盐1.5克、料酒1克、味精0.5克、鸡蛋清1个、淀粉0.5克，与鸡丁拌匀上浆。
③将葱、蒜放入另一碗中，加入料酒、盐、味精和水约25克、淀粉1.5克，调成碗汁。
④炒锅上火，加入油50克，烧热后放入鸡丁煸炒，约八成熟后加入南荠同炒，翻炒均匀，至鸡丁成熟，将碗汁迅速倒入锅中翻炒，使汁均匀挂在
原料上，好可装盘。
核桃炒鸡丁
原料鸡脯肉500克，核桃肉150克，鸡蛋清3个，葱姜汁25克，精盐5克，绍酒25克，味精6克，菱粉40克，鸡汤25克，油1000克(耗100克)。
制法 将鸡脯肉剔净筋皮后剞上花刀，切成丁，盛入碗内，加入葱姜汁、绍酒、精盐拌匀，随即将蛋清内加入淀粉调成蛋糊，倒入鸡块碗内拌匀上浆。核桃肉用水泡一下，剥去皮入温油中炸脆捞出。取小碗放入鸡汤、绍酒，糖、盐、味精、淀粉调成汁待用。锅放入油，待油烧至五成热时，把浆好的鸡丁下油锅，用勺滑散至熟即倒出，原锅内倒入卤汁，见汁稠厚时放入鸡丁，颠翻几下即放入核桃肉炒匀，出锅装盘即成。
特点色泽洁白，嫩脆味鲜。
鸡皮炒蛤蜊
原料熟鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄(或香葱)50克，绍酒25克，精盐5克，味精5克，淀粉2.5克，胡椒粉少许，鸡汤25克，油1000克。
制法 熟鸡皮(约八成熟)用刀切成与蛤蜊肉大小相仿的斜角片，韭黄(或香葱)洗净，切成3厘米长的段。蛤蜊洗净下开水锅氽至蛤蜊壳张开(已有五成熟)后捞出，剥去壳，将肉用原汤过清，洗净沙质，挤干水分待用。取小碗一只，放入绍酒、味精、盐、淀粉、鸡汤调成汁待用。烧热锅放入油，待油烧至七成热时，将蛤蜊肉下油锅略爆一下迅速倒出。原锅内投入韭黄，将鸡皮略煸几下，倒入卤汁，跟着放入蛤蜊肉，快速颠翻两下，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。 特点味鲜，肉嫩。
韭黄炒鸡丝
原料鸡脯肉200克，韭黄200克，姜丝5克，鸡蛋50克，绍酒、精盐、味精、水淀粉、油适量。
制法 先将鸡脯肉切成丝，加蛋清、淀粉拌均匀，韭黄洗净，切段备用。将炒勺放适量油烧至二三成热时，放入鸡丝滑透倒在漏勺内。勺内留底油，放入姜丝炒出香味，加绍酒，放入韭黄翻炒，再倒入鸡丝，加盐、味精、淋少许明油出勺即成。
特点鲜香滑嫩。
滑炒鸡丝青椒
原料鸡脯肉200克，青椒200克，葱姜丝5克，鸡蛋1个，盐、绍酒、味精、淀粉、油适量。
制法 鸡脯肉切丝，加鸡蛋、淀粉抓均匀。青椒洗净切细丝。炒勺放火上，放适量油烧至二三成热时放入鸡丝滑透。倒入漏勺内。勺内留底油，放入葱、姜丝炒出香味，放入青椒丝翻炒，加绍酒、盐，倒入鸡丝，加味精调好口味，淋少许明油出勺即成。
特点白绿两色，清香适口。 鸡片油豆腐
原料鸡脯肉150克，油豆腐100克，冬笋50克，青椒75克，豆瓣酱、酱油、白糖、绍酒、面酱、味精、水淀粉、蒜、姜，葱末各适量。
制法 先将鸡肉切片，冬笋、青椒均切片，油豆腐用热水洗一下也切成片。再将鸡片加绍酒、酱油腌一会儿。取小碗放豆瓣酱、酱油、面酱、糖、清汤、味精调成汁，炒勺放适量油，热后放入葱姜末、蒜片稍炒，放入鸡片炒一会儿，加入笋片、青椒、油豆腐放适量鸡汤，改用大火炒，再倒入调好的汁，淋少许水淀粉勾芡即成。
特点咸、辣，甜香。
鸡 丝 掐 菜
原料鸡脯肉150克，绿豆芽250克，葱花、姜末，盐、醋、绍酒、味精，油适量。
制法 先将鸡脯肉切丝，加蛋清，淀粉抓均匀上浆，绿豆芽掐去两头洗净备用。将鸡丝放入温油中滑透倒在漏勺内，炒锅留少许底油，放入葱花，姜末，倒入掐菜旺火快炒，加盐、绍酒、醋，倒入鸡丝，加味精翻勺，倒在盘中即成。
特点色泽洁白，脆嫩适口。 雪 梨 鸡 丝
