③锅内烧化猪油、精炼油至6成热，放入鸡块加料酒煸干水分，投入郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、白糖、干辣椒节、精盐炒匀，再放入小青椒、榨菜、蒜苗翻炒出香味，烹入味精、鸡精，推转和匀，起锅盛入盘中即成。
特点色泽红亮，咸鲜微辣，回味微甜，肉质细嫩，香味独特。
两地口福鸡
原料仔公鸡250克，水发白笋150克，甜椒50克，洋葱50克，香菜50克，熟芝麻10克，精盐2克，味精1克，白糖2克，老姜25克，大葱30克，虾抽15克，美极鲜酱油5克，香油5克，辣椒油50克，花椒油2克，花椒面1克，醋1克，鲜汤10克，胡椒粉2克，料酒5克。
制法
①仔公鸡宰杀治净，去内脏，取鸡脯肉放入锅内，加清，水，洗净拍破的姜葱、料酒、胡椒粉，一起煮至9成熟，用原汤泡冷至熟透，捞出沥干水分，切成丝待用。
②水发白笋洗净，切成丝；甜椒去籽及蒂洗干净，切成块；香菜洗净；洋葱洗净，切成块；姜葱洗净，拍破，葱白切成丝。
③炒锅置小火上，放入美极鲜酱油、虾抽、甜椒、洋葱、香菜一半，姜葱小火熬至汁浓稠。
④将白笋丝放入盘中，上面放上鸡丝；另取调料缸；将熬好的味汁放入少许，加精盐、白糖、味精、鲜汤、花椒面、花椒油、辣椒油、香油、醋，调和均匀，淋在鸡丝上，撒上熟芝麻，放上葱丝，香菜上桌即成。
特点色泽红亮，麻辣细嫩，鲜香爽口。
芋 儿 烧 鸡
原料仔公鸡500克，芋儿400克，郫县豆瓣50克，糍粑海椒30克，香料30克，老姜15克，葱段50克，精盐3克，胡椒粉3克，料酒15克，白糖5克，味精1克，鸡精1克，鲜汤400克，精炼油70克，葱花10克。
制法
①仔公鸡治净，斩成大约2.5厘米大小的块；芋儿刮洗干净，切成滚刀块；郫县豆瓣剁细；老姜洗净，拍破待用。
②炒锅置旺火上，烧精炼油至6成热，投入姜块、葱段炒香，倒入鸡块加料酒，煸炒干水气，放入郫县豆瓣、糍粑海椒、香料，炒香上色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖；鸡精，烧开至沸，用勺撇去浮沫，改用小火。
③待鸡块烧至6成熟时，放入芋儿继续烧至鸡块、芋儿软，烹入味精，改用大火，烧至汁稠时，起锅盛盘，撒上葱花即成。
特点色泽红亮，咸鲜微辣，质地软，滑腻爽口，香味浓郁，佐餐下酒皆宜。
巴蜀九味鸡
原料仔公鸡1只(约1000克)，盐炒花生米50克，熟芝麻15克，白卤水2000克，老姜50克，大葱500克，精盐5克，料酒20克，味精2克，青花椒10克，特制辣椒油150克，特制香油15克，白糖8克，醋4克，熟菜油10克。
制法
①仔鸡宰杀，去内脏，治净；老姜、大葱洗净，用刀拍、破；青花椒去籽，剁细成末，放入约3成油温的菜油中，制成花椒油；盐炒花生米去皮，用刀压碎，剁细成粉。
②锅置中火上，烧白卤水至沸，放入仔鸡，加精盐、料酒、老姜、大葱，烧开至沸，用勺撇去浮沫，移至小火上，慢慢卤至肉熟，捞出晾冷，斩成约2厘米见方的块，放入窝盘内。
③取调料缸一个，将精盐、白卤水、味精、白糖、醋、特制辣椒油、特制香油、花椒油、花生末调成味汁，淋在鸡块上，撒上熟芝麻即成。
特点色泽红亮，麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香各味皆具，香味浓郁，回味悠长。
脆椒鸡
原料乌骨鸡500克，鲜小红辣椒200克，野山椒及汁500克，精盐5克，老姜50克，料酒15克，大葱50克，泡菜盐水100克，味精2克，香油5克。
制法
①老姜洗净，用刀拍破；大葱洗净，挽成结；乌骨鸡治净，用清水漂去血水，然后放入锅中，掺入清水，加老姜、大葱、料酒，煮至刚熟时捞出，投凉斩成约6厘米、宽约1厘米的块。
②鲜小红辣椒去蒂洗净，放入沸水中氽泡一下捞出，入冷开水中投凉，捞出切细成粒，然后放入碗中，加泡菜盐水浸泡15分钟即成脆椒。
③野山椒剁细和汁水一起放入盆中，加精盐、味精、泡菜水，然后放入鸡块浸泡入味，捞出装盘，把脆椒盖在上面，淋上香油，上桌即成。
少妇鸡
原料鸡胸脯肉300克，蛋清淀粉50克，小青辣椒200克，郫县豆瓣30克，姜片15克，葱段50克，料酒15克，精盐2克，辣椒油20克，花椒面5克，味精1克，鸡精1克，白糖4克，精炼油500克(50克)。
制法
①鸡胸脯肉治净，剞上十字花刀，然后改成一字条，放入盆中，加精盐、料酒、姜片、葱段和匀，码味10分钟；小青椒去蒂，清洗干净，切成鱼眼形；郫县豆瓣剁细。
②锅置中火上，烧精炼油至4成热，将码味后的鸡肉裹匀蛋清淀粉，放入锅中滑散捞出。
③锅内留少许油，烧至5成热，放入郫县豆瓣、小青椒粒，炒香上色，倒入鸡肉，加精盐、鸡精、白糖，翻炒入味，烹入辣椒油、花椒面、味精，颠锅推转和匀，起锅盛入盘中即成。
特点色泽红亮，鲜香细嫩，麻辣爽口，青椒味醇。
椒香糍粑鸡
原料鸡脯肉200克，糯米饭500克，熟火腿100克，姜片15克，精盐5克，料酒15克，胡椒粉2克，葱段20克，花椒5克，精炼油800克(耗90克)。
制法
①鸡脯肉洗净，切细成粒，放入盆中，加精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段和匀，码味5分钟；熟火腿切细成粒。
②将糯米饭放入盆中，揉成糍粑，加入精盐和匀，然后放入火腿粒、码味后的鸡脯肉、花椒粒，揉和均匀，净置3～4小时，然后切成长约6厘米、宽约4厘米、厚约1厘米的块。
③锅置中火上，烧精炼油至6成热，放入糍粑鸡炸至肉熟、色泽金黄，捞出装盘即成。
特点色泽金黄，外酥内嫩，鲜香可口，香味醇厚。是中秋节之佳肴。
芽菜碎米鸡
原料鸡脯肉150克，涪陵芽菜50克，酥花生米50克，老姜20克，小葱15克，精盐3克，白糖4克，味精1克，鸡精1克，野山椒40克，料酒10克，水淀粉15克，辣椒油20克，香油5克，精炼油60克。
制法
①鸡脯肉去净骨，清洗干净，切成约0.5厘米见方的丁，然后放入碗内，加精盐、料酒、水淀粉和匀，码味10分钟；花生米去皮，用刀压细成粒；老姜去皮洗净，切成姜米；小葱去根洗净，切成葱花；野山椒去蒂，剁细成粒；精盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉放入调料缸中，调成滋汁。
②锅置旺火上，烧精炼油至4成热，放入鸡丁滑散，滗去余油，下芽菜、野山椒粒、姜米炒香，倒入滋汁，收汁亮油时，放入葱花、花生粒、辣椒油、香油，颠锅推转和匀，起锅盛盘即成。
特点色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜微辣，芽菜味浓，适宜佐饭。
半汤鸡
原料仔鸡500克，鸡蛋1个，红苕粉丝100克，精盐5克，料酒10克，松肉粉1克，吉士粉2克，鹰粟粉2克，水淀粉15克，郫县豆瓣30克，泡辣椒末40克，泡姜20克，鲜香料40克，酱油5克，鲜汤800克，白糖4克，香油10克，味精2克，鸡精2克，精炼油1000克(耗80克)，姜片30克，葱段100克。
制法
①仔鸡治净，斩成大约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉、松肉粉、吉士粉、鹰粟粉、精炼油，拍打和匀，静置2小时；红苕粉丝用温水泡发涨；郫县豆瓣剁细；泡姜切成片。
②锅置中火上，烧精炼油至4成热，放入浆制后的鸡肉块入锅中滑散至熟，捞出沥干油分。
③锅内留少许油，放入郫县豆瓣、泡辣椒末、鲜香料、姜片、葱段香上色，掺入鲜汤，熬至香味四溢，捞去料渣，放入鸡肉、泡姜片，调入酱油、精盐、白糖、鸡精，倒入红苕粉丝，烧开煮至入味，烹入味精，推转和匀，起锅盛入碗中即成。
特点色泽红亮，肉质鲜嫩，咸鲜微辣，香味浓郁。
山 椒 熘 鸡
原料鸡脯肉200克，青椒50克，甜椒50克，鸡蛋清1个，野山椒半瓶，精盐5克，味精1克，鸡精1克，料酒10克，胡椒粉2克，松肉粉1克，干细淀粉20克，白糖4克，鲜汤30克，老姜50克，大葱80克，精炼油500克(耗50克)。
制法
①鸡脯肉去骨，清洗干净，片成长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、干细淀粉和匀，码味15分钟。
②野山椒去蒂；青椒、甜椒去籽及蒂，清洗干净，切成菱形块；老姜去皮洗净，切成指甲片；大葱洗净，取其葱白切成马耳朵形；精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、干细淀粉、白糖放入调料缸中调成滋汁。
③锅置旺火上，烧精炼油至4成热，放入鸡片滑散籽捞出；锅内留少许油，下野山椒、甜椒、青椒炒断生，出香味，倒入鸡片、姜片、葱，翻炒入味，烹入滋汁，收汁亮油起锅盛入盘中即成。
特点色泽相间，咸鲜微辣，肉质细嫩，鲜香醇厚，山椒味浓郁，四季皆宜。
红 苕 烧 鸡
原料仔公鸡500克，红苕300克，郫县豆瓣50克，糍粑海椒30克，姜片15克，精盐3克，料酒10克，胡椒粉4克，白糖4克，葱节40克，味精2克，鸡精1克，精炼油70克，花椒5克，鲜汤500克，酱油5克，葱花10克。
制法
①仔鸡治净，斩成大约2.5厘米的块；郫县豆瓣剁细；红苕去皮洗净，切成大约2.5厘米见方的块。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入鸡块加料酒，煸干水分捞出。
③锅内烧少量精炼油至4成热，投入郫县豆瓣、糍粑辣椒、姜片、葱节、花椒，香上色，掺入鲜汤，熬制出香味，捞去料渣，倒入鸡块，加胡椒粉、白糖、酱油、鸡精，烧至成熟，放入红苕块、精盐，继续烧至
原料熟，烹入味精，推转和匀，起锅盛入窝盘中，撒上葱花即成。
特点色泽红亮，咸鲜微辣，质地软，回味微甜，香味浓郁。
排骨鸡
原料土仔公鸡1000克，猪排骨500克，泡豇豆100克，泡萝卜200克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒200克，干辣椒节50克，青花椒10克，老姜30克，泡姜50克，精盐10克，大蒜30克，白糖10克，料酒20克，醪糟汁30克，酥黄豆100克，熟芝麻100克，大葱200克，味精2克，鸡精4克，混合油1000克(耗300克)，鲜汤1000克。
制法
①土仔公鸡宰杀治净，斩成约2.5厘米见方的块；排骨洗净，斩成约3厘米长的块；泡豇豆切成长约4厘米的节；泡萝卜切成长约6厘米的一字条；郫县豆瓣剁细；泡红辣椒去籽及蒂，剁细成末；老姜去皮洗净，切成指甲片；泡姜切成片；大蒜去皮，清洗干净，切成片；大葱洗净，取其葱白，切成葱节。
②将鸡块、排骨分别放入盆中，加精盐、料酒、姜片、葱节和匀，码味15分钟。
③锅置旺火上，烧混合油至7成热，放入排骨炸至呈棕黄色，捞出沥干油分；锅内留少许油，下鸡块，加料酒，煸炒干水分，然后投入郫县豆瓣、青花椒、蒜片、泡红辣椒、干辣椒节，炒香上色，掺入鲜汤，加精盐、白糖、鸡精、泡姜、泡豇豆、泡萝卜煮一会儿。
④将煮后的鸡块连汤带汁，一起倒入高压锅中，放入排骨，烧制20分钟，盛入火锅盘中，加醪糟汁、葱节、味精和匀，随酥黄豆、熟芝麻一同上桌。将原汤盛入味碟中，加入酥黄豆、熟芝麻即可沾食。
特点色泽红亮，肉质软，咸鲜带辣，香味浓郁。
银 耳 烧 鸡
原料土公鸡500克，干银耳100克，精盐5克，料酒15克，胡椒粉3克，味精1克，鸡精2克，鲜汤800克，老姜30克，大葱50克，化猪油70克。
制法
①将干银耳洗净，剪去硬蒂，用手撕成小朵，然后用热水泡涨发透；土公鸡治净，斩成约2.5厘米见方的块；老姜、大葱洗净，用刀拍破。
②锅置旺火上，烧化猪油至4成热，放入姜葱爆香，掺入鲜汤，放入鸡块，烧开至沸，调入精盐、料酒、胡椒粉，撇去浮沫，移至小火上，慢慢烧至6成熟，下银耳继续烧至鸡肉软离骨，烹入味精、鸡精，推转和匀，拣去姜葱不用，起锅盛盘即成。
特点色泽清爽，咸鲜醇厚，鸡肉软离骨，营养丰富。
山椒泡凤爪
原料鸡爪500克，仔姜100克，西芹100克，野山椒500克，精盐3克，味精1克，白糖2克，醪糟汁5克，干辣椒50克，花椒5克，香料50克。
制法
①将鸡爪去爪尖，清洗干净，用刀对剖成两半；干辣椒、花椒、香料，用纱布包好，制成香料包；仔姜洗净，切成薄片；西芹洗净，切成菱形块。
②锅置中火上，掺清水烧开至沸，放入香料包，煮一会儿，倒出晾冷；鸡爪用沸水氽泡断生，捞出投冷。
③将晾冷的汁水加盐、味精、白糖、醪漕水、野山椒及汁，调和均匀，放入仔姜片、西芹、凤爪，一起泡制4～6小时，捞出凤爪、仔姜、西芹摆盘，点缀上野山椒即可。
特点肉质滑嫩，咸鲜微辣，回味微酸，山椒味浓郁。
月母子药膳鸡
原料乌骨鸡1只(约1500克)，入参8克，黄芪10克，当归10克，料酒15克，鲜汤1000克，鸡油10克，胡椒粉2克，鸡精2克，老姜50克，精盐7克。
制法
①将乌骨鸡宰杀，反复治净，然后放入清水中，漂净血水；入参、黄芪、当归分别洗净泡软，切成片；老姜洗净，切成指甲片。
②锅置中火上，掺入鲜汤，下乌骨鸡、老姜、料酒、入参、黄芪、当归、鸡油、鸡精、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇去浮沫，移至小火上，慢慢炖至鸡肉软，烹入精盐，拣去姜不用，盛入汤碗中，上桌即成。
特点具有补血补气，宁神益智，健脾益肺，特别适宜月母于体虚、气虚失血、贫血等食用。
什 景 泡 坛
原料凤爪100克，猪耳100克，鸭舌190克，鹅肫100克，虾仁100克，仔姜100克，甜椒50克，西芹100克，青笋50克，姜片15克，葱节50克，精盐5克，料酒15克，白醋5克，泡菜盐水400克，味精1克，冰糖4克，野山椒1瓶。
制法
①凤爪、猪耳、鸭舌、虾仁治净；鹅肫治净后，剞上花刀并改成块。
②锅置旺火上，掺清水烧沸，放入料酒、姜片、葱节、将鹅肫、鸭舌、虾仁、猪耳、凤爪分别氽煮断生，捞出晾冷。
③仔姜洗净切成片；甜椒去蒂及籽，清洗干净，切成块；西芹洗净，切成条；青笋去皮洗净，切成条；猪耳片成薄片。
④将野山椒、精盐、白醋、冰糖、花椒、味精及泡菜盐水调匀制成泡坛水，然后倒入坛中，放入凤爪泡4小时，鸭舌泡2小时，虾仁泡2小时，猪耳泡30分钟，鹅肫泡30分钟，青笋、甜椒、仔姜、西芹泡4小时，待全部泡熟后，上桌即成。
特点质地脆嫩，咸鲜微辣带酸，风味独特。
泡 菜 凤 冠
原料鸡冠500克，泡西芹100克，泡萝卜100克，精盐5克，料酒15克，胡椒粉3克，泡姜50克，姜片15克，野山椒50克，泡辣椒25克，大葱50克，鲜汤30克，水淀粉10克，味精1克，鸡精1克，精炼油70克。
制法
①鸡冠去粗皮治净，片成两片，加精盐、料酒、姜片、大葱和匀，上笼旺火蒸取出。
②泡姜切成指甲片；西芹切成菱形块；泡萝卜切成菱形片；野山椒去蒂剁细成粒；泡辣椒去籽及蒂，切成马耳朵形；大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形；盐、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡精、水淀粉放入调料缸中，调匀成滋汁。
③锅置旺火上，烧精炼油至5成热，放入泡姜、泡萝卜泡辣椒、野山椒炒入香味，倒入鸡冠，泡西芹、葱段颠锅翻炒入味，烹入滋汁，收汁亮油，起锅盛入盘中即成。
特点质地嫩，咸鲜微辣带酸，酸菜味醇厚。
红 袍 凤 冠
原料鸡冠500克，小米泡辣椒500克，姜片25克，蒜片30克，葱段50克，精盐5克，料酒10克，胡椒粉3克，鸡精1克，味精2克，白糖4克，精炼油60克。
制法
①鸡冠用沸水氽泡一下，撕去粗皮治净；泡辣椒去蒂，一部分剁细成末。
②鸡冠放入盘中，加入精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉和匀、上笼旺火蒸熟取出，片成片。
③炒锅置旺火上，烧精炼油至5成热，放入泡辣椒及末，姜片、蒜片炒香上色，倒入鸡冠片，烹入料酒、白糖、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、葱节，颠锅翻转和匀，起锅盛入盘中即成。
特点色泽鲜红，咸酸微辣，肉质脆嫩，味浓醇厚。
菠萝炸鸡腿
