⑧淋好的鸡，即须及时切块，防止凉后鸡皮不脆。切时须将菜墩抹干，先切头，再从脊骨切成两半，去翼、切腿，将全鸡分切成每块重约30克的小块，以切36块较为合适，切时皮面朝上，防止影响皮的脆性。边切边将鸡摆成原形，切完摆好，鸡身仍热，盘周端以虾片上桌。吃时要蘸以淮盐、酸辣酱、柠檬汁。
特点色泽金红、皮脆肉香、骨味亦美、骨肉脆嫩，鲜美可口，风味独特，别具一格。
五香脆皮鸡
原料嫩公鸡(1只)1.5千克，花生油1千克，葱姜、精盐、料酒、白糖、五香粉、花椒、香油各适量，饴糖少许。
制法
①先将鸡宰杀，脱净毛，除去内脏，用水清洗干净。
把鸡放入开水锅中汆透捞出，再冲洗干净，控净水分。把精盐、白糖、五香粉、花椒放入碗内调匀，抹遍鸡身内外；将葱姜装入鸡腹内，放入盆中腌制3小时左右。
②将腌好的鸡放入笼内，用旺火蒸烂，取出趁热在鸡身上抹一层饴糖。
③炒锅放旺火上，倒入花生油烧至八成热时，将鸡慢慢放入锅中炸至金黄色时捞出，控油晾凉，用刀切一字条，摆在盘内即成。
特点酥脆鲜嫩，熟香味美，回味无穷。
脆皮糯米鸡
原料肥嫩鸡(1只)1千克，糯米150克，熟猪肚100克，净笋肉、瘦猪肉各50克，熟火腿肉、干虾米、水发香菇各25克，番茄片、香菜叶、酸黄瓜、葱段、姜片、料酒、白糖、精盐、味精、白色酱油、干淀粉、醋、饴糖各适量熟猪油1.5千克。
制法
①将鸡宰杀去毛，从颈部划开一小口，掏去内脏，除去颈骨，留下头连着颈皮，再由鸡翅两旁一直剁下，剔除全部骨头，使之成无骨鸡，用清水冲洗干净待用。
②糯米放水中浸泡1小时，洗净盛入盘内，上笼蒸熟后取出晾凉。瘦猪肉切小丁，放入碗内略加酱油、干淀粉抹匀浆好，放入六成热的油锅里炸熟，捞出待用。猪肚尖、香菇、冬笋均切成小丁；火腿肉、虾米剁成末。将所有配料和蒸好的糯米合在一起，加入精盐、料酒、味精、白糖拌匀成馅。
③将拌好的糯米馅从鸡颈割口处填入腹内，装毕扭颈皮打结扣紧开口处，放入开水锅中汆一下取出，盛入盆里加葱段、姜片、料酒、酱油、清水，上笼用旺火蒸熟(注意不宜太烂)。把鸡取出晾凉风干用饴糖和醋调成的汁均匀地抹在鸡身上，过片刻再涂抹一遍，放入盘内。
④炒锅放在旺火上烧热，倒入熟猪油烧至八成热时，将鸡入油锅中炸制，要不断翻动，使鸡身各部炸透，待呈金黄色时再改用旺火略炸，随即捞出，控油装盘，用番茄片、香菜叶、酸黄瓜点缀即成。
特点色泽金黄，外脆内嫩，鲜香味美。
脆肉片皮鸡
原料老鸡1只，猪肥膘肉150克，瘦肉75克，鸡蛋清、荸荠各2个，花生油1千克，鲜姜、酱油、精盐、味精、淀粉、饴糖各适量。
制法
①将鸡宰杀去毛，从尾部开刀取出内脏，洗净，放入锅中煮熟捞出，沥干水分。取1个碗，放入饴糖、水淀粉调匀，抹在鸡身上晾干。
②将猪肥膘肉切成长10厘米、宽7厘米的薄片，放入碗内，加入葱姜末、精盐、料酒腌渍6小时。瘦肉剁烂放入碗内，加入味精、淀粉、鸡蛋清搅拌上劲。荸荠去皮洗净切碎，加入肉泥内搅匀。
③将肥膘肉摊平，抹上肉泥，周围抹点湿淀粉，再盖上1片肥肉片，粘干淀粉，按此法将肥膘肉片做完。
④炒锅放火上，倒入花生油烧至六成热时，将鸡放入油中炸至呈红色捞出，再将肥肉盒入锅炸脆捞出。用刀将鸡皮片下(不用肉)，改刀切块装入盘中。肥肉盒改刀成块，码放在鸡皮周围即可上桌。
特点干香酥脆，回味无穷。
片皮红衣鸡
原料光嫩母鸡(1只)1.2千克，花椒、八角、甘草、姜、葱、浙醋各5克，精盐、葱白段各50克，白糖25克，玫瑰酒10克，料酒、麦芽糖、淀粉各15克，甜酱40克，千层饼2碟，生油1.5千克(耗约50克)。
制法
①调糖浆：麦芽糖用料酒、浙醋化开，加入淀粉调匀成糖浆待用。
②煨制：用锅烧冷水2.5千克，加入甘草、八角、花椒、葱姜、玫瑰酒、盐、糖，滚烧5分钟后，转用文火，将鸡投入锅中煨熟。
③涂糖浆、吹干：鸡煨熟后取出，鸡皮上涂上糖浆，抹匀，吊在通风处吹干。
④炸制、上桌：用锅烧滚油，将鸡入锅炸成金黄色时取出，迅速用刀连皮带肉批下装盘，上桌时跟香葱白、甜酱、千层饼(用小碟装)同食。后将鸡壳云胸骨，斩块装盘，排成鸡状上席即成。
特点金红色，外皮脆，肉嫩。此菜带骨斩件叫脆皮鸡。
琵琶鸡
原料肥母鸡(1只)2千克，精盐3克，黄酒10克，胡椒粉1克，花椒盐5克，鸡蛋4个，湿淀粉、面粉各50克，面包粉100克，芝麻油1千克(约耗100克)。
制法
①选用肥嫩活母鸡，活鸡经宰杀、放血、煺毛，清洗干净，成白光鸡。
②白光鸡去净内脏和食管、气管，取鸡胸脯、鸡翅和鸡腿等切成8块，每块皆1根鸡骨，作为琵琶把，再修整成琵琶形，成鸡坯。
③用刀背分别将鸡坯肉拍松，加精盐、胡椒粉，进行腌制，使之入味。
④面粉、湿淀粉和鸡蛋，调成糊，将腌好鸡坯挂匀糊，再均匀地沾上面包粉。
⑤锅置旺火上，加入芝麻油，烧至六成热时，分别下入沾好面包粉的鸡坯，进行油炸，炸至鸡坯呈金黄色，捞出，沥去油，按琵琶形摆入盘中，即为成品。
特点造型美观，色泽金黄，外酥里嫩，鲜香味美，酒饭皆宜，别有风味。
葫芦鸡
原料鸡(1只)1千克，姜片2片，酱油10克，葱结2根，香料(大茴香、元桂)、精盐、黄酒各少许。
制法
①选用西安三爻村的“倭倭鸡”，将鸡杀好，去毛，去内脏、头、脚爪，洗净血水，用洁净绳子将鸡捆成“葫芦”形状。
②将水烧开，放入鸡煮约二三十分钟，取出盛入蒸盆，注入肉汤(淹没鸡身)，加上盐、酱油、酒、香料(先用布袋装好，扎紧口)和葱、姜，上笼用大火蒸透取出。然后将菜籽油烧到八成热，放入整鸡油炸，炸时要用手勺轻轻翻动，待鸡呈金黄色，立即倒入笊篱内沥去油，装盘，另跟椒盐1小碟即成。
特点金黄色，皮酥肉嫩，香烂味醇。
葱醋鸡
原料仔鸡(1只)1千克，葱叶150克，香油、醋、酱油、精盐、料酒、姜、炸油各适量。
制法
①选用肥壮嫩仔鸡，将仔鸡宰杀后，煺净毛，去除内脏，用调味料腌渍。
②腌渍入味后，少、炸油锅炸透，取出后折块装盘。
③用葱叶、醋、酱油、香油兑成葱醋汁，兑汁要适口。
④调好的葱醋汁浇入装炸鸡块的盘内即成。
特点色泽红亮，皮脆肉嫩，咸中微酸甜，葱香味道特浓。
蛋白质含量高，钙、铁等微量元素易被吸收，营养价值极高。
芝麻鸡
原料宰净光鸡(1只)750克，白芝麻75克，鸡蛋2个，精盐、味精、葱条、姜块、料酒、干淀粉、淮盐、唧汁各适量，花生油1千克(耗约100克)。
制法
①水煮、炖烂：光鸡清洗净，破开背部，用开水煮2分钟，取起置盛器内，加姜葱、料酒、盐、味精、汤水，用旺火炖(蒸）至软烂，取出拆去大骨头。
②涂蛋糊、粘芝麻：将白芝麻洗净，晾干水分。鸡蛋去壳搅散，加干淀粉调成糊状，涂匀鸡内外，粘上芝麻。
③炸制：旺火热锅下油，六成热时放入鸡炸至金黄色，捞起控净油，将鸡切成骨牌形块上盘，摆回鸡形便成。淮盐唧汁跟上佐食。
特点外酥香里鲜嫩，有芝麻香。
椒 盐 米 鸡
原料嫩母鸡(1只)1千克，懦米75克，熟笋、水发香菇、熟火腿、熟鸡蛋黄糕各20克，熟猪肉50克，熟猪油750克，辣酱油、花椒盐各1小碟，鸡蛋1个，面包粉60克，熟干贝少许，葱段、姜片、葱姜汁、精盐、料酒、味精、白胡椒粉、面粉各适量。
制法
①将鸡宰杀去毛及内脏(只留鸡胗)，整鸡剔骨洗净。
先用开水将鸡肉略焯一下，然后再用清水洗净，放大盘中，加入葱姜汁、精盐、味精、白胡椒粉腌10分钟后将鸡翻转成原形。
②将糯米淘洗干净、沥水，入笼蒸熟放入盘中，加入白胡椒粉，把熟猪肉、熟笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡胗切成绿豆大小的丁，放入蒸好的糯米饭中，再加入精盐、味精拌和均匀，调好口味，从鸡颈刀口处灌入鸡腔内，用手压平，使糯米馅在鸡腹中分布均匀，刀口处用竹扦别好封固，再用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧。把鸡放入盘内，加入料酒、葱段、姜片，上笼用旺火蒸1小时左右，至七成烂时取出，放入大搪瓷盆中，趁热在鸡身上盖1块洁布，用小砧板压约半小时，使鸡身与馅心粘合板实，然后撒上干面粉涂匀。将鸡蛋打入碗内搅拌均匀，在鸡身上涂一层蛋液，再粘上一层面包粉按实。
③炒锅放旺火上烧热，倒入熟猪油烧至六成热时，放入鸡炸至外层起壳，呈金黄色时，捞出放在砧板上，剁成长方块，按鸡形摆入盘中。上桌时带辣酱油和花椒盐各1小碟。
特点鸡形完整，皮酥味香。
椒 麻 雏 鸡
原料净雏鸡、花生油各500克，葱末、酱油、精盐、料酒、花椒粉、干淀粉各适量，鸡蛋清1个。
制法
①剁爪、剁条：将鸡洗净，剁去爪尖，由脊背劈成两片，用刀一拍，再剁成长条。
②腌渍：将鸡条放入盘中，加入酱油、料酒、精盐、葱末、花椒粉腌渍入味。
③挂糊：将腌好的鸡条放入蛋清和淀粉拌匀。
④炸制：炒锅放火上，倒入花生油烧至五成热时，将鸡条下入炸熟捞出。待油温升至九成热时，再投入鸡条复炸至呈金黄色，捞出沥油，装盘即成。
特点酥脆爽口，味道鲜美。
椒盐八宝鸡
原料光嫩母鸡(1只)1.5千克，糯米100克，水发香菇、芡实、干贝、百合、薏苡仁各15克，净莲子50克，生菜150克，熟火腿30克，花生油1千克，椒盐2小碟，姜末、精盐、料酒、白糖、醋、味精、胡椒粉、熟猪油、香油各适量。
制法
①将光鸡洗净，整鸡出骨后放入盆内，用精盐、料酒、姜末将鸡身内外抹匀，腌渍1小时左右。
②将糯米、薏苡仁、百合、莲子、芡实分别涨发，盛入碗内上笼蒸熟。火腿、水发香菇均切成与薏米仁同样大小的粒状。将以上几种配料盛入盆内，加入猪油、精盐、胡椒粉拌匀，装入鸡腹内。开口处和肛门均用竹扦封严后放入盆内，上笼蒸2小时至熟软，取出搌干，水分晾凉。用细竹扦在鸡胸、鸡腿上戳几个气眼。
③将炒锅放火上，倒入花生油烧至七成热时，放入鸡，炸至淡黄色时捞出，抽出竹扦，在鸡脯上斜切数刀。盛入盘内淋上香油。
④将生菜洗净，消毒，切成丝，加白糖、醋、味精、香油拌匀，和椒盐一起上桌。
特点形态美观，酥香爽口。具有养心补肾，润肺健脾功效。适宜于神疲乏力，眩晕健忘，食欲不振，消化不良，大便稀薄，以及遗精、阳痿、遗尿而见神疲健忘者食用。湿热内盛，或病症属实者，不宜食用。
奶油蒲笋棒子鸡
原料鸡脯肉150克，鸡蛋4个，面包渣、奶油、精盐、料酒、味精、白糖、湿淀粉各适量，花生油300克。
制法
①切片、腌渍：将鸡脯肉切成薄片放入碗内，加入奶油、精盐、白糖、料酒、味精抓拌均匀，腌渍入味。
②调蛋粉糊：将鸡蛋磕入碗内搅拌均匀，加入湿淀粉调成鸡蛋糊。
③挂糊、粘面包渣：把腌好的鸡片挂糊，裹在冰棍扦子上(留出手把)，然后粘满面包渣。
④炸制：炒锅放火上烧热，倒入花生油，烧至五成热时，将制好的鸡肉棒入油锅炸透后捞出控油，将把手朝外，包好餐纸，放在盘内即成。
特点外焦里嫩，鲜酥可口。
梧州纸包鸡
原料小母鸡(1只)1～1.25千克，玉扣纸数张，姜汁10克，黄酒50克，白糖200克，白酒100克，精制酱油500克，花生油1千克，五香粉、味精、胡椒粉各少许。
制法
①将小母鸡(即未生过蛋的，当地称项鸡)宰杀后，去头去脚去翅膀，破膛取出内脏，冲洗干净，切成重约50克的小块，在每块的一面轻轻剞出梳子花刀，将玉扣(产于两广，纸质柔软，耐油浸，入油炸不易脆裂)纸裁成25厘米左右见方块20张，放入150℃的生油锅内略炸，捞出备用；将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。然后将鸡块放入酱料内腌渍10多分钟取出，每块抹上一点姜汁，用炸过的玉扣纸包成长方块，要包严实，勿使透气。
②将锅放大火上，下花生油烧至180～200℃时，放入包好的鸡块炸至浮上油面，而不发焦，原汁不流出，即捞出装盘，打开纸包食用。
特点原汁原味，肉嫩骨脆，香气四溢，鲜美适口。
网油荷包鸡
原料公鸡(1只)1750克，猪网油750克，瘦猪肉150克，冬菜125克，鸡蛋1个，盐40克，酱油10克，味精、胡椒面各2克，料酒35克，花椒5克，醋、泡辣椒丝、姜丝、葱丝各15克，干豆粉75克，白糖20克，生菜250克，花生油1.5千克(耗150克)，香油30克。
制法
①鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒、盐、胡椒面抹匀置盆内，把姜、葱、花椒放在鸡身上，腌1小时。
②将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头。切成两半，同时将猪肉切丝，冬菜切末。
③锅内油热，下肉丝炒干水分，下冬菜、姜、葱、泡辣椒丝，加酱油、味精炒匀起锅。
④用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，在鸡脯内加冬菜、肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用2层网油将其包成长扁形的2个包，滚上干豆粉。
⑤锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切条放中间，生菜拌糖醋后另装盘同时上桌。
特点网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。
五香曲红鸡(江西赣南)
原料活鸡(1只)、骨清汤各1千克，香酒糟150克，大茴香5粒，桂皮1小块，丁香10粒，花椒30粒，沙姜5片，精盐50克，汤酿250克，生姜2块，大葱2棵，蒜仁5粒，味精少量，红曲粉、植物油各适量。
制法
①选用1千克左右肥壮矮足的雌性雏鸡，经宰杀，放血，煺毛，再清洗干净，成为白条鸡。
②白条鸡在食袋和肛门处开小口，除去食袋和内脏，再分别清洗干净，留用心、肝、肫，再敲断鸡的腿骨。再将鸡体和心、肝、肫放入沸水中烫3分钟，至半熟，捞出控干。
③香酒糟、大茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、骨清汤和红曲粉一起放入净钵内，加盖上屉蒸1小时，取出，再过滤取汁，汁放钵内，加姜、蒜瓣、味精等调匀，即成卤汁。将控好的鸡料放入卤汁中，上压1盘，浸泡一夜。
④卤制好的鸡体将爪弯插入腹内，心、肝、肫也放入腹内，再塞1把葱(葱中包裹姜片)，挂起晾2～3小时，去净表面水分。
⑤锅内加花生油3千克左右，烧至六成热，放入晾好的鸡体，炸3分钟，捞出，放入容器中，再倒入炸油，将鸡焙熟，捞出，沥油即为成品。
特点色泽红润，鲜艳光亮，成形巧妙，雅观大方，肉质软嫩，鲜美可口，别有风味。
麻酱布袋鸡
原料光母鸡(1只)、熟猪油(耗100克)各1千克，麻酱125克，葱段、姜片、精盐、料酒、淀粉各适量。
制法
①鸡从颈部开刀，整只拆去骨头(拆骨时还须保持原状)，放入沸水锅中汆一下，捞出洗净控干。
②把葱段放入油锅炒出香味，用芝麻酱拌合，塞入鸡腹内，开口处用针线缝合，在鸡身外面抹上料酒、精盐，加入葱、姜，用洁白布把鸡包起来，用线将袋口扎紧，放入盘中，上笼用旺火蒸熟取出。
③先去掉鸡身上白布，拆去开口处的缝线，再在鸡的全身涂遍干淀粉。将锅置火上烧热，放入猪油，待烧至七八成热时，把鸡入锅炸至皮酥捞出，装盘即成。
特点色泽牙黄，外酥里嫩，味香利口。
萝卜干拌鸡丝
原料熟鸡肉100克，萝卜干，小葱，盐，酱油，芝麻，味精，鲜汤，白糖，花椒面，花椒油，辣椒油，香油，花生米各适量。
制法
①将熟鸡肉切成长约6厘米，粗约0.4厘米的丝；萝卜干洗净，晾干水分；小葱洗净，切成葱花；芝麻洗净沥干水分，下锅中炒香后起锅待用；花生米用油炸至酥脆，捞出沥干油分，去皮剁碎成粒。
