油 煎 鹌 鹑
原料鹌鹑1000克，猪油250克，酱油50克，五香粉一袋2克，葱15克，姜15克，料酒10克，精盐5克，辣酱油150克。
制法
①将鹌鹑剥去毛皮，从背脊切开，去大骨及内脏冲洗干净，葱姜洗净拍松。
②把洗净的鹌鹑放入盆内，加酱油、料酒、精盐、葱姜腌渍30分钟。
③锅置火上放油烧至四成热，把腌渍好的鹌鹑煎熟，然后切成小条码放在盘中，食用时加五香粉和辣酱油蘸着吃。 特点色泽金黄，鹌鹑香脆可口。
五香扒鹌鹑
原料鹌鹑5只，猪油、精盐、酱油、白酒、五香料(桂皮、丁香、甘草、大料、茴香各0.5克)、葱姜末、淀粉、香油、味精各适量。
制法将整只鹌鹑放开水内煮八成熟时捞出，控净水。坐勺加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入鹌鹑，烹白酒少许，加酱油，添汤适量，再用盐调适口味，放入五香料袋(用一小纱布袋将五香料装好，扎口)，烧开后撇去浮沫，移微火上扒至酥烂，取出五香料袋，点味精，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出勺装盘即可。
特点五香味浓，鹌鹑酥烂，酒饭均宜。
脆 皮 鹌 鹑
原料鹌鹑10只，淀粉50克，辣椒油15克，胡椒粉1克，芥末粉5克，花椒水50克，芝麻油25克，熟花生油1千克(约耗60克)。
制法
①鹌鹑去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎若干：孔(不能将鹌鹑皮扎破)，装盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块(拍松)，腌渍30分钟。
②将大蒜剥皮，剁成细末装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末、味精调成味精汁待用。
③将腌渍好的鹌鹑用铁勾吊起，挂竹棍上晾干；淀粉装碗，加入水约150克调匀，涂抹在晾干的鹑皮上；每隔3分钟浇1次，约浇3次，使鹌鹑体表现出一层微薄的粉霜。
④炒锅置旺火上，倒入熟花生油烧至180℃，用漏勺托着鹌鹑，速用手勺往鹑腔里连续浇熟油；见鹌鹑九成熟时，摆入200℃的油锅中，炸至表皮起脆时，捞出剁成一字条，摆入盘内呈鹑形，点缀上香菜叶即成；食用时，带辣椒油、蒜芥卤供蘸食。
特点色泽红亮，咸鲜微辣，皮脆肉嫩。
走 油 鹑 脯
原料嫩鹑脯肉500克，芝麻油10克，酱油15克，精盐3.5克，绍酒20克，姜片10克，胡椒粉0.5克，熟猪油500克(约耗125克)，冬笋200克，蛋清100克，鲜汤500克，白糖1克，味精1.5克，葱段10克，湿淀粉适量。
制法
①将鹑脯肉剞上交错形十字花刀，片成2块；冬笋切成滚刀块，用滚水焯烫一下。
②将鹑脯用少许绍酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后加入蛋清、淀粉浆好。
③炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至90℃时，下入鹑脯滑散，至六成熟时，再放入冬笋略滑片刻，一起倒入漏勺沥油；原炒锅上火，留底油50克，下葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油，用小火略焖片刻；待鹑脯焖透入味，汤已剩2／3时，用湿淀粉勾玻璃芡，淋约50克猪油即可。
特点鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜。
烤鹌鹑
原料鹌鹑，火腿、面粉，盐、面包若干，麦芽糖加水在锅内炒成棕红色。
制法将鹌鹑拌以面包粉或一层厚厚的火腿肉；或用糖色淋遍全身，再用铁钎穿上，放在炭火上烤，或放在烤炉中烤，在半熟时可加一点盐。
特点成品香味扑鼻，鲜美可口。
五 香 鹌 鹑
原料鹌鹑5只，八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮各少许；葱、姜、料酒、酱油、冰糖、盐、清汤、花生油、麻油各适量。
制法将鹌鹑宰杀、褪毛、取出内脏，洗净沥水，表皮抹少许酱油。炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达到八成热时，将鹌鹑下锅，炸至红润，倒入漏勺滤油。取沙锅，放入清汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮、冰糖，鹌鹑、酱油、盐，放到中火上烧开，撇去浮沫，盖上盖。转小火煨至酥烂，捞出鹌鹑，每只改成两半装盘，滗入卤汁，淋少许麻油即可。
特点香酥味美，鹑肉酥烂。
红 油 鹌 鹑
原料净鹌鹑4只，肥瘦猪肉250克，四川豆瓣酱50克，熟猪油75克，胡椒粉2克，酱油5克，绍酒50克，花椒10粒，葱段25克，菜心20瓣，肉皮150克，鸡骨250克，鲜汤2000克，精盐2克，白糖5克，味精5克，红油25克，姜块25克。
制法
①将净鹌鹑斩去两足，剖开脊背，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨下滚水锅焯烫一下，捞起洗净；取沙锅1只，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入沙锅内，再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨；另将菜心根部削成橄榄形，放在油锅里拉一下油捞起待用。
②炒锅炙净，放入熟猪油烧热，投入姜葱炒至起香时，将豆瓣酱入锅翻炒，加入绍酒、花椒、鲜汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入盛鹌鹑的沙锅内，随即放在小火上焖1小时，取下，把原汤倒在锅内，同时将肥瘦肉，肉皮，鸡骨取出，放入锅内用大火熬浓，去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等；浓汤用汤筛滤清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用大火滚熬片刻，待汤收去1／2时，将鹌鹑轻轻盛起，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周，锅中原汤加入红油，再用旺火收至汤起粘时；起锅浇在鹌鹑上即成。 特点鹑肉酥烂，味鲜香辣。
百 花 鹌 鹑
原料净鹌鹑2只，青蟹肉50克，青蟹黄50克，火腿末15克，鸡蛋清100克，芫荽叶10克，芥蓝菜200克，芝麻油5克，胡椒粉1克，虾仁400克，牛奶100克，精盐10克，味精15克，绍酒15克，白糖5克，鲜汤200克，淀粉100克，熟猪油80克。
制法
①虾仁洗净后剁成茸，放入碗内，先用牛奶调开后，加入精盐，拌至起粘时，再加入味精、芝麻油、熟猪油、鸡蛋清、淀粉，拌匀成虾胶。
②将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀；将鹌鹑皮朝下平整地摊放在竹箅上(竹箅衬平盆)，撒上少许干淀粉抹匀，然后酿入虾胶，表面抹光洁，将蟹黄粒、蟹肉、芫荽叶、火腿末粘贴在虾胶上面，随即上笼，用大火蒸熟后，取出，切成长方块装盆，装上鹑头、尾，成鹌鹑形。
③芥蓝菜炒熟后，围在鹑肉四周，再用熟猪油起锅，烹入绍酒，加入鲜汤、味精、胡椒粉、精盐，白糖、芝麻油烧开，用湿淀粉勾琉璃芡，浇在鹌鹑面上即成。
特点色泽洁白，嫩滑爽脆。
松 仁 鹑 脯
原料鹑脯肉300克，松子仁75克，净葱段25克，芝麻油25克，鸡汤500克，味精5克，酱油25克，绍酒15克，精盐0.5克，白糖10克，姜片25克，熟花生油500克(约耗100克)。
制法
①将鹑脯洗净，改切成1.5厘米见方的块，剞上花刀。
②炒锅上火烧热，倒入熟花生油，烧至160℃时，下鹑肉炸成金黄色捞起沥油，再将松子炸熟备用。
③炒锅炙净，放花生油25克烧热，下葱段、姜片翻炒出香味，再放入酱油、精盐、绍酒、白糖、味精、鸡汤，开锅后，倒入炸好的鹑脯肉，撇去浮沫，移小火煨烤至肉烂，下松子仁，用大火收汁，淋入芝麻油，倒入盘中晾凉即成。
特点色泽褐红，清香利口，鹑肉酥烂。
香 酥 鹌 鹑
原料鹌鹑6只，芝麻20克，鸡蛋2个，绍酒30克，酱油20克，精盐2克，白糖10克，葱段5克，姜片5克，香麻油25克，花椒粉0.25克，熟猪油1000克(实耗75克)，干淀粉适量。
制法
①将活鹌鹑掐断脊骨，趁体温未退剥净羽毛，用剪刀剖腹，挖去内脏，斩去头，脚，每只再剁成4块，放清水中洗净后，捞起沥水，用洁布抹干水分，盛放碗中，加入精盐、酱油、姜末、白糖、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟，使其入味。
②将蛋清、干淀粉调制成蛋糊，把鹌鹑放在蛋糊里拌匀上浆，并加入少许熟猪油拌一下，待用。
③将芝麻下炒锅，用文火炒香，取出撒在已上浆的鹌鹑肉块上。
④将炒锅置于旺火上加热，放入熟猪油烧至七成热时，逐块放入鹌鹑炸至呈金黄色时，捞起沥油。原锅油倒净，放入少许麻油加热，再放入花椒粉、鹌鹑块，翻拌匀即可出锅装盘上席。
特点色泽金黄油亮，油香飘逸，香酥可口。
油 煎 鹌 鹑
原料鹌鹑5只，香菜叶适量，生油750克(实耗油100克)，料酒、酱油、胡椒粉、葱、姜、糖、味精，盐、麻油、汤备用。
制法
①将净鹌鹑用酱油、料酒腌一下后取出，香菜叶洗净，消毒后待用。
②锅内放入生油烧热，投入净鹌鹑，煎成金黄色后捞出，倒出热油。
③原锅仍置于炉上，投入净鹌鹑加入料酒、酱油、盐，胡椒粉、花椒粉、姜，糖、味精、汤稍焖，再用旺火收干汤汁后取出鹌鹑，拆去骨头，将鹌鹑肉斩成块状，整齐地放入盘中，锅中原汁收浓后，加入麻油起锅，浇在鹌鹑肉上，四周围上香菜即成。
特点成品金红色，香、鲜、嫩。
油 焖 鹌 鹑
原料鹌鹑6只，冬笋1个，姜片3片，葱段6根，豆粉1大匙，酱油2大匙，料酒3大匙，味精少许，白糖1大匙，猪油6杯，盐少许。
制法
①鹌鹑杀好去内脏及头、脚，洗净，各切4块，且以刀背拍松，加酱油、料酒略腌备用。冬笋煮熟切滚刀块备用。
②锅中加猪油烧热，下鹌鹑炸1分钟，捞出沥干备用。
③热猪油2匙，下葱、姜爆香，加酱油、酒、糖、味精和鹌鹑，笋块及3大杯水，以文火焖15分钟，下豆粉勾芡，淋上麻油即成。
肉 炒 鹌 鹑
原料净鹌鹑1只，猪瘦肉100克，咸面包50克，蛋清、葱白、蒜瓣、酱油、料酒、白糖、干淀粉、味精、芝麻油各适量。
制法首先将鹌鹑肉切成1.5厘米见方的小丁，猪瘦肉也切成1.5厘米见方的小丁，加调料上浆。面包去皮，切粗丁；其次将炒锅放熟猪油烧热，将面包丁下锅炸至酥黄，捞起沥油，盛入盘中，把鹌鹑丁、瘦肉丁下锅滑散，约八成熟捞起沥油；然后将炒锅上旺火加入熟猪油烧热，加入调味料，放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁炒1分钟，颠翻几下，倒在面包上即成。
特点清鲜淡爽，香郁多味。
