原料光鸭一斤250克(一只），菜心400克，鸭汁150克，淡二汤75克，芡扬40克，老抽5克，湿淀粉25克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，味精3克，白糖2克，精盐5克，花生油1000克(耗油100克)。
制法光鸭切去翼、嘴及“尾臊”，在鸭背用刀划个“十”字形切口，上老抽，放进温度120摄氏度的油锅中炸至鸭身呈大红色，然后将红鸭煲至八成熟，取起拆骨，放回原汁回热，倾出原汁将鸭覆转于碟中(鸭肚向上)，放回头颈。
把芥菜心滚煨过，吸干水。用花生油起锅，下菜心，溅入绍酒、芡汤，加湿淀粉拌匀，再加包尾油，拌匀取起，围于鸭边。
用花生油起锅，倒入鸭汁、淡二汤，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉等哧料，再加剩下的老抽、湿淀粉、麻油和包尾油拌匀，取起淋于鸭上。
荔茸各色烧鸭
原料红鸭一只，荔茸馅250克，净蛋75克，菠萝半罐，菇米10克，葱花适量，淡上汤100克，鸭汁50克，干粉150克，湿淀粉7克，蚝油5克。味精3克，老抽、胡椒粉、麻油、白糖少许，花生油(或猪油)100克。
制法红鸭拆去骨后，在腹内拍上干粉，酿上荔茸馅，然后将净蛋和干粉调成的蛋粉浆涂于鸭两面，再拍上干粉。
把花生油烧至140摄氏度，下鸭炸至酥脆；呈金黄色时，取起，切成24件，砌回鸭形，排于碟中，用菠萝围边。
用花生油起锅；溅入绍酒、淡上汤和鸭汁，调入味精、蚝油、胡椒粉、老抽、白糖，加湿淀粉打芡，再加麻油、包尾油、菇米、葱花，拌匀后分盛三小碟，与鸭同上席。
笋丝炒鸭片
原料鸭片350克，薄笋片450克，大料头(葱段、姜花或姜片、蒜茸)一份，老抽4克，芡汤45克，蛋白15克，精盐6克，麻油、胡椒粉少许，绍酒15克，湿淀粉25克，白糖2克，花生油(或猪油)100克。
制法鸭片用蛋白加湿淀粉(5克)拌匀。
在芡汤中加入麻油、白糖、精盐、老抽、胡椒粉，与湿淀粉(20克)调成碗芡。
笋片用沸水加精盐(5克)烫过后，挤干水。
把花生油烧至140摄氏度，下鸭片拉油，去油后下笋片炒透，然后下料头和鸭片，溅入绍酒、碗芡炒匀，再加包尾油拌匀。
柱侯酱蒸光鸭
原料光鸭750克(一只)，芋头(去皮)250克，蒜茸2克，米酒25克，老抽5克，麻油1克，淡二汤100克，湿淀粉10克，柱侯酱125克，花生油(或猪油)100克。
制法把柱侯酱、蒜茸、米酒混合拌匀后，放入鸭腹内，用针缝合切口，鸭身涂上老抽。然后用花生油起锅，下鸭煎过，取起，鸭腹向上盛放在碟中，以芋头伴边，然后用中火蒸至熟。
倾出蒸鸭原汁，将芋头排于碟底，鸭斩件后砌于芋头上面。
在蒸鸭原汁中加入淡二汤、麻油、湿淀粉打芡，再加包尾油拌匀，取起淋于鸭面上。
生炸全鸭片
原料鸭片300克，鸭骨200克，菜远300克，姜花2克，蛋白15克，净蛋2克，干粉75克，芡汤40克，老抽2克，绍酒15克，湿淀粉15克，精盐4克，胡椒粉、麻油少许，花生油1000克(蚝油125克)。 制法鸭片用蛋白加湿淀粉5克拌匀。鸭骨斩件加精盐拌匀，再加由净蛋和干粉调成的蛋粉拌匀，然后拍上干粉。
芡汤中加入胡椒粉、麻油、老抽和湿淀粉10克调成碗芡。
把花生油烧至130摄氏度，下鸭骨炸透，取起，再下锅返炸至呈金黄色，取起，去油后下菜远，加精盐炒至九成熟，隔起。
武火烧锅，倒入新花生油，烧至120摄氏度时，下鸭片拉油至熟，取起，去油后下姜花、菜远、鸭片，溅入绍酒、芡汤，再加包尾油炒匀上碟，以炸鸭骨围于边。
菠萝酸子姜炒鸭片
原料菠萝与酸子姜共450克，鸭片450克，蒜茸2克，葱段50克，辣椒50克，芡汤25克，糖醋25克，胡椒粉、麻油少许，猪油750克(耗油100克)。
制法把菠萝去皮起钉，去心后切成中片，姜芽挤去酸醋。
在芡汤中加入糖、醋、麻油、胡椒粉、湿淀粉(15克)调成碗芡。
鸭片用蛋白加湿淀粉(10克)拌匀。
武火烧锅，倒入猪油，下鸭片拉油(油温控制在120摄氏度)，去油后下辣椒、蒜茸、葱段、酸姜芽和鸭片，溅入绍酒、碗芡，下菠萝炒匀上碟。
虾蟹烩大鸭
原料红鸭一只，虾胶200克，蟹黄150克，蟹肉75克，生粉100克，淡上汤250克，绍酒25克，麻油、胡椒粉、白糖、精盐少许，味精4克，湿淀粉20克，芫荽叶5克，菠萝半罐，花生油1000克(耗油125克)。
制法红鸭拆骨后在腹内拍上干生粉，把虾胶酿入腹中，压平后再拍上干粉。
把花生油烧至140摄氏度，下整鸭炸至香脆，取起，切成24件，砌回鸭形，排于碟中。
蟹黄用沸水烫过，滤干水后下锅“拉嫩油”(油温控制在70摄氏度)，隔起，去油后下蟹肉、溅入绍酒、淡上汤、调入味精、精盐、白糖、胡椒粉，用湿淀粉打芡后，下蟹黄，再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭面上，用菠萝和芫荽叶围边。
蟹肉荔枝鸭
原料红鸭一只，虾胶200克，蟹肉125克，蛋白75克，熟火腿茸5克，生粉15克，淡上汤250克，绍酒25克，麻油，胡椒粉、白糖、精盐、味精适量，湿淀粉20克，荔枝20个，花生油1000克(耗油100克)。
制法与“虾蟹烩大鸭”菜式基本相同。但银湖芡不用蟹黄，而用蟹肉和蛋白。最后撒上熟火腿茸，再用荔枝围边。
冬 菇 油 鸭
原料光鸭750克(一只)，湿冬菇25克，芥菜心400克，洋葱150克，火腩150克，虾米50克，老抽10克；淡二汤600克，味精8克，白糖队5克，精盐8克，麻油、胡椒粉少许，芡汤40克，湿淀粉25克，姜、葱各5克，绍酒5克，花生油(或猪油)100克。
制法光鸭起全鸭候用，虾米用水浸过洗净，洋葱和火腩分别切成件。
用花生油起锅，在洋葱、火腩、虾米、冬菇中，调入味精、白糖、精盐适量，然后下锅炒匀，再溅入绍酒(5克)炒匀，取起放入鸭肚内，将鸭颈打结，在鸭身上扎针孔，把鸭略滚熟，涂上老抽。
把花生油倒进锅内，烧至油温为130摄氏度时，下鸭炸至鸭身呈金黄色后，取起放入钵里，加入姜、葱、淡二汤(150克)、绍酒(10克)、味精、精盐、老抽少许，将鸭炖捻，取出，倾出原汁后，覆转放于碟中，鸭肚向上。
芥菜心先用沸水烫过，再用淡二汤(400克)加精盐煨过。
再起锅，倒入花生油，下菜心，加芡汤，湿淀粉(15克)打芡，再加包尾油拌匀，取起围于鸭边。
用花生油起锅，倒入炖鸭原汁，加淡二汤(50克)，调入胡椒粉、味精、老抽、白糖，用湿淀粉10克打芡，再加麻油、包尾油拌匀，取起淋于鸭面上。
菜心糯米莲子鸭
原料光鸭1750克(一只)，大糯米100克，罐头莲子100克，枚肉(脊里肉)粒55克，熟火腿粒10克，姜米少许，冬菇粒25克，姜、葱各5克，芥菜心400克，淡二汤500克，芡汤40克，精盐6克，绍酒15克，味精6克，老抽10克，湿淀粉20克，干生粉5克，胡椒粉少许，麻油一分，白糖一分，花生油或猪油1000克(耗油125克)。
制法用清水浸泡糯米候用；肉粒用于生粉一钱拌匀，略滚熟。莲子与大糯米分别用水略滚过。
光鸭起全鸭候用。用花生油起锅，下枚肉粒、火腿粒、姜米、莲子、大糯米、冬菇，调入精盐、味精，加淡二汤(50克)同煮，煮后取出，放入鸭肚里，将鸭颈打结，在鸭身上扎针孔，再放进锅内略滚熟，取出涂上老抽一钱七分。
武火烧锅，倒入花生油，烧至130摄氏度左右时，下全鸭烧至鸭身呈金黄色，取起盛于钵中，再加入姜、葱、绍酒(5克)、味精、精盐、老抽(适量)和沸水，将鸭炖至九成熟后，倾出原汁覆转于碟中。
把菜心滚过，再起锅，下菜心，溅入绍酒10克，倒入淡二汤400克，加精盐把菜心煨过，煨后取起，吸干水分。再用花生油起锅，下菜心，加芡汤、湿淀粉(10克)打芡，再加包尾油拌匀，取起，围在鸭边。
炖鸭原汁中调入淡二汤(50克)、白糖、老抽、味精、胡椒粉少许，加湿淀粉10克打芡，再加麻油、包尾油拌匀取起淋于鸭上。
疏菜虾胶鸭
原料红鸭一只，芥菜心(长约三寸六分)400克，虾胶150克，绍酒15克，芡汤40克，淡二汤450克，淡上汤100克，味精4克，鸭汤150克，湿淀粉30克，白糖、胡椒粉、麻油、老抽、精盐少许，熟火腿茸30克，芫荽叶3克，鹌鹑蛋12只，花生油(或猪油)100克。
制法把红鸭拆去骨，加入鸭汤回热后倾出原汁，把鸭覆转于碟中。芥菜心先用沸水烫过，再用淡二汤(400克)加精盐煨过。用花生油起锅，下芥菜心，加芡汤、湿淀粉(10克)打芡，再加包尾油拌匀，取起围于鸭边。
在12只抹过花生油的味碟中，各磕入一只鹌鹑蛋，分别加入火腿茸、芫荽叶，用文火蒸熟，脱出后排在芥菜心上面。
将虾胶制成虾丸，用沸水泡熟后拉油，去油后加入绍酒、味精少许、淡二汤(50克)、胡椒粉、白糖少许、湿淀粉(5克)，与虾胶丸一起拌匀，取起，放于鸭面上。
用花生油起锅，加淡上汤100克，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许，用湿淀粉(5克)打芡，取起淋在鹌鹑蛋上面。
取红鸭汁150克，调入味精、胡椒粉、老抽、白糖等味料，加湿淀粉(5克)打芡，再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在红鸭上。
菜心肾球大鸭
原料红鸭一只，芥菜心400克，肾球100克，虾丸100克，熟穿鸡翼五只，鲜菇100克；青豆(豌豆)50克，笋花50克，鸭汤100克，淡二汤400克，淡上汤100克，芡汤40克，精盐4克，老抽10克，味精4克，绍酒15克，麻油少许，胡椒粉4克，湿淀粉18克，白糖少许，花生油100克(或猪油)。
制法将笋花及青豆用沸水加精盐一分滚过。芥菜心用沸水滚过后，再用绍酒、精盐、淡二汤400克煨过，滚煨后取起滤干水分。
将红鸭拆骨加原汁回热后，倾出原汁，覆转放于碟中。用花生油起锅，下菜胆，加芡汤、包尾油拌匀，取起围于鸭边。
