①将鸭掌去掉粗皮，洗净，放入锅中，加水适量，煮熟透，捞出，用凉开水漂洗后；从掌的背部剖开，抽去筋骨，斩去爪尖和上部关节。
②芥末盛入小杯内，加开水搅匀，用湿纸封严杯口。
③在锅内放入少许清水，下入葱、姜、料酒，煮沸后，下鸭掌汆一下，除去臊味，用凉开水漂洗，然后将鸭掌沥干水分，放入盘中，粉丝皮作垫底用。
④取碗1个，放入芥末糊、盐、味精、醋、香油、酱油及肉汤，调匀成味汁，浇在鸭掌上即成。
特点鸭掌鲜嫩，芥末味浓，别具风味。
柱 侯 鸭 掌
原料生鸭掌30只，柱侯酱40克，姜花、蒜茸各8克，湿菇件20克，葱段10克，米酒30克，味精、食盐各5克，草菇老抽2克，湿生粉15克，花生油60克，麻油几滴，姜片2大片，葱条4条，白糖少许。
制法
①鸭掌先用开水滚至能煺出骨为准，取出后用冷水浸泡，逐只煺出爪子骨及掌筋，成无骨鸭掌。
②再用白醋100克，加清水200克将鸭掌腌1小时，后用清水漂去白醋，再用滚水烫去醋味。 ③烧锅下油20克、姜片2大片、葱4条加水煨过鸭掌，滤清水分待用。
④起锅下油50克，放入柱侯酱、蒜茸、姜花、菇件、葱段略炒，放入煨过的鸭掌、米酒，加水50克略炒。用味精、生抽、白糖调味，用湿生粉打芡，加包尾油10克、麻油3滴上碟。
特点爽口带滑，豉味香浓。
熘鲜蘑鸭掌
原料熟白鸭掌10对，鲜蘑100克，鸡汤1千克，鸡肉茸50克，酱油、精盐、味精、料酒、淀粉、姜末各适量。
制法
①将熟白鸭掌剔去骨，顺着切成条。把鲜蘑切成片，与鸭掌肉条一起用开水焯透，捞出沥去水。
②将炒锅置火上，加入鸡汤烧热，另把鸡肉茸放入碗内，加入适量清水开，倒入炒锅内，待鸡肉茸受热浮起捞出(另做它用)。
③再把原汤过罗，倒回炒锅内，加入味精、料酒、酱油、精盐、姜末和鸭掌肉条、鲜蘑片，汤烧开撇去浮沫，用淀粉勾成流汁，出锅盛入汤盆中即成。
特点质地爽嫩，味咸鲜香。
金 鱼 鸭 掌
原料鸭掌(大的)10只，猪肥膘肉75克，净草鱼肉110克，甲鱼腹内蛋(青豆仁大小)20粒，青菜心5棵，水发白木耳1朵，鸭蛋清4只，干淀粉25克，葱白、姜片、精盐、味精2.5克，高汤250克。
制法
①将鸭掌去膜，剁掉爪及后脚趾，下沸水锅汆30秒钟捞出，剔去脚趾骨头后洗净，再与葱白、姜片一并下沸水锅煮15分钟，约八成熟时捞出(去掉葱、姜)，揩干水分。
②草鱼肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精1克、清水300克、干淀粉，搅匀拌成鱼糊酿料，分别在鸭掌正面脚肉上塑成金鱼体，使鸭掌自然呈金鱼尾。甲鱼蛋放入沸水锅汆熟捞出，揩干水分，蘸点儿干淀粉，于每只金鱼头部嵌入2粒做眼睛，分放于小盘内，上笼屉用旺火蒸15分钟取出。
③鸭蛋清打散，淋入大圆盘，上笼屉蒸5分钟取出，稍冷凝成芙蓉面时，将金鱼鸭掌头朝里围摆盘沿，盘中放白木耳。青菜心下沸水锅汆熟捞出，沥干水，每两只金鱼中间直放1棵，装好上笼屉用旺火蒸热取出。
④锅置旺火上，下高汤烧沸，加精盐2克、味精1.5克调匀，淋于盘中各物即成。
特点柔韧淡爽，酿料鲜嫩香甜。
三 鲜 鸭 掌
原料脱骨鸭掌30只，熟火腿50克，水发口蘑50克，嫩豌豆苗150克，精盐2克，酱油25克，料酒10克，味精2克，胡椒面1克，葱15克，姜10克，鸡油10克，水淀粉25克，猪油100克，鸡汤适量。
制法
①将鸭掌修整齐，用开水汆一下捞出，用凉水泡一会儿。
②将火腿切成长方形的片；口蘑亦切成片；将嫩豌豆苗洗净，用开水汆熟，捞入凉水中泡上；将葱切成段；姜切成片，待用。
③将锅置旺火上，放入猪油，下入葱、姜，煸炒几下，随着即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、嫩豌豆苗、精盐、酱油、料酒、胡椒面、味精，烧入味后，拣去姜、葱不用，然后用水淀粉勾二流芡，淋上鸡油即可。
特点鲜嫩可口，质地香脆，营养丰富，饭酒均佳。
百花酿鸭掌
原料鸭掌24只，虾胶360克，短菜远250克，芡汤25克，精盐31.5克，绍酒、姜汁酒各15克，干粉55克，湿淀粉20克，淡上汤125克，淡二汤500克，味精3克，蛋白10克，熟火腿茸，芫荽叶各5克，花生油(或猪油)90克，白糖、胡椒粉、麻油各少许。
制法
①去膜甲、拆骨：鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物，再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨，取起，漂冷后拆去骨和筋。
②水烫、煨制：拆骨后的鸭掌用沸水烫过，用花生油起锅，下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭掌煨过，隔起。
③蒸制：待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶，然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上，用武火蒸约4分钟，熟后过碟。
④炒菜：用花生油起锅，下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起。再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，芡汤，再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁。
⑤浇芡：用花生油起锅，溅入绍酒10克、淡上汤，调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料，再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。
特点青绿，爽脆，甘香。
竹笙扒鸭掌
原料湿竹笙200克，去骨鸭掌6对，菇块、菜远各50克，淡二汤500克，淡上汤100克，湿生粉15克，精盐、味精、绍酒、麻油、蚝油、胡椒粉、老抽各适量，花生油100克。
制法
①将湿竹笙切成日字形，用清水将竹笙、菇件煮过。
再用二汤、精盐、绍酒将竹笙、菇块、菜远煨过，倒入漏勺里，滤去水分。将鸭掌煮过，倒入漏勺里，沥干水分。
②武火烧锅下油，加入绍酒，放入上汤、竹笙、鸭掌、菇块、菜远，调入味精、蚝油、老抽、麻油、胡椒粉，最后调入湿生粉拌匀，加尾油上碟。
特点清香爽脆，烂甜软滑。
鸭掌香菇球
原料鸭掌、冬菇(体积与鸭掌的大小相近)各24只，烧卖馅400克，鲜鱼皮若干件，勾芡用的蚝油、味料、西洋菜、花生油、生粉各适量。
制法
①用开水将鸭掌滚至能脱骨时即捞出，浸在冷水里(用手揿鸭掌的骨节处，骨节容易突出，就说明鸭掌可以脱骨)，让鸭掌冷透(冷透的作用是使鸭掌皮爽，在脱骨时不会残破)。脱骨的方法是，先将鸭掌最短的趾骨连皮抽出，再用大拇指从扭断的趾骨处向鸭掌趾骨部位。将皮划破(因鸭掌皮身已烂，故易划破)，直至尽头处，顺势将趾骨抽出(抽趾骨时，掌皮仍将应附着鸭掌，不能连骨脱出)，接着，从第一度掌趾骨节向上屈折，把屈出的趾骨向上脱出，并顺势将下趾骨连掌趾尖脱出，脱出的趾骨有带着少许掌皮的。照此方法再脱出其余的趾骨，即成为1只去骨留皮的熟鸭掌。最后，再用滚水滚过、捞起，滤干水分。
②将各菇浸湿，剪去菇蒂，洗净，挤干水分，与鸭掌一同用适量味料拌匀。
③把烧卖馅分为24粒，另在鸭掌掌心粘上生粉，各酿入1粒烧卖馅，上面盖1只冬菇(冬菇底部粘上生粉，以防脱出肉馅)，再放上1件鲜鱼皮，尽可能将冬菇肉馅盖住，如此逐一做好，排砌在长轴40厘米椭圆碟内。上蒸笼蒸7分钟，出笼。
④先把西洋菜洗净，取出铁锅1只，烧热倒入花生油，撒一点食盐，随即放入西洋菜，急炒，并洒一些清水，使菜色保持青绿，过一会儿，倒起，滤去水分，围在碟边，再勾蚝油芡，淋在冬菇鸭掌球上，即可上席。
特点呈黑白双色，口感清香鲜爽。
卤鸭脚
原料鸭脚1千克，红卤水适量。
红卤水配方：清水2.5千克，白酒100克，精盐50克，冰糖400克，葱结100克，姜片250克，大茴香25克，小茴香25克，桂皮250克，甘草25克，花椒15克，香叶5克，丁香5克，草果25克，酱油500克，味精3克。
制法
①制红卤水：把锅放在炉上，倒入清水烧沸，大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好投入锅内，同时，放入精盐煮1小时，再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水。
②剥去鸭脚上的黄皮，用清水洗净，沥去水分，锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中汆水，随后捞出，放在清水中洗去浮沫。
③鸭脚放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮，根据鸭脚的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右，鸭脚煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘。
特点色泽金黄、味鲜、香浓，佐酒佳肴。
广州腊鸭脚
原料鸭脚10对，鸭肝片、猪肥肉片各20片，白糖20克，精盐、黄酒各15克，鸭汤适量。
制法
①将鸭脚从膝部斩断。用白糖、盐、酒腌12小时，取出晾半干。
②然后用每只鸭脚夹鸭肝、猪肥肉各一片，外用鸭肠缠紧，晒干或烘干即成。适宜蒸食。
特点蜡黄色，味干香，为下酒好菜。
烧 鸭 掌 包
原料鸭掌10只，肥肉200克，叉烧200克，长约20厘米的鸭肠10条，麦芽糖水1千克，磨豉酱16克，芝麻酱4克，玫瑰露酒8克，盐2克，花椒粉8克。
制法
①鸭掌放水中煮5分钟，取出撕去黄皮，剁去趾尖。
②鸭肠用盐擦洗干净，放入滚水中煮片刻。
③肥肉放入大滚水中煮片刻，切成长5厘米、宽0.16厘米的肉块；叉烧及卤猪肝分别切成长5厘米的肉块。
④腌肉料放入大碗中拌匀，随即放入肥肉、叉烧、猪肝等约10分钟，鸭肠亦放腌肉料中腌过才用。
⑤把腌好的肥肉、叉烧、猪肝各1块，放在鸭掌中，用鸭肠1条包卷扎紧，肠口放入肉块中，或用1支牙签插紧，使之不易松散。
⑥把每只包卷扎好之鸭掌包用长铁扦穿上，放入已烧热之烧炉或炉中，以400℃高温烧约20分钟取出，涂上麦芽糖水，再烧片刻即可供用。
特点鸭掌软烂，鲜嫩味美。
蜗 鸭 掌 包
原料鸭掌24只，虾仁、肫肝、网油各200克，湿冬菇、火腿、炸地鱼、光荸荠、香葱各25克，蛋清2个，面包渣150克，鸡蛋2个，菠萝肉100克，樱桃6个，料酒、面粉、白膘各50克，味精5克，盐6.5克，胡椒粉1克，辣酱油2小碟，麻油10克，生油15千克(耗150克)。
制法
①脱皮、水煮、拆骨：将鸭掌脱净外皮洗净，上锅加冷水烧开，煮至八成熟时捞出，拆去趾骨，再下开水锅中汆一汆取出，洗净待用。
②制馅：将虾仁、白膘、肫肝、冬菇、炸地鱼、荸荠、香葱均切成粒，盛在碗内，加入蛋清、味精、盐拌匀，分成24份待用。
③包掌：将网油洗净，切成24块，平摊在台板上，每件网油上放鸭掌1只，鸭掌上面再放上拌匀的虾肉馅料，然后包起来，留出鸭掌上端，网油外面先扑上一层面粉，再涂上鸡蛋，然后裹上面包渣捏紧，依次逐个制毕。
④炸制：烧热锅放入生油，待油至七成热时，将鸭掌下油锅炸10分钟，炸至金黄色即倒出，沥去水分。
⑤炒制：将鸭掌包仍倒入锅内，加入麻油、辣酱油、胡椒粉，颠翻几下，起锅装盘。
⑥装饰：将菠萝切成12片。樱桃一切二，放在菠萝上面，伴在盆边即成。
特点甘香，外脆里嫩。
腊 鸭 脚 包
原料腊鸭脚(10只)400克，肥肉头250克，鲜鸭肠10条，腊鸭胴50克，精盐15克，白糖30克，汾酒10克。
制法
①把肥肉头切成长约4厘米的条(10条)，用精盐5克、白糖10克、汾酒5克腌1小时。
②把鸭肠通开，用精盐揉搓后洗去污物，把腌肥肉剩余精盐、白糖、汾酒腌鸭肠1小时后，用竹竿一条条排开上棚晒至身爽后取下。
③把腌过的肥肉、腊鸭肝切成10条，各把1条放入腊鸭掌之中，再把鸭肠的内拢向外按次序捆扎鸭脚，最后把鸭肠尾收入肥肉，腊鸭肝内收好口。
④把扎好的鸭脚包放入味料腌2小时后上棚，用竹筛排列上棚晒3小时翻转再晒，晚上入火柜烘焙至于身便成。
特点味甘香，可茶可酒。
卤 鸭 脚 包
原料鸭脚200只，鸭肠50副，肥膘肉2千克，红卤水适量。
红卤水配方：清水5千克，白酒200克，冰糖750克，精盐100克，香葱100克，生姜50克，大茴香50克，桂皮50克，甘草50克，小茴香50克，花椒25克，草果25克，香叶10克，丁香10克，酱油1千克。
制法
①把肥膘肉切成长3厘米、宽1.5厘米的长方形块，放在盛具中加入精盐拌匀腌制片刻。
②新鲜的鸭肠用小尖刀戗开，洗去污物，用粗盐揉去鸭肠的黏膜和腥臭，在清水中洗净，沥去水分，放入沸水锅中汆水，七八成熟时取出。
③制红卤水：把锅放在炉灶上，倒入清水用旺火烧滚，将大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎，并与草果一起用纱布包扎住投入锅内，同时放入精盐煮1个小时左右，再放入香葱、生姜、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成红卤水。
④在每只鸭脚掌中放一块腌过的肥膘肉并用汆过水的鸭肠缠紧制成鸭脚包，把鸭脚包放入红卤水中煮，煮到八成烂时捞出，老的鸭脚包仍留在红卤水中继续烧片时，捞出后涂上麻油装盘。
特点色泽金黄色有光泽，香、鲜、肥，是饮酒小吃的佳肴。
烧 鸭 脚 扎
原料鸭脚10只，卤熟肥肉(切成10件)30克，卤熟鸡肝(切成10件)50克，生鸭肠(原条10条)500克，精盐15克，白糖40克，米酒20克，芝麻酱、柱侯酱、生抽、老抽各10克，大茴香、五香粉各0.5克，糖浆25克。糖浆配方：麦芽糖5千克，白糖1.5千克，开水500克。
制法
①制糖浆：按配方将
原料放在锅内，用微火煮沸后溶解，边煮边搅拌，冷却后即成。
②把鸭肠剪开，用精盐5克揉搓去污后，用清水漂洗干净。
③把鸭肠放锅内滚半分钟至熟，捞起用冷水漂冷挂起待用。把鸭脚放锅内滚熟。
④把各味料拌匀，腌鸭脚、肥肉、鸡肝30分钟。
⑤把鸭脚尖斩去少许，把肥肉、鸡肝各一件放入鸭脚掌内，再把鸭肠的内壁向外(以易于上色)顺序把鸭脚捆扎，扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口，入炉烧烤25～30分钟，出炉后淋上糖浆便成。
特点肉滑、滑酥，有蜜味。可茶可饭可酒。
烧鸭脚包和烧鹅脚扎
原料鸭脚100只，鹅脚100只，肥肉2.5千克，鸭肝500克，鹅肝750克，鸭肠、鹅肠、腌料各适量，麦芽糖100克。
制法
①将肥肉切片，每片重15克，鸭肝切片，每片重5克，鹅肝每片重7.5克。
②将鸭、鹅的脚、肠及肥猪肉先用水煮熟，脚最好去骨成为鸭掌、鹅掌；肝则利用烧制的卤汁卤熟。
③每只鸭(鹅)脚夹一片肥猪肉、一片鸭(鹅)肝，用鸭(鹅)肠扎好，放进已搅匀的配料中，腌制30分钟。
④用排环穿上，在炉中烤15分钟(炉温掌握在250℃后，取出淋上麦芽糖溶液(麦芽糖100克，凉开水500克)。 ⑤烧鸭脚包和烧鹅脚扎适宜于随买随吃，用刀切块，摆在碟中，食用方便。
特点色泽鲜艳，外形美观，甘香爽滑，味美可口。
腊 鸭 脚 翼
原料鸭脚翼500克，精盐100克，清水25克。
制法
①把精盐与清水和匀腌鸭脚翼，每隔4小时搅拌1次，腌至第二天。
②第二天把鸭脚翼起盆，用清水泡浸2小时，滤清水分后用疏眼竹筛盛起脚翼上棚晒，每隔2小时翻转再晒，晚上入火柜烘焙至身爽便成。
特点味清香，可茶可酒。成品率40％。
红 卤 鸭 膀
原料鸭翅膀1千克，清水2.5千克，白酒、葱结各100克，精盐50克，冰糖400克，大茴香、甘草、草果、小茴香各25克，桂皮、姜片各250克，花椒15克，香叶、丁香各5克，酱油500克，麻油10克，味精3克。
制法
①制红卤水：把锅放炉上，倒入清水烧沸，大、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好投入锅内，同时放入精盐，煮1小时，再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻，制成红卤水。
②拔净鸭膀上的绒毛，清水洗净，锅内盛清水，用旺火烧滚，放入鸭翅膀汆水，微烂时取出，清水漂洗。
