特点甘香浓化，可茶、可酒、可饭。
凤眼润
原料鸭肝1千克，白糖60克，食盐20克，酱油、红油各30克，曲酒25克，姜汁5克，猪后腿肥肉适量。
制法
①选用鲜鸭肝和新鲜猪后腿的肥肉部分。将鸭肝洗净，再用小绳从心肝部位逐个穿好。猪肥肉切成条。
②穿好的鸭肝加白糖、食盐、酱油、红油、曲酒、姜汁，搅拌均匀，腌制3小时。
③腌好的鸭肝取出，逐个穿在竹竿上，挂在阳光下晒制五成干。
④晒好的鸭肝填入猪肥肉条。
⑤填好的鸭肝再放在阳光下，或放入烘房中进行干制，至九成干时，即为成品。
特点肝为黑色，油润光亮，肥肉淡白，肝味甘香，肥肉爽脆，营养丰富，香醇可口，佐酒佳肴。
腊 凤 眼 润
原料鸭1千克，肥猪肉、盐、豉油、糖、酒、姜汁各适量。
制法
①先将鸭肝用盐腌制七八小时，取出铺在竹筛上晒至半干。
②然后，用小刀把肝从上端中间划开，但不要穿过末端。再将用盐腌制好的肥猪肉切成方形，插入肝中，形成鸭肝包猪肉的形状。
③随后再加豉油、糖、酒、姜汁等配料浸泡40分钟左右。
④浸泡后取出，摊在竹筛上，置于阳光下暴晒；或用慢火烘烤，次日再晒，这样经过3天烘烤和暴晒，即可制成腊凤眼润。
特点味道芳香，入口易化，是佐餐之佳品。
黄 焖 鸭 肝
原料鸭肝500克，水发冬菇20克，水发玉兰片30克，清汤300克，葱20克，姜10克，味精2克，料酒30克，酱油50克，白糖30克，葱椒泥5克，甜面酱40克，猪油100克。
制法
①将鸭肝在水内焯过，洗净，切成宽2厘米的长条，用竹刀在每条鸭肝上划一小口(使易进汁味)。玉兰片切成长4厘米、厚3毫米的片；冬菇每个切成两半，均放在开水内焯过。
②取猪油50克放在炒锅内，烧至七成热时，放入白糖，炒至鸡血红色时，放酱油、料酒、葱椒泥、清汤、葱、姜、玉兰片、冬菇煸炒一下，倒入碗内。
③再用猪油50克烧至八成热时，放入甜面酱稍煸，随即放入鸭肝，倒进碗内的玉兰片、冬菇汤煨。
④待汤汁去一半时，捞出鸭肝，放在盘内。
锅内汤汁用旺火再一半，加味精、料酒，调匀倒在鸭肝上。
特点肝色红润，鲜嫩味美。
焖鲜蘑鸭肝沙司
原料鸭肝250克，净鸭2.5千克，鲜蘑250克，葱头50克，大蒜末25克，鸡汤500克，黄油100克，面粉25克，盐15克，胡椒粉少许，白兰地酒100克，辣酱油100克，炸土豆片500克，煮菜花250克。
制法
①把鸭分成腿部、胸部，用盐、胡椒粉、辣酱油、白兰地酒腌2～3小时，用热黄油煎上色(煎时肉无皮面粘面粉)后，控去油。烹入白兰地酒，然后放上鸡汤沸后，移微火微沸焖熟为止。
②葱头切小方丁，用油炒至微黄，放入大蒜末和鸭肝丁炒透后，放入鲜蘑再放焖鸭原汁，放盐调剂口味，沸成沙司，起菜时将鸭肉切斜刀片，配炸土豆片、煮菜花，浇鸭肝鲜蘑沙司。
特点肉质松软，清香适口。
鸭肝鲜蘑托司
原料净鸭肝125克，罐头鲜蘑35克，净葱头25克，奶油沙司50克，酸奶油50克，精盐1.5克，胡椒粉0.5克，辣椒粉0.5克，辣酱油5克，黄油25克，面包1片，味精0.5克，白兰地酒少许，净圆生菜2叶。
制法
①将鸭肝切厚3毫米的片，下开水锅内稍烫，用漏勺捞在凉水中，冲净血沫，控水待用。葱头，切成长2厘米、粗3毫米的丝，鲜蘑切伞形片。
②面包切厚3毫米的片，入烤箱烤至发黄，取出，切边后切成2块。
③煎盘内倒黄油烧热，投入葱头丝，炒至发黄，放入鸭肝烤透，加入鲜蘑片、奶油沙司、酸奶油、辣酱油、精盐、胡椒粉、味精和白兰地酒，炒匀离火。
④取热长盘，烤面包片放盘中，炒鸭肝盛面包上，镶上生菜叶即可。
特点奶油味浓，鲜美适口，营养丰富，引人食欲。
晚香玉焖肝片
原料鲜鸭肝500克，晚香玉30朵，葱头1个，酸奶油50克，面粉25克，煮土豆200克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①鸭肝洗净，去掉网膜和胆管，切片，加盐、胡椒粉，滚上面粉，在平底锅里用油煎黄，待用。
②将晚香玉鲜花摘洗干净，控去水分。
③再把煎肝余油煸炒葱头末，酸奶油和高汤入焖锅内，放入鸭肝片，焖半小时，撒晚香玉，拌匀，出锅，入盘后放煮土豆。
特点花香突出，鲜嫩适口，容易吸收。
烧龙眼鸭肝
原料鸭肝500克，白膘肉150克，精盐7克，白酒15克，白糖15克，香葱15克，生姜片10克，味精1克，白酱油15克，花椒10粒 。
制法
①将白膘肉放在碗里，放入黄酒、精盐、香葱、生姜片、味精拌匀，腌制后待用。
②鸭肝洗净，沥去水分放在另一只碗里，放入精盐、白酒、香葱、生姜片、白酱油、白糖、花椒、味精拌匀，腌制1个小时左右，然后把白膘肉切成半寸见方的长条，用尖刀在鸭肝上戳个洞，把白膘肉条塞进鸭肝中间，再用铁扁担串好。
③先将烤炉烧热，而后将鸭肝挂在烤炉内烤，在烤的过程中烤炉的火不要太旺，烤到九成熟时取出，乘热装入盘中即成。
特点色泽褐色，香嫩鲜肥。
葱 辣 鸭 肝
原料鸭肝250克，精盐、味精、白糖各5克，酱油、辣椒、葱丝、姜末各10克，料酒15克，花生油500克(约耗100克)，高汤适量，香油少许。
制法
①将鸭肝洗净，片成大片，放入凉水锅中，烧开汆透，捞出洗去血沫，再放入八成热油中冲炸，捞出滤油。
②坐锅放入底油烧热，放入葱丝、姜末、辣椒段煸出香味，放入高汤、盐、味精、料酒、酱油、白糖、鸭肝，烧开后用微火透，淋入香油，出锅晾凉即可。
特点清香，鲜，辣，嫩。
葱 卤 鸭 肝
原料鸭肝1千克，食盐30克，酱油25克，黄酒50克，麻油25克，白糖30克，味精5克，葱段、姜片各适量。
制法
①选料：采用鸭肝，除去胆道血管，洗净切成2块。
②腌制：先用少许盐、酱油、黄酒、葱、姜将鸭肝拌匀腌制1小时，沥干腌卤。
③炸制：将鸭肝在沸油锅中炸至半熟捞出。 ④卤制：用麻油将葱姜炸香后加汤及酱油、黄油、味精、盐、糖，再放下鸭肝煮沸20分钟，收汤后即成。
特点色泽红亮、肝酥汁浓、口味鲜美。
酱 汁 鸭 肝 (一)
原料鸭肝400克，花生油500克(实耗50克)，面酱15克，糖100克。
制法
①将鸭肝洗净，切成2块，先在开水锅里焯一下，捞出，控净水。
②锅架火上，放入花生油，旺火烧至六七成热时下入鸭肝，稍炸一下捞出，滗去油。
③另用一净锅，放一点水，下入糖，用小火炒。炒时，手铲不停地铲动，待糖已溶化、翻起大泡转为小泡时，立即下入面酱，迅速翻炒，使糖、酱溶为一体后离火，加入炸好的鸭肝，翻铲几下，当糖酱汁全部裹在肝上时，即可出锅，盛入盘内，晾凉食用。
特点色泽深红，香甜酥嫩。
酱 汁 鸭 肝 (二)
原料鸭肝1副，花生油400克(耗40克)，面筋15克，糖色100克。
制法
①鸭肝洗净，开水焯一下。
②起锅放花生油，烧至七八成热，将鸭肝炸一下堵出。另用锅再炒，炒时铲要不停地铲动，待翻大泡和小泡时，再下面筋翻炒，使糖、酱油混为一体，离火加入鸡肝，翻铲几下，糖酱汁全部包在肝上即可。
特点色泽深红，香甜酥嫩。
糟鸭肝
原料鸭肝250克，冬笋100克，香糟酒40克，白糖10克，味精10克，葱、姜各15克，鸡汤250克。
制法
①鸭肝洗净，切成一字条，中间划一刀小孔，用开水氽透，捞出，洗去血沫控干。
②笋切成长3厘米的帘子棍，穿在肝中间孔里，放在盘里，下入盐、糖、味精、鸡汤、葱、姜、糟酒，调好口味，用油纸盖好，上屉蒸10分钟左右，取出在原汤中浸凉即成。
特点鲜香醇嫩。
糟 蒸 鸭 肝
原料生鸭肝250克，香糟15克，清汤250克，花生油、酱油、味精、葱段、姜片各10克，鲜姜5克，大料1瓣。
制法
①将鸭肝洗净，片成厚片，放入沸水锅中焯好去除血沫，用凉水浸泡后逐片码放碗中。
②将香糟加少许水泡好，锅置火上，放油10克，烧热下入葱段、姜片、大料煸成金黄色，炸出香味后放入料酒、高汤、酱油，除去浮沫、大料、葱段、姜片，将汤汁倒在碗内，加入味精、香糟水，蒸15分钟，滗去原汤，把鸭肝反扣在汤盘中，浇上原汤即成。
特点色香味美，具有香糟特殊香味。
酒 醉 鸭 肝
原料鸭肝1千克，精盐10克，味精3克，大曲酒50克，黄酒50克，葱段20克，姜片20克，鲜汤750克。
制法
①将鸭肝上的筋膜和胆剔净，放在清水内浸泡漂净，随后下入沸水锅内煮熟捞出，再洗净血污备用。
②将炒锅置火上，加入鲜汤、黄酒、精盐、味精、葱段、姜片，放入鸭肝，用旺火烧沸，撇去浮沫，连同鸭肝卤汁一起盛入盆内，加入大曲酒浸泡3个小时。
③食用时，把鸭肝捞出，切成薄片装盘，浇上卤汁即成。
特点香鲜，嫩酥。
粉蒸葫芦鸭
原料去骨鸭1只(约1000克)，五花肉200克，豌豆芽100克，姜米15克，姜片15克，精盐7克，料酒25克，葱段100克，葱青叶50克，郫县豆瓣80克，醪糟汁15克，豆腐乳汁5克，花椒5克，五香米粉100克，酱油7克，白糖4克，味精2克，糖色30克，鲜汤120克，蒜米30克，鸡精2克，精炼油1000克(耗80克)，水淀粉25克。
制法
①去骨鸭去净残毛，清洗干净，放入盆中，加精盐、姜片、葱段、料酒和匀，静置15分钟，然后取出抹上糖色，放入油锅中炸紧皮捞出，滤干油分。
②葱青叶洗净与花椒剁细成椒麻末；郫县豆瓣剁细，用油香；碗豆尖清洗干净；五花肉去净残毛，清洗干净，切成长约6厘米，厚约0.2厘米的片。
③将肉片放入拌盆中，加放精盐、料酒、白糖、姜米、椒麻末、醪糟汁、豆腐乳汁、酱油、味精、糖色拌合均匀，然后加五香米粉、鲜汤和匀，静置10分种。
④将心入味的肉片，灌入去骨鸭肚中，用消毒麻绳从中间捆住，制成葫芦形，上笼旺火蒸至鸭软。
⑤锅置中火中，烧精炼油至6成热，放入豌豆芽加盐炒断生，盛入盘中，取出葫芦鸭置豆尖上；锅内烧精炼油至4成热，投入郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香上色，掺入鲜汤，加精盐、白糖、酱油、用水淀粉勾成清二流芡，烹入味精、鸡精、推转和匀，起锅淋在葫芦鸭上即成。
特点色泽红亮，肉质糯，鲜香可口，制法新颖，风味别具一格。
奇味鸭
原料水盆鸭1000克，特制卤水1500克，冰糖50克，老姜100克，大葱500克，特制五香粉50克，猪肉香精1克，烟熏液1克，红曲米200克，精盐7克，料酒30克，精炼油1500克(耗75克)。
制法
①仔鸭去净残毛，反复清洗干净；老姜洗净拍破；大葱清净，挽成结；红曲米用纱布包裹好。
②将洗净的鸭放入水锅中，加老姜、大葱、特制五香粉、精盐、料酒、煮制15分钟，倒出浸泡10小时后，沥干水分，放入卤水锅中，加入红曲米包、猪肉香精、冰糖，小火卤至鸭肉8成熟，捞出沥干水分。
③将烟熏液抹在鸭身上，放入蒸锅中，蒸至熟透离骨取出，放入6成油温锅中炸至皮酥捞出，用刀斩成条，摆盘上桌即成。
特点色泽红亮，肉质香浓化渣，咸鲜微甜，味道奇特，回味悠长。
鱼香回锅鸭
原料樟茶鸭脯200克，鸡蛋1个，泡辣椒40克，老姜15克，大蒜20克，干细淀粉30克，小葱15克，精盐2克，味精1克，酱油3克，白糖6克，醋4克，鲜汤50克，精炼油1000克(耗60克)。
制法
①樟茶鸭脯肉去净骨，片成厚约0.3厘米的片；鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉，泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜米；小葱洗净切成葱花；精盐、味精、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁。
②锅置旺火上，烧精炼油至5～６成热，净鸭片粘裹上全蛋淀粉下锅炸至呈金黄色，捞出沥干油分。
③锅内留少许油至4成热，放入泡辣椒末，姜蒜米炒香上色，烹入滋汁，收汁浓稠时，下炸好的鸭片颠锅翻转均匀，起锅盛入盘中即成。
特点色泽红亮，外酥内嫩，咸鲜微辣，微带甜酸，风味独特。
香 酥 鸭 腿
原料鸭腿4只，酱油15克，葱、料酒各10克，姜、大料各5克，桂皮3克，花椒10余粒，精盐2.5克，菜油750克，椒盐1碟。
制法
①将鸭腿洗净，撒上少许盐1.5克，用手抹一下，然后放入碗中，加葱、姜、料酒、精盐1克、花椒、大料、桂皮，腌渍1小时，再入笼用旺火蒸1.5小时，取出控净水。
②将炒锅置旺火上，烧至八成热，趁鸭腿未凉时入油，炸至深黄色捞出，控净油之后盛入盘中，带椒盐上桌即可食用。
特点色泽金黄，外酥内嫩，鲜香可口，佐酒为宜。
松 榴 鸭 腿
原料净鸭肉200克，猪网油75克，肥瘦猪肉100克，水发香菇1朵，冬菇25克，去皮荸荠25克，干虾米少许，鸡蛋2个，葱段、姜末、酱油、白糖、精盐、味精、橘汁、精面粉、干淀粉各适量，猪油750克(过油用)。
制法
①将鸭肉切成长方形14片，猪网油放入清水中稍浸捞起，用净布揩干水分，切成14张，取长3厘米刚剥下的鸭骨14根，洗净待用。
②猪肉；虾米、荸荠分别剁成泥，一并放入碗内，加入葱末、精盐、白糖、味精、淀粉、鸡蛋1个搅拌成馅。另1个鸡蛋磕入碗里放少许清水搅打成蛋液待用。
③将切好的鸭片放在案板上，将馅料分成14份，分别放在鸭片上铺成弧形，馅料一端各粘上一根鸭骨，鸭骨一半露外，然后将鸭片卷起，将馅料和鸭骨包好，外面用猪网油裹好，成松榴形鸭腿。
④炒锅放在微火上，倒入猪油，烧至五成热时，将制好的鸭腿先粘匀面粉，再粘蛋液，再粘一层面粉，再粘匀蛋液，放入油中炸呈淡黄色捞在漏勺内滤油；然后装入碗内，加上酱油、味精和清水，上笼用旺火蒸30分钟，取出，将松榴鸭腿盛入腰盘内、汤汁滗入锅中。
⑤香菇、笋片、葱段放入开水锅内汆一下，取出镶配在松榴鸭腿上。
⑥炒锅放在旺火上，放入清水、酱油、味精和蒸鸭原汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，加入橘汁、猪油摊匀，起锅浇在松榴鸭腿上即成。
特点松嫩甜美，香鲜可口。
番 茄 鸭 腿
原料鸭腿4只，鸡蛋2只，葱头丝、花生油各100克，青豆25克，番茄酱、辣酱油各50克，黄酒10克，糖15克，淀粉30克，胡椒粉5克，盐、味精各少许。
制法
①去骨、打花、腌制：鸭腿剔去大骨，用刀背拍松，再打上花刀，用盐、味精、黄酒、胡椒粉腌制20分钟。
②调蛋糊：鸡蛋打入碗内，加干淀粉调成蛋糊。
③炸制：把鸭腿蘸上干淀粉后，再裹上蛋糊放入油锅中煎炸至熟，捞出。
④烧制：锅留余油烧热，放入葱丝、青豆、黄酒、辣酱油、番茄酱、糖、味精，及少许高汤，调好味，放入鸭脚略烧，至汤汁干时取出切块上盘。
特点色红味美，香气浓郁，微辣带甜，佐餐下酒均宜。
番茄扒鸭腿
原料鸭腿2个，土豆、葱头、青豆各少许，番茄沙司、油面、精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将肥壮鸭腿洗干净，用盐、胡椒粉上味。
②将锅置火上，放入油烧热，下入鸭腿，煎至色金黄时取出，装入碗内，加入清汤，上笼蒸2小时左右，至酥烂，取出装盘。
③另取1个锅放油少许烧热，将油面炒香，加上葱头末炒香和匀，加入过滤的蒸鸭腿原卤汁，一起拌匀烧开，淋在鸭腿上，撒上青豆。
④将土豆切片，煎黄后镶在盘的一边即成。
特点肉质肥嫩，味香浓醇。
怪 味 鸭 块
原料鸭腿(4只)1千克，芝麻25克，花椒2克，芝麻酱50克，葱白25克，花生仁5克，香油、辣油、酱油、精盐、白糖、米醋、花椒粉、黄酒各适量。
制法
①将鸭腿洗净，用花椒与精盐一起炒香的花椒盐擦后腌1小时。再放入沸水中，用中文火焖煮30分钟，待凉拆去骨切块。
②将葱白拍碎切成米粒置盘底，上放鸭块、鸭皮向上排放。
③将芝麻炒香，压成末与香油拌和；芝麻酱用少许凉开水开，加入酱油、白糖、米醋、花椒粉、辣油和芝麻油、味精制成卤汁。
