特点产品整齐，色泽黑亮，滋味鲜美，脆而耐嚼，越嚼越香，佐酒佳肴。
南京鸭肫干
原料鸭肫10只，食盐75克。
制法
①选用整齐肥大的鲜鸭肫，从右面的中间用刀斜形剖开半边，刮去肫里的一层黄皮和余留食物。
②整好的鸭肫，用清水洗净内外，抹去污液。用少许食盐轻轻擦洗，去净酸臭异味。
③洗净的鸭肫，放入缸内，加食盐腌制，经12～24小时，即可腌透。
④腌透的鸭肫，由缸内取出，再用清水洗去附在肫上的污物及盐中溶解下来的杂质。
⑤洗好的鸭肫用细麻绳穿起来，10只一串，挂在日光下晒干。
一般需3～4天，晒至七成干，取下。
⑥七成干的鸭肫放在桌上，右手掌后部放肫上，用力压扁，搓揉2～3次，使肫的两块较高的肌肉成为扁形。即成。
⑦食用时，先洗净，浸泡回软，再下锅煮1小时左右，凉后即可切片食用。
特点色黑而发亮，味道鲜美，营养丰富，佐酒美食。
盐水肫 (一)
原料鸭肫600只，精盐15克，味精2.5克，绍酒25克，花椒2.5克，桂皮10克，葱、姜各25克，清汤500克。
制法
①鸭肫洗净剔去老皮，下沸水锅汆一下水，捞起，洗净血秽。
②将鸭肫放入盛器内，加入清汤、精盐、味精、花椒、葱姜、桂皮，上笼蒸1小时左右取出，待其自然冷却后，将鸭肫改刀装盆即成。
特点紫褐色，香嫩清口。
盐水肫 (二)
原料鸭肫2千克，精盐200克，硝酸盐1克，葱50克，生姜70克，花椒5克，黄酒40克。
制法
①把鸭肫刮洗干净，放入盛器中，加精盐、硝酸盐(用水50克溶化)、葱结25克、姜片30克、花椒3克拌匀，放阴凉处，腌渍(冬季6天，春秋4天，夏季2天)。
②腌好后取出，用水泡1小时左右，洗净，放锅中加冷水煮沸，捞出用清水中洗干净再重新放入锅中，加清水(以淹没
原料为度)烧开，撇去浮沫，加入拍松的生姜块40克、葱结25克、花椒2克(均用洁布包扎好)及黄酒。用中火烧沸后改用小火煮约1.5小时，煮至鸭肫熟软时，连汤带肫一同倒入盛器中冷却。
③食用时切成薄片，整齐地装在盘中，浇上原卤汁即成。
特点色泽艳红，口味咸鲜。
盐 水 鸭 肫
原料鸭肫500克，香葱15克，生姜10克，黄酒20克，盐25克，花椒2克，硝水适量。
制法
①鸭肫洗净，放入盆内，加入细盐、硝水，用手揉搓片刻，放入拍松的葱、姜和花椒拌匀，静置腌渍几小时(天热应放入冰箱内)。
②取净锅，放入适量清水，投入葱结、姜片、黄酒，将腌过的鸭肫，用清水洗净后入锅，烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，用小火烧煮，1小时后，待鸭肫酥软时捞出，放在碗内，倒入原汤(以防干老)，食用时捞出，随吃随切装盘。
盐水鸭肫也可不腌而直接用盐水煮制。如鸭肫量少，可同鸭肝一起卤制成盐水肫肝。但在卤制时要注意，2种
原料质地不同，入锅出锅时机要掌握好，以保证成品的质感不受影响。
特点色泽红褐，软嫩鲜美，为冷盘、小碟之佳品。
盐 水 胗 花
原料鸭胗9个，盐2.5克，味精0.5克，胡椒粉0.5克，生姜1块，大葱1根，清水200克。
制法
①取鸭胗，剖开洗净，撕去内金，削去外层的白色筋膜，再剞十字花(深度为4／5)，每个鸭胗切成4朵花，共24朵。
②把盐、味精、胡椒粉、生姜(去皮拍松)、大葱1根，放入大碗内，倒鲜汤或清水，放入胗花，用急火蒸40分钟。另取一深盘，把胗花从大碗中取出，摆在盘内，拣去汤内葱、姜、淋少许香油即成。
特点色泽深红，质地脆嫩，口味鲜咸醇厚。
盐 水 肫 球
原料鸭肫5个，葱、姜、料酒、盐、味精、花椒、清汤各适量。
制法
①将鸭肫洗净，刮去黄皮，撕掉筋膜，切成四半，每半剞菊花刀。
②将锅放到中火上，放入少许清汤、葱、姜、料酒、盐、味精、花椒。烧开，装到碗里。
③将锅放到中火上，放入清水，烧开，将鸭肫下锅，待鸭肫卷起，捞起，冷后装盘，浇上卤汁即可。
特点香脆可口。
盐水兰花肫
原料鸭肫500克，姜20克，葱20克，花椒10粒，精盐、黄酒各25克，味精2.5克，硝水25克。
制法
①将鸭肫洗净后，剞上兰花刀纹，用精盐、硝水腌制1天后放入沸水锅中焯水，然后洗净捞出。
②往锅里倒入清水1千克，并加入葱姜、花椒、精盐、黄酒等调料，用大火烧沸，再用小火煮熟后加入味精，捞出装盘，浇上卤汁即可。
特点色泽红艳，鲜嫩爽口。
腌五香鸭胗
原料鸭胗5千克，精盐500克，五香粉10克，花椒30克，白糖100克，曲酒50克。
制法
①鸭胗用刀剖开，洗干净，去掉胗壳及油筋。
精盐、花椒用火炒香。
②鸭胗用椒盐300克码好，入缸内腌渍8小时后出缸，再用椒盐230克、五香粉、白糖、白酒拌匀，入缸内腌24小时，取出晾干水气。
③把经腌制的鸭胗放进熏灶，用花生壳烟熏4小时，然后取出挂在阳光通风处，晾晒至干即成。
椒 香 鸭 肫
原料鸭肫500克，料酒30克，精盐50克，葱10克，姜5克，硝1克鲜花椒适量。
制法
①选择新鲜、大小均匀的鸭肫，用刀劈成两半，洗去污秽，刮去肫黄皮，用盐捏一下，再用清水冲洗干净。葱切段，姜拍松。
②取干净盆1只，放入鸭肫，加入硝擦均匀，静置0.5～1小时。
然后，再拌入盐，揉擦均匀，压实，静置2～3天。天热气温较高时，还应放入冰箱。盐水肫在食用前，尚需蒸制。蒸制时加入料酒、葱、姜和鲜花椒，蒸30分钟，取出冷凉，改刀装盘即可。
特点外部呈深红色，肉质富有韧性，用刀切开后，表面色泽均匀，具有鲜香味。
原 盅 鸭 胗
原料鸭肫12个，熟火腿150克，清汤1千克，净冬笋100克，干海米25克，精盐5克，酱油20克，料酒、葱、姜各15克，味精、胡椒面各2克。
制法
①将鸭肫从中一剖两半，片去粗皮，由顶部剞十字花刀，深度以4／5为度，然后下开水中汆透，捞出，放入凉水中洗净，沥干水分。
②将火腿、冬笋均切成长方形厚片，葱剖开切成长段，姜拍破，海米洗净用水泡上，待用。
③将鸭肫盛入盅内，再把火腿、冬笋、海米整齐地摆在鸭肫上，放入葱、姜，加入清汤和泡海米的水，加入料酒、酱油、精盐、胡椒面、味精，加盖入笼，蒸约2小时取出，原盅上桌即可。
特点汤清味鲜，质地脆嫩，营养丰富，酒饭均可。
汆双脆
原料鸭肫5个，猪肚头100克，鸡汤750克，味精10克，香菜、胡椒粉、盐各少许。
制法
①将刮洗干净的肚头片开，成长条形，四周用刀切齐。在肚头一面用刀划成斜长口(不要划断)，翻过来在另一面用刀再划成直刀口，即称“蓑衣花刀”，最后切成5厘米的方块。鸭肫去掉外皮改成与肚头同样花刀，放在一起洗净加少许碱泡上，香菜切成段。
②走菜时先将鸡汤加味精10克、胡椒粉、盐烧开，调好味，盛在碗内，再将泡过肚头、鸭肫取出洗净(去碱味)，后放入滚汤锅里汆烫七成熟时，迅速捞出倒在盛鸡汤的碗里(注意汆烫不要过老)，撒上香菜即成。
特点爽脆可口，汤鲜味美。
芹黄鸭肫花
原料鸭肫5个，芹黄心100克，麻油25克，精盐2.5克，红油25克，姜末1克，白糖1克，味精1克，酱油25克。
制法
①将鸭肫洗净，去尽老皮和油筋，对剖成四瓣，每瓣用立(直)刀切成菊花块，入开水锅内汆熟，用瓢捞出，冷却后待用。
②将芹黄心抽去筋，洗净，切成长3.3厘米的节，下开水锅中汆熟，捞出，沥干水分，盛于碗中，加精盐0.5克、麻油5克、味精0.5克拌匀，装于盘底。
③将精盐2.5克、酱油、红油、姜末、麻油20克、味精0.5克同盛于碗内调匀，与肫花拌匀入盘，放在芹黄上即成。
特点脆嫩爽口，清香味美，酒饭均宜。
烧鸭胗
原料净鸭胗250克，冬笋、盖菜各40克，鸡油85克，料酒15克，酱油、淀粉、葱段各30克，姜片、蒜片各12克，大料1瓣鸡汤适量。
制法
①将鸭胗两面剞成花刀，冬笋、盖菜均片成小木梳片，分别用开水焯透，清水过凉，码入盘内。
②将炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片，炸出香味，烹入料酒，加入鸡汤、酱油烧开，拣出葱段、姜片、蒜片、大料，将鸭胗、冬笋、盖菜轻轻推入，淋入水淀粉勾芡，再淋入鸡油，翻过，装盘即成。
特点色泽棕红，脆嫩香醇。
香 菇 鸭 肫
原料鸭肫12个，香菇24朵，黄花菜24条，清汤750克，酱油40克，料酒75克，味精5克，白糖1克，湿淀粉15克，熟猪油500克(实耗75克)。
制法
①将鸭肫外部的散油滴净，用刀剖开，撕去里面的黄皮洗净，切成两片，香菇去蒂洗，挤干水分；黄花菜用清水洗净泡软。
②将每个切成片的鸭肫上用麻袋针穿透两个孔，每朵香菇也戳透同等距离的2个孔，然后分别将香菇对孔贴于鸭肫较平一面，每条黄花菜的两端在香菇面上打个结成香菇盖鸭肫状。
③将炒锅置微火上，倒入猪油，烧至五成热，把扎好的香菇鸭肫下锅稍炸，待鸭肫由红色变成褐色时倒入漏勺沥去油。
④将炒锅置微火上，倒入清汤和过油香菇鸭肫，加入料酒、酱油、白糖煨2小时，捞出香菇鸭肫装盘。炒锅置旺火上，倒入煨汤煮沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，最后加入猪油推匀，淋在香菇鸭肫上即成。
特点脆嫩兼得，香甜并俱，鲜醇味美。
五 香 鸭 肫
原料鸭肫300克，桶装冬笋100克，香油30克，酱油、料酒、净葱段各25克，精盐、大料各5克，白糖10克，胡椒粉、花椒、肉桂面各少许，鲜姜15克，丁香0.5克，砂仁0.25克，鸡汤250克，花生油500克(实耗100克)。
制法
①去皮、剞花：将鸭肫去掉肫皮，油脂洗净，用刀把4块肉剔下来，剞成花刀备用。
②
原料加工：冬笋改成菱形块，把丁香、砂仁、花椒、大料用布包好；葱和姜拍松。
③炸制：将炒锅置火上，倒入花生油，油热下入鸭肫炸成菊花形，捞出沥净油；冬笋下锅炸成浅黄色备用。
④煨制：将炒锅置火上，放底油25克，热后下入葱姜煸炒出香味再下鸭肫、冬笋翻一下锅，再加入酱油、料酒、白糖、精盐、鸡汤及香料包和肉桂面、胡椒粉，锅开后，撇去浮沫，转微火煨烂，转旺火收汁，淋上香油即成。
特点色深红，筋烂肉酥，五香味浓，肉烂适口。
陈 皮 鸭 胗
原料鸭胗500克，陈皮10克，辣椒酱15克，酱油25克，白糖15克，醋少许，精盐适量，味精10克，花生油750克(约耗150克)，红油25克，姜15克，料酒15克，汤少许。
制法
①将鸭胗洗净切成双十字刀。陈皮切丝。姜拍松切块。
②用料酒、盐将鸭胗抓匀，放入八成热油中炸卷。
③起锅放入底油，将姜块、辣椒酱、陈皮放入煸炒出香味，烹入料酒、酱油，放入汤、白糖、盐、味精、鸭胗，用微火烧焖，旺火收汁，出锅时点入醋，淋入红油，凉后装盘。
特点咸、甜、辣，陈皮味浓郁。
冬笋鸭肫糊
原料鸭肫3只，熟冬笋200克，酱油25克，味精5克，黄酒10克，白糖15克，葱段15克，姜末10克，香油20克，胡椒粉2克，水淀粉20克，鲜汤250克，熟猪油500克(耗油100克)。
制法
①将肫洗净，用刀剥去老皮，片成薄片，冬笋切成长3厘米的片。
②锅置火上加入猪油，烧至五成热，下入肫后用手勺划开，至六成熟时，倒入漏勺沥去油，锅留底油烧热，投入笋片略煸，加入葱段、姜末、烹入黄酒、酱油，添入鲜汤、味精、胡椒粉、白糖烧沸后，放入肫片烧熟，勾入水粉芡推匀，淋上麻油，起锅盛入汤盘中即可食用。
特点色泽金黄，肫片嫩，口味美。
卤鸭肫
原料鸭肫500克，酱油20克，白糖10克，料酒25克，味精、葱、姜、桂皮、八角各5克，清汤500克。
制法
①将鸭肫剖开，去净污物，剥去肫皮，洗净，下沸水锅汆一下后捞出，撕去筋膜，洗净待用。
②将清汤倒入锅中，加桂皮、八角、葱、姜、酱油、白糖、料酒、味精，再将鸭肫放入。用旺火烧沸后，转小火烧约1小时，至肫熟后捞起。待冷却后，切成厚0.3厘米的片，装盘便成。 特点色浓味香。
糟鸭肫
原料鸭肫750克，太仓糟油、盐各25克，丁香、花椒各3克，白糖10克，味精2克，黄酒、葱、姜各20克。
制法
①剖开、去老皮：将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮。
②水焯：锅内加水烧开，放入鸭肫焯水，撇去浮沫，捞出洗净。
③烧煮、切片：锅洗净，加清水适量，置旺火上，入鸭肫及葱结、姜片、黄酒，中小火烧煮1.5小时左右，待鸭肫酥软捞出，冷却后用刀切片备用。
④糟制：原汤去除杂质后，加入丁香、花椒、盐、白糖、味精烧煮，冷却后倒入太仓糟油搅匀。把切好的肫片投入糟卤内浸制，放进冰箱约3小时，入味后捞出装盘，即可食用。
特点肉质酥嫩，口味咸鲜，浓香有余。
生 炒 肫 片
原料鸭肫5个，净冬笋100克，水发香菇25克，葱段50克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉10克，清汤15克，姜末1克，熟猪油250克(耗35克)，精盐5克。
制法
①摘净附在鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕去里面的黄皮，剔开筋膜取肫肉，切成薄片。香菇、冬笋切成与肫片大小相似的片。绍酒、湿淀粉、姜末、精盐、味精、清汤和成芡汁待用。
②炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，切好的肫片、冬笋片、香菇片、葱段一并下锅约炸半分钟，见肫片红色变成灰褐色时，迅速起锅将猪油滗去。炒锅回放在旺火上，倒入调好的芡汁与过油肫片等料速炒2分钟即成。
特点此菜肴有灰褐、白、黑等色，质鲜味美，嫩脆香甜，炙热可口。
油 爆 双 脆
原料鸭肫2只，猪肚尖100克，蒜泥少许，黄酒10克，食盐2克，味精1.5克，干淀粉20克，麻油10克，白汤100克，厚湿淀粉20克，清油15克。
制法
①肚尖(猪肚的尖端厚肉)洗净，用刀口压牢一头向前推刮下内皮，在外皮上剞上十字花刀(每宽0.3厘米剞上1刀)，再切成长2～2.3厘米、宽1.7厘米左右的长方块。
②鸭肫先用刀批掉肫皮，然后在肫上剞菊花形十字花刀，深4／5左右，又切成4块(如果肫大可一剖两片后再剞)。
③肫放在碗中洒上干淀粉，拌上、拌匀、粘牢，肚尖放入碗中先放入少许盐拌和，撒入干淀粉拌匀、粘牢。
④炒锅烧热，用油滑锅后放入清油500克，在旺火上烧至六成左右热，先推入肫拌开，又推入肚尖拌散，爆出花纹，断生后倒入漏勺上滤去油。在爆时要快拌，拌散、断生即成；多爆易老、色深。
⑤碗中放入黄酒、少许盐、味精、白汤、湿淀粉，调匀。
⑥炒锅烧热，用油滑锅后加入清油15克烧热，推入蒜泥拌出香味，放入肫、肚，随即淋入勾好的卤汁(先掏匀再朝肫四面淋入)略拌，握锅连翻至卤汁完全包牢肫，加入麻油出锅装盆。
特点色泽白净，吃口脆嫩，鲜香味美。
盐爆鸭胗花
原料鸭胗8个，香菜150克，花生油、香油、精盐、味精、料酒、醋、葱、蒜各适量。
制法
①将鸭胗去里、皮，横竖剞刀，用开水将鸭胗烫成五成熟时捞出备用。
②将香菜洗净切段，与调料一起兑成汁。
③将炒锅置火上，倒入花生油，烧至七八成热时下入胗花，立即倒入漏勺。
④将原锅置火上，留底油25克，返回鸭胗，倒入兑好的汁翻炒均匀，淋入香油，盛入盘内即成。 特点清淡，鲜嫩，味美。
鲜 熘 鸭 肫
原料鸭肫250克，鸡蛋清1个，清油100克，玉兰片100克，精盐1克，酱油15克，料酒10克，葱白25克，姜片15克，味精1克，胡椒1.5克，水淀粉10克。
制法
①将鸭肫洗净，剞荔枝花刀，切成长2.5厘米、宽2厘米的片块，加入精盐、料酒、蛋清、豆粉及少许味精0.5克、胡椒0.5克，码入味。将玉兰片切成与鸭肫同样大的片。 ②再将姜片、葱白段加少许鲜汤及味精0.5克、胡椒1克、酱油、水淀粉等兑成滋汁。
③将锅置火上，下油烧至七成热，将鸭肫下锅炒散籽，滗去余油，放入玉兰片混匀，再烹入滋汁，炒匀即成。
特点味道鲜美，滑嫩可口，酒饭均宜。
玉珠彩肫球
