原料鸡肉150克，奶汁100克，牛奶50克，奶皮10克，口蘑5克，菜花25克，小土豆50克，鸡蛋清25克，奶油30克，大油50克，奶酪10克，面包渣25克，精盐、味精适量，胡椒粉少许。 制法 菜花切小块，小土豆去皮洗净，分别用盐水煮熟，口蘑切小片，用奶油15克炒透。面包去皮，用牛奶泡透，挤出牛奶同鸡肉一起绞二三遍成鸡泥，加精盐，味素、胡椒粉、牛奶、蛋清、奶皮、奶油搅开，调好口味，做在直径5～6厘米、厚1厘米的圆形鸡泥饼4个沾匀面包渣。煎盘内放油烧至五成热，将肉饼煎至浅黄色，放入小铁锅中，再将菜码依次放在肉饼周围，口蘑放在肉饼上。将奶汁烧开调好口味，浇在小铁锅中，将肉饼、口蘑和菜码盖住，撒上奶酪末，放入烤盘中(烤盘内倒入适量的水)，烤至上色取出，浇上热油即成。
特点酥嫩鲜香。
葱汁鸡
原料光鸡一只，葱汁600克，土豆200克，口蘑25克，青椒100克，元葱10克，胡萝卜10克，奶油40克，树叶3～5片，胡椒粒6粒，精盐，味精适量。
制法元葱、胡萝卜切大片，放在热炉板上烤成暗红色，青椒切丝，口磨切小片，土豆去皮，洗净用盐水煮熟，放在鱼池盘的一侧。将鸡收拾干净，剁去头、爪、翅尖，放入焖罐加树叶、胡椒粒和经烤制的元葱、胡萝卜片，用水煮1小时左右熟后捞出，切成3厘米左右的见方块。煎盘内放葱汁烧开，加口磨、青椒丝、鸡块调好味，盛入放菜码的盘中，浇上奶油即成。
特点味甜酸微辣，葱味浓。
煎蛋红汁鸡
原料烤鸡肉250克，红汁150克，鸡蛋75克，面包50克，牛奶25克，奶油10克。白糖10克，油25克，精盐、味精适量。
制法面包去皮切成8个4厘米长、1.5厘米粗的三角形长条，放在用牛奶、鸡蛋、白糖、精盐调成的汁中泡片刻，用七成热的精制油煎至金黄色。将鸡肉片成八大片，放入焖罐加适量原汤，温热后，盛入小铁锅中。将红汁调好口味(红汁是用元葱加油，面粉、番茄酱，炒至而成的)，烧开浇在鸡片上，上面放一个清煎鸡蛋，四边放煎包，浇上热奶油即成。
特点味香质嫩。
罐焖鸡
原料鸡肉400克，元葱40克，胡萝卜40克，土豆200克，红豆40克，苹果40克，西米蛋20克，奶油40克，大油500克，番茄酱20克，白糖40克，胡椒10粒，树叶4～5片，精盐、味精适量，桂皮少许。
制法 将肉剁成约10厘米的见方块，撒上精盐、胡椒粉稍腌，用八成热油炸至金黄色，放入焖罐，加清汤、树叶、胡椒粒、元葱、胡萝卜焖熟。煎盘内放红汁土豆、元葱、胡萝卜块、菜花(这些菜码均用猪油炸熟)，豆角切小块用水煮熟，豌豆用水煮透，放在煎盘之上，鸡块烧开调好口味，装入小瓷罐，再浇奶油，盖上盖，送入烤炉烤熟上桌。
特点鸡肉酥烂，汁浓味厚。
罐焖鸡胗肝
原料鸡胗、鸡肝共250克。红汁100克，元葱25克，土豆50克，口蘑5克，西红柿25克，奶油10克，油250克(耗油25克)，精盐、味精适量。 制法元葱切丝，沾上面粉。胡萝卜切粗条，菜花切小块，西红柿、土豆各切桔瓣块，口蘑切小片，大蒜切末，鸡胗、鸡肝用水煮熟捞出各切小片。煎盘内放适量油，烧至七成热将元葱、胡萝卜条、土豆分别炸至浅黄色捞出，瓷罐内放红汁，下鸡胗、肝片、元葱、胡萝卜、土豆、菜花、口蘑、西红柿、蒜末调好口味，烧开，装入瓷罐浇上奶油，盖上盖送入烤炉烤熟即可上桌。
特点鲜嫩，味浓。
咖喱鸡
原料熟鸡肉300克，面粉30克，咖啡粉10克，大米50克，元葱30克，鸡蛋清、蛋黄各25克，火腿10克，酸黄瓜20克，胡萝卜10克，口蘑5克，奶油35克，胡椒3～4粒，树叶2～3片清汤100克，精盐、味素适量。 制法 将鸡肉切成3厘米的块，口磨切小片。大米用水洗净，焖成饭。元葱切小丁。煎盘内放奶油10克，烧热下元葱末，炒出香味，下大米饭，加精盐、味素调好口味，炒透取出放在鱼池盘一侧。煎盘内放奶油烧热，将元葱炒出香味，加面粉炒至浅黄色，再加咖喱粉、清汤、精盐、味素、胡椒、树叶、口磨片调好口味，下鸡块烧开，盛在盘中，浇上奶油。火腿、酸黄瓜各切小丁，蛋清、蛋黄分别煮熟切小丁，均放在另一小盘做配菜，与咖喱鸡一同上桌。
特点多料多味，味道鲜美。
炸 烤 仔 鸡
原料小鸡1只(约500克)，三味汁100克，元葱20克，胡萝卜20克，生菜100克，黄瓜100克，西红柿100克，西米蛋20克，奶油20克，油500克(耗油80克)，胡椒4～5粒，树叶3～4片，精盐、味素适量，胡椒粉少许。
制法将小鸡收拾干净，剁去头、颈、爪和翅膀，洗净，撒上精盐，味素、胡椒粉，抹上西米蛋。煎盘内放精炼油，烧八成热，将小鸡炸至金黄色取出，放入烤盘，加胡萝卜小片，元葱小片，树叶，胡椒粒，烤盘中倒入适量的水，送入烤炉烤熟后取出，切块放在鱼池盘中，浇上奶油。生菜切段，放在盘中。黄瓜去皮切小片放在生菜上。西红柿切小片放在黄瓜上，浇上三味汁与炸小鸡一同上桌。
特点酥香质嫩。
煮小鸡
原料小鸡一只(约500克)，元葱30克，胡萝卜25克，大米100克，奶油40克，胡椒5～6粒，树叶3～4片，精盐、味素适量。
制法元葱切丁、大片各半。胡萝卜切大片。将元葱片、胡萝卜片放在热炉板上烤成暗红色。将小鸡收拾干净，剁去头、爪和翅尖放入焖罐，加精盐和烤过的元葱、胡萝卜片、胡椒、树叶煮30分左右，熟后取出切两半。大米用水洗净，放入焖罐，加精盐、味素、水焖成饭。煎盘内放奶油20克烧热，将元葱丁炒出香味，用奶油20克把大米饭拌匀，放在鱼池盘一侧，小鸡放在盘中，一边压在大米饭上，浇上奶油即成。
特点奶香适口，色泽艳丽。
油炸肉心蛋
原料鹌鹑蛋10只，瘦猪肉馅50克，淀粉、面粉、发酵粉、料酒、精盐、白糖、味精、五香粉各适量，花生油50克。
制法
①鹌鹑蛋入温水中以微火煮3分钟，捞出晾凉，此时蛋白凝固，蛋黄仍是液体用粗针管戳进蛋中，将蛋黄液抽出。
②瘦猪肉馅加入少许精盐、味精、料酒、淀粉，用水调成液状，仍用粗针管抽上肉馅从原孔中注入蛋中，再入锅煮15分钟，熟后捞出剥皮。
③将淀粉、面粉、发酵粉、精盐、味精、白糖、五香粉倒入蛋黄液中搅成糊，包在煮好的蛋表面。 ④炒锅烧热，倒入花生油烧至七成热，将挂好糊的鹌鹑蛋入锅中炸至微黄时捞出，沥净油后在白糖中滚一下即可装盘上桌。
特点黄中有白，白中有肉。
拌鸡片蜇头
原料熟鸡脯肉150克，水发海蜇头150克，酱油10克，白糖5克，醋15克，味精、芝麻油，辣椒油各适量。
制法 将鸡脯肉片抹刀片。海蜇头整理好片开，分别码成牡丹花形，将各种调味品放在碗中调匀，上桌后倒入鸡片，海蜇上拌匀食用。
特点造型美观，酸甜辣咸。
拌三丝
原料鸡脯肉150克，鸡蛋100克，黄瓜150克，盐5克，醋2.5克，白糖10克，辣椒油15克，芝麻油15克，蒜末、香菜少许，味精适量。
制法 先将鸡脯切丝、放开水锅中焯熟捞出。鸡蛋打碎搅均匀，摊成蛋皮切丝。黄瓜也切成丝备用。将盐、醋、白糖，蒜末、芝麻油，辣椒油、味精放在碗中调均匀。将备好的三丝摆在盘中，倒上拌好的调味汁即成。
特点黄、白、绿三色，味鲜、微辣。
生 熏 仔 鸡
原料光仔鸡二只(约1000克左右)，花椒10克，茶叶少许，绍兴酒25克，酱油25克，糖50克，大米饭150克，味精5克，整葱250克，姜15克，麻油250克(耗50克)。
制法仔鸡去净绒毛洗净，整只去骨后放入沙锅后，加入葱、姜、酱油，花椒(5克)、盐、味精、绍兴酒、糖拌匀，腌2小时左右。取大锅一只，锅底先撒入米饭，后撒入糖、花椒，茶叶，上放铁丝网架空，上面铺整葱，随即把腌好的鸡平放在葱上，鸡皮朝上，用盖盖严，先用大火烧至冒烟，上色后即转小火焖(共约半小时)熟取出，浸在麻油内。临吃前改刀装盘即成。
特点色金黄，味香，肉嫩。
芥 末 鸡 片
原料鸡脯肉300克，黄瓜片100克，芥末糊50克，香菜段15克，蒜末10克，芝麻油25克，盐、醋适量。
制法 先将鸡脯切片，放开水锅中焯一下捞出，凉后和黄瓜片放在一起，加芥末糊、香菜段、蒜末、盐、醋、芝麻油拌均放在盘中即成。
特点麻辣鲜香。
红 油 鸡 片
原料熟鸡肉400克，黄瓜片50克，盐、味精适量，蒜末5克，辣椒油50克。
制法 将熟鸡肉切片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀。黄瓜切片，摆在盘中，再放上拌好的熟鸡肉即成。
特点鲜辣适口。
辣 味 鸡 肠
原料鸡肠500克，盐5克，味精、辣椒油、香油、蒜末各适量。
制法 先将鸡肠放在开水锅中烫一下捞出，加盐、味精、辣椒油、香菜、蒜末拌均匀放在盘中，再用红萝卜花、菜叶等点缀即成。
特点脆嫩、辣香。
炝兰豆鸡丝
原料鸡脯肉200克，荷兰豆200克，胡萝卜50克，辣椒油10克，花椒油10克，大蒜末5克，盐、味精适量。 制法 先将鸡脯肉切丝，胡萝卜切丝，荷兰豆摘去筋备用。
②将鸡脯肉放在开水锅中焯透捞出。 ③再将胡萝卜丝、荷兰豆分别放在开水锅中焯一下，用凉水冲凉沥干。
④将鸡丝、胡萝卜丝，加盐，味精、辣椒油拌均匀，荷兰豆加盐、味精、花椒油拌均匀，摆放在盘中，再将拌好的鸡丝放在上面即成。
特点色泽鲜艳，鲜辣适口。
拌香鸡
原料熟鸡肉100克，熟土豆50克，黄瓜50克，熟鸡蛋1个，沙拉酱10克，西红柿25克，生菜10克，盐，味精、胡椒粉少许。
制法
①熟土豆去皮切成小厚片，熟鸡肉、黄瓜均切小片。煮鸡蛋去皮一切为二，再改切小片。苹果去皮一切为二，一半切成小片。 ②将鸡片、黄瓜、土豆等菜码放在盆中，加入沙拉酱、胡椒粉、盐，味素拌匀，调好口味，放在高脚盘中。煮鸡蛋(一半)切桔瓣块。生菜切段，苹果(一半切锯齿形)，西红柿切桔瓣块，将以上
原料依次整齐地摆在鸡片和菜码的周围。
③将剩余的沙拉酱装入用硫酸纸卷成的喇叭形纸筒里，挤在鸡片各菜码上制成各种花纹即成。 特点鲜嫩、清香、造型美观。 拌鸡脯
原料 熟鸡脯150克，熟土豆50克，熟青豆10克，熟胡萝卜15克，黄瓜50克，西红柿25克，熟鸡蛋50克，酸黄瓜25克，生菜25克，紫菜头25克，苹果50克，沙拉酱100克，白糖、白醋、精盐，味精适量，胡椒面少许。
制法
①将熟胡萝卜一半切小片。苹果去皮核，同黄瓜均切小片。生菜15克切小片，西红柿一半切小块。
②将以上菜码放在小盘中，加沙拉酱40克，盐，味精，胡椒面，调好口味，放在鱼池盘中摆成树叶形，将熟鸡脯去皮(煮时应注意带一节小骨头)，带膀根与鸡脯相连的一段小骨头片成大薄片，整齐的码在菜码上，将余下的沙拉酱装入纸筒内，挤在鸡脯上做成各种花纹。剪一小纸花，套在鸡脯的上骨上。
③再将紫菜头切细末，用盐、水、白醋，白糖焖熟。土豆切粗条，酸黄瓜切三尖块，西红柿(一半)切大片。生菜切大片，鸡蛋切桔瓣块。分别依次整齐的摆在鸡脯周围即成。
特点鲜香、美观。
水晶鸡
原料鸡肉500克，食用明胶50克，葱、姜、盐、味精适量。
制法
①先将鸡肉放清水锅中，烧开，清除浮沫，加入葱，姜，用小火煮烂。
②食用明胶用水泡开备用。 ③将煮好的鸡肉捞出切块或条放在盘中，原鸡汤除去葱、姜。
④放入食用胶熬至有粘性时加盐、味精调好口，倒在鸡肉盘中，晾凉后放入冰箱中，蘸蒜泥和醋，酱油兑的汁食用。
特点色泽明亮，鲜美爽口。
拌鸡丝黄瓜
原料熟鸡脯100克，黄瓜200克，蒜泥、芝麻酱、盐、醋、糖、辣椒油、味精适量。
制法
①先将黄瓜用凉开水洗净，用刀拍一下，切抹刀块放入盘中。鸡脯肉切抹刀片，放在黄瓜上面。
②将各种调味料放在碗中搅均匀食用时倒在鸡脯、黄瓜上拌均匀即成。
特点酸甜、辣鲜。
炝银芽鸡丝
原料鸡脯肉100克，绿豆芽200克，香菜15克，鸡蛋清10克，淀粉20克，盐，味精，花椒油、蒜泥适量。 制法
①先将鸡脯肉切丝，放鸡蛋清、淀粉抓均匀，放在温油锅中滑透捞出。
②将绿豆芽掐去两头，放开水锅中氽一下捞出，冲凉沥干水分，和鸡丝一起放在盘中，加香菜、蒜泥、盐、味精、花椒油拌均匀即成。
特点色白、味鲜麻辣。 酱鸡腿
原料鸡腿1000克，老酱汤(酱汤用酱油、绍酒、盐，糖、葱、姜、桂皮，茴香、花椒、豆冠、沙仁等多种中药材香料熬制而成)。 制法先将鸡腿放开水锅中烫过洗净，然后放在老酱汤锅中，煮熟透入味捞出，凉后改刀装盘。 特点色老红，味香浓。 香 酥 笋 鸡
原料笋鸡1只，香葱、生姜、桂皮、八角、花椒、料酒、精盐、白糖、酱油、食用油各适量。
制法
①宰杀、去内脏、剁爪：将笋鸡宰杀，去掉食嗉，从脊部开约6厘米的口，取出内脏，洗净，再将鸡爪剁去。
②煮制：将鸡用开水烫一下以去掉污味，然后放入锅内加香葱、生姜、桂皮、八角、花椒、料酒、精盐、白糖、酱油和温水，先用旺火烧开，再改用小火慢煮，煮至用筷子能戳破腿肉时，捞出晾干水分后，抹上少许酱油待用。 ③炸制：将炒锅烧热，倒入食用油，烧至八成热，将鸡放入炸，炸时不断舀热油，在鸡身上，炸至呈深黄色时即成。
特点外酥里嫩，鲜香可口。
上海香酥鸡
原料鸡(1只)1千克，食盐50克，大葱、鲜姜、桂皮、黄酒各12克，小茴香24克油500克(实耗50克)。
制法
①宰杀煺毛：左手握住活鸡双翅，用小拇指勾住鸡右腿，使鸡无法踢蹬；右手持刀，在鸡的咽喉部位割断颈脉血管、食道、气管，使鸡身前倾，以利控净血液。将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动，使鸡全身受热均匀，约烫半分钟捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛。 ②取内脏：将净光鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀的前端颈侧割1小口，取出嗉囊，再在鸡腹部挨近肛门处割1小口(切掉肛门)，伸进两指，轻轻掏出内脏，不要撕破鸡肝(因肝一破碎容易引起苦胆破裂)。 ③腌制：将鸡放在清水中冲洗干净，然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内外，重点抹腹腔、胸腔、口腔等处。涂抹好以后，放进容器里腌12小时。 ④蒸制：将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料，放在锅里蒸3～4小时，至熟取出。 ⑤炸制：将蒸熟的鸡，放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出即为成品。
特点整体鸡，色黄、皮脆、肉香。出品率为68％。贮存时间为2天。
芝 麻 酥 鸡
原料子母鸡1只，芝麻40克，鸡蛋2个，面粉50克，花生油1000毫升(实用约100毫升)，细盐、葱、料酒、生姜末、八角粉、味精、酱油各适量。
制法
①宰杀子母鸡，去毛、去内脏、血，洗净，去头、爪。
用细盐在鸡身的内外轻搓，搓匀，不要搓破鸡皮。
②将鸡装入一大盘内，将生姜末、八角粉、葱、料酒、酱油，涂抹在鸡身上，上笼蒸八成热；去掉已用过的葱、姜丝等。
③将鸡蛋打在一瓷碗内，搅匀，加面粉及少量水，搅成糊状。
④去鸡骨，将鸡压平成饼状，周身涂满蛋面糊。 ⑤鸡饼的皮面向下，肉面向上，放盘内，在肉面上撒芝麻，轻按。
⑥把花生油1000毫升下锅，旺火烧至八成热，将鸡慢慢送入油锅内(肉面仍向上)；改文火，将鸡炸成金黄色时捞出。 ⑦将鸡切成菱形块状，将有芝麻这一面向上，整齐地摆在盘内；鸡块上撒些葱花、生姜末、味精。 特点色呈金黄，鸡肉可口酥烂，味浓香，确是美味。
鱼香蛋酥鸡
