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第9章 鱼类(5)

⑥勺上火烧热,加一手勺油,把腌渍好的鱼头、尾擦干水分下勺两面煎成金黄色,倒在漏勺里;再把大勺放在火上加底油,先下牛肉丁煸炒到没有水分,再下金钩丁(海米)炒出香味再放笋丁、榨菜丁、干辣椒末,煸炒均匀,加入醋、酱油、白糖、葱花、姜末、蒜丁,再炒几下,把煎好的鱼头、尾下勺,按顺序添上凉汤和水,漫过鱼面,先在旺火上烧开,再把大勺移到小火上,盖严盖,慢焖1小时。

⑦勺上火,加白油作底油,先下一点姜末炸锅,随即下豌豆炒,加入盐、味精炒几下即可出勺,堆放在鱼盘中间两边。

⑧炒勺放在火上,擦干净,加宽油,待油烧至五成热把鱼片逐片放入油中,待鱼片全漂浮在油面上即好,用漏勺把鱼片捞出。

⑨炒勺放在火上,下入葱花、姜末、蒜片略炸一下,加入鸡汤、绍酒、盐、味精、醋,把鱼片下勺,改小火慢煨一会儿,拢芡,加鸡油,出勺堆放在鱼盘中间(鱼片上有花朵的面朝上)。把烧透的头、尾分摆在鱼盘的两头,再把炒勺内鱼汁炒稠浓,加适量香油浇淋在鱼的头尾上即好。

特点此菜采用烧、熘两种烹调方法而成一鱼两吃,两味两色,鱼身色泽绛红明亮、汁紧油明,加之配料丁如同鱼身撒满珍珠一样,入口鲜嫩味厚,有咸香辣甜之美味;鱼片洁白如玉,滋味咸鲜而清淡。

人 参 鳜 鱼

原料净鳜鱼1尾(重750克),人参2.5克,猪肥膘肉50克,水发玉兰片25克,火腿25克,油菜25克,绍酒15克,味精1.5克,精盐10克,白糖2.5克,葱10克,姜10克,鸡汤300克。

制法

①将鳜鱼洗净,用开水烫至能刮下皮时,放入凉水内投凉,刮净黑皮,两面鱼身剞成三分宽的斜刀口。

②将人参用水洗净,切成小薄片。葱、姜切成块。猪肥膘肉切成一寸长的梳子花刀片。

玉兰片、火腿、油菜均切成长方片。

③将鱼放入汤盘内,把猪肥膘肉、火腿、油菜、兰片均匀地码在鱼身上,添入汤,加入绍酒、精盐、白糖、味精,放入葱、姜块和人参片,上屉蒸约20分钟左右,取出葱姜块,把原汁倒入勺内,烧开后撇净浮沫,调好口味,浇在鱼身上即成。

特点色艳新颖,汤清,味鲜香咸。

乱 炖 鳜 鱼

原料净鳜鱼1尾(重650克),猪肥膘肉200克,水发冬菇50克,冬笋50克,精盐5克,味精1.5克,醋7.5克,绍酒5克,花椒水5克,葱2.5克,姜2.5克,猪油25克,鸡汤750克。

制法

①把鱼放在开水内烫一下捞出,刮去全身的浮皮,再用水洗净,剞上交叉的斜刀口。

②猪肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬笋切成片。葱、姜切成块。

③勺内放油,用葱、姜块炝锅,添汤后放猪肥膘肉,加入精盐、味精、醋、绍酒、花椒水,再放入鱼,用勺盖盖严,用慢火炖十分钟,取出肥膘肉、葱姜块,放入冬菇、冬笋调好味,撇净浮沫,淋上明油,盛入鱼罐子内即成。

特点鱼肉软嫩,汤乳白无渣沫,鱼的右侧朝上,口味咸鲜。

酱爆鱿鱼卷

原料水发鱿鱼600克,葱姜汁(将葱、姜拍扁后放入水中浸泡片刻)1/3匙,甜面酱2匙,白糖1/2匙,黄酒1匙半,味精、麻油、汤水各适量,生油100克(实耗75克)。

制法

①将鱿鱼头与背翼撕下另作他用。把体表粘膜全部撕净,再洗净,然后一剖两片,将其内腔一面向上,用刀反刀斜剞很多刀纹,刀距约3厘米、刀深约为

原料厚度的4/5深,全部剞满后,将

原料转角90度,再用直刀剖,同样是剞满

原料表面,刀距约1.5厘米,刀深也是原料厚度的4/5深,接着再横着

原料的长度,将其切成长约4厘米,宽度约2厘米的长方块。

②把鱿鱼投入大水量的沸水锅内烫一下,即迅速捞出,沥干水,这样,可使腥气溶解于水,并使所剞的花纹卷缩,呈麦穗形的小卷。

③烧热锅,放生油,用大火烧至油八九成热时,将鱿鱼卷放入锅迅速地爆一下,即倒在漏勺里,沥去油。原锅内留少量油,把甜面酱放入煸炒,炒出酱香味,再放黄酒、葱姜汁、白糖、味精及少量汤水,再熬至稠粘状时,放鱿鱼卷,淋上麻油,翻拌均匀后装盆。

特点色泽酱红,甜咸脆嫩,形态美观,酱香扑鼻。

荔 枝 鱿 鱼

原料鲜鱿鱼1只(约500克),冬笋75克,猪肉50克,大辣椒25克,湿淀粉10克,酱油15克,味精1克,胡椒粉2克,料酒5克,精盐2克,葱5克,蒜5克,油750克。

制法

①将鲜鱿鱼洗净,片开,撕去明骨,去掉头,剞上荔枝花刀。

②冬笋、猪肉、大辣椒均切片,葱、蒜均切末。取1个小碗,加入酱油、味精、胡椒粉、湿淀粉,再加上1手勺鲜汤兑成汁备用。

③炒勺放在旺火上烧热,加入油烧至四五成热,放入冬笋片、猪肉片、大辣椒片滑熟后捞出。待油温再升至七八成热时,放入鱿鱼片,当鱿鱼片卷起时,立即捞出。

④勺内加底油,放入葱末、蒜末,再放入冬笋片、猪肉片、大辣椒片和鱿鱼,烹入料酒,倒入事先兑好的汁,颠匀即可出勺。

特点形似荔枝,质地脆嫩,鲜香可口。

锅巴酸辣鱿鱼

原料水发鱿鱼200克,熟火腿15克,大米饭锅巴(晒干)130克,熟鸡脯肉25克,熟笋25克,水发香菇25克,生姜10克,米醋25克,味精2克,精盐5克,葱20克,黄酒20克,酱油5克,胡椒粉1.5克,水淀粉25克,鲜汤50克,熟猪油50克,花生油500克(约耗100克)。

制法

①水发鱿鱼洗净,切成5厘米长、1.5厘米宽的片,放沸水锅中氽一下,捞出放在冷水中漂冷。熟火腿、熟笋、熟鸡脯肉、水发香菇均切成较鱿鱼略小的片。香葱切段,生姜切片,锅巴撕成6厘米左右的小块。

②炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热时,下葱姜炸出香味,然后放入鲜汤,捞出葱姜,加黄酒,酱油、精盐,再投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片烧开后,下味精、米醋、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,起锅盛入大汤碗中,在制作酸辣鱿鱼的同时,取另一个锅置旺火上,倒入花生油,烧至八成热时,将锅巴下锅炸酥、炸黄、炸脆后捞出,盛在大汤盆中。将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼,同时端上餐桌,将鱿鱼连汤全部倒入放炸脆的锅巴的盆中,即发出滋滋的响声。

特点锅巴酥脆,鱼汤酥辣,清香可口。

干烧活鲫鱼

原料活鲫鱼1条(约400克),水发玉兰片40克,水发香菇25克,白糖、酱油、料酒、醋、味精、葱、姜、蒜适量,猪油125克,生猪板油40克,鸡汤250克。

制法

①活鲫鱼用刀拍一下,去鳞、鳃和内脏(鱼子留在肚内),洗净后将分水切下,并在鱼身两面划斜刀纹。水发玉兰片切6厘米长、1.5厘米宽的长方形片。水发香菇大的切成2~3块,猪板油切1厘米见方的丁。

②炒勺坐旺火,猪油50克烧冒烟,下鱼(先涂抹一层酱油)煎到两面成黄色捞出。

③炒勺再加猪油50克烧沸,下葱、姜、蒜、香菇、玉兰片及猪油丁略炒;再下鱼并加酱油、料酒、糖、味精、鸡汤。汤沸移文火煨5~6分钟,将鱼翻身后再煨5~6分钟,汤吸干时,加猪油25克,去掉葱、姜,盛盘即成。

酥 小 鲫 鱼

原料小活鲫鱼500克,香油100克,酱油、醋、料酒、白糖、糖色、冰糖碎末、五香粉、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料、生姜、葱白适量。

制法

①鲫鱼去鳞、鳃、内脏后用清水灌洗2次。姜切片。葱白切11.5厘米的段,和醋、酱油、料酒调匀成滋汁。

②沙锅先铺一层猪肋骨垫底,再依次铺上姜片、调料(丁香、豆蔻、花椒、大料等),鱼头朝锅边,紧挨着码成圆圈,中间空着,撒上五香粉后中间再横码一排鱼,再撒一次五香面、葱段(铺法和鱼相同,白糖、冰糖倒在葱段的中间,香油、糖色均匀地浇在葱上)。将滋汁舀1小碗(约30克)倒入,在旺火上烧开后,放入1个比锅略小的瓷盘,移微火上慢煨。如圆瓷盘周围还冒汤时,必须添加滋汁,待滋汁加完,鱼即煨好(约11小时),去掉瓷盘晾一夜。

③用小铲轻轻地按层次取出鱼和配料,保持鱼的完整,汤另盛碗。吃时用小盘盛鱼,铺上葱并淋原汤即成。

荷 包 鲫 鱼

原料鲫鱼1条(500克),肥瘦猪肉200克,水发冬菇10克,熟火腿50克,水发玉兰片50克,猪油150克,湿淀粉10克,高汤250克,鸡蛋1个,酱油、醋、白糖、面粉、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。

制法

①鲫鱼去鳞鳃、内脏和脊刺,猪肉去筋切成小丁。火腿、冬菇、玉兰片切成0.3厘米见方的小丁。葱、姜各取一半切碎末,余下的葱切段,姜用刀拍烂。淀粉加少许水拌匀。取蛋黄1个与面粉搅成糊状,蛋清盛碗待用。

②切好的猪肉、火腿、冬菇、玉兰片、葱、姜末等盛碗,加酱油、料酒、味精、蛋清搅拌成馅,装入鱼腹,用蛋黄封口。

③炒勺坐旺火,猪油烧至八成热,下鱼煎成两面黄取出。炒勺留油50克,下姜、葱、蒜略炒,再下煎好的鱼,加酱油、料酒、醋、高汤烧开,移中火烧熟透(约12分钟)取出并盛盘。

④味精和调好的淀粉倒入炒勺,与烧鱼的原汤(捞出葱、姜、蒜,约剩150克左右)搅成汁,浇在鱼身上即成。

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