③将勺放在旺火上，加入鸡油烧热，放入葱段、姜片炸至金黄色时，烹入料酒，倒入鲜汤(约1千克)，煮半分钟。
④拣出葱、姜后，放入氽过的鸡腰、鸭等动物性的
原料，用小火煮10分钟左右，再放入豌豆、玉米、牛奶、精盐和味精，待汤烧开后，用淀粉勾芡，淋入姜汁，出勺即成。
特点汤汁乳白，鲜嫩清香，滋味醇厚。
莲 蓬 豌 豆
原料鸡脯肉100克，鲜豌豆90几粒，鸡蛋清6个，面粉10克，干淀粉5克，熟猪油50克，火腿10克，油菜叶1片，菠菜叶250克，料酒5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将鸡脯肉洗净后斩成肉泥，装入碗内。另取1个小碗，加入鸡蛋清搅打成泡沫状，再加入面粉和干淀粉搅匀。油菜叶洗净后切成细丝。豌豆煮熟，捞出投凉。菠菜剁碎，用净布将汁挤在碗中。火腿切末。
②将鸡泥子碗内加入料酒、精盐、味精、猪油和菠菜汁，搅成糊，再分3次加入蛋清糊内搅匀。
③取直径为4厘米的酒盅14个，每个都抹上猪油，将鸡糊分别装在14个酒盅内，并在每盅鸡糊上嵌入7粒豌豆，再点缀上火腿末和油菜丝。
④将做好的“莲蓬豌豆”上屉蒸5～6分钟，熟后取出，用小勺逐个地从酒盅内取出来，放在大汤碗内。勺内加入鲜汤750克，烧开加入精盐、味精调好口，浇入汤碗中即好。
特点形如莲蓬，色泽美观，软嫩清鲜。
干 煸 鲜 蘑
原料罐头鲜蘑250克，猪肉200克，雪菜100克，核桃仁50克，扁豆100克，葱10克，料酒5克，精盐2克，酱油25克，白糖20克，味精1克，芝麻油25克，油750克。
制法
①将鲜蘑去根，剞上十字花刀。猪肉、雪菜、葱分别剁成末。核桃仁用开水泡透，剥去黄皮。扁豆择去两头，去筋洗净，然后切成2.5厘米长的段。
②炒勺内放入油烧至七八成热，放入鲜蘑炸至浅黄色时捞出，然后放入核桃仁炸酥，捞在盘中，再将扁豆用油炸熟，捞出。
③炒勺内加入底油烧热，放入肉末煸炒，放入料酒、精盐和炸好的鲜蘑，一起煸炒出香味，再放入雪菜末、酱油、白糖、葱末、扁豆、味精，稍加翻炒，淋上芝麻油。
④将煸炒好的鲜蘑装在盘子的中间，再将炸好的核桃仁摆在菜的四周即成。
特点此菜呈黄、绿、褐三色，鲜蘑软嫩，桃仁酥香。
糟 熘 三 白
原料冬笋150克，玉米笋150克，鸡脯肉100克，鸡蛋清1个，湿淀粉25克，香糟酒60克，白糖15克，味精1克，精盐1克，姜15克，油750克。
制法
①将鸡脯肉片成抹刀片，冬笋切片，玉米笋切片，姜切末。
②将鸡脯肉放在碗内，加入精盐、味精，喂口后放入鸡蛋清、湿淀粉上浆。
③勺内加入油，烧至四五成热时，放入鸡脯肉滑散，待鸡脯肉断生后，放入冬笋、玉米笋滑散后捞出，控净余油。
④勺内加底油烧热，放入姜末，放入滑熟的鸡脯肉、冬笋、玉米笋，添入1.5手勺鲜汤，再加入所有的调料，烧制1～2分钟，用淀粉勾芡，出勺装盘即成。
特点鲜嫩清爽，具有浓郁的酒香味。
口蘑焖豆腐
原料豆腐650克，口蘑75克，京葱丝40克，姜丝40克，黄酒少许，白糖少许，酱油少许，味精少许，清汤200克。
制法
①将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片。口蘑用开水泡过，将汤滗出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。
②用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹，跟着将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟，见豆腐由硬回软，汤将收干即好。
特点深黄色，冷盘热炒均适用。
素什锦
原料香干2块，水发香菇100克，水发木耳25克，笋尖50克，口蘑50克，鲜菇50克，发菜25克，腐皮1张，青豆25克，菜心6棵，葱姜末2.5克，白糖35克，酱油25克，黄酒15克，盐2.5克，味精5克，高汤250克，水菱粉25克，麻油35克，葱油50克，糖色2.5克。
制法
①香干切成3.3厘米见方的斜刀片；鲜蘑菇批成圆形片；腐皮、笋尖切成3.3厘米长斜角片。同将口蘑、香菇、发菜、青菜、木耳入开水锅略煮，除去生味，捞出，沥去水分。
②烧热锅，放入麻油、葱姜末炝锅，将上述
原料下锅煸炒后，即加入黄酒、酱油、糖色、盐、味精、高汤煨烧5分钟，下菱粉勾芡，浇上葱油起锅装盆即成。
特点酱红色，味鲜，醇浓。
尖椒干豆腐
原料猪瘦肉150克，干豆腐200克，尖椒50克，食油、酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉、葱末、姜末各适量。
制法
①将猪肉切成5厘米长，2～3毫米粗的丝；干豆腐切成6厘米长、4毫米粗的丝；尖椒洗净，去蒂、籽，也切成相应的丝备用。
②锅上火烧热，加适量底油，下肉丝煸炒至变色，下葱末、姜末炒出香味，烹绍酒，加酱油，添汤，再下干豆腐丝煨焖至软，加精盐、味精找好口，最后下尖椒煸炒，用水淀粉勾芡、淋明油，出勺装盘上桌即食。
特点咸香辣软，鲜嫩爽口。
炸茄盒
原料茄子250克，猪肉馅100克，食油、香油、酱油、精盐、味精、鸡蛋、面粉、淀粉、葱姜末、椒盐各适量。
制法
①将茄子洗净去皮，切成4厘米长、2.5厘米宽、8毫米厚的夹刀片。
②将肉馅放碗里，加精盐、味精、酱油、香油、葱姜末，搅拌均匀，调好口味。
③将鸡蛋液放另一碗中，加面粉、淀粉、植物油，搅匀成酥糊。
④在每个茄夹中夹镶入肉馅，再挂匀酥糊，逐个下至三四成热的油勺中炸透，至金黄色时捞出，控净油分装盘，跟椒盐上桌即食。
特点酥香脆嫩，色泽金黄。
北 京 泡 菜
原料大白菜1千克，白萝卜50克，胡萝卜50克，苹果50克，鸭梨50克，精盐、味精、辣椒末、葱末、蒜末、牛肉汤各适量。
制法
①将大白菜洗净，控去水分，剥下外层菜帮，劈成两半，菜心从头部劈成4半，再改刀切成5厘米长的段。
②萝卜洗净去皮，白萝卜劈成4半，胡萝卜劈成两半，再顶刀切片。
③苹果、鸭梨去皮，同样切成4半，去掉核，顶刀切片。
④将白菜段、萝卜段放入盆中，加精盐拌匀，腌制4小时，控净水分，同苹果、梨一起放容器内，加葱末、姜末、精盐、味精、辣椒末拌匀，倒入牛肉汤，在
原料上面压洁净重物，使其浸入汤中，然后放在温度较高的地方(40℃左右)，5天后即可食用。
特点酸辣咸甜，清脆爽口。
北 京 辣 菜
原料芥菜疙瘩500克，萝卜200克，酱油10克，白糖5克，醋10克，香油5克。
制法
①将芥菜疙瘩洗净，切成薄片。萝卜洗净，用礤床儿擦成细丝备用。
②锅上火，放水烧开，将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、白糖、香油拌匀。
特点甜酸微辣，清凉爽口，是年节吃大鱼、大肉后必食的小菜。
鸡 油 四 蔬
原料罐头口蘑1罐，青江菜200克，笋1支，红萝卜1/2根，盐1茶匙，味精1/2茶匙，淀粉水1大匙，鸡油1大匙。
制法
①罐头口蘑滤出浸汁，浸汁备用；青江菜去老残叶，整棵冲净，入热水氽烫，见颜色转至深绿即捞出浸泡在冷水中，凉透后对切成半；笋去壳，切成花刀片；红萝卜洗净，去皮也切成花刀片。
②将笋片、红萝卜片、青江菜、口蘑依序放在椭圆长盘中，口蘑浸汁加盐、味精调匀，倒在四蔬上，整盘上笼用大火蒸5分钟。
③蒸好后取出，汤汁滗出注入炒锅，烧滚后用淀粉水勾芡，淋在四蔬上，再加鸡油即可上桌供食。
熘黄菜
原料鸡蛋6只，开洋12克，熟火腿末12克，山药1只，盐6克，淀粉45克，鸭油45克，清汤250克。
制法
①将鸡蛋放在碗里打发；山药去皮，用刀拍一拍，再斩成细末；开洋也斩成末。然后将山药末、开洋末放入鸡蛋碗里，加盐、湿淀粉调和。
②用净锅，下猪油烧至高热，再将热油倒出，另倒入冷猪油约60克；同时在鸡蛋碗里加些清汤打匀，倒入油锅，慢慢用勺子一前一后地推熘。待鸡蛋等材料渐渐变厚后，将鸭油沿锅边浇入，同时用手将锅微微提起，一手拿勺子(勺口朝下)一前一后有节奏而不停地推熘，使材料像波浪似的一浪接一浪向勺子左右两边翻滚，直至熟而发亮，即可起锅，推入碗内，再撒上火腿末即好。
锅 菜 合
原料猪肉175克，虾仁75克，山药1只，菜叶三四片，鸡蛋2只，黄酒12.5克，盐6.5克，面粉少许，味精少许，鸡油少许，清汤少许。
制法
①将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥；山药去皮拍碎，再斩成泥。然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、酒、味精和少许猪油调和。
②将菜叶洗净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、山药泥均匀地铺在菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切成十六至二十块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。
③用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成厚糊，然后再打一只鸡蛋进去，继续搅拌成不厚不稀的黄糊。
④用净锅，下猪油500克烧热(不要烧太热或不热，太热容易焦；不热则糊会黏在一起，转不动)。然后用手拿住油锅，慢慢转动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，成黄色。时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。好一面后，再翻转另一面(排列仍按原状)。
最后，将猪油倒去，下鸡油和清汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。色金黄，味清香，表面看不见有菜叶，吃起来却有菜味。
脆皮黄瓜卷
原料鲜嫩黄瓜(去籽)400克，干红辣椒20克，鲜姜25克，花椒15克，麻油2匙，香醋、白糖各3匙，细盐适量。
制法
①把黄瓜切成4.5厘米长的段，放平用刀滚批，切下带皮的厚约0.3厘米的瓜肉，然后用细盐略腌，腌去多余的水分。
②红干椒用温水泡软、去籽、柄，切成细丝，鲜姜去皮也切成细丝。
③将锅烧热，放入麻油、把花椒炸香后，捞除，再放红椒丝略炸，至油呈红色、红椒干脆时，下姜丝，倒入碗中。
④原锅内放白糖、醋、细盐熬溶成糖醋汁，晾凉，再与椒丝、姜丝、麻油等一起倒入黄瓜皮肉上，然后放进冰箱冷藏室腌2小时。食用时，把瓜肉卷成单筒或双筒呈如意卷，竖放装盘，排列要整齐，再把红椒及姜丝撒在上面。
特点红、黄、绿，色彩鲜艳，清脆爽口，麻辣酸甜香，刺激食欲。
姜 汁 黄 瓜
原料去籽黄瓜400克，嫩生姜25克，麻油1匙，香醋2匙半，细盐1匙半，酱油半匙，味精、红辣椒油各少许。
制法把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡30分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌1小时后，挤去多余水分，再加醋、姜及其他调味品，拌匀后，放进冰箱冷藏室冷镇30分钟即可。
特点色泽翠绿悦目，滋味鲜酸微辣，清香爽脆，开胃消食。
麻 辣 茄 条
原料嫩茄子250克，熟芝麻25克，四川豆瓣辣酱2匙，水生粉、白糖各1匙，红辣椒油、麻油各半匙，花椒末、细盐、味精各少许，干生粉适量，生油250克(实耗75克)。
制法
①把茄子切成直径为0.6厘米、4.5厘米长的条，用细盐拌匀，立即撒上干生粉，似粘裹上一层粉糊，放入七成热的油锅内炸，至起壳、成熟，捞出沥油。
②原锅内留少许油，放豆瓣酱煸出香味，加汤1匙，放白糖、味精，下水生粉勾芡，再把茄条倒入翻炒，同时撒上花椒粉、熟芝麻，淋上红辣椒油、麻油，装盆上桌。
特点色金红。外脆里软，麻、辣、香，诱人食欲。
凉 拌 红 柿
原料西红柿(番茄)400克，洋葱1个，麻油1匙，米醋1匙半，白糖2匙，细盐、胡椒粉各少许。
制法把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚0.6厘米的桔瓣形片，码在盘中。洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干，放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、米醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌30分钟，吃时取出加麻油略拌和即可。
特点色红艳，味甜酸而清凉。
麻 酱 茄 子
原料嫩茄子350克，芝麻酱2匙，米醋、麻油各1匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。
制法
①将茄子去皮，切成4.5厘米长、0.6厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。
②把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。
特点麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。
翡 翠 银 芽
原料绿豆芽500克，大青椒2只，细盐、味精各1/3匙，麻油2匙。
制法
①将绿豆芽摘去两头，成为银芽。大青椒去籽，批去内层白筋，使色泽一致，厚薄均匀，再切成似火柴梗粗的丝。
②银芽、青椒丝分别放入沸水锅烫一下，立即用凉开水或沙布滤水过凉，捞出沥干水。再将调料放入拌匀即成。
特点豆芽洁白如银，青椒绿似翡翠，清香脆爽。
扒三素
原料罐头玉米笋12支，油菜12棵，红萝卜1/3根，香菇10片，盐1/4茶匙，味精1/8茶匙，沙拉油1大匙，盐1/4茶匙，面油1/4茶匙，高汤1/3杯，淀粉水1/4杯。
制法
①油菜修去前端老叶成10厘米长段，入沸水氽烫10秒，立即捞出在冷水中漂凉。
②将红萝卜先切成花刀，再切出6片。
③香菇以温水发泡30分钟至软，去蒂。
④将玉米笋、油菜、香菇、红萝卜片按图形要求整齐排在盘中，加盐和味精，置蒸笼中以大火蒸15～20分钟。
⑤上桌前，将沙拉油、盐、面油、高汤、淀粉水合煮调成淋汁，淋于菜面即可。
奶 油 津 白
原料大白菜1棵，火腿末2大匙，炼乳1/2杯，盐1茶匙，味精1/4茶匙，淀粉水1大匙，清水2杯，油3大匙。
制法
①白菜洗净，剥去外层大叶四五片后，去蒂，切成寸方片，放入热水中烫煮，见白菜变软，即捞出浸放在冷水中。
②炒锅入油烧热，捞出白菜放入锅中翻炒，倒入清水、炼乳、盐同煮，煮至白菜软烂，以淀粉水勾芡即可盛盘，撒下火腿末就可上桌了。
土豆丝炒韭菜
原料土豆350克，韭菜100克，料酒10克，精盐4克，味精2克，姜丝10克，花椒水15克，油30克。
制法
①将土豆去皮洗净，先切成均匀的片，再切成均匀的丝，入清水中洗去淀粉，沥净水。
②将韭菜择洗干净，切成略短于土豆丝的段。
③锅内加油烧热，放入姜丝炸香，烹入料酒，放入土豆丝、花椒水翻炒，至土豆丝微熟，放入韭菜段，撒入精盐、味精，快速炒匀，出锅装盘即成。
特点色彩分明，脆嫩爽口，清鲜味美。
土豆烧茄子
原料土豆150克，茄子100克，青椒100克，猪肉100克，料酒10克，酱油15克，白糖10克，精盐3克，味精2克，蒜末15克，葱末10克，花椒油10克，湿淀粉25克，鲜汤75克，油800克(实耗约70克)。
制法
①将土豆、茄子分别去皮、洗净，切成均匀的滚刀块。青椒洗净切成菱形块。猪肉洗净切成片，用湿淀粉10克抓匀上浆。
②将土豆、茄子分别入七成热油中炸透，至呈金黄色时捞出。青椒片放入油锅一氽倒入漏勺沥油。
③锅内留底油50克烧热，放入肉片炒散至熟时，加葱蒜末，烹入料酒、酱油，加白糖，放入土豆块、茄子块，加精盐、鲜汤烧开，再放入青椒、味精略烧入味，用湿淀粉勾芡，淋花椒油，出锅装盘即成。
特点色黄油亮，质地软嫩，清鲜醇香。
葡 萄 芋 丸
原料洋芋(土豆)600克，干淀粉20克，干面粉20克，黄瓜皮30克，料酒20克，精盐4克，白糖30克，清汤200克，番茄酱10克。
制法
①将黄瓜皮洗净刻成葡萄叶状。
②将洋芋煮熟去皮，用刀面压成泥，加入干淀粉5克拌匀。再将芋泥分成两份：一份3／5，另一份2／5。将2／5的一份对入精盐3克拌匀，另一份兑入白糖20克拌匀。再将两份芋泥分别团成葡萄粒大小的球，滚上一层干面粉。
