原料：鲤鱼肉500克，米粉、菜油、鲜汤各45克，鸡肉、料酒各25克，酱油、葱花、盐、胡椒粉、姜末、麻油、味精、熟大料粉各适量。
制作：
（1）将鱼肉洗净，切成块；鸡肉切成碎。（2）将鱼肉、鸡肉放入同一盘内，撒入各种调料，搅拌均匀，腌渍15分钟左右。（3）将鲜汤、熟大料粉撒入鱼盘内，拌匀，放入笼屉内蒸熟即可。
特点：肉细嫩，味鲜美。
十八、五香熏鱼干
原料：鲤鱼肉500克，料酒、五香粉、花椒、葱姜末、酱油、盐、味精、白糖、麻油、辣椒粉各适量。
制作：
（1）将鲤鱼肉洗净，切成条，加入各种调料，腌渍6小时左右使其入味。（2）将腌渍好的鱼条用线串起，用麦草烟将其熏40分钟左右后，风干，上屉蒸熟，淋入麻油即可。
特点：辣香味美。
十九、香烤鲫鱼
原料：鲫鱼1000克，盐、料酒、姜片、葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒面、花椒面各适量。
制作：
（1）将鲫鱼处理后，洗净，撒入盐、料酒、胡椒粉、醋、姜、葱，拌匀，腌渍130分钟左右。（2）将腌好的鲫鱼用竹签串好，涂上一层麻油，放入烤箱内，将其烤至皮酥，取出，再涂上一层麻油，挂上花椒面味精辣椒面，然后再放入烤箱用温火烤熟即可。
特点：麻辣软酥。
二十、银芽鱿鱼丝
原料：干鱿鱼300克，绿豆芽250克，葱片60克，盐、料酒、味精、麻油、猪油各适量。
制作：
（1）将干鱿鱼用清水泡60分钟后，切成粗丝，下入锅内煮150分钟左右；豆芽用沸水烫熟，加入料酒、盐、味精，搅拌均匀。（2）将油烧至七成热，下入鱼丝，炸片刻后，取出。（3）将锅洗净，投入鱼丝及其他调料，快速翻炒几下即可。
特点：
色泽金黄，香脆酥嫩。
二十一、芙蓉酸辣鱿鱼
原料：水发鱿鱼500克，鸡蛋4个，酱油、料酒、胡椒粉、醋、味精、盐、鸡汤、葱、姜干、豆粉各适量，猪油50克。
制作：
（1）将鱿鱼洗净，切成条块，用沸水冲洗后，有开水泡上；鸡蛋液蒸成蛋羹。（2）将油烧热，下入葱姜炝锅后，撒入调料和鱿鱼，拣出葱姜，煮熟，淋入醋，然后浇在蛋羹上即可。
特点：酸鲜适口，肉香味美。
三十、红扒排翅
原料：
水发排翅500 克，猪蹄膀450 克，肥母鸡1 只，熟火腿100 克，绍酒、胡椒粉、精盐、味 精、酱油、湿淀粉、白糖、生姜片、熟猪油、小葱结各适量。
制作：
（1）将水发鱼翅用沸水冲洗多次；母鸡处理后，放入沸水中烫过；猪蹄膀剔骨用沸水焯一下。（2）将排翅整齐摆放碗中，再放上火腿，最后放上母鸡，加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸150分钟左右，取出鸡、蹄膀、火腿等，鱼翅翻扣到大盘中。
3、将碗中汤汁倒入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等，烧沸，用湿淀粉勾芡，然后淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
特点：
色泽黄亮，滋味醇厚，口味鲜香。
三十一、蟹黄鱼翅
原料：
水发鱼翅500 克，鸡清汤300克，熟咸鸭蛋4个，活螃蟹8只，盐、味精、白菜心、酱油、葱白段、姜片、湿淀粉、葱花、胡椒粉各适量，熟猪油60克。
制作：
（1）活螃蟹洗净，放入笼屉，蒸熟，取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；碗中盛鸡汤150 克，再将蟹肉放入汤碗内；熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。（2）将加工好的鱼翅盛碗中，加入剩余的鸡汤、少许盐、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸熟，取出，装入盘中；白菜心用沸水焯过。（3）将部分猪油下锅，烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟鸭蛋黄汁，烧开后，加酱油、精盐、味精，淋入芡汁，再下入余下的熟猪油，起锅倒入盘中，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周即成。
特点：
肉质鲜细，膏黄饱满，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。
三十二、油烹银鱼干贝
原料：
水发银鱼500 克，鸡茸300 克，熟干贝250克，熟猪油600 克，熟火腿丝50克，熟香菇丝、熟冬笋丝各60克，鸡蛋清10个，姜末、葱末、味精、白胡椒粉、淀粉、精盐各适量。
制作：
（1）将银鱼、干贝（揉散）、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入一盆内，搅拌均匀。（2）将熟猪油烧至六成热时，下入拌好的原料，烹炸。待中间鼓起，原料熟后，即离火，沥去余油，盛入盘内，然后撒上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、白胡椒粉即可。
特点：
肉味鲜美，干贝脆嫩，集海河鲜于一馔，风味独特。
三十三 黄焖甲鱼
原料：
活甲鱼1000 克，猪排骨汤800 克，熟猪油400 克，精盐、酱油、湿淀粉、葱段、蒜头、姜片、味精、胡椒粉、白糖各适量。
制作：
（1）将甲鱼宰杀，处理后切成块。（2）将熟猪油烧至六成热，放入甲鱼炸至八成熟，捞出。（3）将姜片、蒜头入炒锅中炒几下，加排骨汤、酱油、精盐、味精，烧沸，投入甲鱼，加盖，焖烧，待汤汁浓稠甲鱼酥烂时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，淋入少许熟猪油，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
特点：
味道醇厚，汤汁稠浓而腴美；甲鱼软嫩、酥烂而
香味四溢。
三十四、珊瑚桂鱼
原料：
桂鱼1000克，番茄酱150 克，白糖100 克，干淀粉400 克，花生油100 克，小葱、生姜片、精盐、姜末、黄酒、白醋、蒜各适量。
制作：
（1）将桂鱼处理后，洗净，一剖为二，放入小盆内用葱、姜片、盐，黄酒腌渍15分钟，入味后撒上干淀粉。（2）将油烧至七成热时，放入桂鱼，炸至七成熟时，取出。再将油烧至九成热时，放入鱼肉复炸至熟离火。（3）将另一炒锅置火上，下入少许油烧热，投入蒜、姜末煸几下，再下入适量清水、番茄酱、白糖、白醋，制成番茄芡汁，将油中的桂鱼捞起，放入盘中，将制好的茄汁浇在桂鱼上即成。
特点：
香味浓郁，酸甜适度，酥脆宜人。
三十五、麻花桂鱼
原料：
桂鱼1500 克，鸡汤90 克，油炸麻花80 克，虾仁80 克，香菇70 克，冬笋70 克，猪油30 克，熟火腿20克，味精、绍酒、胡椒粉、精盐、姜汁各适量。
制作：
（1）将鱼处理后，在两片鱼面上各剞十字花刀，用沸水略烫，放入清水中泡片刻，再投入盆内，撒上绍酒、精盐，少许姜汁和味精，腌渍2分钟。（2）将火腿、香菇、冬笋分别切丝，用精盐拌匀后，撒在鱼面上，上锅蒸熟，取出，放在盘中，麻花摆在鱼的周围。（3）将猪油烧热，加姜汁、精盐、鸡汤、味精，烧沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，下胡椒粉，起锅浇在鱼身上即成。
特点：鱼肉清酥，质地软溶。
三十六、双黄鱼片
原料：
鱼肉500 克，熟猪油200 克，鸡汤300 克，冬笋25 克，冬菇30克，葱段、姜未、绍酒、蟹黄、味精、精盐、湿淀粉、酱油、白糖、鸡蛋3 个。
制作：
（1）将鱼肉去皮剔骨刺，切成片，鸡蛋液撒入碗内，加少许精盐和湿淀粉，放入桂鱼片，拌匀；冬菇，冬笋切成片后用沸水焯一下。（2）将猪油烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出。（3）将锅内余油到出，烧热，下入葱段略煸，加入姜末、绍酒、鸡汤烧片刻，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖，煮沸，下蟹黄，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入少许熟猪油，盛盘即成。
特点：
质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。
三十七、家常鳊鱼
原料：
鳊鱼1000克，熟五花肉片80 克，鸡清汤350 克，熟猪油150 克，冬菇片、笋片各35克， 姜末、黄酒、葱段、白糖、蒜末、味精、辣淑末、精盐、香醋、芝麻油、酱油各适量。
制作：
（1）将鳊鱼处理后，洗净，两面剖上十字花刀。（2）将熟猪油烧至七成热，放入鳊鱼煎成两面黄色，然后烹入黄酒、姜末，酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤、精盐、冬笋片、冬菇片，煮沸，再用温火烧20分钟左右 ，加入味精，待汤汁浓稠时，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉、葱段即成。
特点：
鱼香溢人，肉质外酥内嫩。
三十八、空心鱼圆
原料：
白鱼肉500 克，鸡汤900 克，冻熟猪油80 克，熟鸡油70 克，精盐、湿淀粉、味精、小白菜心、葱姜汁、葱花各适量，蛋清6个。
制作：
（1）将白鱼肉洗净，捣成泥，放入盆内加入少许精盐和味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、适量清水，搅拌成糊状；猪油切成小块。（2）将鱼糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼糊中间，挤成鱼圆丸子，下
清水锅中。待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水，使水温保持“菊花水”状，煮15分钟，捞出，放入凉水盆内漂凉。（3）将锅置火上，倒入清鸡汤、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜，煮沸，
取出即成。
特点：
口感滑润，细嫩、有弹性。
三十九、豆破鱼
原料：
净青鱼肉800 克，花生油500克，鸡汤300 克，干豆鼓70 克，香油30克，黄酒、香醋、精盐、葱段、酱油、姜粉、白糖、干辣粉、味精各适量。
制作：
（1）将净青鱼肉剁成块，放入盆内加入少许精盐、绍酒、葱段、姜片，拌匀，腌制150分钟左右。（2）将干豆鼓放人碗内用温水浸泡好，拣去杂质洗净，放上干辣椒粉，入笼蒸90分钟左右，取出。（3）将花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至其呈金黄色，捞出，沥油。（4）将葱段、姜片下入锅中稍炒，投入鱼块，鸡汤、白糖、精盐和豆鼓，烧沸，改用温火至鱼块软糯，汁浓，撒入味精，香醋、淋上芝麻油即成。
特点：
香味浓厚、偏咸、辣。
四十、汤氽桃花鱼
原料：
桃花鱼300 克，鸡脯肉、鳃鱼肉200 克，鸡汤1000 克，豌豆苗、豆粉各40克，葱姜汁70 克，猪油40克，绍酒、味精、精盐各适量，鸡蛋6个。
制作：
（1）将桃花鱼处理后，洗净，沥于水分，撒入部分姜葱汁、精盐和绍酒腌渍入味。（2）将鸡脯肉、鳃鱼肉分别剁泥，分装两个碗内，分别用姜葱汁、味精、豆粉拌匀，一碗内磕入蛋清，一碗内放入蛋黄，再分别搅拌均匀。（3）将鸡汤烧至六七成热后，把鸡、鳃鱼泥挤在桃花鱼上，煮熟，待桃花鱼浮上汤面，下入豌豆苗即可。
特点：
肉嫩汤鲜，滑润可口。
