河州人的饮食起居既不同于中原农区，也不同于高原牧区。河州人也像豪爽粗犷的牧人那样大块吃肉，大碗喝酒，但他们的肉做得比牧人精细、讲究，做出了许多名堂。比起牧人，他们文雅有余，他们不会用刀从锅里捞着吃血肉，不会拿着高度白酒当啤酒喝。但他们又嫌中原人不够豪爽，一两肉能做出好几盘肉菜，就着一杯清茶、一碟花生，喝二两酒就不胜酒力烂醉如泥。
他们睡农家大炕骑牧人大马；他们吃农家油糕穿羔子皮大衣；他们吃手抓喝酽茶吃大饼喝麦茶；他们上马用藏刀下马用快枪……
河州人生活的方方面面，散发着高原牧人的粗犷，也渗透着中原农人的精明。他们生活在黄土高原与青藏高原过渡带、农区与牧区的过渡带，他们生活的特殊的地理位置决定了他们特殊的生活方式，也决定了河州在历史进程中所起的作用。
在唐朝或更远的时期，吐蕃人将膘肥体壮的马匹从草原上一批批赶到河州，卖给中原商人。或者吐蕃诸国将大批的马通过河州上贡给中原的统治者，而后从河州采购大量的生活用品运到牧区，在吐蕃采购的物品中，最重要的便是茶叶。大约在唐德宗年间，南方的茶叶开始外销到这儿。吐蕃人因为茶叶易消化肉食，接受了茶叶，并且很快成为吐蕃人不可缺少的饮料。
可以说，茶马交易的时间很早，但直到宋末，这种茶马贸易才开始引起统治者的注意。宋朝在河州设置了茶马管理机构；而茶马互市的真正繁荣，是从明朝开始的。
明王朝将茶马贸易制度化、系统化，作为政府的一件大事来抓，并采取了国家垄断的经营方式。明洪武七年，明王朝在河州设立茶马司，设大使、副使二员。茶马司的主要职能是“收放茶斤，招易番马，给以边操”。茶马司成立的第二年，正式由政府主导在河州开始茶马互市，互市地点除了规定关口之外，主要集中在积石关，也就是现在的积石山县大河家。同时，在韩家集、藏、沙麻关等地也设立了市场，明政府以布帛、茶叶，“西蕃”诸部以马互相交易。茶马互市促进了中原与诸蕃之间的交流，明人郎瑛在所著的《七修类稿》中写道：茶马互市“是摘山之利而充厩之良，戎人得茶不为我所害，中国得马实为我利之大。非为马政军需之资，而驾驭西蕃，不能由我边境矣。计之得者，孰过于此哉！”
郎瑛是站在明王朝的立场上发上述议论的，虽然明王朝当初设立茶马司的真实目的并不是为诸蕃考虑。但是我们不得不承认茶马互市促进了中原与诸蕃之间的交流，也促进了生产力的发展，更使河州成了汉、回、藏各民族贸易往来的中心、物资主要集散地。
明代的茶马贸易是通过专门的管理机构茶马司来实现的。茶马司的设置数量、地点和时间则是伴随着明朝经济、军事条件的变化而变化的。
据《明史》记载，设立河州茶马司的时间是在明太祖洪武四年（1371年）。当时，“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门、黎、雅抵朵甘、乌思藏，行茶之地五千余里”。到了明洪武十六年（1383年），罢洮州茶马司，以河州茶马司总之。洪武三十年（1397年），设在秦州（天水）的茶马司已无互市，迁到了西宁。1413年，又设立了甘州茶马陕西行都司地。
据《河州志》记载，管理茶马司的机构叫“监督府”。“监督府，监督茶马之任也”，设同知一员，为正五品，辖36族，44关。土司，州卫指挥、千户俱听辖，由此可见它的权力之大。
茶马司设置以来，根据情况随时不断调整，由明初的四大茶马司发展为五司。明神宗时又从五司变为六司，“部设西宁、河、洮、岷、甘、庄浪六茶司交马共九千六百匹，著为令”。明代在茶马贸易管理中，还实行了金牌信符制度。通过这种有效的方式，以保证明中央对地方少数民族茶马贸易的垄断地位，达到“控驭番民”和强化明王朝统治之目的。此项制度先后实行了70余年。
据《河州志》记载，“洪武五年，设立茶马司，抽分商茶，比对金牌易马”。
明朝实行的正是以金牌为差发马匹的凭证。凡是持有金牌信符的少数民族即所谓的“纳马番族”，“每三年钦差近臣前来会同镇守三司等官，统领官军，深入到番境扎营，调集夷番，比对金牌字号，收纳差发马匹，给与价茶”。
明代河州卫管辖的范围之内，共有珍珠、鸿化、灵藏等19个部族承担着向政府纳马的职责，史书称之为“招茶中马十九族”。通过河州的茶马司与汉族地区进行茶马互市。
除“金牌信符制”外，还有如“茶法”、“茶马”、“马法”等等众多的诏谕、指令、条文和规章制度。为使茶马互市得以顺利进行，明政府还派遣大量的近使、钦差、御史及至尚书、公卿等进行巡察管理。历史上，督理茶马中有名有姓者多达几十人，未留下姓名者更是何其多也。
而在这种由官方垄断控制的茶马交易中，深受盘剥之苦的仍是广大少数民族。
在当时的茶马交易中，将马分为三等。上马最高时可换到120斤茶，下马最低时可换20斤茶。通常情形下，上马价为80斤，中马为60斤，下马为40斤或者更少一些。相比之下，清代的马价略高于明代，平均以80斤茶换一匹马；而在明代，平均约40斤左右换一匹马。可见这种“茶贵马贱”的情形下对少数民族利益的剥削之重，加之运茶之道上设卡交钱，层层盘剥，使番民不堪重负，纷纷外逃，严重地影响了当地畜牧业的正常发展。
从明朝以后，河州出现了一个专门从事贸易的群体，这个群体以善于经商的回族为主，以藏、汉等其他民族为辅。他们跨江渡河，走南闯北，活跃在中原大地，活跃在高山密林。他们连同他们的后代，在以后很长一段时间内，以长途贩运为生。到了民国，这个群体依然承担着物资交流的重任，人们称之为“脚户”。这些脚户，用他们的双脚，在古道、陡壁、大漠、古驿、黑店、雨雪中，演绎了一幕幕惊心动魄的故事。反映他们辛酸生活的“花儿”，至今还在传唱。
