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第6章 特色风味火锅

兔肉火锅

原料:

野兔肉350克,鲜冬菇50克,嫩豆腐100克,枸杞子5克,北芪10克,生姜10克,葱15克,食用油、盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉、清汤、沙姜大葱汁各适量。

制作过程:

1.野兔肉砍成块,鲜冬菇洗净,嫩豆腐切片摆入碟内,生姜去皮切片,葱切段。

2.烧锅下食用油,待油热时,投入野兔肉、冬菇、姜片、葱段,炒香,攒入料酒,注入清汤,煮沸,调入盐、味精、胡椒粉,加入枸杞子、北芪,盛入火锅内。

3.然后上桌,点火,摆上嫩豆腐、生抽、沙姜大葱汁,先荤后素地边下边吃。

小贴士

豆腐不易烫得过早,以免汤汁不清。

什菌双丸火锅

原料:

滑子菇20克,金针菇20克,冬菇20克,草菇20克,虾丸50克,鱼丸50克,生姜10克,青菜300克,食用油、盐、味精、鸡精、清汤、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.金针菇洗净切去老根,冬菇切片,草菇切片,生姜去皮切片,青菜洗净入碟。

2.烧锅下食用油,待油热时,下入姜片、冬菇、草菇,用中火炒片刻,注入清汤。

3.待汤煮沸后,加入滑子菇、金针菇、虾丸、鱼丸,调入盐、味精、鸡精,倒入火锅内,上桌点火,摆上青菜、美味姜葱汁即可。

小贴士

什菌有沙,要多洗几遍,汤要清香。

西红柿火锅

原料:

西红柿200克,毛肚500克,土豆300克,蟹柳300克,香菜50克,番茄酱60克,大葱50克,盐、芡汁各适量。

制作过程:

1.蟹柳常温下解冻,装碟备用;毛肚洗净切条,装碟备用。

2.火锅中倒入清水加热,放入切成片状的西红柿、大葱,入番茄酱、盐调味,放入香菜熬制成西红柿火锅汤底,带火上桌。

3.把蟹柳、土豆、毛肚等原料放在火锅四周,即可边烫边食。

小贴士

西红柿忌与石榴同食。

泰国风味火锅

原料:

新鲜大虾500克,鸡蛋100克,鲜鱿鱼300克,豆腐250克,牛肉300克,粉丝200克,鱼丸、寿司、桂花肠、青菜、南姜、香茅、青柠檬、薄荷叶、香叶、红辣椒、鱼露、食用油、盐、椰奶、鲜柠檬汁各适量。

制作过程:

1.把大虾洗净去壳,鱿鱼洗净切片,牛肉切片,豆腐切块,红辣椒、香茅、南姜洗净切碎,青柠檬切片。

2.锅加水1500毫升,再加适量盐和椰奶,将香茅碎、红辣椒碎、青柠檬片、薄荷叶及香叶放入水中,煮沸后加盖带火上桌。

3.大虾、鸡蛋、鱿鱼、豆腐、牛肉片、粉丝、青菜、鱼丸、寿司、桂花肠等材料装碟,放在火锅四周,鱼露及鲜柠檬汁拌匀成酱料上桌,即可边煮边吃。

小贴士

香茅具浓烈的柠檬香味。有散寒利湿、止咳平喘的作用。

香芋兔肉火锅

原料:

香芋200克,兔肉200克,馄饨300克,胡萝卜30克,党参10克,生姜10克,青菜250克,食用油、盐、味精、鸡精、料酒、香油、胡椒粉、清汤、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.香芋切成丝,兔肉砍成块,馄饨用油炸至金黄,胡萝卜去皮切块,党参切成段,生姜去皮切片,青菜洗净入碟。

2.锅内烧食用油,待油热时,放入姜片、兔肉、党参,攒入料酒,用中火炒香,注入清汤。

3.待兔肉七成烂时,加入香芋、胡萝卜,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,煮沸,淋入香油,盛入火锅内,上桌点火,摆上青菜、炸馄饨、美味姜葱汁边蘸边吃。

小贴士

香芋要以含淀粉多的为佳,兔肉宜用野生兔肉。

老豆腐人参火锅

原料:

东北老豆腐200克,鲜人参80克,排骨150克,鲜虾200克,红枣10克,冬菇30克,生姜10克,青菜250克,食用油、盐、味精、鸡精、香油、清汤、风味飘香汁各适量。

制作过程:

1.东北老豆腐切厚片,入碟,鲜人参洗净,虾用碟装上,排骨砍成块,冬菇切片,生姜去皮切片,青菜洗净入碟。

2.烧锅下食用油,待油热时,下入姜片、排骨,用中火炒出香味,注入清汤,用中火烧。

3.然后加入鲜人参、红枣、冬菇,调入盐、味精、鸡精,淋入香油,盛入火锅内,上桌点火,摆上老豆腐、鲜虾、青菜、风味飘香汁即可。

小贴士

排骨要炒透,汤才会香白。

粥底火锅

原料:

鳜鱼800克,墨鱼400克,螃蟹300克,娃娃菜150克,猪肥膘50克,牛花腱150克,三黄鸡200克,香菇100克,米150克,猪棒骨约600克,鸡骨200克,生菜150克,盐、白胡椒粉、料酒、香油、蛋清、淀粉各适量。

制作过程:

1.鳜鱼去内脏、鳃和鳞,片下鱼肉,片除鱼刺,将鱼肉切成薄片,展开摆放在盘中。

2.墨鱼撕去表皮和筋膜,剁成墨鱼泥;猪肥膘剁糜;将墨鱼泥和猪肥膘糜混合,加白胡椒粉、蛋清、淀粉、料酒和香油,一边搅拌一边加冷水,直至肉糜有弹性,制成墨鱼丸;螃蟹洗净去壳装盘;牛花腱切薄片装盘;三黄鸡洗净切块装盘。

3.生菜洗净装盘;香菇去蒂洗净装盘;娃娃菜洗净将叶片掰开装碟备用。

4.猪棒骨和鸡骨放入锅中加适量冷水煮开,捞出洗净血沫,重新放入沙锅中,加冷水大火煮后调成小火加盖煮60分钟,制成骨汤。

5.将米放入沙锅,加冷水大火煮开后加入骨汤煮至沸腾,用木勺搅拌10分钟后调成小火加盖煮30分钟即可边煮边食。

小贴士

粥底火锅涮料时最好先涮海鲜类,再涮肉类,最后涮食蔬菜。这样可以最大限度地将各类涮料的鲜甜味道都保留在粥中,同时也不破坏营养成分。

巧克力火锅

原料:

高纯度巧克力200克,牛奶600毫升,甜酒、黄油、苹果、猕猴桃、草莓、菠萝、冰淇淋、曲奇饼干、白面包各适量。

制作过程:

1.将巧克力加入锅中,小火慢慢融化,可以根据自己的口味加入牛奶和甜酒,带火上桌。

2.将洗净的草莓、苹果、猕猴桃、菠萝等水果洗净切块,装碟备用;冰淇淋、白面包、曲奇饼干装碟。

3.以上材料均放在火锅四周,即可边热边吃。

小贴士

融化巧克力时,可以将盛着巧克力的锅放在火上慢慢烤融,也可以将巧克力放入器皿里,再放到持续加热的温水里加温至其融化。

竹荪火锅

原料:

鲫鱼500克,干竹荪30克,猪瘦肉150克,平菇150克,泡菜150克,猪脑100克,鸭掌100克,鸭肠100克,芥菜头100克,粉丝100克,海白菜100克,葱125克,猪油(炼制)150克,江米酒50毫升,泡椒50克,料酒、姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、酱油、糖、香油各适量。

制作过程:

1.鲫鱼经刮鳞、挖鳃后剖腹除去内脏,冲洗干净,平置砧上,从鱼尾部进刀,顺着鱼脊骨片至鱼头处砍断,片去胸刺,再平切30片。

2.干竹荪浸泡发透洗净,切成条;鸭掌用沸水烫一下,刮洗去老皮,剁去趾尖;猪瘦肉洗净,剔去筋膜,再片成大薄片;猪脑用清水浸泡,再剥去皮膜,洗净;平菇去掉泥根,漂洗干净,用手撕成条块;泡菜泡洗干净,片成薄片;芥菜头去皮,与水发海白菜分别洗净,均改成中指粗的条;水发粉条截成长段,用清水漂白漂洗。以上各料各分成两盘上桌,对称地摆放在火锅的四周。

3.葱摘洗干净,拍松,1/5留作葱花段爆锅,余下部分切成长段,均分两盘上桌摆好。

4.锅置火上,加入猪油烧热,先下入泡椒、花椒、葱花炒香,再下入料酒、姜块、盐烧沸,加入鲜汤、味精、胡椒粉烧沸后,撇去浮沫,舀入火锅里,上桌点燃烧沸,即可随意烫食各料。

小贴士

吃鱼前后忌喝茶。

奶酪火锅

原料:

奶酪700克,白葡萄酒300毫升,淀粉、水、白酒调制的汤汁30毫升,蒜5克,白面包500克,圆白菜、香菇、西红柿各适量。

制作过程:

1.把白面包切成小块备用;圆白菜、香菇、西红柿洗净切好,装碟备用。

2.先用蒜片擦一遍锅底,把软奶酪放进锅里,再加白葡萄酒用小火一边煮一边不停地搅动,直至奶酪开始熔化成为糊状。

3.将淀粉、水、白酒调制的汤汁倒入锅里使奶酪稍稠,然后把锅搁在已经准备好的小火炉上即可上桌。

小贴士

为了使奶酪不变硬,要一边吃一边不停地搅动。

咖喱火锅

原料:

牛肉500克,鲜虾100克,洋葱100克,土豆150克,西红柿100克,茄子100克,盐5克,咖喱粉75克,辣椒粉5克,椰浆200毫升,高汤300毫升,青菜、金针菇、香菇、料酒、大蒜、青辣椒、红辣椒、食用油各适量。

制作过程:

1.洋葱、大蒜洗净,切丁,茄子、土豆洗净,切块,牛肉切块,茄子、鲜虾、金针菇、香菇、青辣椒、红辣椒、西红柿、青菜等洗净装碟,放在火锅四周备用。

2.烧锅下食用油炒香洋葱和大蒜,加入土豆及盐、料酒、咖喱粉、辣椒粉、椰浆、高汤,煮沸,改小火煮至土豆变软,入牛肉,带火上桌。

3.牛肉小火煮5分钟左右即可夹出食用。

小贴士

椰浆具有特殊香气及油质,高汤不需太油腻,没有高汤可用开水代替。

素食火锅

原料:

素高汤1000毫升,大白菜500克,豆腐200克,粉丝150克,青箭笋150克,金针花100克,白萝卜200克,食用油、素沙茶酱、香菜末、辣椒、酱油、竹笋、腐竹各适量。

制作过程:

1.豆腐切块,入油锅略煎至两面焦黄。

2.素高汤入锅加热,加入大白菜略熬煮成汤底。

3.金针花、白萝卜、青箭笋、竹笋、腐竹切好洗净上碟,粉丝泡软后装碟备用,放于火锅周围,配上素沙茶酱、香菜末、辣椒、酱油混合而成的蘸酱,即可边烫边食。

小贴士

素食火锅经过熬煮常会变得糊糊的,主要是因为加入的豆腐所致,豆腐入锅前先行煎过,可避免此一状况。

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