西关艇仔粥
主料
白粥250克，浮皮10克，烧鸭10克，叉烧10克，鱿鱼10克，花生10克。
辅料
葱花适量。
制作步骤
1.将浮皮、烧鸭、叉烧、鱿鱼均切成细丝。
2.把白粥煮开，放入浮皮、烧鸭、叉烧、鱿鱼丝。
3.把粥煮开后撒上葱花、花生即成。
名师支招
粥要煮得足够开才可以加入粥料。
皮蛋瘦肉粥
主料
皮蛋2个，猪瘦肉250克，大米150克。
辅料
盐5克，味精3克，糖4克，鸡精、香油各适量。
制作步骤
1.皮蛋去壳切粒，猪瘦肉切片，放入盐、味精、糖略腌。
2.大米洗净，水沸后放入大米、皮蛋、猪瘦肉。
3.小火熬至米烂，加入盐、鸡精、香油调味即成。
名师支招
熬粥时要先用大火煮一会，再用小火煮。
状元及第粥
主料
白粥250克，猪肝10克，猪腰10克，猪肚10克。
辅料
盐、味精、糖、姜丝、葱花各适量。
制作步骤
1.把猪肝、猪腰、猪肚分别洗净切片。
2.加入盐、味精、糖拌匀腌制。
3.把白粥煮沸，放入猪肝、猪腰、猪肚。
4.煮沸后放入姜丝和葱花即成。
名师支招
白粥要烧沸后才能放粥料，否则猪肝会出血水。
丝瓜粉肠粥
主料
白粥250克，丝瓜半条，粉肠50克。
辅料
姜丝5克，盐适量。
制作步骤
1.丝瓜去皮，切小片。
2.粉肠洗净，切段。
3.白粥煮开，放入丝瓜、粉肠、姜丝、盐，煮沸即成。
名师支招
粉肠要反复清洗干净。
煲仔牛肉粥
主料
白粥250克，牛肉100克。
辅料
盐、味精、糖、食粉、淀粉、姜丝各适量。
制作步骤
1.牛肉切片，放入盐、味精、糖、食粉、淀粉、水、姜丝拌匀，腌20分钟。
2.把白粥加入到煲仔里，烧开。
3.放入牛肉，用筷子搅动一下，牛肉煮熟即成。
名师支招
牛肉片应切得薄而匀，使充分入味。
香芋田螺粥
主料
白粥250克，香芋1个，田螺肉20克。
辅料
盐、香油各适量。
制作步骤
1.田螺肉洗净，汆水至九成熟。
2.芋头去皮，切小方块。
3.白粥加适量盐、香油煮开，加入香芋和田螺肉煮熟即成。
名师支招
煮粥时要注意火候，以免糊底。
潮州鱼蛋粉
主料
沙河粉250克，潮州鱼蛋200克。
辅料
盐2克，味精3克，糖5克。
制作步骤
1.把水烧开，放入沙河粉。
2.加入潮州鱼蛋，煮开。
3.放入盐、味精、糖拌匀即成。
名师支招
沙河粉易烂，不宜煮太久。
烧鹅靓濑粉
主料
濑粉100克，火腿50克，烧鹅50克。
辅料
盐2克，味精3克，糖5克。
制作步骤
1.把火腿、烧鹅均切丝。
2.把适量水煮开，放入濑粉、火腿、烧鹅。
3.放入盐、味精、糖，煮开即成。
名师支招
煮的时间不能太长。
广东云吞面
主料
面100克，云吞皮50克，猪肉馅100克。
辅料
盐2克，味精3克，糖5克。
制作步骤
1.把猪肉馅包入云吞皮中，捏成元宝形。
2.把面放入沸水中，放盐、味精、糖煮熟，倒入碗中。
3.把云吞放入沸水中煮熟，捞起，放在面上即成。
名师支招
云吞不能煮太久。
煲仔猪肠粉
主料
猪肠粉300克。
辅料
盐2克，味精3克，糖6克，柱侯酱25克，海鲜酱25克，香油适量。
制作步骤
1.把柱侯酱、海鲜酱放入煲仔中，加适量的水，拌匀煮开。
2.放入猪肠粉和盐、味精、糖煮熟，加香油拌匀即成。
名师支招
煮酱汁时不能用大火。
柱候猪耳面
主料
面100克，卤水猪耳半只，青菜10克。
辅料盐5克，味精5克，糖10克，柱侯酱10克，食用油10克。
制作步骤
1.卤水猪耳切片。
2.把水烧开，加入盐、味精、糖、柱侯酱、食用油，煮至汤浓。
3.放入面和青菜煮熟，倒入碗中后加上卤水猪耳。
名师支招
待面快熟时放入青菜。
百合牛杂粉
主料
沙河粉250克，煮好的牛杂50克。
辅料
紫金酱100克，沙茶酱50克，桂林酱50克，海鲜酱50克。
制作步骤
1.百合酱制作：把紫金酱、沙茶酱、桂林酱、海鲜酱都放进锅里，炒匀炒熟即成百合酱。
2.在百合酱中加适量水，加入牛杂，煮开。
3.把沙河粉放入沸水中煮熟，捞起放入碗中。最后把百合牛杂淋在沙河粉上即成。
名师支招
炒百合酱时不能用大火。
时菜牛腩粉
主料
时菜50克，煮好的牛腩50克，米粉150克。
辅料
盐2克，味精3克，糖5克，辣椒块、八角各适量。
制作步骤
1.把米粉放入沸水中，加盐、味精、糖、辣椒块、八角煮熟，倒入碗中。
2.把煮好的热牛腩连汁淋在粉上，时菜焯水后也放在粉上即成。
名师支招
要多淋一些牛腩汁。
火腩沙河粉
主料
火腩100克，沙河粉100克，高汤适量。
辅料
盐、味精、糖各适量。
制作步骤
1.火腩切块，过油。
2.高汤烧开，放盐、味精、糖调味，下沙河粉。煮好后捞起放入碗中，放上热火腩即成。
名师支招
火腩过油时间不能太长，否则干了不好吃。
爽口牛丸面
主料
牛肉丸100克，面100克。
辅料
盐2克，味精3克，糖5克，葱花适量。
制作步骤
1.把面放入沸水中，加盐、味精、糖调味煮熟，倒入碗中。
2.牛肉丸汆水煮熟，放在面上，再撒上葱花即成。
名师支招
牛肉丸较难熟，一定要煮透。
冬菜鱼片粉
主料
鱼肉100克，冬菜50克，沙河粉100克。
辅料
盐2克，鸡精、胡椒粉、生油各适量。
制作步骤
1.鱼肉切片，加入盐、胡椒粉、鸡精、生油拌匀，略腌；冬菜焯水。
2.把冬菜和鱼片放在碗里。
3.把沙河粉放入沸水中，调味煮熟，倒入碗中拌匀即成。
名师支招
鱼片是利用面汤的温度烫熟的，所以要切得很薄。
葱花牛腱面
主料
卤水牛腱100克，面100克，葱花少许。
辅料
盐2克，味精3克，糖5克。
制作步骤
1.把牛腱切件待用。
2.把面放入沸水中煮熟，捞起放入碗中，加入盐、味精、糖，牛腱煮开。放上葱花，然后把煮开的牛腱放在面条上。
名师支招
面团不宜煮的太过，影响口感。
水煮百花丸
主料
虾仁500克，肥肉100克。
辅料
淀粉20克，盐5克，味精10克，糖15克，鸡精15克，胡椒粉3克，食用油适量。
制作步骤
1.虾仁用刀背剁烂，肥肉切粒，在虾肉中放入淀粉、盐，边擦边挞至起胶。
2.加入味精、糖、鸡精、胡椒粉拌匀，再加入肥肉、食用油拌匀成百花馅。
3.用手把百花馅挤成丸子，放入沸水中煮熟调味即成。
名师支招
虾肉要挞到起胶才爽口。
稻香小笼包
主料
面粉500克，猪瘦肉500克。
辅料
盐5克，味精10克，糖15克，淀粉30克，鸡精、生油、粥水各适量。
制作步骤
1.猪瘦肉剁烂，加入盐、味精、糖、鸡精、淀粉、生油拌匀成馅料。
2.面粉和水和匀成面团，静置20分钟，把面团分成每份约30克的小份，用擀面棍压薄，包入馅料。
3.将粥水烧开，放入小笼包，调味，煮6分钟，倒入碗中即成。
名师支招
粥水不能太清，呈稀糊状最好。
上汤水饺
主料
面粉500克，韭菜200克，猪肉滑100克。
辅料
盐1克，味精2克，糖3克，上汤200毫升。
制作步骤
1.面粉加水和匀成面团，出体，擀成圆形皮。
2.韭菜切粒，加入猪肉滑、盐、糖、味精和匀成馅料。
3.用皮包入馅料，对折，双手把边一按即成。
4.把上汤煮开，放入水饺煮熟即成。
名师支招
水饺不能煮太久。
津白灌汤饺
主料
面粉500克，大白菜200克，猪肉滑100克。
辅料
琼脂10克，盐2克，味精3克，糖5克，淀粉30克，鸡精适量，生油适量。
制作步骤
汤饺皮的制作请参考本书“上汤水饺”制作步骤1。
1.琼脂加水浸透，放入锅中煮溶，冷却。
2.大白菜切丝，焯水。
3.加入猪肉滑、琼脂、盐、味精、糖和匀成馅料，放入冰箱冷冻。
4.用皮包入馅料，捏成雀笼形。
5.把水饺放入沸水中煮熟，加盐、鸡精调味，放入碗中，加大白菜丝。
名师支招
馅料冷冻以后再包会更好。
米汤咸水角
主料
黏米粉100克，淀粉30克，冬菇30克，胡萝卜30克，荸荠50克，猪瘦肉末100克。
辅料
盐2克，味精3克，糖3.5克，米汤适量。
制作步骤
1.馅的制作：把冬菇、胡萝卜、荸荠洗净切粒，连同猪瘦肉末放进锅里，加盐、味精、糖调味炒熟，用淀粉勾芡即成馅料。
2.把黏米粉、淀粉与水和匀，做成黏米皮，包起馅料，捏成角形即成咸水角。
3.把米汤煮开，把咸水角放入锅中，煮约6分钟即成。
名师支招
各种丝要切得均匀适中。
鲜虾荸荠饺
主料
面粉500克，鲜虾仁150克，荸荠粒350克。
辅料
盐4克，味精6克，糖10克。
制作步骤
饺皮的制作请参考本书“上汤水饺”制作步骤1。
1.荸荠切粒，把鲜虾仁、荸荠粒和盐、味精、糖拌匀成馅料。
2.用皮包入馅料，对折，双手把边一按即成。
3.放入沸水中煮熟调味即成。
名师支招
虾仁一定要新鲜。
上汤百花饺
主料
云吞皮100克，百花馅500克，云南小瓜粒适量。
辅料
上汤适量。
制作步骤
1.将馅料切碎，搅拌均匀。
2.用云吞皮包入百花馅，捏成元宝形。
3.把上汤煮开，放入百花饺、云南小瓜粒煮熟即成。
名师支招
云吞皮易烂，煮的时间不能太长。
刀绞萝卜饺
主料
面粉500克，猪瘦肉300克，白萝卜300克。
辅料
盐1克，味精2克，糖3克，冬菇丝适量。
制作步骤
饺皮的制作请参考本书“上汤水饺”制作步骤1。
1.馅的制作：白萝卜去皮切丝，放入盐、味精、糖拌匀，再加入绞碎的猪瘦肉拌匀即成馅料。
2.用皮包入馅料，捏成弯梳形。
3.把水饺放入沸水中，加入冬菇丝、白萝卜丝煮熟调味即成。
名师支招
皮要搓得完全纯滑。
花生焖鸡爪
主料
花生150克，鸡爪200克。
辅料
柱侯酱50克，紫金酱50克，海鲜酱50克，盐2克，味精3克，糖5克。
制作步骤
1.把鸡爪放入油锅中炸透，捞起，放入冷水中浸10分钟。
2.把花生、鸡爪一起放入锅中，加入柱侯酱、紫金酱、海鲜酱拌匀。
3.加入盐、味精、糖炒匀，大火煮开，再用小火焖15分钟即成。
名师支招
炸鸡爪的温度要210℃以上才够高。
腐乳牛百叶
主料
牛百叶500克，腐乳3块。
辅料
盐3克，味精6克，糖12克，葱丝、姜丝、胡萝卜丝各适量。
制作步骤
1.牛百叶切件，汆水。
2.把腐乳、葱丝、姜丝、胡萝卜丝全部放入锅中，加入盐、味精、糖煮熟。
3.最后放入牛百叶拌匀即成。
名师支招
牛百叶不能煮太久。
味菜煮猪肚
主料
味菜100克，猪肚300克。
辅料
盐4克，味精10克，糖15克，胡椒粉10克，食用油10毫升。
制作步骤
1.味菜切件。
2.猪肚洗净，用水煮熟，切件。
3.烧开适量的水，放入味菜和猪肚，加入所有辅料，煮至猪肚入味即成。
名师支招
猪肚不用煮太烂。
咸猪骨大芥菜
主料
咸猪骨300克，大芥菜200克。
辅料
盐25克，味精10克，糖15克，食用油5毫升。
制作步骤
1.把咸猪骨斩件，用粗盐腌1个小时，再汆水；大芥菜洗净，切成大片。
2.把咸猪骨、大芥菜放入锅中，加入水、盐，煮至入味后加入味精、糖、食用油，拌匀即成。
名师支招
用大火煮开后要改小火慢慢煮。
韭菜猪血汤
主料
韭菜150克，猪血100克。
辅料
盐2克，味精4克，糖6克，胡椒粉2克。
制作步骤
1.韭菜切段；猪血洗净，切块。
2.把水煮开，加入韭菜和猪血。
3.加入盐、味精、糖、胡椒粉，煮至沸腾后再略煮一会即成。
名师支招
煮猪血的时间不能太长。
水煮腐皮卷
主料
腐皮10张，胡萝卜50克，粉丝50克，西芹50克，黑木耳50克，冬菇50克。
辅料
盐3克，味精3克，糖6克，上汤200毫升，香油适量。
制作步骤
1.馅的制作：胡萝卜、黑木耳、冬菇均切丝，西芹切片，粉丝洗净；把除腐皮外的所有材料放入锅中炒熟即成馅料。
2.腐皮改成长方形，包入馅料，卷起成形，用粉浆封口。
3.上汤煮开，放入腐皮卷煮熟即成。
名师支招
包时要包紧，封口要封好，否则煮的时候会散开。
泰汁焖鸡爪
主料
鸡爪500克。
辅料
桂林酱25克，柱侯酱30克，紫金酱15克，豆瓣酱25克，糖20克，味精15克，盐4克。
制作步骤
1.鸡爪洗净，放入油锅中炸至金黄色捞起，放入冷水浸10分钟。
2.把鸡爪放入另一锅中，加入各种辅料和适量的水，拌匀，煮至鸡爪入味即成。
名师支招
煮的时候先用大火煮开，再用慢火焖。
陈皮焖猪蹄
主料
陈皮50克，猪蹄1只。
辅料
盐5克，味精10克，糖15克，柱侯酱50克，海鲜酱25克，蚝油3毫升，食用油15毫升。
制作步骤
1.猪蹄去净毛，洗净，斩件，煮熟；陈皮浸透。
2.把猪蹄放入锅中，加入陈皮、各种辅料和适量的水。
3.大火烧开后用小火焖至猪蹄入味，勾薄芡即成。
名师支招
猪蹄不能斩得太大。
和味猪杂汤
主料
猪肝150克，猪腰150克，猪心150克。
辅料
柱侯酱、海鲜酱各25克，盐、味精各3克，糖6克，淀粉、香油、胡椒粉各适量。
制作步骤
1.把猪肝、猪腰、猪心分别洗净，切片。
2.把猪肝、猪腰、猪心放入锅中，加入柱侯酱、海鲜酱和适量的水。
3.煮开后放入盐、味精、糖、香油、胡椒粉，用淀粉勾芡即成。
名师支招
煮的时候不能用大火。
顺德鲮鱼球
主料
鲮鱼肉500克，肥肉100克，菜心适量。
辅料
盐15克，味精10克，糖20克，淀粉50克，猪油50克。
制作步骤
1.鲮鱼肉切薄片，剁烂；肥肉切粒。
2.在鲮鱼肉中加入盐，擦至起胶，挞透。
3.放入味精、糖、水拌匀，加入淀粉、肥肉、猪油拌匀成鲮鱼馅。
4.用手把鲮鱼馅挤成丸子，放入沸水中煮熟调味，然后放上菜心煮熟即成。
名师支招
鱼肉要完全剁烂。
凉瓜黄豆排骨
主料
凉瓜200克，黄豆100克，排骨200克。
辅料
盐5克，味精10克，糖15克，柱侯酱50克，食用油15毫升。
制作步骤
1.黄豆洗净，浸透；凉瓜去瓤，切件；排骨切小块。
2.凉瓜和排骨汆水。
3.把所有材料放入锅中煮至入味即成。
名师支招
凉瓜不能切得太小。
姜醋猪脚蛋
主料
猪蹄400克，鸡蛋3只。
辅料
姜50克，甜醋150毫升。
制作步骤
1.姜洗净，用刀拍烂；鸡蛋煮熟，去壳。
2.猪蹄斩件，汆水，煮熟后捞起。
3.把所有材料放入锅中，煮至入味，倒进瓦锅里，第二天再煮热，这样风味更佳。
名师支招
煮的时候一定要用小火。
