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第2章 中式点心(1)

中式点心基本操作技能

中式点心是我国饮食文化的重要组成部分,对中国饮食文化的扩充和完善有重要作用。中式点心不仅在国内享誉盛名,在国外也是备受欢迎。但是,中式点心在制作工艺上,看似简单,实则颇具难度。只有掌握了中式点心的基本操作技能,才能为制作出美味的中式点心做好铺垫。

中式点心基本操作技能主要体现在和面、揉面、搓条、下剂、制皮、饧等方面。

和面:指将面粉或其他粉类依照面点制品的要求,按一定比例加水、油、蛋等调和成团的过程。和面质量直接影响成品品质以及制作的顺利进行。和面有机器和面、手工和面两种。

和面要领:掺水适当、和面动作干净利落。面团和好后一般要用干净的湿布盖上,以防止面团表面干燥、结皮。

揉面:主要有揉、捣、摔、擦、叠等方法。

揉面要领:操作姿势要准确,便于用力;要用巧劲,既要用力,又要揉“活”;手腕着力,力度要适当;按一定的顺序,顺着一个方向揉制,不能随意改变方向,否则面团不易达到光洁的效果;揉发酵面,不要用力反复揉制,否则会把面揉“死”,从而达不到蓬松的效果;面团揉匀后应静置一段时间,使面团回饧。

搓条:指将面团搓成表面光洁、粗细一致的圆柱形长条的过程。条的粗细应根据成品需要而定,如馒头、大包的条要粗一些,饺子、小包的条要细一些。

搓条要领:两手用力均匀,用手掌推搓。

下剂:指将搓成的条根据面点制品的规格分割成大小一致的剂子的过程。

制皮:指将剂子制成面皮的过程。剂子制皮后便于包馅成形。

饧:饧的字意,一为糖稀,二为面剂子、糖块变软,饮食行业常用的是后一种意思。揉好的面团的劲很大,通过静置可使面筋松劲变软。

广东生肉包

原 料:

面粉500克,猪肉150克,白糖68克,马蹄50克,依士、泡打粉、盐、味精、猪油、葱白、胡萝卜粒各适量。

制作过程:

1.馅的制作:把猪肉、葱白、马蹄切粒,放在碗内,加盐、味精、白糖拌匀,再加入猪油拌匀即成馅料。

2.皮的制作:把面粉、泡打粉和匀,开窝,窝中放入依士、白糖,加入水,把白糖搓至溶化,拌入面粉,搓至纯滑,静置20分钟,搓成长条状,切成每份约30克的剂子,压扁,擀开,使周边薄、中间厚。

3.包入馅料,捏成雀笼形,包子顶部放上适量胡萝卜粒,常温下静置30分钟,入笼蒸7分钟即成。

营养功效:

马蹄可清热生津、化痰、消积。

小贴士

虚寒及血虚者慎食用。

蟹籽小笼包

原 料:

面粉500克,猪肉250克,盐6克,白糖9克,味精8克,熟蟹籽、鸡精各适量。

制作过程:

1.把猪肉剁烂,加入盐、味精、白糖、鸡精拌匀做馅;取50克面粉,加沸水烫熟。

2.加入剩余的面粉和清水,和匀,揉成面团,静置10分钟。

3.将面团搓成长条,切成每份约15克的小面团,用擀面棍擀成面皮。

4.包入馅料,捏成雀笼形,放入笼里蒸7分钟,熟后包子顶部放上适量熟蟹籽即可。

营养功效:

蟹籽中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质,营养丰富。

小贴士

馅料要有足够的水分。

流汁金沙包

原 料:

面粉500克,咸蛋黄500克,胡萝卜100克,淀粉100克,奶粉100克,白糖560克,牛油500克,依士、泡打粉、吉士粉各适量。

制作过程:

1.把咸蛋黄蒸熟,捣烂,加入白糖、牛油拌匀,再加入淀粉、奶粉、吉士粉拌匀即成金沙馅,放入冰箱冷冻。

2.胡萝卜洗净,榨汁;把面粉、泡打粉和匀,开窝,窝中放入依士、白糖,加入水把糖搓至溶化,加入胡萝卜汁,搓至面团纯滑,静置20分钟。

3.把搓好的面团擀开,用印模印出每份约30克的面块,包入金沙馅,捏成圆形。

4.常温下静置30分钟,上笼蒸6分钟即成。

营养功效:

胡萝卜素能转变成维生素A,有助于增强机体的免疫功能。

小贴士

金沙馅做好后要放进冰箱的冷冻室,使之冷冻结实后才能用。

酥皮菠萝包

原 料:

面包材料:面粉500克,鸡蛋1个,牛油40克,白糖100克,依士4克,盐5克;

酥皮材料:面粉500克,白糖400克,猪油250克,鸡蛋1个,泡打粉5克,苏打粉、溴粉各3克。

制作过程:

1.酥皮的制作:把面粉、泡打粉、苏打粉、溴粉和匀,开窝,窝内放入白糖、猪油、鸡蛋,搓至糖有七成溶化。

2.酥皮拌入面粉,用折叠的手法把所有材料和匀即成酥皮面团。

3.面团的制作:面粉开窝,窝中放入白糖、水、依士、盐、鸡蛋、牛油和匀,拌入面粉,搓至纯滑。

4.把面包面团搓圆排入烤盘,静置1小时。

5.把酥皮面团切成约10克重的粒,压成薄圆块,放在面包体上,扫上蛋液,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。

营养功效:

面粉有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

小贴士

酥皮面团不能过分搓揉。

特色麻蓉包

原 料:

面团500克,黑芝麻500克,面粉50克,白糖400克,香油100毫升,猪油150克。

制作过程:

1.把黑芝麻、面粉分别蒸熟,把黑芝麻磨碎。

2.把面粉、白糖、黑芝麻和匀,调入香油、猪油拌匀即成麻蓉。

3.将面团擀开,用印模印出每份约30克的面块。

4.包入麻蓉,捏成椭圆形,常温下静置30分钟,上笼蒸6分钟即成。

营养功效:

黑芝麻有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容的作用。

小贴士

制作麻蓉时不要把芝麻压榨至出油,不然会使包子的油分过多。

香煎包

原 料:

大白菜500克,猪肉250克,香菇粒50克,面团20克,白糖25克,味精、淀粉各15克,盐5克,姜汁、香油各适量。

制作过程:

1.大白菜切细,水煮至半熟,挤干水;猪肉搅碎,加入盐、白糖、味精、淀粉、姜汁、香油、香菇粒、大白菜,拌匀作馅。

2.将面团擀成圆形,包入馅料,捏成雀笼形。

3.静放约1小时,用不粘锅加油,放入少许清水,放包胚生煎至熟透即可。

营养功效:

白菜中所含的果胶可以帮助人体排出多余的胆固醇。

小贴士

煎包时的火候要恰到好处,不能太大,才能保证口感不错、香气诱人。

香滑椰汁包

原 料:

面团300克,椰汁250毫升,玉米粉100克,淀粉50克,牛油50克,椰蓉25克,白糖250克,鲜奶250毫升。

制作过程:

1.将白糖加水煮溶;用小火加热椰汁、鲜奶,直到小沸。

2.冲入玉米粉、淀粉,边冲边搅拌,至熟,加入牛油、椰蓉拌匀作馅用。

3.取出部分面团用压面机压至纯滑,用小酥棍将面团擀成圆形,包入馅料,捏半球状,顶部加上绿色蒂,静放约1小时,放蒸炉上用大火蒸15分钟即可。

营养功效:

椰汁能滋润皮肤,具有驻颜美容的作用。

小贴士

可以通过调整椰汁跟鲜奶的比例来营造不一样的口味。

玉液琼浆包

原 料:

面粉500克,玉米500克,鲜奶100毫升,玉米粉150克,白糖200克,依士粉、泡打粉、粟米汁各适量。

制作过程:

1.面粉加白糖、鲜奶、水、依士粉、泡打粉搅匀,搓成面团,用湿布盖上。

2.玉米加水,用搅拌机打成汁,过滤,用不锈钢锅装着玉米汁,加入白糖煮沸,转小火,加入鲜奶,冲入玉米粉水,搅拌至滑,作馅料用。

3.和面团时加入粟米汁,用小酥棍将面团擀成圆形,包入馅料,捏成玉米形,面团表面划出玉米花纹,加上绿色蒂作装饰,静放约1小时,放蒸炉上用大火蒸15分钟即可。

营养功效:

玉米有调中开胃、降血脂、降低血清和胆固醇的功效。

小贴士

馅料可以根据个人喜好更换成不同的口味,如莲蓉馅等。

羊肉香包

原 料:

面粉1800克,酵面120克,净羊肉800克,香油、盐、酱油、姜末、葱末、五香粉、食碱各适量。

制作过程:

1.羊肉绞碎,加姜末、五香粉、盐、酱油和水拌匀,再加香油拌馅。

2.面粉加酵面、水和匀,待发后加食碱揉透,搓条摘剂,包馅,收口处捏花纹,包顶留口,大火蒸10分钟即可。

营养功效:

羊肉味甘、性热,入脾、胃、肾、心经。冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶、保护胃壁、修复胃粘膜、帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用。

小贴士

适宜体虚胃寒者食用。

金钩包子

原 料:

面粉500克,酵面50克,猪瘦肉200克,肥肉100克,金钩、味精、胡椒粉、香油、盐、豆油、白糖、熟油、苏打粉各适量。制作过程:

1.面粉加水、酵面和匀,发酵后加白糖、熟油、苏打粉揉匀成面团;金钩用开水泡发。

2.肥肉煮熟切粒,瘦肉切细,拌上胡椒粉、味精、香油、盐、豆油及金钩水,再加入熟肉和金钩切成的细粒作馅。

3.面团搓条摘剂,包入馅料,大火蒸15分钟即可。

营养功效:

金钩有补肾壮阳、理气开胃的功效。

小贴士

蒸时用沸水以大火速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可。

桑粉冰肉包

原 料:

面皮材料:低筋面粉500克,酵母5克,白糖100克,泡打粉8克,清水250毫升,桑叶粉50克;馅料材料:肥肉250克,料酒15毫升,白糖100克。

制作过程:

1.肥肉切粒,放入白糖、料酒和匀,制成馅。

2.把桑叶粉、低筋面粉、泡打粉和匀,开窝,加入酵母、白糖、水和匀,和成面团,搓成长条,分切成约30克一份;压扁后擀成圆形,包入肉馅,捏紧收口成雀笼形。

3.将收口朝下放入蒸笼,静置35分

钟,然后上火蒸约8分钟即成。

营养功效:

肥肉含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。适当地吃些肥肉有益于人体的健康,可以降血脂、血压、胆固醇,延年益寿。

小贴士

在肥肉中加料酒可以减轻油腻。

燕麦大白菜包

原 料:

面皮材料:低筋面粉250克,燕麦片75克,泡打粉5克,酵母5克,白糖50克,清水250毫升,熟猪油10克;馅料材料:大白菜250克,盐4克,糖12克,味精8克。

制作过程:

1.将低筋面粉、泡打粉、酵母、白糖、燕麦片和水适量放一起,和匀成面团,静置10分钟。

2.把面团分成每个约25克的剂子,擀成圆皮。

3.大白菜焯水后,加盐、白糖、味精拌匀成馅;圆皮包入馅料,收口,静置45分钟,上火蒸30分钟即可。

营养功效:

白菜性平、味甘,可补骨髓、润脏腑、益心力、壮筋骨、利脏器。

小贴士

大白菜要先焯水,再加盐轻抓一下。

葱香鲜肉包

原 料:

面皮材料:低筋面粉1000克,白糖200克,泡打粉15克,酵母8克,鲜奶100毫升,水350毫升,猪油10克;

馅料材料:冬菇100克,猪肉馅300克,葱150克,马蹄肉150克,盐、糖、味精各适量。

制作过程:

1.将猪肉馅和马蹄、冬菇粒、葱粒拌匀,加盐、白糖、味精拌匀。

2.低筋面粉和泡打粉和匀,开窝,加入面皮材料里的糖、酵母、鲜奶、猪油和水,搓至糖溶化,加剩余的面粉和匀,搓成面团,压至纯滑,叠起松弛几分钟;搓成条状,分成每份约30克的剂子,擀成圆皮。

3.包入馅料,捏成雀笼形,静置醒发45分钟后,上火蒸8分钟即可。

营养功效:

猪油含有多种脂肪酸,能提供极高的热量。

小贴士

猪肉馅制作:五花肉搅烂,加盐、食粉、碱水搅至起胶性,再边搅边加水,等水渗入肉内,加盐、鸡精、糖、淀粉、胡椒粉、生抽和匀,冷冻发酵5小时即可。

甘笋流沙包

原 料:

面皮材料:低筋面粉1000克,胡萝卜520克,白糖120克,泡打粉15克,酵母8克;流沙馅材料:咸蛋黄150克,黄牛油120克,白牛油100克,细白糖150克,奶粉50克,吉士粉50克。

制作过程:

1.将胡萝卜洗净,榨汁。

2.低筋面粉开窝,加入白糖、泡打粉、酵母、胡萝卜汁搓匀,至面团纯滑,分成每份约30克的剂子,擀成圆形,厚薄要均匀。

3.包入馅料,捏紧收口以防流汁,放笼静置50分钟,用中火蒸7分钟即可。

营养功效:

胡萝卜含有降糖物质,能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素的合成。

小贴士

流沙馅制作:先把咸蛋黄蒸熟,用刮刀压烂成粉状,再加入奶粉、吉士粉、黄牛油、白牛油、细白糖拌匀,分成每份约20克的小份,搓成圆形,稍冷藏待用。

粗粮燕麦包

原 料:

面皮材料:低筋面粉600克,高筋面粉200克,燕麦粉200克,泡打粉18克,酵母10克,白糖200克,水450毫升;

馅料材料:冰片白糖300克,烘熟

花生碎200克,麦芽糖150克。

制作过程:

1.冰片白糖碾成碎粒与花生碎一起加入麦芽糖,拌匀成馅。

2.低筋面粉、高筋面粉与泡打粉和匀,开窝,加入白糖、酵母、燕麦粉、水搓匀,搓揉至面团光滑、有筋性。

3.将面团搓滑,分成每份约30克的小份,擀成圆形,包入馅料,捏紧收口,入笼静置50分钟后蒸8分钟即可。

营养功效:

燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇,对心脑血管病有一定的预防作用,还有减肥的功效。

小贴士

不宜选过粗的燕麦,以免影响面团发酵。

可可鲜奶核桃包

原 料:

面皮材料:低筋面粉250克,可可粉50克,泡打粉5克,酵母5克,白糖50克,水225毫升;

馅料材料:纯牛奶250毫升,核桃(切碎)50克。

制作过程:

1.将低筋面粉、泡打粉、酵母、白糖25克、水适量和匀成面团,加入可可粉和匀,静置20分钟,分成每份约25克的剂子,擀成圆形。

2.核桃碎加入纯牛奶拌匀,加入剩余的糖拌匀成馅,包入馅料,收口即可。

营养功效:

核桃营养丰富,富含亚硝酸甘油脂,具有强肾补脑的功效,常食可令人长寿。

小贴士

皮和馅的比例控制在5∶1。

燕麦香芋包

原 料:

面皮材料:低筋面粉250克,燕麦片75克,泡打粉5克,酵母5克,水250毫升,白糖50克,猪油10克;

馅料材料:香芋泥250克,黄油100克,白糖50克。

制作过程:

1.将低筋面粉、泡打粉、酵母混合,加入燕麦片,再加入猪油和水,和成面团,静置10分钟,分成每个约25克的剂子,擀成圆形。

2.香芋泥加入黄油,再加入糖拌匀成馅,包入馅料,收口,静置45分钟,上火蒸40分钟即可。

营养功效:

香芋味甘辛、性平,具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效。

小贴士

制作香芋泥的时候加入黄油,能使馅料更香甜。

鲜虾烧卖皇

原 料:

干蒸皮100克,上肉400克,肥肉100克,鲜虾仁100克,糖20克,盐、味精、食用油、香油、鸡精各适量。

制作过程:

1.把上肉切成中粒,肥肉切小粒,放入盐,搓至起胶,挞透。

2.在肥肉中放入虾仁、盐、味精、糖、鸡精拌匀,加入食用油、香油拌匀成干蒸馅。

3.在干蒸皮中包入馅料,用虎口捏起皮成圆柱形,在上面放上虾仁装饰,入笼蒸约8分钟即成。

营养功效:

虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效。

小贴士

上肉要充分搓透、挞透,否则肉质不爽口。

荷叶糯米鸡

原 料:

熟糯米160克,鸡腿肉、虾仁各40克,鸡丁10克,香菇丁10克,蘑菇丁20克,荷叶、熟咸蛋黄、辣椒、香葱、大蒜、淀粉、盐、味精、糖、胡椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.锅中倒食用油烧热,加入鸡腿肉炒至五成熟,起锅;原锅加入辣椒、大蒜炒熟,再倒鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁炒至全熟,下味精、盐、香葱调味。

2.取出适量熟糯米,填入鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁、熟咸蛋黄,撒入少许胡椒、味精和盐,再将糯米团捏好,用荷叶裹上,扎实。

3.锅中注入清水,架上蒸笼,放入糯米鸡,以小火蒸熟即可。

营养功效:

糯米富含B族维生素,能温暖脾胃、补益中气。

小贴士

糯米食品宜加热后食用。

鲜虾菠菜饺

原 料:

汀面300克,淀粉200克,鲜虾仁150克,菠菜350克,盐3克,味精5克,糖10克,鸡精适量。

制作过程:

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