皖南的鸭脚包是个“怪物”，挂在干货店里，一串串一节的，干焦焦黄褐褐的。上粗下细，两根手指那么粗的东西，似乎被裤脚带缠了一圈又一圈，这是什么东西？当初我也不懂，店主告诉我是鸭脚包。问怎么吃，老板说：“放在饭上蒸着吃。”那一定把饭也弄成咸咸的了，于是我没买。
后来我在茶楼喝茶，发现茶食中有它，便点了几只煮熟的。颜色红了几分，原来是鸭肠子包裹的鸭爪子，咬了一口，“带子”松了，里面露出腌制的鸭板爪，上面的“掌心”里，居然包裹着一只细细长长的红辣椒与鸭心。可怜的鸭子，掏出自己的心脏奉献给人类，还不忘记附带送上调味品。
这东西好吃，骨头骨脑的有嚼劲，咸香而有卤味，虽是捆绑销售，但各有风味：缠绕的鸭肠很有韧性，绵绵的咸中带甜；里面的鸭心肝松而不酥，辣得有滋有味；鸭掌最考验人的咬劲，抓着爪子费力地一边咬一边还需要扯着嚼着。淑女不在人前吃，因为不雅观，可是为了口福，体面不要也罢。
组成鸭脚包的是鸭子的边角料，产自皖南。江南水乡产鸭子，卤鸭多，鸭肠也多。大多是剖开来，用盐揉洗干净后胡乱堆在盘子里，专门有人买来下酒。我丈夫是水乡人，烟酒不沾，但爱吃鸭肠，每次家中杀鸭，他都反复强调不能丢了，整理出来，煮着炒着，总是下筷子一叨而尽，生怕人抢了去。我尝过，有点韧性有点绵，不见鲜美，不知好吃在哪里——他还当宝贝！
一次家里来了客人，来不及烧菜，就去卤菜店买熟食，鸡鸭鱼肉各样挑一点，见到粗如手电筒黄褐色的一节东西，遂让称了，价格比烧鸭还贵，不就是千张裹出的素鸡吗？一种豆制品而已，果真“豆腐卖出肉价钱”了？
老板道：“这是卤鸭肠，十几只鸭的肠子才能裹出这么大一截哩。”啊，反正是家人喜欢吃的东西，切成半圆就散成丝了，只能切成一个个的小圆饼，吃起来，比卤店的“白带子”还多几分卤鸭的味感。端到桌子上，丈夫居然不伸筷子，我说：“你不是喜欢吃鸭肠吗？”他非要说那是素鸡，硬逼他吃了一块，他默认了，却不像以前那样吃得起劲。我想不通，难道鸭肠的形式也能决定内容吗？
渐渐地，卖卤鸭的摊子上鸭肠少见了，原来都做鸭脚包去了。那玩意不是皖南人的原创，那是会吃敢吃的广东人发明的。只是，他们做鸭脚包并不腌制，而是直接卤制。皖南人不仅是“拿来主义”者，还将其发扬光大了：为了保存时间长、吃得更香，将安徽麻鸭的鸭掌取来，在鸭掌内包上一个鸭心与一只小辣椒，然后用鸭肠子密密匝匝地缠上，放在糖、盐、酱油和由香料制成的卤水中腌制，腌好后取出来晾干——鸭脚包的加工程序就完成了。需要吃的时候，想吃咸点干点的就蒸一下，想吃淡点软点的就煮一下，咸香筋道，开胃下饭，喝茶佐酒，真是佳品。
难怪，在外地的皖南人想吃这一口，每回要买几百只，据说鸭脚包做得最好的地方已经是宣城的水阳了，连一些美食杂志的编辑或者作者也赞不绝口。
谁说形式不能决定内容？同等的肉、面及配料等，煮一锅糊涂怎么也不好吃，用来包饺子就大不一样了。鸭肠这些下水洗出来、腌出来、缠绕出来、做成鸭脚包晾晒出来，味道步步升级，都是因为加工精细度步步升级。
夫妻肺片也是个“怪胎”，绝对不能与卖这民间小吃的夫妻扯上干系。说是猪儿夫妻的肺片也不妥，母猪肉都不能吃，难道还吃它的肺？公猪肺片是其原料，却是以制作人为美食名称。
中国烹饪协会常务理事、四川省烹饪协会副会长肖崇阳先生曾经写了《夫妻肺片赋》一文，读来特有味道：
天府一绝，川菜奇葩。夫妻肺片，众口之花。选料讲究，刀工精道。调味独特，搭配适宜。取牛之头皮，上杂之心舌，腴美之肚梁，优质肋条。薄如蝉翼，形如巴掌。汉源“红袍”麻，东山“荆条”亮。黄芹粒粒爽，花仁碎米香。原汁归原味，卤汤浓鲜香。“闪闪”入口两头望，齿牙留香回味长。佐有锅魁更有味，杯盘朝天情张扬。提篮小卖，走街串巷。坐店登堂，紧随时尚。小吃必点，筵席必上。
夫妻肺片店，中华老字号。夫妻立业六十载，今朝发展更风采。味系大众百姓，情播五湖四海。有道是：肺片非肺，味中有味。麻辣鲜香味长；夫妻好合，滋味调和，天长地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。
这首赋，洋洋洒洒两百多字，在成都正宗的夫妻肺片总店大堂墙壁上，如旧日账簿纸的红条栏目中。潇洒的书法竖行写着，不仅介绍了原材料，还写出了色香味及历史渊源。
看见这道菜，更令人胃口大开：火辣辣的中国红，浸润着一大片形形色色的牛杂，好比巴山蜀水的倾国红颜，艳到骨子里却不带一点俗气。还有赭色的牛肝、淡黄的牛肚、灰色的牛皮，无一例外地融入其中，披上了色泽红亮的外衣。加上黑的芝麻、黄的花生、绿的葱花，观之青红碧绿，津河暗涌。夹起品尝，质地软嫩，各有千秋：有的软，有的绵，有的韧，有的脆，与麻味、辣味、香味混合演奏了口味麻辣浓香的交响曲。麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。真正是“齿牙留香回味长”，“杯盘朝天情张扬”，直到盘子见底，你才能放下筷子。
究其原料，却吃的是废片——全是牛下水。只有穷人才愿意收拾打整，给肚子加点油水。就那样，牛心肺也没人吃——如海绵体一样，没有油水，没有滋味，怎么弄都不好吃。
四川人敢于吃、善于吃。他们将牛肺里灌上水，反复拍打，反复冲洗，连毛细血管里的血水也差不多没有了，白生生的。煮熟了，切成片片，凉拌，装入小桶，就有小贩提着叫卖了：“凉拌肺片——”这生意，从清朝末年开始就能见到。
好吃不贵的肺片，几毛钱也能买到。小贩用干净的荷叶给你裹上二两，可以用牙签戳着吃，麻辣鲜香，不油不腻，回味绵长。老婆婆用来下稀饭，老头子用来下酒，孩子用来当零嘴，大有市场。
可能，就是这种凉拌肺片，给成都一对摆小摊的夫妇以启示了。那是上世纪三十年代，丈夫郭朝华、妻子张田正，从提篮挑担卖肺片起家，生意渐渐兴旺。他们觉得牛心肺不好吃，于是买来牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等牛杂，卤煮以后切成大大的薄片。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，拌上酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等作料，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，比过去的肺片更好吃了，特别受社会下层百姓的喜爱。一时间顾客云集，供不应求。一些学生娃儿也喜欢吃，见他们夫妻两人共同经营制作，就称之为“夫妻肺片”。
别人问他们的凉菜怎么与众不同，他们说：“都是成本低廉的牛下水、杂碎、边角料加工而成的，废片就废片吧。”有家小酒店看他们的凉菜下酒最好，让他们在店铺前摆摊设点。客商品尝过以后，大声叫好。问他怎么个好法，他说这废片粑糯入味，麻辣鲜香，软糯爽滑，脆筋柔糜，细嫩化渣，令人胃口大开呀。于是经常光顾，还送他们一个金字牌匾，上书“夫妻废片”四个大字。远在上海的巴金也喜欢吃夫妻肺片，他的侄儿去看望他，总少不了带上这道美食。商人与文人都欣赏，夫妻肺片从此名扬开来。
解放后，这对夫妻都进入了成都饮食公司，成为国营企业的正式职工，单位觉得“夫妻废片”名字不雅，于是更名为“夫妻肺片”。
但是，少年时候在四川并没有吃到夫妻肺片，想来是那东西价格不菲，又没有多少油水，家长是舍不得浪费金钱买这些好吃不抵饱的小吃，所以我无法想象它的美妙。后来当了安徽人的媳妇，想吃它也没处寻。还是一个小姑子善解人意，一天上门带给我一盒子凉菜，兴高采烈地说：“嫂子，我那里新开张一家四川卤菜店，给你买了份夫妻肺片来。”打开一看，油汪汪的，红亮亮的，汤汤水水里泡着酱色的牛杂等等，模样儿差不多，心想以后有地方吃了。但吃几口并没感到川味的芬芳，嘴上道谢，心里绝望，以后也没买过。
有一年清明回乡给父亲上坟，侄儿带路，遇见一个提桶的男人，吆喝着卖“夫妻肺片”，娃娃们都要吃。荒郊野外居然有卖小吃的，拗不过孩子，只有掏钱。男人放下桶，取出秤，秤盘里放了干荷叶，揭开桶上雪白的纱布，舀了几勺子片片，称了半斤，给三根牙签，再一路吆喝着走了。
人走了，川香留下来了。真是香啊，没有汤汤水水，就是正宗川味蘸水拌出来的熟猪心肺牛心片片，味道太诱人了。我情不自禁地与孩子一起消灭了那不小的一包。问起来，大侄儿才告诉我，那是附近农家做的，提到街上走街串户卖，比馆子里做的还干净。
废片不废弃，巧手成佳肴，源于制作精细，所以才质嫩味鲜，麻辣浓香。美食的产生源于生活的需要，市井人中，只有心存追求美好生活的强烈愿望，才能展示出无穷智慧和创造能力。动物内脏不等于垃圾食品，尽管胆固醇比较高，但是它们含有丰富的铁、锌等微量元素与维生素，能有效补充人体对这些物质的需求。麻辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品，其具有补气养血和补虚益精消渴的功效，适宜病后羸弱、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。一周吃个一两次，还是大有裨益的。再加上那么美妙的味道，有几个人能拒绝呢？
