第一招：借香。
本身无香味，亦无异味的原料，要烹制出香味，只能依靠借香。诸多干货如鱿鱼、燕窝、海参等，在初步加工时，经过油发、水煮、反复漂洗，虽然本身含有丰富营养，但具有甚微的挥发性香味基质，所以均寡而无味，只有从其他原料或调味香料中才能借出菜肴的香味。
借香的方法有：炝锅时使用具有挥发性的辛香调料，来达到借香的目的；把禽、肉类或其鲜汤与辛香调料一起放在锅中加热，来达到借香的目的。
第二招：合香。
有些原料自身虽然含有一些香味基质，但是太单一或者含量不足，烹煮时可将原料与其他的原料或调料合起来一起下锅，这种方法被称为“合香”。比如，在对动物性原料进行烹制时，经常要加入一定量的植物性原料。这样不但在营养互补方面很有好处，而且在加热过程中还可以使各种香味扬溢、融逸，使更加丰富的复合性香味散发出来。
第三招：点香。
在加热的过程中，虽然某些原料会产生一些香气，但是不够“冲”，即香气不够浓郁，或按照菜肴的要求，香气味道还有些欠缺，这时，就可以补缀适量的原料或调味料，这种方法就称为“点香”。
例如烹制菜肴时，在出勺之前，往往要加点香油，加些葱花、姜末、胡椒粉、香菜等；或者是在对菜肴进行装盘后，淋热汁、撒椒盐等，对那些具有挥发性香味原料或调味品进行运用，通过瞬时加热佐味的方法，原料的香味基质就会迅速溢出、发散，这样就可以达到既调“香”，又调味的效果。
第四招：裱香。
有一些菜肴，需要用特别浓烈的香味来覆盖其表，食者的强烈食欲就会被这特别的风味引起。此时，就会常用到裱香这一烹制技法。
例如制作熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏肉、熏豆干等食品的时候，就会运用不同的加热手段和熏料，也称裱香料来进行制作。锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等都是经常使用的熏料，在加热时，会有大量的烟气产生，会有不同香味的挥发基质，比如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等含在这些烟气中。它们不但可以为食品带来独特的风味，而且还具有抗氧化、抑菌作用，可以使食品被长久地保存。
第五招：提香。
提香是经过一定时间的加热，使菜肴的调味料和原料中的含香基质充分地溢出，最大程度地对香味素进行利用，使最理想的香味效应产生，这种方法就被称为“提香”。
例如对一般的速成菜进行制作就需要提看。因为烹制速成菜时，对原料和香辛调味进行烹制加热的时间比较短，再加上上浆、原料托糊等原因，原料内部的香味素并未得到充分的溢出。而那些需要较长时间进行加热的菜肴，如烧、焖、扒、炖、熬等，则为香味素得到充分地利用提供了条件。
