①制料液：将75克红茶末放人大缸，用开水泡开，再分几次加入石灰2200克，用开水溶化的300克纯碱，最后加入300克食盐、350克桑柴灰、30～35克金生粉，搅拌均匀即成。（此量可做100只鸭蛋）。②浸泡：把蛋平稳地放入小长缸内，徐徐倒人冷却后的料，浸泡25～30天。③涂泥糠糊：将蛋捞出，用冷水洗净，晾干，涂上用料液拌成的黄泥糊和砻糠。
滚粉制皮蛋制作。
石灰粉120克，食碱100克，食盐80克放入锅内混匀炒热，此为100个蛋的用量。将蛋先滚一层稀泥糊，然后放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半月，冬天一月即可。
醋蛋制作。
将一只生鸡蛋浸入200克左右的食醋中，两天后蛋软化胀大，挑破去皮搅匀即成醋蛋，将醋蛋分成5～7份，每天清晨取一份加水2—3倍，再加点蜂蜜调匀后空腹服下，能防治老年人各种疾病。
糟蛋制作。
将15000克酒糟、2000克食盐、2000克白酒在坛中调匀，现将100只鸭蛋洗净晾干后浸入，用油纸或塑料薄膜密封坛口，50天后，糟蛋便已制成。
菜类的制作
人造海参制作。
肉皮洗净沥干后切成条状，在油锅中炸透，然后挂起来吹干，经涨发后即成。
人造海蜇皮制作。
把肉皮放在60℃2左右的温水中浸泡10分钟左右，刮去表面脂肪，放入p（值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，切成细丝，放入0.5％稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，反复洗净即可。
肉皮冻制作。
将肉皮切成小块或长条，加入盐、酱油、花椒等调料，先用大火将水烧开，再用小火煨焖2小时，真至汤汁粘稠，冷却后凝固即可。如果不加酱油，肉皮冻晶莹透明。
肉松制作。
将瘦肉切成寸方，放人开水中用猛火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、花椒、大料、文火焖煮4小时，滤出汤汁，再加盐、酱油煮1小时，至汤汁全部吸干。然后把肉搅碎放人锅中用文火翻炒，炒至没有水蒸气时加入白糖，直炒到成绒状即成。
肉圆制作。
取适量夹心肉或肥瘦各半的猪肉，去皮去筋，肥瘦分开，切时要尽可能细，肥肉更要细小，剁馅时粗粗剁几下即可，即所谓“细切粗剁”，剁时加些用葱段、姜片浸泡出的汁水，味道更鲜嫩。然后加少量盐、味精、葱花、用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，放在沸水中汆，或放在热油中炸，即成风味不同的两种肉圆。
广式杏仁豆腐制作。
先取500克牛奶拌栗粉250克调稀，过滤；再取500克鲜奶加水350克煮开，过滤后再煮开，和栗粉浆一起煮至起大泡，把蛋清150克抽打起泡并倒入，然后晾透人冰箱成豆腐。再将125克杏仁浸泡去皮，炖软；鲜奶1250克和糖500克烧开，入冰箱冷冻。食用时，取出豆腐切成片，分别倒入豆腐糖水和炖过的杏仁即成广式杏仁豆腐。
杏仁豆腐制作。
制杏仁豆腐，各地做法不同，下面介绍三种：①25克杏仁用开水冲泡、焖透、去皮、捣泥，用纱布将杏仁汁浆滤出。把琼脂15克蒸化、过滤，倒入杏仁汁浆中，加牛奶适量烧开，晾透后入冰箱冻结。再用开水沏浓白糖水，晾后入冰箱镇凉。吃时，将糖水盛入杏仁豆腐碗中，京糕切成小片同桂花一起撒上即成。②甜杏仁25克、苦杏仁5克用开水泡软去皮。糯米500克和杏仁一起，加250克水，磨成细冰，用纱布过滤。琼脂蒸化、过滤，和杏仁糯米浆一起烧开，晾凉，入冰箱，食法如上。③500杏仁粉用水溶化，琼脂化开后，连同炼乳、白糖、香精倒入容器内，凉后入冰箱。食法同上。
豆腐花制作。
先将黄豆用水浸泡3小时，洗去豆皮，加清水磨碎，用纱布滤渣，取豆浆水煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆浆，同时迅速倒人大盆中，使两水柱冲撞，不要搅动，用盖盖好，20分钟后即成豆腐花，食时可加各种调料。
冻豆腐制作。
寒冬腊月，把豆腐在室外摊开，任它受寒冰冻，出现蜂窝状，即成冻豆腐，可随意烹调。
臭豆腐制作。
将豆腐切成扁方型，在开水锅里煮沸5分钟后晾干，再一层层地码放在小盆里，每层撤上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品，然后盖好发酵4~8小时，冷天时间略长，就成美味可口的臭豆腐。
无根豆芽制作。
将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6～7小时，待黄豆胀开后，放入布袋里，置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中，可用温水或冷水控制温度。发芽以后，每过4小时，把布袋放到浓度为10％的萘乙酸钠盐溶液里浸泡30秒，经常在布袋上洒些水，连续4天，可使发出的豆芽肥胖无根。
黄豆芽制作。
选择颗粒饱满、色泽黄亮、豆瓣呈青白色的黄豆作原料，泡发时应做到以下几点：①当豆芽长到15毫米长时浇水要透不留死角，以防红根、烂根。②掌握好水温，定时浇水，用水不忽冷忽热，以防根成红棕色。③浇水水温不宜太高，水头不宜太短，否则会使豆芽只长根不长梗。④芽长50毫米时应提高水温，增加热量以防芽根发黑。⑤当豆芽将好时，应降低最后三次浇水的水温，发芽完毕及时取出，以防豆芽出现中部烂的现象。
粉皮制作。
先用白铁皮制成若干只直径24厘米的圆盘。取1000克淀粉，陆续加水拌成稀糊状的粉浆，再把4克明矾溶解于水后调入拌匀。再准备一锅沸水，在圆盘中擦油后，浮在沸水上，待烫热后，倒一汤匙粉浆于圆盘内，摇摆摊平粉浆，盖上锅盖，待粉皮表面干燥后，取出圆盘入进冷水盆，浮于水面，冷却后揭下就是一张粉皮。粉皮薄而均匀为好。
饮料的制作
豆浆制作。
自制豆浆有四个步骤：①浸：黄豆洗净后用水浸泡，夏季几小时，冬季24小时。②磨：用细磨或粉碎机将黄豆磨成浆汁③榨：将磨碎的黄豆浆汁装入布袋中，用力压榨，流下的汁即是豆浆。④煮：掺入清水，至适当浓度，以雨水为上，河水为中，井水为下，再煮沸，即可饮用。
咸豆浆制作。
油条丁、虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花放入空碗中，加适量的味精、盐和酱油，将煮开后的豆浆倒入，就成了美味可口的咸豆浆。
汽水制作。
在1000克凉开水中加入50克白糖，待溶解后放人30克柠檬酸和适量果汁，最后加入10克小苏打，搅匀后倒进小口瓶内塞紧瓶盖，2小时后即可饮用。放入冰箱，味道尤佳。
代乳粉制作。
黄豆粉1200克、大米粉或小米粉2200克、骨粉75克、糖800克、盐25克、蛋黄粉250克混在一起，筛一遍，便成代乳粉。吃时要先用凉水调稀，再加热水，边煮边搅。自制蛋黄粉，只需将熟蛋黄烤干、研成粉即成。
西瓜翠衣汤制作。
将西瓜内皮切成小块，加水煮烂，加入适量白糖，凉后即可饮用。有清热消暑、止渴生津、泄火利尿的功效，不失为夏季价廉物美的理想饮料。
酸梅汤制作。
将乌梅放锅内加少量水煮沸30分钟，滤去乌梅渣，加入白糖搅匀置凉，冲入冰水或加冰块饮用。
杏仁茶制作。
将200克杏仁放在热水中浸10分钟，去皮后带水磨成浆汁或用石臼捣烂，滤渣取汁放入铝锅，加入600克白糖、1800克清水煮沸后即成杏仁茶，可冲淡饮用。加些牛奶即成杏仁奶茶。夏令解渴极佳，热饮冷饮均可。
茉莉花茶制作。
①用新铁锅、铝锅将茶叶烘干，烘前必须把锅、铲洗净，并用开水煮沸，不能用炒菜锅，否则会使茶叶变味。②采摘当日傍晚含苞欲放的茉莉花，用湿布包裹，等花朵略开放，按茶、花10：4的比例放入茶叶内拌匀，一同装入罐内，2~3小时后倒出，再拌匀，装入罐内盖严。③窖制的第二天上午把花拣出，将茶叶再次烘干，然后按茶、花10：1的比例重窖一次，即可饮用。如想使香味浓烈，可窨制几次。
鲜藕凉茶制作。
将250克鲜藕切片，放在铝锅内，加入4000克水，用文火煮，待水煮剩2／3时即可，放入适量白糖，凉后饮用。不能用铁锅，以免藕发黑。
酸牛奶制作。
把新鲜牛奶加糖煮沸，让其自然冷却到35℃左右时，加入酸奶少许（按1杯奶加2汤匙为标准），盖上消毒纱布置于25℃常温处，10小时以后即可食用。食用前取出2汤匙再掺入新鲜牛奶内，以备再次制作。
葡萄汁制作。
选优质鲜葡萄，置于钢精锅中，用平底茶缸碾碎，加热5分钟至70℃左右，倒入四层纱布中过滤，可借助器具挤压，提高出汁率。将白糖倒入果汁中搅拌均匀后煮沸。趁热装瓶，迅速拧紧瓶盖，让其自然冷却即可。
果子露配制法。
将100克温水放入容器，放人50克白糖、0.15克糖精、0.8克粉质柠檬酸或1.2克乳酸、2滴食用香精、2滴食用色素，搅拌溶解后，冲入900克冷开水，呈现微黄色时即为果子露。
可可饮料调制法。
将可可粉和白糖按1：2的比例搅拌均匀，再倒入少量开水或热牛奶，调成糊状；然后放在炉火上边搅边加热，煮沸即可。
巧克力饮料调制法。
将适量巧克力粉拌入砂糖，加少量热牛奶搅匀，然后加热，并边搅边加进牛奶，煮沸后饮用。
草莓饮料调制。
将1杯草莓洗净捣碎，加大半杯牛奶、1汤匙白糖和少许精盐，搅拌均匀即可饮用，冰冻后味道更佳。
柠檬饮料调制法。
将柠檬、陈皮细丝和白糖捣碎研细，再加入用半个柠檬挤出的汁液、一杯白葡萄酒和适量开水搅匀，滤渣后即可饮用。
橙子饮料调制法。
将1／4杯橙汁倒入大半杯热牛奶中，再加1汤匙白糖，然后搅拌均匀，冷却后饮用。
樱桃饮料调制法。
在半杯樱桃汁中加入一汤匙柠檬汁、2汤匙糖、少许精盐，煮沸后用微火再煮5分钟，再加入1杯半牛奶，搅匀后可分成2杯，冷后饮用。
西瓜取汁法。
西瓜切成两半，再用汤匙刮瓤并捣碎，初步取汁然后用消毒过的纱布包住未取尽汁液的瓜瓤压挤，使汁液全部榨出。西瓜汁直接饮用或加适量白糖存入冰箱待用均可。
柠檬取汁法。
柠檬放在热水中浸泡数分钟，再在果球上开口，便能挤出更多的汁液。
杨梅取汁法。
杨梅加糖腌上1～2天，将腌出的汁水置于文火上煮开，凉后放入冰箱，加适量冰水、冰块，即是一杯可口的冷饮。
番茄取汁法。
番茄切成小块，用纱布包住挤汁。然后将汁置旺火烧沸即离火，冷却后加入冰块、汽水、蜂蜜等饮用。
鲜橘取汁法。
剥出橘瓣，剥除白衣，置于容器中，用金属勺压挤出橘汁，也可用干净纱布包裹橘瓤挤汁，用挤果汁器挤汁则更方便省力。挤好的汁液放入白糖就可饮用。
吸管抽取柠檬法。
需间断地取用少量拧檬汁时，不必将柠檬切片，可将一根硬塑胶吸管的口部剪成斜状，插进柠檬里。要用的时候，只要稍微挤压，柠檬汁就会从吸管中溢出。平时可用保鲜膜包好，放在电冰箱里，便可长期使用。
微波炉助取果汁法。
柠檬、甜橙、橘子、柚子等取汁，可用叉子逐个放入微波炉，在高温下掀盖烘15～20秒，取出放置1～2分钟后用手搓揉，再把水果切开，就能很容易地榨出果汁。
营养饮料冲制法。
一般营养饮料如乳晶、麦乳精、人参等都是用蜂蜜等原料制成的，冲调的温开水以40～50℃为宜，不能用沸水冲沏或蒸煮，以免使营养成分丧失殆尽。
咖啡冲制法。
